Estabilidade no armazenamento de pó liofilizado de fruto de jambolão (Syzygium cumini (L.)) em diferentes estádios de maturação e embalagens

Resumo

Produto em pó de frutos de jambolão é rico em compostos bioativos, como os pigmentos, apresentando potencial para ser usado como corante alimentício. O objetivo deste estudo é avaliar a estabilidade da cor e o conteúdo de antocianinas em pó de fruto liofilizado de jambolão em diferentes estádios de maturação, durante 90 dias de armazenamento em temperatura ambiente, em embalagens transparente (PEBD) e metalizada, simulando o armazenamento após abertura das embalagens. A cor roxa se intensificou com o amadurecimento do fruto. Pós dos frutos maduros apresentaram maior teor de antocianinas, evidenciado pela cor roxa mais intensa, assim como maior taxa de degradação durante o armazenamento após abertura das embalagens. Filmes metalizados resultaram em redução do conteúdo de antocianinas de 44%, enquanto esta perda foi de 56% para os filmes transparentes. Frutos imaturos escureceram, enquanto frutos maduros mantêm a luminosidade estável após 90 dias de armazenamento. A higroscopicidade aumentou com a maturação e está relacionada com a estabilidade das antocianinas com o tempo de armazenamento. A embalagem metalizada assegurou maior proteção às antocianinas e à cor, além de proteção ao ganho de umidade no produto, quando comparada à embalagem transparente.

Palavras-chave:
Criodessecação; Jamelão; Antocianinas; Cor; Qualidade de Alimentos; Higroscopicidade