Resumo em Português:
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de tempos de maturação pré-desossa (tempo de desossa) e tempos de maturação pós-desossa (tempos de espera) na qualidade sensorial (atributos sensoriais e textura) e nas perdas de peso por cozimento do peito de frango marinado, cozido e congelado em processo contínuo, utilizando planejamento experimental 3² (3 tempos de desossa: zero, 6 e 12 horas; e 3 tempos de espera: zero, 12 e 24 horas). Foram realizadas análises de absorção de salmoura, pH do peito de frango, perda de cozimento, análise sensorial e força de cisalhamento. Os tempos de desossa e tempos de espera não influenciaram significativamente a absorção de salmoura e pH. Os tempos de desossa e tempos de espera influenciaram significativamente as perdas de peso por cozimento, em que a menor perda obtida foi média de 19,72% com tempo de desossa de 6 ou 12 horas e tempo de espera de 24 horas. O tempo de desossa de 6 horas foi suficiente para melhorar a maciez, medida por análise sensorial e força de cisalhamento.Resumo em Inglês:
The objective of this study was to evaluate the influence of different ageing times before deboning (deboning time) and ageing times after deboning (holding time) on the quality (sensory attributes and texture) and cooking loss of chicken breast marinated, cooked and frozen using a continuous process.The following3² experimental design was used (3 deboning times: zero, 6 and 12 hours; and 3 holding times: zero, 12 and 24 hours). Brine absorption, chicken breast pH and cooking loss were evaluated, a sensory analysis was carried out and the shear force was determined. The deboning and holding times did not significantly influence brine absorption and pH, but did significantly influence cooking loss, where the lowest value obtained was a mean of 19.72% for deboning times of 6 or 12 hours and a holding time of 24 hours. A deboning time of 6 hours was sufficient to improve tenderness as measured by a sensory analysis and shear force determination.Resumo em Português:
O objetivo do presente trabalho foi investigar as características físico-químicas, bioquímicas e funcionais de miofibrilas (MF) e actomiosina (AM) provenientes do músculo do manto de lula (Illex argentinus) e da pescada (Cynoscion guatucupa) e avaliar a influência da adição de proteínas miofibrilares do manto de lula sobre as propriedades físico-químicas e funcionais da pescada. Depois da extração, purificação e caracterização das MF e AM de ambas as espécies, foram formuladas emulsões de cada fração de proteína para cada um dos músculos. Também foi analisada a mistura de MF ou AM de ambas as espécies. Foram monitoradas as propriedades emulsificantes a partir do índice da atividade de emulsificação (IAE) e da estabilidade da emulsão (EE). Além disso, foram formuladas pastas de gel a partir do manto de lula, do músculo de pescada e da mistura de ambas as espécies e foram avaliadas as seguintes propriedades funcionais dos géis: capacidade de retenção de água, cor, análise do perfil de textura (APT) (dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade) e a resistência do gel. Os valores do IAE para as emulsões formuladas com a MF do manto foram significativamente (p<0,05) maiores do que as formuladas a partir da pescada. A incorporação de MF de lula na mistura aumentou os valores de IAE. Reciprocamente, foram obtidos maiores valores de EE com MF de pescada e a incorporação do MF de pescada na mistura aumentou os valores de EE. Um comportamento semelhante de IAE e EE foram observados na AM das espécies correspondentes. Independentemente do tratamento térmico, a força do gel da pasta gelificada do músculo de lula foi significativamente (p<0,05) menor do que aquela do músculo de pescada e dos obtidos com as diferentes misturas. O comportamento da umidade expressável (UE) da pasta gelificada foi semelhante ao de resistência do gel. Independentemente do tratamento térmico, as pastas formuladas com maior proporção de pescada:manto mostraram uma perda de água inferior. As pastas gelificadas de manto de lula apresentaram valores maiores de brancura (IB) e a incorporação da proteína muscular de lula melhorou o IB da mistura.Resumo em Inglês:
