Fabricação de néctar de uvaia e avaliação da estabilidade físico-química durante o armazenamento

RESUMO

Os frutos do cerrado possuem uma grande diversidade de compostos bioativos, sendo interessantes para o consumo in natura e após processamento industrial. A uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) se destaca entre estes frutos, pois apresenta alto conteúdo de compostos fenólicos e ácido ascórbico. Entretanto, o seu potencial tecnológico e nutricional ainda é pouco explorado industrialmente. A presente pesquisa teve o objetivo de desenvolver três formulações de néctar de uvaia e avaliar a sua estabilidade durante 90 dias de armazenamento. Para tanto, foram elaboradas três formulações de néctar contendo 30% (F1), 40% (F2) e 50% (F3) da polpa de uvaia, analisadas quanto aos parâmetros pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico e compostos fenólicos totais, durante 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente. O pH dos néctares foi significativamente reduzido após 30 dias de armazenamento. O aumento da acidez e do conteúdo de ácido ascórbico foi proporcional à elevação da concentração de polpa utilizada na formulação da bebida. O conteúdo de ácido ascórbico foi reduzido ao longo do período de armazenamento e permaneceu mais elevado para as formulações F2 e F3. A concentração de compostos fenólicos foi maior no néctar com maior proporção de polpa de uvaia, sendo este parâmetro aumentado durante os 30 dias de armazenamento e reduzido após este período para todas as formulações de néctar. As formulações contendo 40% e 50% de polpa de uvaia apresentaram maior concentração e melhor estabilidade de compostos bioativos. A uvaia pode ser considerada uma importante matéria-prima para o desenvolvimento de uma bebida inovadora e com importantes propriedades nutritivas e bioativas.

Palavras-chave:
Bebida; Frutas; Compostos bioativos; Compostos fenólicos; Ácido ascórbico; Armazenamento