Cold mash na obtenção de mosto cervejeiro com baixo teor de carboidratos: um estudo de brassagem

Resumo

Cold mash (brassagem a frio) é uma técnica cervejeira inovadora e que vem se mostrando promissora para a obtenção de cervejas sem álcool e de baixo teor alcoólico, com perfil sensorial semelhante ao de cervejas tradicionais. Enquanto a brassagem tradicional é realizada em temperaturas elevadas, entre 50 e 75 ^oC, nessa técnica se utilizam baixas temperaturas, em torno de 10 ^oC, porém com um tempo maior. Isso possibilita uma extração de sabores e coloração do malte com mais intensidade, ao mesmo tempo em que a concentração de açúcares fermentáveis se mantém baixa, pois a etapa de hidrólise enzimática do amido não ocorre em seu máximo de eficiência. Dessa forma, realizou-se um estudo da etapa de brassagem do processo de produção cervejeira empregando a técnica de cold mash, com posterior caracterização físico-química, a fim de se avaliarem possíveis mudanças nesses parâmetros. Para se obterem mostos cervejeiros com baixa concentração de açúcares fermentáveis, realizaram-se modificações em relação a temperatura e tempo de brassagem, e aplicou-se um planejamento fatorial em dois níveis a fim de se avaliar a influência dessas variáveis, demonstrando que o fator principal tempo de brassagem teve grande importância na resposta. O parâmetro teor de sólidos solúveis, relacionado à concentração de carboidratos, apresentou valores em torno de 6 ^oBx, enquanto o mosto tradicional possui entre 11 e 12 ^oBx, e o teor de proteínas situou-se entre 0,12 e 0,13%, estando abaixo do reportado pela literatura. Já para o pH, os resultados se situaram em torno de 6,0, estando acima do recomendado para o mosto cervejeiro, demonstrando que a técnica de brassagem empregada promoveu modificações neste parâmetro, possivelmente pela atuação limitada da enzima fosfatase, responsável pelo abaixamento do pH por meio da produção de ácido fosfórico.

Palavras-chave:
Cerveja; Técnica cervejeira; Hidrólise enzimática; Planejamento fatorial; Açúcares fermentáveis; Baixa temperatura