Preparation and characterization of gluten-free cookies enriched with coconut flour: an alternative for celiacs

Queiroz, Ana Maria; Rocha, Renier Felinto Julião da; Garruti, Deborah dos Santos; Valença da Silva, Antônio de Pádua; Araújo, Ídila Maria da Silva

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

Original Article • Braz. J. Food Technol. 20 • 2017 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.9716 copy

Preparation and characterization of gluten-free cookies enriched with coconut flour: an alternative for celiacs

Authorship SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Abstract

People suffering from celiac disease find it difficult to adopt a diet completely free of gluten but with nutritional quality. Thus this study aimed to develop and evaluate gluten-free cookies enriched with coconut flour. Coconut flour with high ash, protein and lipid contents can be used to enrich food products. The following cookies were prepared based on the composition of a mixture (“prepared flour mix II”) of the National Federation of Celiac Associations of Brazil – Fenacelbra for cookies without gluten: Standard FP (formulation similar to the composition of the “prepared flour mix II” of Fenacelbra), F1 (modified FP with substitution of the potato starch by 10% coconut flour), F2 (modified FP with the addition of 5% coconut flour), F3 (modified FP with substitution of the unfermented cassava starch by 5% coconut flour). The cookies were evaluated in relation to their physical characteristics (weight after cooking, diameter and thickness after cooking, expansion factor, yield, Aw, hardness and colour - L* a* b*), physicochemical characteristics (moisture, ash, protein, lipids and carbohydrates), sensory acceptability (overall acceptance, appearance, colour, aroma, flavour and texture) and purchase intent. The addition of coconut flour to the formulations improved the nutritional properties of the gluten-free cookies, increasing the lipid and protein contents and reducing the carbohydrate content. The cookies developed showed good sensory acceptance and satisfactory purchase intent. The addition of 10% coconut flour in substitution of the potato starch in the formulation F1 did not alter the sensory characteristics of the product, but provided superior physical and physicochemical properties. Thus gluten-free cookies enriched with coconut flour are a viable food alternative for people with celiac disease, and also for those who seek differentiated, healthy products on the market.

Keywords:
Celiac disease; Functional product; Physical-chemical property; Nutritional composition; Sensory acceptance

Ingredientes (%)	Formulações ¹ 1 Padrão FP (formulação semelhante à composição do “mix de farinha preparada II” da Fenacelbra); F1 (modificação da formulação padrão com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco); F2 (modificação da formulação padrão com acréscimo de 5% de farinha de coco); F3 (modificação da formulação padrão com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco).
Ingredientes (%)	Padrão (FP)	F1	F2	F3
Creme de arroz	30,0	30,0	30,0	30,0
Fécula de batata	10,0	–	5,0	10,0
Polvilho doce	5,0	5,0	5,0	–
Farinha de coco	–	10,0	5,0	5,0
Açúcar cristal	9,0	9,0	9,0	9,0
Açúcar demerara	9,0	9,0	9,0	9,0
Manteiga sem sal	7,5	7,5	7,5	7,5
Ovos	18,0	18,0	18,0	18,0
Goma xantana	0,5	0,5	0,5	0,5
Sal	0,05	0,05	0,05	0,05
Bicarbonato de sódio	0,05	0,05	0,05	0,05
Suco de limão	2,5	2,5	2,5	2,5
Essência de mel	0,05	0,05	0,05	0,05
Chips de chocolate	8,0	8,0	8,0	8,0

Parâmetros Avaliados	Teor ¹ 1 Valores médios ± desvio padrão.
Umidade (%)	23,64 ± 0,53
Cinzas (%)	2,78 ± 0,04
Proteínas (%)	12,06 ± 0,48
Lipídios (%)	44,34 ± 1,02
Carboidratos (%)	17,18 ± 0,79
Atividade de água (Aw)	0,63 ± 0,001
Cor Instrumental
L*	48,23 ± 0,25
a*	11,74 ± 0,10
b*	20,99 ± 0,17