The aim of the present work was to investigate the physicochemical, biochemical and functional characteristics of both the myofibrils (MF) and actomyosin (AM) of squid mantle (Illex argentinus) and weakfish (Cynoscion guatucupa) muscles, and evaluate the influence of the addition of myofibrilar proteins from the squid mantle on the physicochemical and functional properties of those of the weakfish. After extraction, purification and characterization of the MF and AM of both species, emulsions of each protein fraction from each muscle were formulated. Mixtures of the MF or AM of both species were also analyzed. The emulsifying properties were monitoring using the Emulsifying Activity Index (EAI) and Emulsion Stability (ES). In addition, gel pastes were formulated from the squid mantle, weakfish muscle and the mixture of both species, and the following functional properties of the gels assessed: water holding capacity, colour, textural profile analysis (TPA) (hardness, elasticity, cohesiveness, gumminess) and gel strength. The EAI values of emulsions formulated with the MF of the mantle were significantly (p<0.05) higher than those formulated from those of weakfish. The incorporation of squid MF in the mixture increased the EAI values. Conversely, the highest ES values were obtained with weakfish MF, and the incorporation of MF weakfish in the mixture increased the ES values. Similar EAI and ES behaviours were observed for the AM of the corresponding species. Irrespective of the thermal treatment, the gel strength of the gelled paste of squid muscle was significantly (p<0.05) lower than that of weakfish muscle and of those obtained with the different mixtures. The behaviours of the expressible moisture (EM) from the gelled pastes were similar to those of gel strength. Irrespective of the thermal treatment, the pastes formulated with a high weakfish: mantle ratio showed less water loss. The gelled pastes of squid mantle showed the highest values for whiteness (WI) and the incorporation of squid muscle protein improved the WI of the mixtures.Resumo em Português:
O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar físico-quimicamente cervejas elaboradas com mel. Os ensaios de produção de cerveja foram feitos com nove tratamentos, combinação de três concentrações de extrato original (11, 13 e 15 ºBrix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0%, 20% e 40%). O experimento foi inteiramente casualizado com duas repetições, perfazendo dezoito parcelas experimentais. A mosturação foi realizada pelo processo de infusão, sendo o mel adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido com água, sendo inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10 ºC. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenada em freezer à temperatura de 0 ºC por 15 dias, para sua maturação. As cervejas foram analisadas quanto ao teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, cor, amargor, turbidez, pH, acidez total e gás carbônico, densidade de espuma e total de espuma. Os resultados das análises físico-químicas das cervejas foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. Todas as cervejas foram classificadas como claras. A presença de mel na formulação favoreceu a carbonatação, aumentou a densidade de espuma e total de espuma, mas, em contrapartida, as cervejas ficaram menos amargas e com menor acidez.Resumo em Inglês:
The aim of this study was to produce and physicochemically characterize beer elaborated with honey. Beer production assays were carried out with nine treatments, the combination of three concentrations of the original extract (11, 13 and 15 ºBrix) with three percentages of honey in the wort formulation (0, 20 and 40%). The experiment was completely randomized with two replicates, giving a total of eighteen trials. Mashing was carried out by infusion and the honey was added during the boiling step. After clarification, the extract content was corrected with water and the wort then inoculated with bottom-fermenting yeast. Fermentation was at 10 ºC. The beer was bottled manually and stored in a freezer at a temperature of 0 ºC for 15 days, for maturation. The beers were analyzed for their alcohol content, true extract, apparent extract, colour, bitterness, turbidity, pH, total acidity, carbon dioxide, foam density and total foam. The results of the physicochemical analysis were subjected to an analysis of variance, and the means compared by Tukey's test at 5% probability. All beers were considered to be pale. The presence of honey in the formulation enhanced carbonation, foam density and total foam, but the beers were less bitter and less acid.Resumo em Português:
