Resumo
Objetivou-se, com este estudo, avaliar o extrato de nabo e a goma xantana na conservação de maçãs minimamente processadas. As maçãs foram lavadas, sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm, por 15 minutos, descascadas e cortadas em oito pedaços, para após seguir com os distintos tratamentos em solução aquosa: A – Controle; B – extrato de nabo; C – extrato de nabo e CaCl2; D – xantana, CaCl2 e glicerol; E − extrato de nabo; xantana, CaCl2 e glicerol. Na sequência, as maçãs minimamente processadas foram dispostas sobre telas com incidência de ventilação, para a secagem do revestimento; em seguida, foram embaladas em bandejas de poliestireno revestidas de policloreto de vinila e armazenadas a 4 ± 1°C, durante 13 dias. Os seguintes parâmetros foram avaliados: perda de massa, firmeza, coloração, pH, sólidos solúveis e atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase. Os revestimentos não foram eficientes no controle da perda de massa; entretanto, aqueles adicionados de extrato de nabo proporcionaram manutenção da coloração, da firmeza e do pH. Observou-se um aumento considerável na atividade da enzima peroxidase nas maçãs minimamente processadas tratadas com extrato de nabo, indicando que esse efeito seja o responsável pela redução do escurecimento. Não se observou vantagem na associação do extrato de nabo com goma xantana ou com cloreto de cálcio. O extrato de nabo pode representar uma alternativa interessante para aplicação em maçãs minimamente processadas, especialmente por ser um produto natural, pela sua facilidade de obtenção, pelo baixo custo e, ainda, por contribuir para a qualidade nutricional, pela riqueza em cálcio.
Palavras-chave:
Maçã minimamente processada; Nabo; Escurecimento enzimático; Peroxidase; Revestimentos comestíveis
Thumbnail
