Sort publications by
Brazilian Journal of Food Technology, Volume: 25, Published: 2022
  • Profile of functional food consumer: identity and habits Review Article

    Safraid, Giovana Flores; Portes, Cristine Zanquetta; Dantas, Roseana Machado; Batista, Ângela Giovana

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Com a mudança na alimentação dos adultos nas últimas décadas, aumenta o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Aumentar o consumo de alimentos funcionais, com ações metabólicas benéficas ao organismo, é uma estratégia para proporcionar benefícios à saúde em longo prazo. O objetivo deste trabalho foi identificar os fatores que têm influência na percepção e no consumo de alimentos funcionais por adultos. Neste estudo, dentre os fatores que interferem no consumo de alimentos funcionais identificados, os aspectos socioeconômicos, de saúde e de qualidade dos alimentos se destacaram. No âmbito geral, apesar de controvérsias, os estudos caracterizam os consumidores de alimentos funcionais como mulheres, de boa situação financeira e alto nível de escolaridade, que se preocupam com a saúde de forma global, na medida em que praticam atividades físicas e têm uma alimentação adequada. Ademais, percebe-se que a cultura local tem bastante influência na percepção dos alimentos funcionais. Alguns fatores, como a familiaridade, sejam do produto, seja da alegação funcional, também são importantes para determinar a atitude do consumidor perante esses alimentos. O sabor é o principal atributo sensorial que define o consumo de alimentos funcionais. Os consumidores também tendem a preferir alimentos que são considerados naturais e não processados. Portanto, estudos que relacionem hábitos globais de saúde e o consumo de alimentos funcionais podem ser interessantes para assim nortear as intervenções e a inovação na produção de alimentos nesta área.

    Abstract in English:

    Abstract In recent decades, the change in the diet of adults has led to the increased development of chronic Non-Communicable Diseases (NCDs). Increasing the consumption of functional foods, which has beneficial metabolic actions to the body, is a strategy to provide long-term health benefits. This study aimed to identify the factors that influence the perception and consumption of functional foods by adults. In this review, among the factors that interfere with the consumption of functional foods, it could be highlighted the socioeconomic, health and quality aspects regarding the food. In general, despite controversies, the studies characterized the consumers of functional foods as women, i.e., the women who had good financial position and a high level of education, who were concerned with their health in a global manner (they used to practice physical activities and had an adequate diet). In addition, it was noticed that the local culture had a lot of influence on the perception of functional foods. Factors such as familiarity, concerning the product or the functional claim, were also important to determine the consumer's attitude towards these foods. Flavor is the main sensory attribute that defines the consumption of functional foods. Consumers also tend to prefer foods that are considered natural and unprocessed. Therefore, studies that relate global health habits and the consumption of functional foods can be interesting in order to guide interventions and innovation in food production in this area.
  • Conventional and emerging techniques for extraction of bioactive compounds from fruit waste Review Article

    Santos, Tacila Rayane Jericó; Santana, Luciana Cristina Lins de Aquino

    Abstract in English:

    Abstract Fruit residues (peel, seed, and pulp residues) have in their composition several compounds such as polyphenols, carotenoids, fibres, and lipids which, due to their functional properties, these compounds make them potential sources of natural additives. The great technological challenge is to use the most suitable techniques for extracting these compounds. In this paper, definitions, advantages, and disadvantages of conventional (maceration, soxhlet extraction, hydrodistillation) and emerging (Ultrasonic-Assisted Extraction (UAE), Microwave-Assisted Extraction (MAE), Supercritical Fluid Extraction (SFE), Pressurized Liquid Extraction (PLE), and Pulsed Electric Field (PEF)) techniques for the extraction of bioactive compounds from fruit residues will be shown. Some emerging techniques are based on non-thermal process, reduced use of energy and the implementation of no toxic solvents, being considered “green” or “clean” technologies. These ones are particularly interesting to extract heat-labile compounds. In addition, enzyme-assisted extraction and extractions through fermentation processes (submerged or solid-state fermentation) will be highlighted as alternative to promote the release of compounds from fruit residues not extracted by other techniques. These extractions techniques can enhance the content of bioactive compounds by increased their concentrations, as well as new compounds can be formed after these processes. It has been proven that the emerging techniques and fermentative processes, as alternative to conventional methods, are promising to extract bioactive compounds from fruit residues, since that these techniques improved extraction yields, reduced processing times, and reduced environmental damage are achieved.
  • A review on refractance window drying process of fruits and vegetables: its integration with renewable energies Review Article

    Santos, Vanessa Cristine Silva; Souza, Ranyere Lucena de; Figueiredo, Renan Tavares; Alsina, Odelsia Leonor Sanchez de

    Abstract in English:

    Abstract Drying is a fundamental process in the food industry, especially for highly perishable foods, such as fruits and vegetables, because they tend to have short durability post-harvest, resulting in economic and environmental losses. The Refractance Window (RW) is a suitable technique for fruits and vegetables as it maintains the nutritional quality of the raw material in the dry product. Although RW is more energy-efficient than hot air-based techniques, the equipment traditionally consumes electricity, largely obtained from fossil fuels, emitting polluting gases. As a solution to this problem, hybridization of the heating system can be adopted in the drying process. Hybridization is when two or more heat transfer techniques are used in food dehydration. Renewable alternatives, such as solar energy, represents a clean and abundant energy source. The integration of these technologies (RW with solar energy) represents a technological improvement for the food industry, especially regarding environmental concerns. The present study analyzed the current progress in the integration of renewable energies into traditional RW for the drying of fruits and vegetables, as well as highlighted the existing knowledge gaps.
  • Whey butter: a promising perspective for the dairy industry Review Article

    Costa, Manuela Araujo; Kuhn, Daniel; Rama, Gabriela Rabaioli; Lehn, Daniel Neutzling; Souza, Claucia Fernanda Volken de

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O soro de queijo é o principal coproduto obtido durante o processo de fabricação de queijos. Apesar de possuir um valor nutricional elevado, cerca da metade do volume de soro gerado ainda é descartada de forma incorreta, constituindo-se uma prática prejudicial para o ecossistema devido à enorme carga poluente do soro de queijo. Dessa forma, é importante a utilização desse coproduto e de seus componentes em um número maior de aplicações, especialmente como ingrediente alimentício. O objetivo deste artigo de revisão é apresentar a tecnologia para produção da manteiga a partir do reúso do creme de soro de queijo, demonstrando as características físico-químicas, sensoriais e nutricionais do produto, e apontando as alternativas e possíveis utilizações para os principais componentes do soro. Na comparação entre a manteiga de creme de leite e a manteiga de creme de soro, na literatura disponível, os resultados não apresentam variações significativas em relação à sua composição físico-química. Dada a simplicidade da tecnologia de produção, a manteiga de soro possui potencial para ser explorada pelas indústrias lácteas. Além disso, mais estudos sobre o processo de fabricação, caracterização e análise sensorial são necessários para viabilizar sua produção em maior escala.

    Abstract in English:

    Abstract Cheese whey is the main by-product obtained in the production of cheese. Despite its high nutritional value, approximately half of the whey volume generated is still disposed incorrectly, which causes damage to the ecosystem due to the high cheese whey pollutant load. Therefore, it is important to use this by-product and its components in an increasing number of applications, especially as food ingredient. This review aimed to show the technology of production of butter from whey cream, as well as showing the physico-chemical, sensory, and nutritional characteristics of the product. There were no significant variations in the physico-chemical composition of milk cream butter and whey cream butter in the literature available. As the technology to produce whey butter is quite simple, this by-product has potential to be exploited by the dairy industry. Additionally, further studies on production process, characterization, and sensory analysis are required to enable its large-scale production.
  • Bibliometric review of achachairu (Garcinia humilis): a promising agent for health and future food applications Review Article

    Ikeda, Mônica; Melo, Anely Maciel de; Costa, Bruno Patrício; Pazzini, Igor Artur Eller; Ribani, Rosemary Hoffmann

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O achachairu (Garcinia humilis) é uma espécie frutífera boliviana, que apresenta boa adaptação em climas tropicais e subtropicais, podendo, portanto, ser cultivada em diferentes partes do mundo. Os dados da literatura revelam que tanto a planta, em especial o fruto, apresentam compostos promissores para fins nutricionais e farmacológicos. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi verificar as publicações disponíveis envolvendo o achachairu (Garcinia humilis), por meio de uma análise bibliométrica, utilizando informações da base de dados Web of Science© (WOS). Para uma maior precisão e abrangência na pesquisa, os filtros utilizados incluíram a nomenclatura científica e o nome popular da fruta, Garcinia humilis e achachairu, respectivamente. A etapa de coleta de dados resultou em apenas 29 trabalhos contendo os termos utilizados na busca. Com 25 publicações, o Brasil liderou os registros encontrados, possivelmente devido ao clima favorável do país para o cultivo do achachairu. Entre os principais focos de pesquisa, foram identificados atributos relacionados à estrutura química e às propriedades farmacológicas do fruto, em especial a Gutiferona A, um composto responsável por características gastroprotetoras, antinociceptivas e antiproliferativas, cuja ocorrência é principalmente na semente. A casca do fruto exibiu uma composição bioativa e antioxidante. Assim, verificou-se que essas duas partes do fruto, consideradas subutilizadas devido ao consumo exclusivo da polpa do fruto, podem ter potencial para outras finalidades. Por fim, diante dos escassos dados científicos sobre essa matriz, que possui uma diversidade de características positivas para as indústrias farmacêutica e alimentícia, a análise bibliométrica revelou uma oportunidade para novas pesquisas.

    Abstract in English:

    Abstract The achachairu (Garcinia humilis (Vahl) C.D. Adams) is a Bolivian fruit species that adapts well to tropical and sub-tropical climates and may feasibly be disseminated in other parts of the world. Data from the literature has revealed that both the plant and the fruit exhibited promising compounds for both nutritional and pharmacological purposes. This work aimed to review available publications involving the achachairu (G. humilis) through a bibliometric analysis using data from the Web of Science© (WOS) database. For greater precision and completeness in the research, the filters used included both the scientific nomenclature, and the popular name of the fruit, G. humilis and achachairu, respectively. The data-gathering stage yielded only 29 works containing the terms used in the search. Comprising 25 publications, Brazil was the country having the most records in the database, possibly because its climate is favorable for achachairu cultivation. Among the main research focus areas were attributes related to its chemical structure and pharmacological properties, particularly Guttiferone A, the compound responsible for the gastroprotective, antinociceptive and antiproliferative properties of its fruit, which occurs primarily in its seed. The peel also exhibited a bioactive and antioxidant composition. Thus, these two parts of the fruit, which are considered underutilized, due to the exclusive consumption of the fruit pulp, may have the potential for other purposes. Finally, considering the scarce scientific data regarding this matrix, which has a diversity of positive characteristics for the pharmacological and food industries, this bibliometric analysis revealed an opportunity for further research.
  • Optimization of enzymatic hydrolysis of Pleurotus ostreatus derived proteins through RSM and evaluation of nutritional and functional qualities of mushroom protein hydrolysates Original Article

    Goswami, Bhaswati; Majumdar, Sayari; Dutta, Ruma; Bhowal, Jayati

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Pleurotus ostreatus, segundo cogumelo comestível mais cultivado, foi cultivado em palha de arroz, que é um resíduo barato e amplamente disponível. Após a colheita e secagem, a composição nutricional e antinutricional de P. ostreatus foi estimada utilizando os métodos de ensaio padrão. Tanino e ácido fítico foram encontrados em quantidade muito insignificantes (0,095 ± 0,027 mg/gm e 0,150 ± 0,083 mg/g, respectivamente), enquanto oxalato e cianeto estavam ausentes no cogumelo inteiro. P. ostreatus foi hidrolisado com proteinase K comercialmente disponível, pepsina e tripsina, com diferentes concentrações das enzimas (0,05%, 0,10% e 0,15%), em diferentes temperaturas (30 °C, 40 °C e 50 °C), para diferentes períodos de tempo (60, 90 e 120 min), a fim de se obter os hidrolisados da proteína do cogumelo. O grau de hidrólise e o teor de proteínas variaram de 4,29 ± 1,12% a 99,42 ± 0,02% e 0,25 ± 0,07 mg/mL a 3,22 ± 0,12 mg/mL, respectivamente. O grau máximo de hidrólise e o maior teor proteico foram obtidos ao utilizar 0,15% de proteinase K, a 50 °C por 120 minutos. Os hidrolisados da proteína de cogumelo, assim obtidos, apresentaram características funcionais melhoradas em comparação ao cogumelo não hidrolisado, como capacidade de espuma, estabilidade de espuma e propriedade emulsificante,. Com base no resultado do presente estudo, essa proteína de cogumelo hidrolisada pode ser utilizada como ingrediente para aplicações alimentares e nutracêuticas.