Na produção de extrusados de milho, a indústria usualmente emprega o grits, que consiste no milho limpo, degerminado e moído em granulometria média. Entretanto, visando à redução dos custos de produção, fabricantes de snacks extrusados de milho vêm utilizando o fubá em substituição ao grits, devido ao menor custo apresentado por este. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da granulometria do milho sobre o índice de expansão dos snacks, sua textura e aceitação sensorial. Para isso, foram utilizadas três diferentes granulometrias do milho moído, sendo: grits, fubá mimoso e fubá mimoso fino. O índice de expansão radial foi analisado pela razão entre o diâmetro médio do snack e o diâmetro da matriz utilizada, a textura foi analisada em texturômetro, modelo Texture Analyser TA-XT Plus (Stable Micro Systens). A partir dos resultados obtidos, houve a confirmação da influência da granulometria nos parâmetros físicos, entretanto, não ocorreu alteração na aceitação do produto, indicando, desta forma, ser viável a substituição do grits pelo fubá na produção de snacks sob o ponto de vista do produto final.Resumo em Inglês:
In order to produce extruded corn snacks, industry has usually employed grits (clean, degerminated corn, milled to a medium particle size). However, aiming at reducing production costs, extruded corn snack producers have been replacing grits by corn flour due to lower costs. The objective of this study was to assess the influence of corn particle size on the snack expansion rate, texture and sensory acceptance. Thus, three different milled corn particle sizes were used in this study: grits, mimoso corn flour and fine mimoso corn flour. The expansion rate was analyzed from the ratio between the mean snack diameter and the diameter of the matrix used, and the texture was analyzed using aTA-XT Plus Texture Analyser (Stable Micro Systems) with the WB-12 probe. The results obtained proved the influence of particle size on the physical parameters, but there was no change in product acceptance, indicating the feasibility of replacing grits by corn flour to produce snacks, when considering the final product.Resumo em Português:
Filmes antimicrobianos foram desenvolvidos com a incorporação de aldeído cinâmico nas concentrações de 5%, 10% e 20% v/p. Suas atividades de inibição do crescimento foram avaliadas para as bactérias Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Escherichia coli e para os fungos Fusarium oxysporum e Aspergillus flavus. As propriedades mecânicas dos filmes também foram avaliadas. Para as bactérias, à exceção de E. coli, foram observados halos de inibição que aumentaram proporcionalmente ao aumento da concentração de aldeído cinâmico no filme. A espessura média dos filmes utilizados, independentemente da concentração, foi de 32,47 µm e a média de deformação relativa na carga máxima dos filmes foi de 2,05% a 8 ºC e 1,73% a 25 ºC. O filme contendo 10% de aldeído cinâmico apresentou carga máxima de deformação de 108,27 N (Newton), significativamente menor (p<0,05) que os filmes com 0% e 5%. Os resultados mostraram que o uso de filmes incorporados com aldeído cinâmico é uma alternativa como embalagem ativa para o controle do crescimento de micro-organismos em produtos alimentícios.Resumo em Inglês:
Antimicrobial films were developed with the incorporation of cinnamaldehyde at 5, 10 and 20% v/w. The growth inhibition activities of the films were evaluated for the bacteria Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Escherichia coli and for the fungi Fusarium oxysporum and Aspergillus flavus. Their mechanical properties were also evaluated. For the bacteria, with the exception of E. coli, the inhibition zones increased with the increase in concentration of cinnamaldehyde in the film. Regardless of the cinnamaldehyde concentration the average film thickness was 32.47 µm and the mean relative deformation at maximum film load was 2.05% at 8 ºC and 1.72% at 25 ºC. The film containing 10% of cinnamaldehyde showed a maximum load of 108.26 N, significantly lower (p<0.05) than the films with 0% and 5%.The results showed the potential of the films with cinnamaldehyde incorporated as alternative active packaging for the control of the growth of microorganisms in foods.Resumo em Português:
