Polifenóis, cor e aceitabilidade de conservas de cenoura adicionadas com extrato de pó de erva-mate

Neis, Emiliano Roberto; Covinich, Mónica Mariela; Scipioni, Griselda Patricia

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 25 • 2022 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.01321 copiar

Polifenóis, cor e aceitabilidade de conservas de cenoura adicionadas com extrato de pó de erva-mate

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Resumo

O processamento da erva-mate (Ilex paraguariensis) gera grandes quantidades de pó que não são adicionadas ao produto final. Este pó tem uma composição semelhante à da erva-mate comercial e pode ser utilizado para a extração de compostos bioativos. O objetivo deste trabalho foi preparar conservas de cenoura adicionadas com extrato de pó de erva-mate para melhorar o conteúdo de polifenóis totais do produto final. O conteúdo de polifenóis totais e a cor das conservas foram estudados nas cenouras e no líquido durante um total de 120 dias, testando duas temperaturas de armazenamento (25 e 45 °C). O conteúdo de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteu e os parâmetros da cor L*, a* e b* foram medidos utilizando um colorímetro. Além disso, foi realizada uma análise de aceitabilidade sensorial no final do armazenamento. As cenouras em conserva sem adição de extrato mostraram perdas significativas de polifenóis durante o armazenamento. A adição de quantidades crescentes de extrato de erva-mate melhorou significativamente este parâmetro, atingindo conteúdos de polifenóis totais ainda mais elevados do que os das cenouras frescas. A pasteurização, a adição de extrato e a armazenagem causaram variações na cor de ambas as frações da conserva, especialmente nas formulações com uma maior proporção de erva-mate. As variações de cor foram mais importantes no líquido, enquanto que, nas cenouras, as variações foram mínimas. Os testes de aceitabilidade sensorial mostraram que a adição de extrato não influenciou o sabor das conservas, mas provocou alterações na aceitabilidade da cor. No entanto, o produto foi aceito pelos consumidores. Os resultados mostraram que o extrato de pó de erva-mate pode ser adicionado em pequenas quantidades a outros alimentos, melhorando o seu conteúdo de polifenóis totais e causando, ao mesmo tempo, pequenas modificações na cor e na aceitabilidade sensorial.

Palavras-chave:
Daucus carota; Ilex paraguariensis; Vegetais acidificados; Armazenamento; Compostos bioativos; Avaliação sensorial

Formulations	TPC (μg_GA/mL)
	0 days	120 days
	0 days	25 °C	45 °C
0%YM	81 ± 3^aA	52 ± 1^aB	120 ± 5^aC
5%YM	229 ± 18^bAB	188 ± 1^bA	252 ± 8^bB
10%YM	365 ± 26^cA	259 ± 36^bA	340 ± 4^cA
15%YM	509 ± 45^dA	363 ± 1^cB	342 ± 8^cB

Formulations	0 days	30 days		120 days
Formulations	0 days	25 °C	45 °C	25 °C	45 °C
L*
0%YM	68.05 ± 0.50^aA	68.37 ± 1.24^aA	67.17 ± 0.85^aA	67.63 ± 1,32^aA	57.01 ± 0.38^aB
5%YM	67.52 ± 0.29^aA	66.23 ± 0.84^bA	64.46 ± 1.00^bB	67.52 ± 0,41^aA	58.26 ± 0.71^aC
10%YM	64.85 ± 0.99^bAB	66.18 ± 0.71^bA	63.50 ± 0.94^bcB	64.61 ± 1.23^bAB	51.49 ± 0.51^bC
15%YM	64.56 ± 1.00^bA	64.51 ± 0.72^bA	62.26 ± 1.10^cB	66.23 ± 0.09^abA	42.46 ± 0.56^cC
a*
0%YM	-2.09 ± 0.13^aA	-2.24 ± 0.08^abAB	-2.30 ± 0.05^aB	-2.13 ± 0,03^aA	-0.19 ± 0.02^aC
5%YM	-2.57 ± 0.01^bA	-2.37 ± 0.14^aA	-2.02 ± 0.08^bB	-2.07 ± 0,04^aB	-0.57 ± 0.01^bC
10%YM	-2.64 ± 0.07^bA	-2.36 ± 0.06^aB	-1.85 ± 0.08^bC	-2.27 ± 0,05^bB	0.94 ± 0.04^cD
15%YM	-2.58 ± 0.07^bA	-2.15 ± 0.04^bB	-1.62 ± 0.12^cC	-2.42 ± 0,03^cD	2.58 ± 0.02^dE
b*
0%YM	5.88 ± 0.23^aA	6.02 ± 0.26^aA	10.68 ± 0.84^aB	6.14 ± 0.10^aA	24.27 ± 0.06^aC
5%YM	9.11 ± 0.07^bA	9.70 ± 0.07^bA	14.43 ± 0.27^bB	11.01 ± 0.55^bC	24.25 ± 0.22^aD
10%YM	12.08 ± 0.41^cAB	12.45 ± 0.67^cA	16.66 ± 0.84^cC	11.21 ± 0.17^bB	26.90 ± 0.20^bD
15%YM	14.19 ± 0.58^dA	14.71 ± 0.31^dA	19.14 ± 0.41^dB	13.92 ± 0.71^cA	26.77 ± 0.20^bC