    Abstract in English:

    Abstract Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm., the second most widely cultivated oyster mushroom was grown on paddy straw, which is cheap and readily available waste material. After harvesting and drying, nutritional, and antinutritional composition of P. ostreatus were estimated using the standard assay methods. Tannin and phytic acid were present in very negligible amount (0.095 ± 0.027 mg/g and 0.150 ± 0.083 mg/g, respectively), whereas oxalate and cyanide were absent in whole mushroom. In fact, P. ostreatus was hydrolysed with commercially available proteinase K, pepsin and trypsin with different concentrations of the enzymes (0.05%, 0.10% and 0.15%), at different temperatures (30 °C, 40 °C and 50 °C) for different time periods (60, 90 and 120 min) to get the mushroom protein hydrolysates. Degree of hydrolysis and protein content varied from 4.29 ± 1.12% to 99.42 ± 0.02% and from 0.25 ± 0.07 mg/mL to 3.22 ± 0.12 mg/mL, respectively. Maximum degree of hydrolysis and the highest protein content of protein hydrolysate was obtained when using 0.15% proteinase K, at 50 °C for 120 minutes. Mushroom protein hydrolysates thus obtained exhibited improved functional characteristics such as foaming capacity, foaming stability and emulsifying property than the unhydrolysed mushroom. Based on the result of the present study, the mushroom protein hydrolysates could be served as useful ingredient for food and nutraceutical applications.
  • Evaluation of two analytical methods of detection for intestinal parasites in curly lettuce sold in food stalls Original Article

    Oliveira, Joazir Rodrigues; Pedroso, Rafaela Cássia da Cunha; Cunha, Sirbene Nunes da; Castro, Vinicius Silva; Cunha Neto, Adelino da

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Este estudo objetivou averiguar a ocorrência de estruturas parasitárias nas alfaces crespas (Lactuca sativa), comercializadas em feiras livres e permanentes da cidade de Cuiabá-MT. Para tanto, 50 amostras foram avaliadas pelos métodos de sedimentação espontânea e centrífugo-flutuação, que revelaram positividade em 96% (48/50) e 78% (39/50) das amostras, respectivamente. O método de sedimentação foi mais eficaz na detecção de estruturas parasitárias dos patógenos Entamoeba histolytica, Ascaris spp., Strongyloides spp. e de larvas e ovos de Ancilostomídeo, quando comparado ao método centrífugo-flutuação, com diferença estatisticamente significativa (p ≤ 0,05). Contudo, estes métodos não diferiram significativamente na verificação de Giardia lamblia nas amostras. Ascaris spp. e Entamoeba coli ocorreram em 64% (32/50) e 46% (23/50) das amostras positivas, respectivamente, com os maiores percentuais observados. A ocorrência de Blastocystis spp., Fasciola spp., Dipylidium caninum e Ascaris lumbricoides foi revelada exclusivamente pelo método de sedimentação espontânea; Iodamoeba butschlii e Enterobius vermicularis, pela centrífugo-flutuação. Estes resultados reforçam a necessidade de utilizar, na análise da alface, métodos fundamentados na sedimentação e flutuação de estruturas dos parasitas. A presença na alface de parasitas de origem fecal, com reconhecida patogenicidade, representa risco à saúde do consumidor, bem como demonstra deficiência na adoção de boas práticas agrícolas na produção, distribuição e comercialização de alfaces.

    Abstract in English:

    Abstract This study aimed to investigate the occurrence of parasitic structures in curly lettuce (Lactuca sativa L.) sold in food stalls open markets in Cuiabá city, in the Brazilian state of Mato Grosso (MT). For this purpose, 50 samples were evaluated using spontaneous sedimentation and centrifugal flotation methods. These techniques showed positivity in 96% (48/50) and 78% (39/50) of the samples, respectively. The sedimentation method was statistically (p ≤ 0.05) more effective in detecting parasitic structures of the pathogens as Entamoeba histolytica, Ascaris spp., Strongyloides spp., Larvae and Hookworm eggs, when comparing both methods. However, these methods did not differ significantly for the detection of Giardia lamblia. Ascaris spp and Entamoeba coli occurred in 64% (32/50) and 46% (23/50) of the positive samples, respectively, with the highest percentages observed. The occurrence of Blastocystis spp., Fasciola spp., Dipylidium caninum and Ascaris lumbricoides revealed detection exclusively by the spontaneous sedimentation method, while Iodamoeba butschlii and Enterobius vermicularis were detected by centrifugal– flotation procedure. These results could reinforce the need to use methods based on sedimentation and the fluctuation of parasite structures in the analysis of lettuce. The presence of parasites in lettuce by fecal origin, with recognized pathogenicity, represents a risk to consumer health and demonstrates a deficit in good agricultural practices in the production, distribution and commercialization of lettuce.
  • Arabica coffee flow properties assessed using different roasts and particle sizes during storage Original Article

    Oliveira, Gabriel Henrique Horta de; Corrêa, Paulo Cesar; Oliveira, Ana Paula Lelis Rodrigues de; Vargas-Elías, Guillermo Asdrúbal; Calil Júnior, Carlito

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A escoabilidade dos produtos agrícolas é importante fator a ser considerado na pós-colheita, impactando diretamente no número de operações e no dimensionamento de maquinários. Assim, objetivou-se avaliar e determinar o coeficiente K e as propriedades de fluxo de grãos de café em função de diferentes níveis de torra, granulometria, temperatura e tempo de armazenamento. Grãos de café foram torrados nos níveis média clara e moderadamente escura, e depois moídos nas granulometrias fina, média e grossa. Um lote adicional de grãos de café não foi moído. As amostras foram armazenadas a 10 °C e 30 °C e analisadas durante o armazenamento (0, 30, 60, 120 e 180 dias) em relação aos parâmetros: coeficientes interno e externo de atrito, ângulo de atrito interno, ângulo de atrito interno efetivo, ângulo de atrito com a parede (concreto, aço e madeira) e o coeficiente de pressão lateral (coeficiente K). O ângulo de atrito interno variou significativamente com a granulometria e o nível de torra. A torra moderadamente escura e a granulometria fina obtiveram maiores valores (ao redor de 29,5 °) de ângulo de atrito com a parede. Quanto ao material em que as amostras foram colocadas, a madeira foi o material no qual as amostras apresentaram os maiores valores de ângulo de atrito com a parede, seguidas pelas amostras colocadas no concreto e no aço, quando comparadas na mesma temperatura de armazenamento, no mesmo nível de torra e na mesma granulometria. Os grãos de café inteiros foram classificados como de fluxo livre. A granulometria fina levou a um fluxo coesivo, de acordo com a função fluxo. Café torrado em média clara, inteiro, requer estruturas de armazenagem que suportem maior pressão, de acordo com os valores do coeficiente K.

    Abstract in English:

    Abstract Flowability of agricultural products is an important factor to be considered at post-harvest, thus impacting directly on number of operations and the design of machinery. This study aimed to evaluate and determine the K coefficient and flow properties as a function of different levels of roasting, grain size, temperature and storage. Coffee beans were roasted at medium light and moderately dark, then ground at fine, medium and coarse sizes. An additional coffee lot was not ground. Samples were stored at 10 ºC and 30 ºC and analyzed during storage (0, 30, 60, 120 and 180 days), regarding internal and external friction coefficients, angle of internal friction, effective angle of internal friction, wall friction angle (concrete, rough steel and wood) and lateral pressure coefficient (K coefficient). Angle of internal friction varied significantly due to particle size and roast degree. Moderately dark roast with fine particle size led to higher values (about 29.5 º) of wall friction angle. The wood sample was the material with the highest values of wall friction angle, followed by the concrete and steel samples, when compared at the same storage temperature, roast degree and particle size. Whole coffee was classified as free-flowing. Fine particle size leads to cohesive flow characteristic, according to the flow function. Coffee roasted at medium light, kept whole requires storage facilities with higher pressure support, accordingly to the K coefficient values.
  • Impact of controlled fermentation on the volatile aroma of roasted cocoa Original Article

    Rahardjo, Yogi Purna; Syamsu, Khaswar; Rahardja, Sapta; Samsudin,; Mangunwijaya, Djumali

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O estudo de métodos controlados de fermentação de cacau em pequena escala é importante para se avaliar a manutenção do calor gerado nos últimos dias de fermentação. A pesquisa teve como objetivo estudar o impacto da fermentação espontânea em sistemas de fermentação controlada na qualidade e aceitabilidade da amêndoa de cacau fermentada. Um planejamento fatorial completo 2×3 utilizou como variáveis diferentes sistemas de fermentação controlada (encamisado, aquecedor solar e caixa de madeira) e redução de polpa. As amostras foram analisadas quanto ao índice de fermentação e ao perfil da composição do aroma volátil, usando Headspace-Solid Phase (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS). O perfil dos compostos voláteis foi avaliado para as variáveis estudadas usando uma análise multivariada de componentes principais (PCA). Os resultados mostraram que o aumento do tempo de fermentação no sistema encamisado elevou a taxa de fermentação e acelerou para cinco dias de fermentação combinado com a redução de polpa. A análise de PCA mostrou diferença na composição química dos compostos voláteis que foram mais associados à redução do processo de despolpamento do que ao tipo de sistema controlado, em quatro dias de fermentação.

