Resumo
O grão-de-bico é uma oleaginosa de elevada importância comercial e seu cultivo tem sido adaptado para as condições do Cerrado brasileiro. Diante disso, é necessário realizar pesquisas que envolvam essas espécies adaptadas, como o BRS Cristalino, para possibilitar uma maior inserção e expansão neste bioma. Este estudo avaliou características de composição físico-química e tecnológicas do grão cru e seco naturalmente, moído e refinado (farinha). As avalições realizadas foram de umidade, resíduo mineral fixo, lipídeos, proteína, fibras totais, carboidratos e valor energético. A capacidade de absorver água, óleo e leite, e as propriedades gelificantes foram analisadas como propriedades possivelmente interessantes para processos de industrialização. A farinha de grão-de-bico apresentou composição semelhante à da farinha de outras oleaginosas, com teor proteico próximo a 16%, teor de carboidrato de 61% e fibra total de 10%. Os índices tecnológicos demonstraram afinidade maior com água e leite, e boa capacidade de gelificação. A partir desses resultados, preparações com farinha de grão-de-bico como ingrediente em produtos alimentícios são motivadas.
Palavras-chave:
Cicer arietinum L.; Índices tecnológicos; Farinha; Composição proximal
HIGHLIGHTS
• Este estudo traz informações da constituição físico-química da farinha de grão-de-bico, obtida de grão adaptado ao Cerrado brasileiro e ainda, apresenta resultados de variáveis tecnológicas que são relevantes para indústria de transformação dos alimentos, em caso de processamento da farinha.
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