Time (days)	L*		a*		b*
Time (days)	25 °C	45 °C	25 °C	45 °C	25 °C	45 °C
Raw	42.63 ± 1.30^a		29.28 ± 3.63^ab		40.68 ± 5.27^a
0	49.39 ± 0.32^b		32.59 ± 2.73^a		48.13 ± 2.55^b
30	48.60 ± 0.55^bA	43.94 ± 3.02^aB	32.40 ± 1.56^aA	27.89 ± 0.90^bB	43.94 ± 3.02^abA	45.04 ± 0.98^abA
120	48.13 ± 0.53^bA	44.61 ± 0.43^aB	31.08 ± 1.77^aA	28.51 ± 2.12^abB	41.67 ± 2.19^aA	44.76 ± 3.24^abA

Time (days)	L*		a*		b*
Time (days)	25 °C	45 °C	25 °C	45 °C	25 °C	45 °C
5%YM
0	49.79 ± 0.76^a		33.95 ± 3.76^a		49.66 ± 5.10^a
30	48.29 ± 1.57^abA	43.43 ± 2.11^bB	31.51 ± 1.85^aA	27.72 ± 1.84^bB	43.43 ± 2.11^bA	41.01 ± 2.46^bA
120	47.26 ± 0.54^bA	43.89 ± 0.77^bB	30.46 ± 1.41^aA	24.53 ± 1.41^bB	42.08 ± 3.61^bA	36.52 ± 2.17^bB
10%YM
0	50.58 ± 1.89^a		33.96 ± 2.96^a		49.74 ± 3.63^a
30	47.18 ± 1.13^bA	43.42 ± 2.33^bB	29.81 ± 2.20^bA	26.01 ± 1.70^bB	43.42 ± 2.33^bA	38.45 ± 1.89^bB
120	44.73 ± 1.30^cA	43.43 ± 0.29^bB	30.20 ± 0.48^bA	25.76 ± 1.19^bB	41.65 ± 1.91^bA	39.60 ± 2.11^bA
15%YM
0	49.32 ± 0.72^a		33.65 ± 2.90^a		49.76 ± 2.49^a
30	47.48 ± 0.96^bA	44.23 ± 0.33^bB	31.15 ± 1.43^abA	26.55 ± 1.43^bB	43.88 ± 1.28^bA	39.51 ± 2.34^bB
120	45.74 ± 0.96^cA	42.38 ± 0.57^cB	29.91 ± 1.30^bA	24.49 ± 0.82^bB	42.52 ± 1.86^bA	36.32 ± 1.72^bB

Formulations	Global acceptability		Flavor		Color
Formulations	25 °C	45 °C	25 °C	45 °C	25 °C	45 °C
0%YM	5.84 ± 1.40^aA	6.00 ± 1.05^aA	4.83 ± 1.56^aA	5.14 ± 1.56^aA	5.38 ± 1.27^aA	6.30 ± 0.87^aB
5%YM	4.89 ± 1.33^bcA	5.23 ± 1.56^aA	5.37 ± 1.44^aA	4.93 ± 1.44^aA	5.39 ± 1.22^aA	3.50 ± 1.60^bB
10%YM	5.62 ± 1.05^abA	5.08 ± 1.25^abA	5.58 ± 1.05^aA	5.00 ± 1.34^aA	5.38 ± 1.46^aA	4.93 ± 1.27^cA
15%YM	4.16 ± 1.46^cA	4.19 ±1.43^bA	4.94 ± 1.53^aA	4.53 ± 1.54^aA	4.91 ± 1.52^aA	4.01 ± 1.88^bcA

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[1] *Corresponding Author: Emiliano Roberto Neis, Universidad Nacional de Misiones, Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales, Félix de Azara 1552, N3300LQH, Posadas, Misiones - Argentina, e-mail: emilianoneis@fceqyn.unam.edu.ar