    Abstract in English:

    Abstract The study of controlled methods of cocoa fermentation on a small scale is important to assess the maintenance of heat generated in the last days of fermentation. The research aimed to study the impact of spontaneous fermentation in controlled fermentation systems on the quality and acceptability of fermented cocoa beans. A 2×3 complete factorial design used different controlled fermentation systems (jacket system, solar heater and wooden box) and pulp reduction as variables. Samples were analyzed for fermentation index and volatile aroma composition profile using Headspace-Solid Phase Microextraction (HS-SPME) and Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). The profile of volatile compounds is evaluated for the studied variables using a multivariate Principal Components Analysis (PCA). The results showed increasing fermentation times in the jacket system seeing that it raised the fermentation rate and accelerated it to five days of fermentation combined with pulp reduction. The PCA analysis showed differences in the chemical composition of volatile compounds that were mainly associated with the reduction of the pulping process than the type of controlled system in four days of fermentation.
  • Conservation of minimally processed pinhão using chitosan and gelatin coatings Original Article

    Carrasco, Pérsia Barcellos; de Oliveira, Viviane Souza; Paz Gonçalvez, Glória Caroline; Gandra, Eliezer Avila; Mendonça, Carla Rosane Barboza; Borges, Caroline Dellinghausen

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O processamento mínimo do pinhão ocasiona aumento na perda de massa, deterioração fisiológica e crescimento de microrganismos. Assim, objetivou-se com este estudo avaliar a conservação de pinhão minimamente processado usando revestimentos de quitosana e gelatina. Os pinhões foram minimamente processados e revestidos com quitosana, gelatina e quitosana/gelatina, pela técnica camada sobre camada. Em seguida, foram secos sob ventilação forçada, acondicionados em embalagem de polietileno tereftalato e estocados a 4 °C por 10 dias. Foram realizadas análises de perda de massa, pH, açúcares redutores, vitamina C e cor, além de análises microbiológicas e análise sensorial. Benefícios foram observados com o uso dos revestimentos de quitosana e gelatina, especialmente quando aplicados pela técnica camada sobre camada. A melhor combinação de resultados foi obtida com a aplicação do revestimento quitosana/gelatina, que possibilitou a redução da perda de massa e do crescimento de fungos e bactérias psicrotróficas aeróbias. O revestimento não retardou o processo de maturação e, consequentemente, maiores teores de vitamina C foram obtidos. Os revestimentos não influenciaram o sabor e o aroma dos pinhões minimamente processados. O processamento mínimo pode incentivar o consumo da semente e, além disso, a conservação, utilizando revestimento comestível à base de quitosana/gelatina pela técnica layer-by-layer, associado à refrigeração, ampliou a vida útil das sementes.

    Abstract in English:

    Abstract The minimal processing of pinhão causes an increase in mass loss, physiological deterioration and the growth of microorganisms. Thus, this study aimed to evaluate the conservation of minimally processed pinhão using edible chitosan and gelatin coatings. The pinhões were minimally processed and coated with chitosan, gelatin and chitosan/gelatin using the Layer-by-Layer (LbL) technique. They were then dried under forced ventilation, packaged in a polyethylene terephthalate package and stored at 4 °C for 10 days. The analyses performed were weight loss, pH, reducing sugars, vitamin C, color, microbiological analysis and sensory analysis. Benefits were observed with the use of chitosan and gelatin coatings, especially when applied using the LbL technique. The best combination of results was obtained with the application of the chitosan/gelatin coating, mainly reduction of weight loss and inhibition of growth of fungi and aerobic psychrotrophic bacteria. The coating did not retard the maturation process, thus, higher vitamin C contents were obtained. The coatings did not influence the taste and aroma of minimally processed pinhão. Minimal processing can encourage the consumption of seeds, besides this, the conservation using edible coating based on chitosan/gelatin, applied with the LbL technique associated with refrigeration, extended their shelf life.
  • Kinetic of thermal degradation of alaybilí (Vaccinium floribundum Kunth) and macha-macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer) anthocyanins Original Article

    Huarancca-Huarcaya, Erick; Paredes-Quiroz, Luis Ricardo; Pilares-Estrada, Nivia Marisol; Barragán-Condori, Melquiades; Huamaní-Meléndez, Víctor Justiniano

    Abstract in Portuguese:

    Resumo As frutas são fontes naturais de antioxidantes, em especial antocianinas; no entanto, de acordo com a literatura, esses compostos têm sensibilidade a certos fatores ambientais, encontrando-se relatos na literatura científica de que a temperatura tem influência na degradação das antocianinas. Nesse sentido, duas frutas nativas da região de Apurímac, Peru, conhecidas como alabilí (Vaccinium floribundum Kunth) e macha-macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer) foram estudadas como fontes de antocianinas e a cinética de degradação foi investigada. Extratos antociânicos com concentrações de 148 e 224 mg L-1 (mg cianidina 3-glucosídeo/L), a partir de frutos de alaybilí e macha-macha, respectivamente, foram obtidos por extração etanólica e, posteriormente, foi avaliada a cinética de degradação nas temperaturas de 30 °C a 60 °C. Constatou-se que os extratos de macha-macha apresentaram maior degradação em relação aos extratos de alaybilí. Foi confirmado que a cinética de primeira ordem representa melhor a degradação das antocianinas, com constantes de velocidade variando de 7,07·10-4 a 5,96·10-3 h-1 para alaybilí e de 1,62·10-3 a 1,71·10-2 h-1 para macha-macha, com energias de ativação de 60,2 e 70,4 kJ mol-1, respectivamente. Ambos os frutos são fontes de antocianinas, sendo que as antocianinas presentes no fruto de alaybilí apresentam maior estabilidade à temperatura.

    Abstract in English:

    Abstract Fruits are natural sources of antioxidants, especially anthocyanins. However, these compounds are sensitive to certain environmental or processing factors such as temperature, and there are reports in the scientific literature pointing out that temperature has an influence on the degradation of anthocyanins. In this sense, two native fruits from the Apurímac-Peru, known as alabilí (Vaccinium floribundum Kunth) and macha-macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer) were studied as sources of anthocyanins and their degradation by the action of temperature. Anthocyanin extracts with concentrations of 148 and 224 mg L-1 (mg cyanidin 3-glucoside/L) from alaybilí and macha-macha fruits, respectively, were obtained by ethanol extraction and the degradation kinetic was evaluated at temperatures from 30 ºC to 60 ºC, thus noting that the macha-macha extracts showed greater degradation compared to the alaybilí extracts. It was confirmed that the degradation of anthocyanins was best represented by first-order kinetics, with rate constant ranging from 7.07·10-4 to 5.96·10-3 h-1 for alaybilí and from 1.62·10-3 to 1.71·10- 2 h-1 for macha-macha, with activation energies of 60.2 and 70.4 kJ mol-1, respectively. Both fruits turned out to be sources of anthocyanins, and the anthocyanins presented in the alaybilí fruit had greater stability at temperature
  • Phytochemical evaluation of lipoxygenase-free soybean genotypes for human consumption Original Article

    Gondim-Tomaz, Rose Marry Araújo; Braga, Nelson Raimundo; Carvalho, Cássia Regina Limonta; Gallo, Paulo Bolller; Erismann, Norma de Magalhães

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O presente estudo teve como objetivo selecionar genótipos quanto à presença/ausência das lipoxigenases, além de avaliar as características fitoquímicas dos genótipos com ausência das lipoxigenases. Progênies oriundas do cruzamento entre as cultivares IAC PL-2 (com lipoxigenases) e BRS 213 (sem lipoxigenases) geraram 114 linhagens na geração F6/7, avaliadas pelo método qualitativo colorimétrico, para constatar a presença/ausência das isoenzimas lipoxigenases L-1, L-2 e L-3. Foram confirmadas por espectrofotometria na região do visível oito linhagens triplo-nulas (sem lipoxigenases). Os progenitores e as linhagens triplo-nulas IAC 10-0003-1, IAC 10-0010-1, IAC 10-0010-2, IAC 10-0012, IAC 10-0043, IAC 10-0046, IAC 10-0107-1 e IAC 10-0115-2 foram analisados para aferir seus teores de proteína, óleo, ácido fítico, taninos condensados solúveis, fenóis totais e flavonoides totais. As análises apontaram diferenças significativas nos teores de proteínas (38,80% a 41,89%) e de óleo (18,86% a 22,88%), coerentes com os valores observados em cultivares comercializados de soja. As novas linhagens triplo-nulas, comparativamente ao padrão BRS 213, apresentam menores teores de taninos condensados, menor presença de ácido fítico na linhagem IAC 10-0043 e maior presença de fenóis totais na linhagem IAC 10-0115-2, enquanto as linhagens IAC 10-0010-1, IAC 10-0010-2, IAC 10-0043, IAC 10-0046 e IAC 10-0107-1 se destacam com valores superiores de flavonoides totais. As novas linhagens serão parentais potencialmente úteis para melhoramento genético e para uma estratégia de multilinhas, visando à maior estabilidade fenotípica de soja sem lipoxigenases, para alimentação humana.

    Abstract in English:

    Abstract The present study aimed to screen genotypes for the presence/absence of lipoxygenases and to evaluate the phytochemical characteristics of lipoxygenase-free genotypes. Progenies derived from the cross between the cultivars IAC PL-2 (with lipoxygenases) and BRS 213 (lipoxygenase-free) generated 114 inbred lines in the F6/7 generation, evaluated by the qualitative colorimetric method, to verify the presence/absence of lipoxygenase isoenzymes L-1, L-2 and L-3. Eight triple-null (lipoxygenase-free) lines were confirmed by visible spectrophotometry. Progenitors and triple-null lines IAC 10-0003-1, IAC 10-0010-1, IAC 10-0010-2, IAC 10-0012, IAC 10-0043, IAC 10-0046, IAC 10-0107-1 and IAC 10-0115-2 were analyzed to assess their contents of protein, oil, phytic acid, tannins, total phenols and total flavonoids. Analyses showed significant differences in protein (from 38.80% to 41.89%) and oil (from 18.86% to 22.88%), consistent with the values observed in commercial soybean cultivars. The new triple-null lines, compared to the BRS 213 standard, showed lower contents of soluble condensed tannins; lower phytic acid in line IAC 10-0043 and greater amount of total phenols in line IAC 10-0115-2; whereas, the lines IAC 10-0010-1, IAC 10-0010-2, IAC 10-0043, IAC 10-0046 e IAC 10-0107-1 stood out with higher values of total flavonoids. The new lines will be potentially useful parents for genetic breeding and for a multiline strategy, aiming at greater phenotypic stability of lipoxygenase-free soybeans for human consumption.
  • Effect of pre-gelatinized temperature on physical and nutritional content of indonesian instant cassava leaves porridge: rowe luwa Original Article

    Iwansyah, Ade Chandra; Apriadi, Trian; Arif, Dede Zainal; Andriana, Yusuf; Indriati, Ashri; Mayasti, Nurkartika Indah; Luthfiyanti, Rohmah

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Rowe luwa é um mingau tradicional do sudoeste de Sumba, na Indonésia, feito de polpa cozida no vapor de folhas de mandioca triturada junto com arroz. Neste estudo, o efeito da temperatura de pré-gelatinização sobre a qualidade física e o conteúdo nutricional do mingau instantâneo de rowe luwa foi examinado. O desenho experimental utilizado neste estudo foi um desenho completamente aleatório (CRD) com fatores de temperatura de pré-gelatinização, viz., 60 °C (X1), 65 °C (X2), 70 °C (X3), 75 °C ( X4) e 80 °C (X5). As propriedades físicas foram medidas através da análise de cor, viscosidade, reidratação e sinérese, enquanto que, para as composições nutricionais, foram avaliados os teores de água, cinzas, gordura, proteína, carboidrato e valor calórico. A regressão linear simples foi empregada para examinar a correlação entre a temperatura de pré-gelatinização e as propriedades físicas ou a composição nutricional. Os resultados mostraram que a temperatura de pré-gelatinização apresenta correlação com propriedades físicas, tais como: viscosidade (r = 0,9924), reidratação (r = 0,807) e sinérese (r = 0,841). Além disso, a temperatura de pré-gelatinização afetou significativamente os teores de proteínas e carboidratos (p< 0,05), enquanto que, para os teores de umidade, cinzas e gordura, apresentou efeito desprezível (p > 0,05). A análise de componentes principais (PCA) mostrou que o mingau instantâneo de rowe luwa com a temperatura de pré-gelatinização de 80 °C (objeto X5) apresentou os maiores valores de viscosidade, reidratação, sinérese e conteúdo de proteína, em comparação com as outras temperaturas de cozimento estudadas. Estes dados preliminares são úteis para pesquisas futuras para determinar o método de preparação e a fórmulação otimizada do mingau instantâneo de rowe luwa.