O objetivo desta pesquisa foi estudar a secagem de pasta de banana "nanica" (variedade pertencente ao subgrupo Cavendish) em secador rotativo com recheio de inertes (SRRI). Foram realizados testes preliminares para ajustar os parâmetros de operação do processo. Um projeto de experimentos (desenho composto central) foi aplicado para as experiências finais de secagem, tendo como variáveis: o tempo de secagem e a massa de pasta que alimentou o secador, e, como respostas: o teor de umidade e a produção de farinha de banana. Como resultado dos testes realizados de acordo com o projeto experimental, foi obtido um produto de cor bege, composto de pó e flocos de banana, e com aroma característico de banana. A influência das variáveis do processo foi investigada por meio de uma regressão linear múltipla para os resultados experimentais. A melhor condição operacional possibilitou um produto com 8,0% de teor de umidade (base úmida) e uma eficiência de produção de farinha de 72,9%.Resumo em Inglês:
The objective of this research was to study the drying of "nanica" banana paste (variety belonging to the subgroup Cavendish) in a rotary dryer with an inert bed (RDIB). Preliminary tests were carried out to adjust the operational process parameters. An experimental design (central composite design) was used for the final drying experiments with the following variables: the drying time and the mass of paste fed into the dryer, and as responses: the moisture content and the yield in banana flour. As a result of the tests carried out according to the experimental design, a beige-coloured product, composed of banana powder and flakes was obtained with a characteristic banana aroma. A multiple linear regression of the experimental results was used to determine the influence of the process variables. The best operational conditions allowed for the manufacture of a product with 8.0% moisture content (wet weight base) and a flour production efficiency of 72.9%.Resumo em Português:
Romã (Punica granatum L.) é um fruto com um longo histórico medicinal, especialmente devido aos compostos fenólicos presentes em sua composição, como as antocianinas, as quais são relatadas como um dos mais importantes antioxidantes naturais. A análise de antocianinas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) pode ser considerada uma ferramenta importante para avaliar a qualidade do suco de romã. Para os laboratórios de pesquisa, o maior desafio para a análise quantitativa pela técnica de CLAE é a aquisição de padrões analíticos de alta pureza, uma vez que eles são caros e, em alguns casos, não se encontram disponíveis comercialmente. O objetivo deste estudo foi obter padrões analíticos para a análise qualitativa e quantitativa de antocianinas da romã. Cinco matrizes vegetais (flor de romã e frutos de jambolão, jabuticaba, amora e morango) foram usadas para isolar cada uma das seis antocianinas presentes no fruto da romã, usando a escala analítica com detecção não destrutiva, sendo possível usá-las posteriormente como padrões analíticos. Além disso, as suas identidades foram confirmadas pela técnica de espectrometria de massa de alta resolução. O procedimento proposto mostrou que é possível obter padrões analíticos de antocianinas com elevado grau de pureza (98,0%-99,9%) a partir de fontes naturais e provou ser uma estratégia econômica para os laboratórios que necessitam adquirir padrões, de acordo com as necessidades de suas pesquisas.Resumo em Inglês:
Pomegranate (Punica granatum L.) is a fruit with a long medicinal history, especially due to its phenolic compounds content, such as the anthocyanins, which are reported as one of the most important natural antioxidants. The analysis of the anthocyanins by high performance liquid chromatography (HPLC) can be considered as an important tool to evaluate the quality of pomegranate juice. For research laboratories the major challenge in using HPLC for quantitative analyses is the acquisition of high purity analytical standards, since these are expensive and in some cases not even commercially available. The aim of this study was to obtain analytical standards for the qualitative and quantitative analysis of the anthocyanins from pomegranate. Five vegetable matrices (pomegranate flower, jambolan, jabuticaba, blackberry and strawberry fruits) were used to isolate each of the six anthocyanins present in pomegranate fruit, using an analytical HPLC scale with non-destructive detection, it being possible to subsequently use them as analytical standards. Furthermore, their identities were confirmed by high resolution mass spectrometry. The proposed procedure showed that it is possible to obtain analytical standards of anthocyanins with a high purity grade (98.0 to 99.9%) from natural sources, which was proved to be an economic strategy for the production of standards by laboratories according to their research requirements.Resumo em Português:
