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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 23 • 2020 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.26419 copiar

Caracterizações físico-química e sensorial da carne de cordeiros submetidos a restrições alimentares

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físico-química e sensorial da carne de cordeiros Santa Inês submetidos a restrições quantitativas de nutrientes. Vinte e quatro animais confinados receberam dietas com 30% e 60% de restrição alimentar e foram comparados ao grupo controle sem restrição alimentar (ad libitum). Após o abate, o músculo Longissimus thoracis et lumborum (LTL) foi coletado para avaliação, tendo sido a carne de cordeiro afetada pelas restrições alimentares (p < 0,05). O conteúdo lipídico diminuiu com o aumento da restrição, enquanto a resistência ao cisalhamento, a luminosidade (L*) e o índice de vermelho (a*) foram menores nos cordeiros tratados com 60% de restrição e houve variação significativa (p < 0,05) nas propriedades sensoriais de acordo com a dieta. Em razão do maior escore quanto ao aroma e à similaridade ao controle em relação ao sabor, à maciez e à avaliação global, o nível de restrição alimentar de 30% pode ser considerado uma alternativa econômica e eficiente para a manutenção da qualidade da carne de cordeiro.

Palavras-chave:
Desempenho; Dieta; Nutrição; Perfil lipídico; Produção; Propriedades sensoriais

Ingredients	g/kg dry matter
Soybean meal	235.0
Ground corn	289.9
Elephant grass hay (Pennisetum purpureum)	450.0
Calcitic lime	11.9
Dicalcium phosphate	3.2
Commercial mineral salt¹ 1 Composition of mineral salt/kg: Na 147 g, Ca 120 g, P 87 g, S 18 g, Zn 3800 mg, Fe 3500 mg, Mn 1300 mg, Fl 870 mg, Cu 590 mg, Mo 300 mg, I 80 mg, Co 40 mg, Cr 20 mg, Se 15 mg, Vit. A (IU) 250 mg, Vit. D (IU) 100 mg, and Vit. E (IU) 500 mg.	10.0
Chemical composition	(g/kg)
Dry matter² 2 g/kg of natural matter.	928.7
Mineral matter	80.1
Crude protein	146.4
Ether extract	33.9
Neutral detergent fiber³ 3 Neutral detergent fiber corrected for ash and protein.	458.4
Acid detergent fiber	339.6
Non-fibrous carbohydrates	308.9
Metabolizable energy (Mcal/kg of dry matter)⁴ 4 Estimated using the metabolism assay. Source: Araújo Filho (2012).	1.89

Variable	Without restriction	30% restriction	60% restriction
IW¹ 1 Initial Weight. (kg)	31.84^a ±3.42	31.58^a ± 3.42	31.70^a ± 1.82
FW² 2 Final weight. (kg)	45.19^a ± 1.46	39.31^b ± 1.70	32.32^c ± 2.21
ADG³ 3 Average daily gain. (g)	248.00^a ± 35.12	133.00^b ± 37.48	20.00^c ± 5.80
IOM⁴ 4 Intake of organic material. (g/day)	1350.00^a ± 148.5	928.00^b ± 98.4	543.00^c ± 112.40
SBW⁵ 5 Slaughter body weight. (kg)	42.82^a ± 1.31	37.80^b ± 2.04	31.10^c ± 2.20
HCY⁶ 6 Hot carcass yield. Mean values in the same row not followed by a common letter significantly differ (Tukey, p < 0.05). Source: Araújo Filho (2012). (%)	50.80^a ± 0.96	49.30^a ± 0.84	50.10^a ± 1.01

Variable	Treatments
Variable	Without restriction	30% restriction	60% restriction
L*¹ 1 Lightness.	39.26^b ± 0.73	41.51^ab ± 0.81	43.09^a ± 0.78
a*² 2 Intensity of the color red.	15.40^b ± 0.58	17.16^a ± 0.41	17.62^a ± 0.44
b*³ 3 Intensity of the color yellow.	8.19^a ± 0.55	9.10^a ± 0.47	7.61^a ± 0.47
WHC⁴ 4 Water holding capacity. (%)	73.78^a ± 0.85	73.19^a ± 1.24	72.96^a ± 1.46
pH	5.97^a ± 0.07	6.04^a ± 0.08	6.03^a ± 0.09
SF⁵ 5 Shear force. (N/cm²)	23.94^a ± 0.20	30.40^ab ± 0.20	34.23^b ± 0.26
Wa⁶ 6 Water activity.	0.98^a ± 0.01	0.98^a ± 0.00	0.97^a ± 0.00
Moisture (g/100 g)	72.09^a ± 0.65	72.60^a ± 0.20	73.13^a ± 0.40
Ash (g/100 g)	1.01^a ± 0.02	1.05^a ± 0.01	1.03^a ± 0.02
Proteins (g/100 g)	23.23^a ± 0.72	22.23^a ± 0.74	23.74^a ± 1.05
Collagen (g/100 g)	0.53^a ± 0.12	0.75^a ± 0.18	0.45^a ± 0.03
Lipids (g/100 g)	5.16^a ± 0.37	4.59^a ± 0.27	3.19^b ± 0.37
SFA⁷ 7 Saturated fatty acid (C4 a C9).	0.40^a ± 0.10	0.35^a ± 0.05	0.31^a ± 0.11
MUFA⁸ 8 Monoinsaturated fatty acid (C10:0-C15:1).	4.48^a ± 0.84	3.43^b ± 0.48	3.66^b ± 0.36
PUFA⁹ 9 Poliinsaturated chain fatty acid (C16:0-C24:0). Mean values in the same row not followed by a common letter significantly differ (Tukey, p < 0.05).	95.08^b ± 0.96	96.18^a ± 0.50	95.98^a ± 0.41

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