    Abstract in English:

    Abstract Rowe luwa is a traditional porridge from Southwest Sumba, Indonesia, made from the steamed pulp cassava leaves pounded together with rice. This study examined the effect of pre-gelatinization temperature on the physical quality and nutritional content of instant rowe luwa porridge. The experimental design used in this study was a Completely Randomized Design (CRD) with pre-gelatinization temperature factors, viz., 60 °C (X1), 65 °C (X2), 70 °C (X3), 75 °C (X4) and 80 °C (X5). Physical properties were measured by analyzing color, viscosity, rehydration, and syneresis, while for nutritional compositions, water content, ash, fat, protein, carbohydrate, and energy were evaluated. The simple linear regression was employed to examine the correlation between pre-gelatinization temperature and physical properties or nutritional composition. The results showed that the pre-gelatinization temperature correlated with physical properties, such as: viscosity (r = 0.9924), rehydration (r = 0.807) and syneresis (r = 0.841). Furthermore, the pre-gelatinized temperature significantly affected protein and carbohydrate contents (p < 0.05), while the moisture, ash, and fat contents showed negligible effect (p > 0.05). Principal Component Analysis (PCA) showed that instant rowe luwa porridge prepared with the pre-gelatinization temperature of 80 °C (object X5) had the highest viscosity, rehydration, syneresis, and protein contents compared to the other cooking temperatures. These preliminary data are useful for further research to determine the method and optimization formula of the instant rowe luwa porridge.
  • Technological characterization of BRS cristalino variety chickpea flour Original Article

    Fernandes, Thaynnara Cristina Rodrigues; Camargos, Luiz Fernando de; Camilo, Patrícia Aparecida; Jesus, Flávio Gonçalves de; Siqueira, Ana Paula Silva

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O grão-de-bico é uma oleaginosa de elevada importância comercial e seu cultivo tem sido adaptado para as condições do Cerrado brasileiro. Diante disso, é necessário realizar pesquisas que envolvam essas espécies adaptadas, como o BRS Cristalino, para possibilitar uma maior inserção e expansão neste bioma. Este estudo avaliou características de composição físico-química e tecnológicas do grão cru e seco naturalmente, moído e refinado (farinha). As avalições realizadas foram de umidade, resíduo mineral fixo, lipídeos, proteína, fibras totais, carboidratos e valor energético. A capacidade de absorver água, óleo e leite, e as propriedades gelificantes foram analisadas como propriedades possivelmente interessantes para processos de industrialização. A farinha de grão-de-bico apresentou composição semelhante à da farinha de outras oleaginosas, com teor proteico próximo a 16%, teor de carboidrato de 61% e fibra total de 10%. Os índices tecnológicos demonstraram afinidade maior com água e leite, e boa capacidade de gelificação. A partir desses resultados, preparações com farinha de grão-de-bico como ingrediente em produtos alimentícios são motivadas.

    Abstract in English:

    Abstract The chickpea is an oilseed of high commercial importance and its cultivation was adapted to the conditions of the Brazilian Cerrado. Therefore, studies involving these adapted varieties are necessary, such as BRS Cristalino, in order to enable greater insertion and expansion in this biome. This study evaluated the physicochemical composition and technological characteristics of the raw and naturally dried grains, after being ground and refined. The evaluations carried out were associated with moisture, fixed mineral residue, lipids, protein, total fibers, carbohydrates and energy value. The ability to absorb water, oil and milk and also gelling properties were analyzed as possibly interesting properties for industrialization processes. This composition was similar to the flour of other oilseeds with protein content close to 16%, mineral residue of 2%, carbohydrates of 61% and total fibers of 10%. The technological indexes showed relevant affinity for water and milk and also good gelation capacity. According to these results, preparations with chickpea flour as an ingredient in food products are motivated.
  • Environmentally sustainable practices in hospital foodservices Original Article

    Silva, Katrina Skolove; Carneiro, Angélica Cotta Lobo Leite; Cardoso, Leandro de Morais

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Este estudo analisou as ações realizadas por Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN hospitalares para a promoção da sustentabilidade ambiental. Participaram do estudo quatro das seis UANs de hospitais do município de Governador Valadares-MG. A coleta de dados foi realizada utilizando questionário online composto por 73 questões estruturadas sobre práticas de sustentabilidade ambiental na UAN. As ações estruturais menos prevalentes nos estabelecimentos foram as relacionadas a energia e iluminação (25%), e ventilação (38%). Aproximadamente, 93% das ações durante o planejamento de cardápio eram realizadas pelos estabelecimentos, porém 25% dos estabelecimentos não possuíam fichas técnicas de preparação. Apenas 35% das ações eram realizadas pelas unidades durante a aquisição e o armazenamento de insumos, sendo que nenhuma utilizava alimentos da agricultura familiar ou alimentos orgânicos. Durante o preparo, a distribuição e o consumo das refeições, 75,0% das ações realizadas se relacionaram ao aproveitamento integral dos alimentos. O controle de temperatura durante a distribuição de refeições foi a ação menos prevalente (50%). As unidades realizavam, em média, 93,8% das ações relacionadas aos procedimentos de higienização. Em relação a geração, coleta, armazenamento e destinação de resíduos, em média, 50% das ações eram adotadas nas UANs. Conclui-se que as UANs hospitalares de Governador Valadares-MG adotam medidas para a promoção da sustentabilidade ambiental, porém estas devem ser intensificadas, especialmente as relacionadas a capacitação da equipe, estrutura física, aquisição e recepção de insumos, e gestão de resíduos.

    Abstract in English:

    Abstract This study analyzed the actions taken by hospital Foodservices to promote environmental sustainability. Four of the six Foodservices of hospitals in the municipality of Governador Valadares-MG/Brazil participated in the study. Data collection was performed online by using a questionnaire composed of seventy-three dichotomous and structured questions, thus being grouped into an identification and characterization of axis regarding the establishment and also into six axes on environmental sustainability practices in FS. The least prevalent physical structural actions in establishments were those related to energy and lighting (25%) and ventilation (38%). Approximately 93% of the actions during menu planning were carried out by the establishments, however, 25% of the establishments did not have technical preparation sheets. Only 29.1% of the actions during the acquisition and receipt of inputs were carried out by the units, however, none of which facilitated the use of organic food or purchased food from family farm. During preparation, distribution and consumption of meals, adherence to actions to promote environmental sustainability was 75.0%, with full use of food and temperature control during meal distribution being the least prevalent (50.0%). Regarding the generation, collection, storage and disposal of waste, it could be noted that, on average, 52.2% of the actions were adopted by the FS. This study concluded that the hospital Foodservices of Governador Valadares hospitals (MG/Brazil) adopted measures aimed at promoting environmental sustainability, however, these measures must be intensified, especially those related to staff training, physical structure, acquisition and reception of inputs as well as waste management.
  • Carbon footprint of Brazilian cocoa produced in Pará state Original Article

    Hernandes, Giovanna Maria Cappa; Efraim, Priscilla; Silva, Adriana Reis de Andrade; Queiroz, Guilherme de Castilho

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Pará é o principal estado produtor de cacau do Brasil. Para fornecer uma imagem abrangente da Pegada de Carbono do cacau produzido nas regiões Transamazônica e Xingu do estado do Pará, foi utilizada a metodologia do protocolo Green House Gas para calcular as emissões de gases de efeito estufa, com enfoque no impacto das mudanças climáticas. A Pegada de Carbono foi calculada com base em dados originais coletados nos cultivos de cacau convencional e orgânico nessas regiões. Foram analisadas as etapas de colheita, fermentação e secagem, com coleta de dados em nove fazendas, três de cada tipo de produção agrícola: convencional, orgânica e orgânica-fairtrade. A fruta é colhida manualmente, sendo a casca deixada no campo para fertilização natural, sem compostagem. A pequena quantidade de insumos, como herbicidas, inseticidas e fertilizantes, é usada apenas em fazendas com produção convencional de cacau. Eliminando o uso de fertilizantes nitrogenados e implementando um método eficiente de compostagem sem emissão de metano no ar, a Pegada de Carbono seria de apenas 2,01 kg CO2 eq./kg de cacau, uma redução total de 81%.

    Abstract in English:

    Abstract Pará is the main cocoa producing state in Brazil. To provide a comprehensive picture of the carbon cootprint from cocoa production (conventional and organic cultivation systems in Brazilian Trans-Amazon and Xingu regions), the Greenhouse Gas (GHG) Protocol methodology was used to calculate greenhouse gas emissions with a focus on the impact of climate changes. The carbon footprint was calculated based on original data collected in the conventional and organic cocoa cultivation of the Trans-Amazon and Xingu regions in the State of Pará. The harvesting, fermentation and drying steps were analyzed, with data collection in nine farms, three of each type of agricultural production: conventional; organic; and organic-fairtrade. The fruit is harvested manually, the husk is left at the field for natural fertilization without composting. The small amount of inputs, such as herbicides, insecticides and fertilizers, are used only on farms with cocoa conventional production. Eliminating the use of nitrogen fertilizers and implementing an efficient method of composting without the emission of methane in the air, the carbon footprint will be only 2.01 kg CO2 eq./kg cocoa, i.e., total reduction of 81%.
  • Influence of processing methods on the content of polyphenols and anthocyanins and on the antioxidant activity of Rubus brasiliensis Mart. fruits Original Article

    Anzolin, Ana Paula; Bertol, Charise Dallazem; Taparello, Gian Carlos; Silveira, Verônica Cristina da; Nascimento, Pâmela do; Rossato-Grando, Luciana Grazziotin

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Pouco se sabe sobre a composição fitoquímica e a influência de diferentes métodos de processamento na concentração de compostos bioativos e na atividade antioxidante dos frutos de Rubus brasiliensis, uma planta nativa do Brasil. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes métodos de processamento na quantificação dos compostos fenólicos e das antocianinas, e na atividade antioxidante dos frutos de R. brasiliensis. Frutos de R. brasiliensis foram processados ​​de diferentes maneiras − os extratos foram obtidos por spray dryer (SD) ou liofilização (LYO). Os frutos foram secos diretamente em estufa (OD) e avaliados logo após serem descongelados (FT). Os processamentos foram independentes. Após os processamentos, foram realizadas análises dos teores de polifenóis e antocianinas totais, e avaliada a atividade antioxidante. O conteúdo de polifenóis totais foi determinado usando o método de Folin-Ciocalteau. O método de pH diferencial foi utilizado para quantificação de antocianinas e a atividade antioxidante foi determinada pelo método 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH). Frutos de R. brasiliensis apresentam alto teor de polifenóis e antocianinas, além de expressiva atividade antioxidante, o que pode trazer benefícios à população. Os frutos FT apresentaram os menores teores de polifenóis totais. Os frutos OD apresentaram os resultados mais interessantes, pois os teores de polifenóis e antocianinas totais, e a atividade antioxidante foram semelhantes aos obtidos nos frutos de outros processamentos realizados neste trabalho, com a vantagem / o diferencial de mostrarem-se mais viáveis economicamente. Obter um conteúdo de bioativos e uma atividade antioxidante adequada após um processamento simples, como a secagem em estufa, é muito interessante quando planejamos o uso desses frutos por mais tempo ou mesmo para obtenção de formulações farmacêuticas. Aqui determinamos, pela primeira vez, o teor de polifenóis e antocianinas totais e a atividade antioxidante dos frutos de R. brasiliensis, e demonstramos que a melhor forma de processar esses frutos é por secagem em estufa.