Neste trabalho, foi avaliado o impacto da adição de inulina na aceitação sensorial e nas características microbiológicas e físico-químicas de um leite fermentado probiótico concentrado com maçã. Foram desenvolvidas três diferentes formulações com leite UHT: integral [I]; desnatado [D]; e desnatado com 1% de inulina (p/p) [IN]. Para a fermentação, foram utilizadas as bactérias láticas: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5. Para a concentração do produto (separação de soro), utilizou-se um dessorador com o produto a 4 ºC por 12 horas. Com relação ao índice de aceitabilidade, não foi observada diferença significativa (p < 0,05) entre as formulações I, D e IN, que apresentaram, respectivamente, 82,9%, 78,0% e 75,1%. As três formulações estudadas apresentaram uma boa aceitação sensorial sendo que: 98% dos provadores atribuíram notas variando de 6 (gostei ligeiramente) a 9 (gostei muitíssimo) para a formulação I; 88% para a formulação D; e 82% para a IN. Em relação à contagem de Bifidobacterium, no dia do processamento, o produto apresentou 1,4×10(8) UFC/g, bem superior a 10(6) UFC/g, mínimo exigido pela legislação para que o produto possa ter alegação funcional de alimento probiótico. Após uma semana de armazenagem refrigerada, a formulação IN continha 9,6×10(7) UFC/g. Não foi observada diferença significativa na contagem deste probiótico durante o período de análise. O que determinou o fim da vida útil do produto foi a contagem de bolores e leveduras. Com relação aos sólidos totais e umidade, observou-se diferença significativa apenas entre a formulação D e IN, a I não diferiu das demais. O teor de proteína da I foi de 5,4%, mais baixo que o da D e da IN, que foram de 6,2%. O teor de gordura foi significativamente maior na I, igual a 3,9%, enquanto que para a D e IN não foi observada diferença significativa. Com relação à acidez, observou-se que a da IN foi superior às demais e não foi observada diferença com relação ao teor de cinzas. Esta pesquisa demonstrou ser possível produzir leite fermentado probiótico concentrado de maçã com inulina com boa aceitação sensorial, dentro das especificações da legislação vigente.Resumo em Inglês:
In this study the impact of adding inulin on the sensory acceptance, microbiological and physicochemical properties of a concentrated probiotic fermented milk with apple was evaluated. Three formulations were developed: with whole UHT milk [I]; with skimmed UHT milk [D] and with skimmed UHT milk with 1% inulin (w/w) [IN]. For fermentation three lactic acid bacteria were used: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis Bb-12 and Lactobacillus acidophilus La-5. For concentration (serum separation), the product was strained through a cheesecloth bag for 12 hours at 4 ºC. The formulations were characterized according to physicochemical, microbiological and sensory analyses. Regarding the acceptability index there was no significant difference between the results (p < 0.05) for the formulations I, D and IN, presenting respective values of 82.9, 78.0 and 75.1%. The three formulations studied showed good acceptability: 98% of the judges scored the products from 6 (like slightly) to 9 (like extremely) for formulation I, 88% for formulation D and 82 % for IN. On the day of production the Bifidobacterium animalis Bb-12 count was 1.4×10(8) CFU/g, much higher than 10(6) CFU/g, which is the minimum count required by Brazilian legislation for the product to make a functional claim as a probiotic food. After one week the IN formulation had a count of 9.6×10(7) CFU/g, and there was no significant difference in the count of this probiotic during the period of analysis. What determined the end of the shelf life of the product was the yeast and mold count. With respect to the total solids and moisture contents, a significant difference was only observed between the formulations D and IN, and I did not differ from the others. The protein content of I was 5.4%, lower than that of the IN and D which were 6.2%. The fat content was significantly higher in I and equal to 3.9%, while no significant difference was observed for D and IN. Regarding acidity, IN was superior to the others, and no difference was observed with respect to the ash contents. This research showed that was possible to produce concentrated probiotic fermented milk containing apple and inulin with good acceptability and within the specifications of current Brazilian legislation.Resumo em Português:
