Qualidade da castanha-do-brasil com casca após secagem usando um forno-piloto por convecção natural, no estado do Acre, Brasil

Resumo

A secagem natural da castanha-do-brasil com casca, realizada por extrativistas, não é eficaz na redução da contaminação por fungos produtores de aflatoxinas. Portanto, o uso de um secador artificial pode ser um método para reduzir rapidamente o teor de umidade das amêndoas e, assim, prevenir o crescimento de fungos. Neste contexto, o presente estudo foi realizado para avaliar a eficiência de um secador, por convecção natural de ar, na qualidade física, físico-química e microbiológica das amêndoas após 6 horas de secagem, a 45 °C. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, com dois tratamentos (castanhas antes e depois da secagem) e 10 repetições de 3 kg. As amêndoas foram analisadas quanto a umidade, cinzas, proteína, fibra alimentar, carboidratos totais e lipídios, atividade de água, contagem total de fungos filamentosos e potencialmente produtores de aflatoxina, e quantificação de aflatoxinas B₁, B_2, G₁, G₂ e total. Não houve efeito da secagem na contagem de Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, e também na composição físico-química das castanhas, exceto para teor de cinzas. No entanto, a umidade da amêndoa reduziu-se em 39,7% e houve redução da contaminação pré-existente de fungos filamentosos totais. O secador é eficaz na redução do tempo médio de secagem quando comparado com o método tradicional usado pelos extrativistas.

Palavras-chave:
Bertholletia excelsa; Aspergillus flavus; Aspergillus parasiticus; Aflatoxinas