    Abstract in English:

    Abstract Little is known about the phytochemical composition and the influence of different processing methods on the concentration of bioactive compounds and on the antioxidant activity of the fruits of Rubus brasiliensis Mart., a native plant of Brazil. This work aimed to evaluate the influence of different processing methods on the quantification of phenolic and anthocyanin compounds and on the antioxidant activity of R. brasiliensis fruits. The plants were processed by different ways - the extracts of fruits were obtained by Spray Dryer (SD) or Lyophilization (LYO), and the fruits were dried directly in an oven (OD) and were also evaluated after freshly thawed (FT). The processing methods were independent. After processing, the polyphenol and anthocyanin contents and antioxidant activity were evaluated. The Total Phenolic Content (TPC) was assessed using the Folin-Ciocalteu technique. The pH differential method was used for quantification of anthocyanin and the antioxidant activity was determined by the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) method. R. brasiliensis fruits have a high content of polyphenols and anthocyanins, and an expressive antioxidant activity that can bring benefits to the population. The FT fruits showed the lowest content of total polyphenols. However, the OD fruits showed the most interesting results, since the total polyphenols and anthocyanins contents and the antioxidant activity were similar to the other processing methods performed in this work and were more economically viable. Obtain a bioactive content and adequate antioxidant activity after simple processing such as drying is very interesting when using these fruits for longer, or even, obtaining pharmaceutical formulations. It could be determined, for the first time, the content of polyphenols and anthocyanins and the antioxidant activity of the fruits of R. brasiliensis, as well as the best way to process these fruits by drying them in an oven.
  • Effects of different drying conditions on bioactive potential of Brazilian olive leaf Original Article

    Cagliari, Anderson; Martiny, Thamiris Renata; Nascimento, Ricardo; Morais, Marcilio Machado; Rosa, Gabriela Silveira da

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A folha de oliveira, um resíduo da produção do azeite e de seus frutos, é considerada com potencial bioativo devido à elevada atividade antioxidante, atribuída principalmente aos compostos fenólicos. O objetivo desta pesquisa foi investigar a secagem da folha da oliveira de origem brasileira, estudando sua influência no potencial bioativo da folha. Para tal, as isotermas de dessorção das folhas de oliveira foram determinadas. Curvas experimentais foram ajustadas aos modelos GAB, BET e Peleg. A secagem por convecção em leito fixo foi utilizada em diferentes condições de temperatura do ar (50 °C e 70 °C) e velocidade do ar (0,9 m s-1 e 1,5 m s-1). Curvas de secagem foram obtidas para cada teste experimental. O potencial bioativo é refletido na determinação dos parâmetros de fenólicos totais, atividade antioxidante e cor. Dentre as previsões de equilíbrio de umidade, entre os modelos GAB, BET e Peleg, o primeiro tem uma capacidade de melhor previsibilidade. Os resultados mostraram que, na operação de secagem, o aumento da temperatura e da velocidade do ar acarretou aumento da taxa de secagem e redução do tempo de secagem. Os valores de difusividade efetiva das folhas de oliveira variaram entre 2,61 × 10-9 m2 s-1 e 10,12 × 10-9 m2 s-1. As amostras secas até 10% de umidade (base úmida) apresentaram boa atividade antioxidante, superior a 85%, e manutenção dos compostos fenólicos em relação às folhas frescas em torno de 70%. Observaram-se o branqueamento e o amarelecimento das folhas após a secagem para todas as condições estudadas e a diminuição da coloração verde a 70 ºC e 1,5 m s-1. Nessa condição, os parâmetros de cor L*a*b* foram 35,39, -5,00 e 42,66, respectivamente. Este estudo demonstrou que a condição de secagem adequada é a 70 ºC e 1,5 m s-1 para a secagem da folha da oliveira e mostra-se importante por manter as características originais das folhas e dispender menos tempo de operação. Assim, este trabalho descreve um processo de secagem viável para aproveitar a folha da oliveira em benefício do meio ambiente e da saúde humana.

    Abstract in English:

    Abstract Olive leaf is a residue in olive oil and fruits production, which is considered with bioactive potential due to the high antioxidant activity attributed mainly to the phenolic compounds. The research aimed to investigate the Brazilian olive leaf drying, and also study its influence on the bioactive potential of the leaf. The desorption isotherms of olive leaves were determined and experimental curves were fitted to GAB, BET and Peleg models. Convective drying in a fixed bed dryer was used in different conditions of air temperature (50 ºC and 70 ºC) and air speed (0.9 m s-1 and 1.5 m s-1). Drying curves were obtained for each experimental test. The bioactive potential was reflected in the determination of total phenolic content, antioxidant activity and color parameters. Among the moisture equilibrium predictions between the GAB, BET and Peleg models, the first showed a better predictable capability. The results showed that in the drying operation, the increase in air temperature and speed influenced the increase in the drying rate and the reduction of time. The values of the effective diffusivity of the olive leaves varied between 2.61 x 10- 9 m2 s-1 and 10.12 x 10-9 m2 s-1. The samples dried until 10% of moisture (wet-basis) showed a good antioxidant activity, higher than 85%, and maintenance of the phenolic compounds regarding the fresh leaves around 70%. Bleaching and yellowing of leaves after drying were observed for all studied conditions and a decrease in green color at 70 ºC and 1.5 m s-1, in this condition the L*a*b* color parameters were 35.39, -5.00 and 42.66, respectively. This study demonstrated that the proper drying condition was at 70 ºC and 1.5 m s-1 for olive leaf drying and these conditions were important to maintain the original characteristics of the leaves and to spend less time in operation. Thus, this paper describe a viable drying process to take advantage of the olive leaf for the benefit of the environment and human health.
  • Lactose-free dulce de leche with different concentrations of green banana biomass Original Article

    Vieira, Manoela Alano; Kuhn, Graciele de Oliveira; Marquezi, Milene; Senter, Luciana; Michielin, Eliane Maria Zandonai; Rottava, Ieda; Pivetta, Franciele Pozzebon; Albani, Ana Caroline Perotti

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O doce de leite está entre os mais importantes doces consumidos na região do Mercosul, o que estimula o estudo de sua produção. Estudos recentes têm mostrado o interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis, demandando o presente estudo, que teve como objetivo desenvolver um doce de leite mais nutritivo, menos calórico e com maior rendimento, por meio da adição da biomassa de banana verde. Foram elaboradas cinco formulações de doce de leite, sendo quatro delas com adição de 5%, 10%, 15% e 20% de biomassa de banana verde e uma formulação padrão adicionada de 0,5% de amido comercial. As amostras foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica e aos parâmetros físico-químico e sensorial. As diferentes formulações de doce de leite atenderam aos padrões microbiológicos e apresentaram aumento no rendimento com a adição da biomassa. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de biomassa de banana verde aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteínas, lipídeos e calorias. Em relação à aceitabilidade, todas as amostras avaliadas apresentaram notas entre 7,23 e 8,72, ou seja, acima do mínimo aceitável, que é 6, para todos os atributos avaliados, indicando aceitação por parte dos julgadores. Todas as amostras apresentaram alto índice de intenção de compra, o que comprova os resultados encontrados de aceitabilidade. Observou-se que a utilização da biomassa de banana verde agregou características positivas ao produto, não influenciando na qualidade sensorial dos doces, e ainda melhorou seu rendimento, sendo uma boa opção para o desenvolvimento de produtos mais saudáveis.

    Abstract in English:

    Abstract The production and consumption of dulce de leche is one of the most important sweets in the Mercosul Region. However, recent studies have shown consumers’ interest for healthier food and no lactose products, hence creating a demand for this study aims to develop a more nutritional lactose-free dulce de leche with less calories and higher yielding by adding green banana biomass. Five lactose-free dulce de leche formulas have been elaborated in which four were added 5%, 10%, 15% and 20% of green banana biomass and one of them received a standard 0.5% of commercial starch addition. The samples were evaluated regarding its microbiological, physicochemical and sensorial quality. The different lactose-free dulce de leche formulas attended the microbiological standards and demonstrated an increased yield of the green banana biomass concentration. The results indicated that the rise of the green banana biomass concentration has increased moisture and decreased protein, lipids and calories levels. In regards of acceptance, all samples evaluated received grades between 7.23 to 8.72, that is, above 6 which is the minimum value accepted to all the evaluated attributes hence demonstrating the acceptance on behalf of evaluators. All samples presented high ratios of intent to purchase therefore confirming the acceptance results found. It has been observed that the use of green banana biomass aggregated positive characteristics to the product and did not influence the sensorial quality of the sweets, seeing that all of them could improve their yield and thus demonstrating to be a good option to the development of healthier products.
  • Making a fresh cheese using the colostrum surplus of dairy farms: an alternative aiming to minimize the waste of this raw material Original Article

    Simon, Renate; Gennari, Adriano; Kuhn, Daniel; Rama, Gabriela Rabaioli; Souza, Claucia Fernanda Volken de

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Este trabalho teve como objetivo a elaboração e caracterização de um queijo fresco a partir do excedente de colostro bovino de fazendas leiteiras. O colostro foi caracterizado quanto aos teores de gordura (4,00%), proteínas (16,30%), umidade (79,68%), cinzas (0,95%), minerais, pH (6,32), acidez titulável (0,27 g/100 mL), imunoglobulina G (>50 g/L), lactose (1,60%), cor e presença de bactérias patogênicas. O queijo fresco elaborado com colostro foi submetido às mesmas caracterizações do colostro: gordura (7,00%), proteínas (22,95%), umidade (67,98%), cinzas (1,85%), minerais, pH (6,15), acidez titulável (0,04 g/100 mL), imunoglobulina G (30,95 g/L), lactose (não detectável), cor e presença de bactérias patogênicas, além da avaliação dos parâmetros de textura e da análise sensorial. O queijo fresco elaborado com colostro apresentou alto teor de umidade (67,98%) e baixo teor de gordura (7,00%). A porcentagem de proteína foi elevada (22,95%), sendo grande parte composta por imunoglobulinas. O teor de lactose do queijo fresco elaborado com colostro foi muito baixo para ser quantificado, indicando a possibilidade de desenvolvimento de novos produtos lácteos a partir de colostro para consumidores intolerantes à lactose. Além disso, o queijo apresentou elevada concentração de imunoglobulina G, que pode conferir a esse produto a propriedade de reforço imunológico. A análise sensorial mostrou que o processo de elaboração do queijo fresco com colostro deve ser aprimorado para aumentar a aceitação dos consumidores, principalmente no que se refere à textura.

