Resumo
Frequentemente, alegam que arroz negro e arroz vermelho têm mais benefícios para a saúde que arroz branco. Tem sido relatado que eles têm maior atividade antioxidante e menor digestibilidade que arroz branco, propriedades funcionais que são importantes na prevenção de desordens metabólicas relacionadas com doenças, como diabete. Contudo, arroz cultivado em áreas diferentes ou submetido a processos diferentes tem apresentado propriedades físicas, químicas e funcionais diferentes. Portanto, o objetivo deste estudo foi determinar as propriedades físicas (dureza, cor e perfil de gelatinização) e químicas (composição centesimal, conteúdos totais de compostos fenólicos e flavonoides, e capacidade antioxidante) e a digestibilidade in vitro de arroz negro Solok (SBR), arroz vermelho Solok (SRR), arroz negro Tangerang (TBR), arroz vermelho Cianjur (CRR) e arroz branco Cianjur (CWR), cultivados em áreas diferentes da Indonésia. Os resultados demonstraram que as amostras de arroz cultivado em áreas diferentes apresentaram características físicas e composições químicas diferentes. A análise in vitro da digestibilidade do amido com α-amilase mostrou que o arroz pigmentado foi menos digestível (56,10% a 83,43%) que arroz branco (87,35%). Mostrou-se que o método de cozimento normal comumente usado pela sociedade reduziu, significativamente, os conteúdos totais de compostos fenólicos e flavonoides, e a capacidade antioxidante do arroz.
Palavras-chave:
Amido; Conteúdo fenólico; Flavonoides
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