O pirarucu é a espécie de peixe de maior valor econômico na Amazônia brasileira, e esse fato tem motivado crescente interesse dos piscicultores na sua exploração comercial. A finalidade do presente estudo foi medir as alterações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas que ocorreram em exemplares de pirarucu estocados em gelo (2±1 ºC). Amostras foram analisadas semanalmente, durante 36 dias, por meio de determinações do pH, Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), avaliação sensorial pelo Método de Índice de Qualidade (MIQ), textura instrumental e contagens microbiológicas. Foram também determinados a composição centesimal, o índice de rigor mortis e o rendimento da espécie. Os resultados mostraram que o tempo de vida útil para consumo, de acordo com a avaliação sensorial, foi de 27 ± 0,5 dias em gelo. As contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas apresentaram valores máximos entre 10(6) a 10(7)(UFC/g) e os índices de pH e N-BVT não apresentaram valores elevados durante todo o período de estocagem em gelo.Resumo em Inglês:
Pirarucu is economically the most important fish species of the Brasilian Amazonia, and this fact has coming strong interest of the fishfarmers on this trading explotation. Thus the purpose of this study was to evaluate sensorial, physico-chemical and microbiological changes those occur in the pirarucu whole stored on ice (2 ± 1 ºC). Samples were analyzed every week, for 36 days, by determination of pH, total volatile bases of nitrogen (N-TVB), sensory evaluation by the Quality Index Method (QIM), instrumental texture and bacterial counts. Additionally was determined the chemical composition, the rigor index and fish yield. The results showed the shelf life for consumption, according the sensorial evaluation was 27 ± 0,5 days on ice. The psychrophilic and mesophilic counts was between 10(6)-10(7) at 36 days of experiment and the pH and N-TVB values showed no significant elevated during ice storage.Resumo em Português:
A microfiltração é uma das tecnologias utilizadas para melhorar a qualidade do leite fluido. O objetivo dessa revisão é abordar o uso da microfiltração do leite para estender sua vida de prateleira. A importância da qualidade do leite cru (microorganismos contaminantes e enzimas naturais do leite, provenientes das células somáticas ou do crescimento dos microrganismos psicrotróficos) e as condições de estocagem do leite cru (refrigeração), que são decisivas para a qualidade e vida de prateleira do leite pasteurizado, também serão discutidas. São mencionados os progressos já obtidos e em desenvolvimento da tecnologia de microfiltração para a extensão da vida de prateleira do leite pasteurizado e a importância da microfiltração para manter as características nutricionais do leite. Ainda serão descritos os problemas associados com incrustações da membrana que afetam o seu desempenho.Resumo em Inglês:
Microfiltration is one of the technologies used to improve the quality of liquid milk. The objective of this review was to consider the use of microfiltration to extend the shelf life of milk. The importance of the quality of the raw milk (contaminating microorganisms and enzymes: natural to the milk, from somatic cells or the growth of psychrotrophic microorganisms) and the storage conditions of the raw milk (refrigeration), which are decisive for the quality and shelf life of the pasteurized milk, were also discussed. Progress already made and under development for the use of microfiltration technology to extend the shelf life of pasteurized milk and the importance of microfiltration to maintain the nutritional characteristics of milk were mentioned. Problems associated with fouling of the membrane that affect its performance were also described.