    Abstract in English:

    Abstract This study aimed to make and characterize a fresh cheese using the surplus of bovine colostrum from dairy farms. The bovine colostrum was characterized in terms of fat (4.00%), protein (16.30%), moisture (79.68%), ash (0.95%), minerals, pH (6.32), titratable acidity (0.27 g/100 mL), immunoglobulin G (>50 g/L), lactose (1.60%), color, and the presence of pathogenic bacteria. The fresh cheese made with colostrum was characterized in the same terms as the bovine colostrum (fat (7.00%), protein (22.95%), moisture (67.98%), ash (1.85%), minerals, pH (6.15), titratable acidity (0.04 g/100 mL), immunoglobulin G (30.95 g/L), lactose (not detectable), color, and the presence of pathogenic bacteria), with the addition of the texture and sensory analysis. The colostrum cheese had high moisture content (67.98%) and low-fat content (7.00%). The protein content was also high (22.95%), whose major percentage was composed by immunoglobulins. An important finding in this work was associated with the possible absence of lactose in the colostrum cheese, thus opening opportunities for future research regarding the development of dairy products for lactose intolerant consumers. In addition, the high concentration of immunoglobulin G might give this product an immune boost feature. The sensorial analysis showed that the recipe of the fresh cheese requires improvement to achieve higher acceptance from the public, especially regarding texture.
  • Consumer-consumption characteristics of ready-to-eat sous vide food products within the habitual context of the household Original Article

    Aviles, María Victoria; Naef, Elisa Fernanda; Gómez, María Beatriz; Abalos, Rosa Ana

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Preparações processadas pelo método sous vide são uma alternativa para o design de produtos que permitem ao consumidor comer de forma rápida e prática, sem perda das características sensoriais e nutricionais dos alimentos. O objetivo deste estudo foi determinar as propriedades sensoriais, a apreciação e as características e predisposições para o consumo de pratos prontos de alta qualidade nutricional, com vegetais produzidos localmente e cozidos pela técnica sous vide. Um folhado de vegetais e um hambúrguer de frango e vegetais foram preparados para a caracterização sensorial. Questões relacionadas aos hábitos do consumidor e à predisposição para compra deste tipo de produto foram incorporadas à pesquisa. Os consumidores realizaram a avaliação sensorial em sua casa, no ambiente habitual em que consumiram suas refeições habituais. Os resultados revelaram que a maioria dos consumidores aceitou o folhado (100 %) e o hambúrguer (92 %), e também relatou uma predisposição para a compra de ambas as preparações (87 % e 84 %, respectivamente). As principais características que atraíram o possível consumidor foram qualidade (95 %), disponibilidade no mercado (89 %), falta de habilidades culinárias (87 %), preço (84 %), escassez de tempo investido na preparação (78 %) e ocupação do consumidor (73 %). Esses tipos de preparações constituem uma alternativa inovadora para o design de produtos de maior qualidade nutricional, sem desconsiderar os requisitos para seu consumo.

    Abstract in English:

    Abstract Preparing cooked food by sous vide is an alternative for the design of products that permit the consumer to eat quickly and practically, without losing the sensory and nutritional characteristics of foods. This study aimed to determine the sensory properties, the overall liking, and the consumer-consumption characteristics and predispositions regarding ready-to-eat high-nutritional-quality preparations made with locally produced vegetables and cooked by the sous vide technique. A vegetable millefeuille and a chicken and vegetable hamburger were prepared for sensory characterization. Questions related to the consumer's consumption characteristics and predisposition to purchase this type of product were incorporated into the survey. Consumers performed the sensory evaluation in their home, within the habitual living ambience where they consumed their usual diet. The results revealed that most consumers accepted both millefeuille (100 %) and chicken and vegetable hamburger (92 %) and also reported a predisposition for purchasing both preparations (87 % and 84 %, respectively). The main characteristics that made the consumption attractive were quality (95%), market availability (89 %), lack of practical cooking skills (87 %), the price (84 %), the shortness of time invested in preparation (78 %), and the consumer's occupation (73 %). These types of preparations constitute an innovative alternative for the design of products of higher nutritional quality, without ignoring the requirements for their consumption.
  • Physical-chemical characteristics and bioactive compounds of sweet potato accesses in the central-south region of Paraná Original Article

    Neunfeld, Tania Helena; Resende, Juliano Tadeu Vilela de; Schwarz, Kélin; Guerra, Edson Perez; Lima, Vanderlei Aparecido de; Valentim, Andrielli Letícia

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O alto valor nutricional e o baixo custo de comercialização têm impulsionado o consumo de raízes de batata-doce. Adicionalmente, a grande variabilidade genética levanta questionamentos sobre a qualidade pós-colheita dos acessos cultivados. Assim, o presente estudo objetiva caracterizar e avaliar as características físico-químicas e os compostos bioativos de raízes de batata-doce. Os tratamentos consistiram na avaliação de 11 acessos (UGA 34, UGA 37, UGA 49, UGA 73, UGA 76, UGA 81, UGA 110, UGA 125, UGA 126, UGA 127 e Parcela 49). Os atributos físico-químicos de firmeza (FI) e massa seca (MS) foram avaliados em delineamento experimental em blocos casualizados. Avaliaram-se ainda pH, teor de sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT), e parâmetros colorimétricos L*, saturação de cor croma e tonalidade da cor pelo ângulo Hue obtidos da casca (externa) e da polpa (interna) das raízes. Avaliou-se também a concentração de compostos bioativos: carotenoides totais (CAR), compostos fenólicos (FEN) e teor de ácido ascórbico (AA), além da capacidade antioxidante hidrofílica e lipofílica (CAH e CAL) de amostras de batata-doce congelada. As análises foram realizadas em triplicata sob delineamento inteiramente casualizado. Os resultados indicaram grande variabilidade entre os acessos estudados, com maior rendimento de raízes de UGA 125 e UGA 127. Os acessos UGA 126 e UGA 34 sobressaíram-se quanto aos teores de sólidos solúveis, à capacidade antioxidante hidrofílica e lipofílica, à firmeza e à matéria seca; seus parâmetros colorimétricos também se destacaram dos demais acessos. Os acessos UGA 73 e UGA 81 apresentaram maiores teores de compostos fenólicos. Dessa forma, identificou-se o potencial produtivo dos acessos estudados que nos permite indicar os acessos mais promissores ao cultivo e ao consumo.

    Abstract in English:

    Abstract The high nutritional value and low marketing costs have increased the consumption of sweet potato roots. In addition, the great genetic variability highlights questions about the nutritional quality of the cultivated accessions. Thereby, this study aimed to characterize and evaluate the physical-chemical characteristics as well as the bioactive compounds of sweet potato roots. The treatments consisted of the use of eleven cultivated accessions (UGA 34, UGA 37, UGA 49, UGA 73, UGA 76, UGA 81, UGA 110, UGA 125, UGA 126, UGA 127 and Parcela 49). The physical-chemical characteristics of Firmness (FI) and Dry Mass (DM) were evaluated in a randomized block design. Indeed, the pH, Soluble Solids (SS), Titratable Acidity (TA), (SS / TA), colorimetric parameters L*, Color Index (C), Chroma (A), Hue angle (B) from peel (external) and pulp (internal) of roots were evaluated. The concentrations of bioactive compound were also evaluated: Total Carotenoid Contents (TCC); Phenolic Compounds (PCs); Ascorbic Acid Contents (AAC); and also, Hydrophilic and Lipophilic Antioxidant Activity (HAA and LAA) of frozen sweet potato. The analysis was performed in triplicate under a completely randomized design. The results indicated a high variability among the cultivated accessions, consisting of a superior root yield for UGA 125 and UGA 127. The genotypes UGA 126 and UGA 34 stood out for SS, LAA and HAA, FI, and DM; however, their colorimetric parameters stood out from the other genotypes. The genotypes UGA 73 and UGA 81 showed higher PCs. In this way, it could be identified the productive potential of the genotypes studied that allows us to indicate the most promising genotypes for cultivation and consumption.
  • Polyphenol content, color and acceptability of carrot pickles added with yerba mate powder extract Original Article

    Neis, Emiliano Roberto; Covinich, Mónica Mariela; Scipioni, Griselda Patricia

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O processamento da erva-mate (Ilex paraguariensis) gera grandes quantidades de pó que não são adicionadas ao produto final. Este pó tem uma composição semelhante à da erva-mate comercial e pode ser utilizado para a extração de compostos bioativos. O objetivo deste trabalho foi preparar conservas de cenoura adicionadas com extrato de pó de erva-mate para melhorar o conteúdo de polifenóis totais do produto final. O conteúdo de polifenóis totais e a cor das conservas foram estudados nas cenouras e no líquido durante um total de 120 dias, testando duas temperaturas de armazenamento (25 e 45 °C). O conteúdo de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteu e os parâmetros da cor L*, a* e b* foram medidos utilizando um colorímetro. Além disso, foi realizada uma análise de aceitabilidade sensorial no final do armazenamento. As cenouras em conserva sem adição de extrato mostraram perdas significativas de polifenóis durante o armazenamento. A adição de quantidades crescentes de extrato de erva-mate melhorou significativamente este parâmetro, atingindo conteúdos de polifenóis totais ainda mais elevados do que os das cenouras frescas. A pasteurização, a adição de extrato e a armazenagem causaram variações na cor de ambas as frações da conserva, especialmente nas formulações com uma maior proporção de erva-mate. As variações de cor foram mais importantes no líquido, enquanto que, nas cenouras, as variações foram mínimas. Os testes de aceitabilidade sensorial mostraram que a adição de extrato não influenciou o sabor das conservas, mas provocou alterações na aceitabilidade da cor. No entanto, o produto foi aceito pelos consumidores. Os resultados mostraram que o extrato de pó de erva-mate pode ser adicionado em pequenas quantidades a outros alimentos, melhorando o seu conteúdo de polifenóis totais e causando, ao mesmo tempo, pequenas modificações na cor e na aceitabilidade sensorial.

    Abstract in English:

    Abstract Yerba mate (Ilex paraguariensis Saint Hilaire) processing generates large amounts of powder that are not added to the final product. This powder has a similar composition to commercial yerba mate and it can be used to extract bioactive compounds. The work aims to prepare carrot pickles added with yerba mate powder extract to improve the Total Phenol Content (TPC) of the final product. The TPC and the color of the pickles were studied in the carrots and the liquid brine for a total of 120 days, by testing two storage temperatures (25 and 45 °C). The TPC was determined by the Folin-Ciocalteu method, and color parameters L*, a*, and b* were measured using a colorimeter. In addition, a sensory acceptability analysis was performed at the end of storage. Pickled carrots without extract addition showed significant losses of polyphenols during storage. The addition of increasing amounts of yerba mate powder extract significantly improved this parameter, thus achieving TPCs even higher than those of fresh carrots. The pasteurization, the addition of extract, and storage caused variations in the color of both fractions of the pickle, especially in the formulations with a higher proportion of yerba mate. However, the color changes were more important in the liquid brine, while in the carrots the variations were minimal. Sensory acceptability tests showed that the addition of extract did not influence the flavor of the pickles but caused changes in color acceptability. However, the product was accepted by consumers. The results showed that yerba mate powder extract can be added in small amounts into other foods for improving their TPC while causing minor modifications in color and sensory acceptability.
  • Microparticles coated with proteins in their natural state and in vitro gastrointestinal simulation Original Article

    Silvano, Estefany Deyhanyra Rengifo; Paredes, Rafael Segundo Vela; Arévalo, Alenguer Gerónimo Alva; Chumbe, Jessy Patricia Vásquez; Paredes, Roger Ruíz; Saavedra, Thony Arce; Célis, Fernando Tello

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Nosso objetivo foi produzir micropartículas de alginato e pectina por gelificação iônica revestidas com diferentes concentrações de proteína de sangue bovino e clara de ovo em seu estado natural. As micropartículas revestidas foram caracterizadas e avaliadas quanto à sua resistência física, bem como em relação à proteína liberada durante a simulação gastrointestinal in vitro. A maior adsorção de proteína (65,47%) foi demonstrada por micropartículas de pectina revestidas com sangue bovino (10%), independentemente da fonte da proteína e da concentração utilizada. Da mesma forma, maiores quantidades de proteína adsorvida resultaram no aumento da concentração da proteína, independentemente do tipo do polissacarídeo utilizado na micropartícula. No entanto, a resistência física das micropartículas revestidas foi mais afetada pelo tipo de polissacarídeo, sendo as micropartículas de alginato mais resistentes. As proteínas adsorvidas na superfície das micropartículas apresentaram maiores valores de solubilidade na simulação gastrointestinal, independentemente da fonte da proteína. As proteínas do sangue bovino e da clara de ovo em seu estado natural podem ser usadas como materiais de revestimento alternativos para micropartículas.

