Efeito dos raios X nas propriedades estruturais, físico-químicas e funcionais da proteína de glúten

Resumo

A proteína do glúten foi exposta à radiação de raios X por diferentes intervalos de tempo, entre 1 e 3 segundos. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito das radiações de raios X nas propriedades físico-químicas da proteína do glúten. Diferentes propriedades funcionais de proteínas como capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de óleo, solubilidade de proteínas, atividade de emulsificação e índice de estabilidade, ação e estabilidade da espuma, solubilidade em água, teor de proteína e de umidade, juntamente com SDS PAGE, FTIR, carga líquida do potencial Xeta foram analisadas para avaliar o efeito da radiação de raios X na proteína de glúten. Os resultados mostraram um aumento da capacidade de retenção de água em até 38,12%, da capacidade de retenção de óleo em até 35%, enquanto verificou-se uma diminuição significativa na atividade de emulsificação e no índice de estabilidade, na capacidade de formação e estabilidade de espuma e no teor de proteína das amostras tratadas. Verificou-se que a carga líquida sobre a proteína na solução aquosa aumentou para o lado positivo. A estrutura da proteína ficou inalterada com base em nenhuma alteração foi observada no eletrógrafo SDS PAGE, região da estrutura secundária do FTIR. Portanto, o tratamento com raios X pode ser utilizado para alterar a estrutura da proteína visando aplicações específicas na indústria de alimentos.

Palavras-chave:
Glúten; Raios X; Estrutura de proteínas; Retenção de água e óleo; Capacidade de formação e estabilidade de espuma; Capacidade e estabilidade de emulsões; Carga líquida