Marquezi, Milene; Gervin, Vanessa Maria; Watanabe, Lucas Bertoldi; Bassinello, Priscila Zaczuk; Amante, Edna Regina

doi:10.1590/1981-6723.0516

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

Artigos Científicos • Braz. J. Food Technol. 19 • 2016 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.0516 copiar

Propriedades físicas e químicas do amido e de farinhas de diferentes cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.)

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

As propriedades físicas, químicas e de pasta da farinha e do amido isolado de seis diferentes cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.) foram investigadas a fim de obter informações para aplicações em novos produtos. Os teores de proteína e de amido da farinha de feijão variaram de 17,72 a 20,27% e de 39,68 a 43,78%, respectivamente. Os amidos de feijão possuem pequenas quantidades de proteínas, lipídeos e material mineral. O teor de amilose variou entre 45,32 e 51,11% e a densidade absoluta, de 1,55 a 1,78 g.cm^–3. Os amidos de feijão apresentaram formato arredondado a ovoide, com superfície lisa. Resultados do perfil viscoamilográfico dos amidos e das farinhas mostraram a possibilidade de selecionar cultivares para aplicações específicas, segundo estas características.

Palavras-chave:
Feijão; Amido; Perfil viscoamilográfico; Composição

Sample	Total starch (%)	Protein (%)	Moisture (%)	Ash (%)	Lipids (%)
*Bean flour*
BRS Embaixador	42.31 ± 0.96^b	18.91 ± 0.08^c	8.21 ± 0.13^d	3.67 ± 0.09^c	1.10 ± 0.04^b
BRS Pitanga	42.30 ± 0.30^b	20.27 ± 0.04^a	8.60 ± 0.16^c	3.74 ± 0.09^bc	1.15 ± 0.12^b
BRS Estilo	43.65 ± 0.46^a	17.72 ± 0.33^d	10.53 ± 0.14^a	3.44 ± 0.08^d	1.56 ± 0.07^a
Pérola	42.91 ± 0.28^ab	19.91 ± 0.54^ab	9.65 ± 0.13^b	3.76 ± 0.01^bc	1.23 ± 0.04^b
BRS Campeiro	43.78 ± 0.24^a	19.46 ± 0.15^bc	9.62 ± 0.19^b	3.91 ± 0.01^b	1.20 ± 0.02^b
BRS Esplendor	39.68 ± 0.24^c	19.92 ± 0.24^ab	8.78 ± 0.01^c	4.10 ± 0.04^a	1.25 ± 0.03^b
*Bean starch*
BRS Embaixador	83.60 ± 0.02^c	1.68 ± 0.06^b	13.48 ± 0.08^a	0.35 ± 0.04^ab	0.90 ± 0.11^a
BRS Pitanga	87.90 ± 0.14^b	2.11 ± 0.11^a	8.81 ± 0.11^b	0.36 ± 0.02^a	0.86 ± 0.04^ab
BRS Estilo	90.30 ± 0.14^a	1.07 ± 0.05^cd	7.85 ± 0.16^b	0.24 ± 0.01^c	0.54 ± 0.05^c
Pérola	90.03 ± 0.05^ab	0.90 ± 0.00^e	8.29 ± 0.31^b	0.22 ± 0.03^c	0.55 ± 0.08^bc
BRS Campeiro	91.04 ± 2.12^a	0.94 ± 0.04^de	7.26 ± 1.93^b	0.24 ± 0.05^c	0.52 ± 0.17^c
BRS Esplendor	89.66 ± 0.21^ab	1.13 ± 0.06^c	8.33 ± 0.03^b	0.26 ± 0.03^bc	0.62 ± 0.16^abc

Starch Samples	Amylose (%)	Absolute density (g.cm^-3)
BRS Embaixador	45.32 ± 0.12^c	1.78 ± 0.35^a
BRS Pitanga	48.16 ± 0.40^b	1.77 ± 0.16^a
BRS Estilo	51.11 ± 0.57^a	1.55 ± 0.15^a
Pérola	49.25 ± 0.12^b	1.72 ± 0.10^a
BRS Campeiro	44.97 ± 0.31^c	1.72 ± 0.09^a
BRS Esplendor	48.76 ± 0.80^b	1.66 ± 0.05^a

Sample	Peak viscosity (cP)	Trough viscosity (cP)	Final viscosity (cP)	Setback viscosity (cP)	Breakdown viscosity (cP)	Pasting temperature (°C)
*Bean flour*
BRS Embaixador	692.50 ± 1.50^a	1075.50 ± 13.50^a	1948.50 ± 1.50^d	873.00 ± 12.00^a	nd^* * nd: not detectable.	86.72 ± 0.42^d
BRS Pitanga	82.50 ± 0.50^f	134.00 ± 1.00^f	355.50 ± 2.50^e	221.50 ± 2.18^e	nd^* * nd: not detectable.	95.23 ± 0,62^a
BRS Estilo	505.33 ± 6.66^b	863.67 ± 18.88^b	1451.67 ± 17.21^b	588.00 ± 8.89^b	nd^* * nd: not detectable.	88.03 ± 0.28^c
Pérola	365.67 ± 11.37^c	817.33 ± 14.57^c	1314.67 ± 23.29^c	497.33 ± 11.06^c	nd^* * nd: not detectable.	88.07 ± 0.57^c
BRS Campeiro	199.00 ± 12.16^d	465.00 ± 14.80^d	897.66 ± 8.14^d	432.67 ± 20.26^d	nd^* * nd: not detectable.	88.05 ± 0.22^c
BRS Esplendor	147.67 ± 5.51^e	426.67 ± 2.31^e	916.00 ± 13.23^d	489.33 ± 14.15^c	nd^* * nd: not detectable.	90.97 ± 0.19^b
*Bean starch*
BRS Embaixador	3632.33 ± 50.12^b	2239.67 ± 105.83^b	7055.33 ± 42.16^b	4815.67 ± 64.52^c	1392.67 ± 61.86^c	71.25 ± 0.26^d
BRS Pitanga	1973.67 ± 7.02^c	1561.67 ± 29.14^c	3320.67 ± 45.61^c	1759.00 ± 43.92^e	412.00 ± 27.87^d	72.15 ± 0.26^c
BRS Estilo	5233.00 ± 135,32^a	2966.67 ± 323.57^a	8295.33 ± 127.47^a	5328.67 ± 200.78^a	2266.33 ± 194.67^a	74.32 ± 0,03^b
Pérola	5175.67 ± 7.02^a	2882.33 ± 24.58^a	8088.33 ± 79.40^a	5206.00 ± 98.09^ab	2293.33 ± 27.54^a	75.20 ± 0.43^a
BRS Campeiro	5020.33 ± 230.67^a	2995.00 ± 129.00^a	7315.33 ± 342.46^b	4320.33 ± 218.51^d	2025.33 ± 101.89^a	74.30 ± 0.43^b
BRS Esplendor	3926.00 ± 83.23^b	2250.67 ± 177.08^b	7167.67 ± 181.44^b	4917.00 ± 25.06^bc	1675.33 ± 94.40^b	75.65 ± 0.22^a

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[1] Edna Regina Amante, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Centre for Agricultural Sciences, Department of Food Science and Technology, Rodovia Admar Gonzaga, 1346, CEP: 880034-001, Florianópolis/SC - Brazil, e-mail: eamante@cca.ufsc.br