    Abstract in English:

    Abstract This study aimed to produce pectin and alginate microparticles by ionic gelation coated with different concentrations of bovine blood and egg white protein in their natural state. The coated microparticles were characterized, and their physical resistance and morphology were evaluated, as well as the released protein during in vitro gastrointestinal simulation. The highest protein adsorption (65.47%) was shown by pectin microparticles coated with bovine blood (10%), regardless of the protein type and concentration used. Likewise, higher amounts of adsorbed protein resulted as protein concentration increased, regardless of the type of microparticle. Nevertheless, the physical resistance of coated microparticles was affected more by the type of polysaccharide, being alginate microparticles more resistant. Adsorbed proteins on microparticles surface showed higher solubility values in vitro gastrointestinal simulation regardless of protein type. Bovine blood and egg white proteins in their natural state can be used as alternative coating materials for microparticles.
  • Approaching the sensory profile of Paipa cheese, the Colombian ripened cheese with protected designation of origin Original Article

    Benavides-Sánchez, Diego Alejandro; Pena-Serna, Carolina

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O queijo Paipa é o único queijo curado colombiano com denominação de origem protegida (DOP) e é feito com leite cru; No entanto, até o momento, o produto não apresenta um perfil sensorial definido, já que nenhum estudo foi feito até o momento. O objetivo deste estudo foi abordar a definição dos atributos sensoriais dos queijos Paipa produzidos na região do DOP, a fim de estabelecer os aspectos organolépticos da regulação DOP. Um painel treinado de cinco membros utilizou o teste de análise sensorial descritiva por abordagem multidimensional para estabelecer o perfil sensorial do queijo Paipa; esta análise foi complementada com o método utilizado para queijos DOP, no qual participaram também três produtores de queijo, dois delegados do governo, um especialista em gastronomia e dois pesquisadores do queijo Paipa. A avaliação microbiológica (bactérias aeróbicas mesofílicas, bactérias do ácido láctico, coliformes totais e fecais, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp. Listeria monocytogenes) das amostras de queijo foi feita antes da análise sensorial a fim de garantir a segurança das amostras a serem testadas. A análise sensorial descritiva foi feita com 17 amostras de queijos que representaram 77% dos queijos Paipa produzidos na região DOP. 82 descritores sensoriais foram identificados e finalmente 47 foram estabelecidos (sete descritores para aparência, 15 para odor, 15 para sabor e 10 para textura) para descrever o perfil sensorial do queijo Paipa. Devido à presença de bactérias patogênicas, os perfis de textura e sabor do queijo Paipa estiveram baseados em apenas três amostras. Os perfis sensoriais das amostras de queijo foram altamente heterogêneos e isso pode ser uma consequência da grande variação nas características do leite cru e/ou nas práticas de elaboração dos produtores de queijo. Portanto, para encontrar a identidade sensorial do queijo Paipa e garantir sua qualidade e segurança sanitária, a produção de queijo e as características do leite cru devem ser definidas e regulamentadas entre os produtores de leite e queijo Paipa.

    Abstract in English:

    Abstract Paipa cheese is the unique Colombian ripened cheese produced from raw milk that has a protected designation of origin (PDO); nonetheless, to date, the dairy product lacks a defined sensory profile, since no study has been previously performed. The aim of this study was to approach the definition of the sensory attributes of the Paipa cheeses that are produced within the PDO region in order to establish the organoleptic aspects of the PDO regulation. A trained panel of five members used the multidimensional approach as a descriptive sensory analysis to establish the sensory profile of Paipa cheese; such analysis was complemented with the method used for PDO cheeses were three cheese producers, two government delegates, one gastronomy expert and two Paipa cheese researchers participated in the descriptive sensory analysis. A microbiological assessment (mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, total and fecal coliforms, coagulase-positive Staphylococci, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes) of cheese samples was carried out prior to sensory analysis to guarantee the safety of the samples. The descriptive sensory analysis was performed with 17 cheese samples that represented 77% of Paipa cheese produced in the PDO region. 82 sensory descriptors were identified and 47 were finally established (seven descriptors for appearance, 15 for odor, 15 for taste and 10 for texture) for describing the sensory profile of Paipa cheese. Due to the presence of pathogenic bacteria, the texture and taste profiles of Paipa cheese were based only on three samples. Sensory profiles of cheese samples were highly heterogeneous and it may be a consequence of the variations among raw milk used and/or manufacturing practices of cheese producers. Therefore, in order to find the sensory identity of Paipa cheese and guarantee quality and safety, cheese production and raw milk characteristics must be defined and regulated among milk and Paipa cheese producers.
  • Bioacessibilidade in vitro de carotenoides e compostos fenólicos e capacidade antioxidante de farinhas do fruto pequi (Caryocar brasiliense Camb.) Original Article

    Narita, Isabela Mendes Pacheco; Filbido, Gabriel Silvério; Ferreira, Bruno Araujo; Pinheiro, Ana Paula de Oliveira; Silva, Daphane da Cruz e; Nascimento, Edgar; Villa, Ricardo Dalla; Oliveira, Adriana Paiva de

    Abstract in Portuguese:

    Abstract This work aimed to evaluate the in vitro bioaccessibility of α-carotene, β-carotene, lycopene and phenolic compounds and antioxidant capacity in the pequi almond, pulp and peel flours. Furthermore, it is relevant to interrelate these results with water activity (aw), Total Titratable Acidity (TTA), pH and color parameters through principal component analysis. For this, fruits were collected in the state of Mato Grosso (MT), and they were sanitized, peeled, pulped and the almonds removed. Quantification of total and bioaccessible concentrations of carotenoids and phenolic compounds and antioxidant capacity were performed by UV-Visible spectrophotometry. In vitro bioaccessibility tests were performed using a three-step: salivary; gastric; and intestinal digestions. The highest concentrations of α-carotene (63.81 µg/g), β-carotene (59.83 µg/g) and lycopene (40.66 µg/g) were obtained for pequi pulp flour. However, the highest percentages of bioaccessibility of α-carotene (59.69%), β-carotene (96.14%) and lycopene (44.13%) were found in almond flour. The concentrations of total phenolic compounds were: 210.50; 402.21; and 9475.69 mg GAE/100g, for pequi almond, pulp and peel flour, respectively. The highest percentage of bioaccessibility (86.68%) was found in pulp flour. Pequi peel flour showed the highest antioxidant capacity (EC50) 45.71 g/g of DPPH. The highest results for L* (42.19), a* (4.17), b* (8.39) and TTA (17.83 mL NaOH/100 g) were verified in the pulp flour; whereas the lowest pH (3.34) was verified in the peel flour. Principal component analysis indicated that pH and TTA can influence the in vitro bioaccessibility of phenolic compounds, carotenoids and the antioxidant capacity. The results obtained suggested that pequi flours presented bioaccessible bioactive compounds and good antioxidant capacity and may be a technological alternative in the enrichment of food products.

    Abstract in English:

    Resumo Este trabalho objetivou avaliar a bioacessibilidade in vitro de α-caroteno, β-caroteno, licopeno e de compostos fenólicos, e a capacidade antioxidante em farinhas de amêndoa, polpa e casca do fruto pequi. Além disso, inter-relacionar estes resultados com a atividade de água, acidez e parâmetros de cor, por meio da análise de componentes principais. Os frutos foram coletados no estado de Mato Grosso, sendo higienizados, descascados, despolpados e retiradas as amêndoas. A quantificação das concentrações totais e bioacessíveis dos carotenoides e compostos fenólicos e a capacidade antioxidante foram feitas por espectrofotometria UV-Visível. Os ensaios de bioacessibilidade in vitro foram feitos por meio de três etapas: digestão salivar, gástrica e intestinal. As maiores concentrações de α-caroteno (63,81 µg/g), β-caroteno (59,83 µg/g) e licopeno (40,66 µg/g) foram obtidas para farinha da polpa do pequi. Porém, as maiores porcentagens de bioacessibilidade de α-caroteno (59,69%), β-caroteno (96,14%) e licopeno (44,13%) foram encontradas na farinha da amêndoa. Os teores de compostos fenólicos totais foram: 210,50, 402,21 e 9475,69 mg GAE/100g, para as farinhas de amêndoa, polpa e casca, respectivamente, sendo a maior porcentagem de bioacessibilidade (86,68%) encontrada na farinha da polpa. A farinha da casca do pequi apresentou maior capacidade antioxidante (EC50) 45,71 g/g de DPPH. Os maiores resultados de L* (42,19), a* (4,17), b* (8,39) e acidez titulável (17,83 mL NaOH/100 g) foram verificados na farinha da polpa e o menor pH (3,34), na farinha da casca. A análise de componentes principais indicou que o pH e a acidez titulável podem influenciar na bioacessibilidade de compostos fenólicos e carotenoides, e na capacidade antioxidante. Os resultados sugerem que as farinhas do pequi apresentam compostos bioativos bioacessíveis e boa capacidade antioxidante, e podem ser uma alternativa tecnológica no enriquecimento de produtos alimentícios.
  • The effect of ozonated water on changes in the quality of blanched edamame during cold storage Original Article

    Krasnova, Inta; Segliņa, Dalija; Juhņeviča-Radenkova, Karina; Lepse, Līga; Zeipiņa, Solvita

    Abstract in English:

    Abstract Vegetable soybean (Glycine max (L.) Merr.) is a seasonal vegetable and has limited shelf life. The present study aimed to determine the use of ozonated water as a sanitizer in order to extend the shelf life of blanched edamame and also to study the effect of ozonation on the quality indicators of packaged soybeans. Raw unwashed beans were used as control to test treatments beans washed and blanched in water bath at 93 ± 2 °C for 2 minutes; part of them was cooled in ice cold distilled water and part was cooled in ozonated ice cold distilled water. Chilled edamame was packed in a polypropylene bag, hermetically sealed and stored at the temperature of +4.0 °C for 21 days. The use of ozonated water for cooling the blanched edamame effectively inhibited the development of harmful microorganisms without significant color changes of pods and beans. The data obtained from the analytical hierarchy process revealed that the ozonated water used to cool blanched edamame compared to pure water did not significantly affect the change in phenolic content in 11 days of storage.
  • Development and characterization of high protein functional ice cream with ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) and inulin Original Article

    Santos, Pedro Paullo Alves dos; Ferrari, Gabrieli da Silva; Rosa, Marciane da Silva; Almeida, Kessia; Araújo, Lucas de Andrade de; Pereira, Maira Helena Carvalho; Wanderley, Maria Eulália Felix; Morato, Priscila Neder

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A utilização de matérias-primas funcionais vem crescendo nos últimos anos e tem como objetivo fornecer, além de nutrientes essenciais, compostos associados a efeitos benéficos à saúde. Dentre os ingredientes com alegações funcionais, a inulina tem sido considerada uma importante fibra alimentar. Além disso, o conhecimento e a utilização de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) vêm recebendo destaque, valorizando a biodiversidade e a alimentação mais sustentável. Assim, o presente estudo teve como objetivo desenvolver sorvetes utilizando matérias-primas não convencionais, a planta ora-pro-nóbis e a inulina, a fim de produzir alimento funcional e inovador. Foram elaboradas duas formulações de sorvetes, que se diferenciaram apenas pela quantidade de inulina. Na Formulação 1 (F1), o sorvete de ora-pro-nóbis recebeu adição de 3% de inulina e, na Formulação 2 (F2), o sorvete de ora-pro-nóbis recebeu adição de 6% de inulina. Foram realizadas análises físico-químicas e de aminoácidos das folhas de ora-pro-nóbis. Posteriormente, foram conduzidas as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais das formulações de sorvete. Os resultados foram comparados estatisticamente pelo método t-Student com nível de significância de (p˂0,05). O teor proteico das formulações foi elevado, 10,54 ± 2,20% para F1 e 12,13 ± 0,57% para F2. Não houve diferença significativa nos conteúdos de lipídios, cinzas, proteínas e fibra bruta entre as formulações. As amostras estão de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Com relação à análise de incorporação de ar, a F2 apresentou valor superior (41,26 ± 0,13%) comparada à F1 (36,36 ± 0,17%). Além disso, a F2 apresentou menor taxa de derretimento (1,20 g/minuto) que a F1 (3,38 g/minuto). Os sorvetes apresentaram boa aceitação sensorial e podem servir como opção de consumo para as pessoas que procuram um produto saudável e com elevado teor de proteínas.