Parâmetros Avaliados	Formulações¹ 1 Padrão FP (formulação semelhante à composição do “mix de farinha preparada II” da Fenacelbra); F1 (modificação da formulação padrão com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco); F2 (modificação da formulação padrão com acréscimo de 5% de farinha de coco); F3 (modificação da formulação padrão com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco). ,² 2 Resultados apresentados em valores médios ± desvio padrão. Letras diferentes, na mesma linha, diferem significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).
Parâmetros Avaliados	Padrão (FP)	F1	F2	F3
Peso pós-cocção (g)	13,05 ± 0,70 ^a	11,10 ± 0,54 ^a	9,83 ± 1,10 ^a	12,48 ± 0,98 ^a
Redução de peso pós-cocção (g)	3,32 ± 0,52 ^a	2,15 ± 0,30 ^b	2,42 ± 0,20 ^b	1,89 ± 0,41 ^b
Aumento diâmetro pós-cocção (mm)	13,18 ± 2,52 ^a	11,34 ± 2,34 ^a	10,42 ± 0,74 ^a	10,47 ± 1,54 ^a
Aumento espessura pós-cocção (mm)	3,85 ± 1,28 ^b	5,91 ± 1,20 ^a	4,33 ± 1,68 ^ab	3,82 ± 0,49 ^b
Fator de expansão	3,65 ± 1,02 ^a	1,96 ± 0,43 ^b	2,64 ± 0,87 ^ab	2,76 ± 0,42 ^ab
Rendimento (%)	74,48 ± 4,29 ^b	83,73 ± 2,31 ^a	80,09±3,03 ^ab	84,84 ± 2,86 ^a
Atividade de Água (Aw)	0,54 ± 0,006 ^b	0,59 ± 0,005 ^a	0,51 ± 0,002 ^c	0,59 ± 0,007 ^a
Dureza (N)	30,29 ± 1,37 ^a	27,42 ± 3,67 ^a	27,36 ± 1,59 ^a	28,94 ± 2,08 ^a
Cor Instrumental
L*	56,51 ± 9,67 ^a	52,13 ± 4,55 ^a	50,27 ± 9,05 ^a	53,15 ± 5,62 ^a
a*	9,61 ± 1,88 ^a	8,91 ± 1,63 ^a	10,39 ± 1,30 ^a	9,54 ± 2,03 ^a
b*	27,38 ± 3,76 ^a	21,09 ± 0,49 ^b	23,26 ± 2,45 ^b	22,03 ± 0,55 ^b

Nutrientes (%)	Formulações¹ 1 Padrão FP (formulação semelhante à composição do “mix de farinha preparada II” da Fenacelbra); F1 (modificação da formulação padrão com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco); F2 (modificação da formulação padrão com acréscimo de 5% de farinha de coco); F3 (modificação da formulação padrão com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco). ,³ 3 Resultados apresentados em valores médios ± desvio padrão. Letras diferentes, na mesma linha, diferem significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).
Nutrientes (%)	Padrão (FP)	F1	F2	F3
Umidade	13,23 ± 0,60 ^d	23,73 ± 0,49 ^b	16,23 ± 0,40 ^c	25,07 ± 0,51 ^a
Cinzas	0,84 ± 0,03 ^a	0,96 ± 0,53 ^a	0,91 ± 0,02 ^a	0,90 ± 0,06 ^a
Proteínas	4,55 ± 0,28 ^c	5,63 ± 0,17 ^a	4,83 ± 0,42 ^cb	5,08 ± 0,13 ^b
Lipídios	12,31 ± 0,59 ^d	15,77 ± 0,12 ^a	13,66 ± 0,74 ^b	12,96 ± 0,03 ^c
Carboidratos	69,10 ± 0,50 ^a	53,91 ± 0,56 ^d	64,37 ± 1,04 ^b	55,97 ± 0,48 ^c
Calorias (kcal g^-1)² 2 Valor teórico.	405,20 ± 3,36 ^a	380,10 ± 2,82 ^c	399,70 ± 1,66 ^b	361,00 ± 2,15 ^d

Formulações ¹ 1 Padrão FP (formulação semelhante à composição do “mix de farinha preparada II” da Fenacelbra); F1 (modificação da formulação padrão com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco); F2 (modificação da formulação padrão com acréscimo de 5% de farinha de coco); F3 (modificação da formulação padrão com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco).	Atributos sensoriais ² 2 Resultados apresentados em valores médios. Letras diferentes, na mesma coluna, diferem significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).
	Aceitação Global	Aparência	Cor	Aroma	Sabor	Textura
Padrão (FP)	6,6 ^a	6,8 ^ab	6,9 ^a	6,2 ^a	6,2 ^a	6,9 ^a
F1	6,8 ^a	7,2 ^a	7,0 ^a	6,7 ^a	6,5 ^a	6,4 ^a
F2	6,6 ^a	6,2 ^b	6,7 ^a	6,2 ^a	6,3 ^a	6,7 ^a
F3	6,4 ^a	6,4 ^b	6,6 ^a	6,7 ^a	6,2 ^a	6,8 ^a

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[1] Ídila Maria da Silva Araújo, Embrapa Agroindústria Tropical, Laboratório de Análise de Alimentos (LAA), Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, Planalto Pici, CEP: 60511-110, Fortaleza/CE - Brasil, e-mail: idila.araujo@embrapa.br