    Abstract in English:

    Abstract The use of functional raw materials has been growing in recent years, and it aims to provide, in addition to essential nutrients, compounds associated with beneficial health effects. Among the ingredients with functional claims, inulin has been considered an important dietary fiber. In addition, the knowledge and use of unconventional food plants (in Portuguese Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs)) have been receiving prominence, thus valuing biodiversity and more sustainable food. This study aimed to develop ice cream using unconventional raw materials, i.e., the plant ora-pro-nóbis and inulin, in order to produce functional and innovative food. Two ice cream formulations were elaborated, which differed from each other only by the amount of inulin. In Formulation 1 (F1), ora-pro-nóbis ice cream received the addition of 3% inulin; and in Formulation 2 (F2), ora-pro-nóbis ice cream received the addition of 6% inulin. In addition, physicochemical and amino acid analyses of ora-pro-nóbis leaves were performed. Subsequently, microbiological, physicochemical and sensory analyses of ice cream formulations were conducted. The results were statistically compared by the t-Student method with significance level of (p < 0.05). The protein content of the formulations was high, 10.54 ± 2.20% for F1 and 12.13 ± 0.57% for F2. There was no significant difference in the contents of lipids, ash, proteins, and crude fiber between the formulations. The samples are in accordance with the microbiological standards established by legislation. Regarding the analysis of air incorporation, F2 had a higher value (41.26 ± 0.13%) compared to F1 (36.36 ± 0.17%). In addition, F2 had a lower melting rate (1.20 g/minute) than F1 (3.38 g/minute). It was concluded that ice cream had good sensory acceptance. The ice creams presented good sensory acceptance and they can be a consumer choice for people looking for a healthy product with high protein content.
  • Storage stability of freeze-dried powder of jambolan (Syzygium cumini (L.)) fruits at different degrees of maturity and packages Original Article

    Mussi, Lara Poses; Pereira, Nádia Rosa

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Produto em pó de frutos de jambolão é rico em compostos bioativos, como os pigmentos, apresentando potencial para ser usado como corante alimentício. O objetivo deste estudo é avaliar a estabilidade da cor e o conteúdo de antocianinas em pó de fruto liofilizado de jambolão em diferentes estádios de maturação, durante 90 dias de armazenamento em temperatura ambiente, em embalagens transparente (PEBD) e metalizada, simulando o armazenamento após abertura das embalagens. A cor roxa se intensificou com o amadurecimento do fruto. Pós dos frutos maduros apresentaram maior teor de antocianinas, evidenciado pela cor roxa mais intensa, assim como maior taxa de degradação durante o armazenamento após abertura das embalagens. Filmes metalizados resultaram em redução do conteúdo de antocianinas de 44%, enquanto esta perda foi de 56% para os filmes transparentes. Frutos imaturos escureceram, enquanto frutos maduros mantêm a luminosidade estável após 90 dias de armazenamento. A higroscopicidade aumentou com a maturação e está relacionada com a estabilidade das antocianinas com o tempo de armazenamento. A embalagem metalizada assegurou maior proteção às antocianinas e à cor, além de proteção ao ganho de umidade no produto, quando comparada à embalagem transparente.

    Abstract in English:

    Abstract Powder from jambolan fruit is rich in bioactive compounds, such as pigments, and they present the potential to be used as a food colorant. This study aims to evaluate color and total anthocyanin content (TAC) and stability in freeze-dried powder of jambolan fruits at four different degrees of maturity during storage in low-density polyethylene (LDPE) and metalized films at room temperature, thus simulating the storage after opening the package. The powder of fully mature fruits showed the highest anthocyanin content, evidenced by its intense purple color, as well as the highest anthocyanin degradation rate during storage after opening the package. The metalized film showed an anthocyanin concentration loss of 44%, however, the loss was 56% for the LDPE film. Immature fruits became darker, whereas the matured ones kept stable lightness within 90 days. The hygroscopicity increased with maturation, being related to the stability of anthocyanins with storage time. The metalized packaging assured stronger color and anthocyanin protection, besides enabling lower moisture gain in jambolan powders than LDPE packaging.
  • Chemometric studies of hops degradation at different storage forms using UV-Vis, NIRS and UPLC analyses Original Article

    Veríssimo, Lavínia Silva; Ferreira, Adésio; Pinheiro, Patrícia Fontes; Ribeiro, Juliano Souza

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O lúpulo é uma das matérias-primas vitais para a fabricação da cerveja e sua forma de armazenamento influencia diretamente nas sensações organolépticas finais das cervejas. Quando os lúpulos são armazenados incorretamente, a degradação de importantes compostos, responsáveis pelo amargor, ocorre de forma rápida. No presente trabalho, são apresentados estudos, nas regiões ultravioleta/visível e infravermelho próximo, maximizados por Cromatográfica Líquida de Ultra Eficiência, para a identificação da melhor forma de armazenamento de lúpulos, através da variação da (i) temperatura de armazenamento, (ii) do contato com o ar atmosférico e (iii) do tempo de armazenamento. Para tanto, três variedades diferentes de lúpulos comerciais foram armazenadas por seis meses (Hersbrucker, Magnum e Zeus). Os resultados quimiométricos com os dados obtidos por UV-Vis e NIRS demonstraram claramente a cinética de degradação dos lúpulos em diferentes condições de armazenamento, enquanto os resultados cromatográficos promoveram a quantificação dessa degradação. Juntos, os resultados indicaram que os lúpulos estocados em sacos plásticos a vácuo em baixas temperaturas (≤ -10 °C) apresentaram a menor taxa de degradação dos α - ácidos durante os meses de estudo.

    Abstract in English:

    Abstract Hops (Humulus lupulus L.) are one of the vital raw materials of brewing and their form of storage directly influences the final organoleptic sensations of beers. When hops are incorrectly stored, the degradation of important bitter compounds occurs fast. In the present work, it was used the ultraviolet/visible and near infrared regions, maximized by Ultra-Performance Liquid Chromatographic (UPLC) analyses, to identify the best way to store hops, by varying the (i) storage temperature, (ii) contact with atmospheric air, and (iii) storage time. For that, three different varieties of commercial hops were stored for six months (Hersbrucker, Magnum and Zeus). The chemometric results obtained with the Ultraviolet/ Visible (UV-Vis) and Near Infrared Spectroscopy (NIRS) data demonstrated the hop degradation kinetics under different storage conditions, while the chromatographic results provided the quantification of this degradation. Together, the results indicated that hops stored at low temperatures (≤ -10 °C) under a vacuum plastic bag presented the lower α - acids degradation rates over the months of the study.
  • Nutrient biomass production from agro-industrial residues using Yarrowia lipolytica: screening and optimization of growing conditions Original Article

    Bitencourt, Thiago Bergler; Souza, Fernanda Arpini; Gomes da Silva, Vanessa; Kleinert, Edmilson José; Martins, André

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A possibilidade de utilização de resíduos agroindustriais em processos de bioconversão tem avançado com o desenvolvimento da biotecnologia e a busca por processos nos quais seja possível agregar valor comercial a produtos anteriormente descartados. Esses processos devem ser de baixo custo, fáceis de controlar e livres de produtos químicos. A levedura Yarrowia lipolytica (YL) é amplamente utilizada para a produção de lipídios, enzimas, ácido cítrico, proteínas, entre outros. O objetivo deste estudo foi avaliar a capacidade desta levedura em utilizar resíduos agroindustriais como fonte de carbono sem adição de fontes extras de carboidratos para o desenvolvimento das células. O estudo avaliou a produção de proteínas e lipídios a partir de diferentes fontes de carbono, bem como a otimização do processo (agitação, temperatura e fonte de nitrogênio). A YL produziu 22,3% de proteína e 9,4% de lipídios a partir da biomassa seca, um aumento de 179% de proteína e 660% de lipídio da matéria-prima, respectivamente, ao utilizar resíduos de mandioca como fonte de carbono. No entanto, a produção de lipase foi baixa, indicando que a cepa tem prioridade para o crescimento celular.

    Abstract in English:

    Abstract The possibility of using agro-industrial residues in bioconversion processes advances with the development of biotechnology and the search for processes in which is possible to add commercial value to previously discarded products. These processes should be low cost, easy to control and chemical-free. The yeast Yarrowia lipolytica (YL) is widely used to produce lipids, enzymes, citric acid, and proteins, among others. This study aimed to evaluate the capacity of this yeast to use agro-industrial residues as a source of carbon without adding extra carbohydrate sources for the development of cells. The study evaluated the production of proteins and lipids from different carbon sources as well as the optimization of the process (agitation, temperature, and nitrogen source). Indeed, YL produced 22.3% of protein and 9.4% of lipids in dry biomass, a 179% of protein and 660% of lipid increase from raw material, respectively, when using cassava residues as a carbon source. However, lipase production was low, indicating that the strain had priority for cell growth.
  • Evaluation of the labelling adequacy regarding whey protein food supplements Original Article

    Silva, Charlanny Costa da; Carioca, Antônio Augusto Ferreira; Nascimento, Bruna Pereira do; Adriano, Lia Silveira

    Abstract in Portuguese:

    RESUMO O consumo de suplementos alimentares vem aumentando consideravelmente, destacando-se o whey protein. Visto que muitos consumidores fazem suas escolhas através do rótulo do produto, é importante que este esteja adequado e com informações claras e de bom entendimento. Para isso, existem órgãos responsáveis por fiscalizar se as informações presentes estão de acordo com a norma e assim ofertar produtos seguros e de qualidade aos consumidores. Este estudo teve como objetivo avaliar a adequação dos rótulos de suplementos alimentares whey protein comercializados em Fortaleza, Ceará. Aplicou-se um check list baseado na Resolução da Diretoria Colegiada nº 243/2018 em 51 rótulos de suplementos, avaliados em cinco lojas especializadas em produtos nutricionais, sendo excluídos produtos com data de fabricação anterior a julho de 2018 e em idioma estrangeiro sem tradução. Os rótulos analisados foram de 29 marcas diferentes, sendo 25 (92%) de fabricação nacional e quatro (8%) importados. Foram encontradas não conformidades nos parâmetros analisados referentes à formatação da disposição e ao aspecto de caracteres da designação do produto, tais como cor contrastante com o fundo do rótulo, legibilidade da designação, localização da designação do produto, designação em negrito e designação complementada com a fonte do nutriente da qual foi extraído e do modo de uso. Além disso, muitos produtos analisados não apresentaram informações sobre a conservação após a abertura da embalagem. Em relação à designação do produto “suplemento alimentar”, apenas dois (4%) estavam adequados. Os achados deste estudo mostram que a rotulagem de suplementos whey protein não está adequada à legislação vigente e que a indústria demora um tempo para adequar seus rótulos às novas resoluções.

    Abstract in English:

    ABSTRACT The consumption of food supplements has increased considerably, especially whey protein. Since many users make their choices through the product label, it is important that this information may be transparent for good understanding. For this, there are responsible actors for overseeing whether the information is in accordance with the standard and thus offering safe and quality products to consumers. This study aimed to evaluate the labelling adequacy of whey protein food supplements sold in Fortaleza, in the state of Ceará/BR. A checklist based on Collegiate Board Resolution number 243/2018 was applied to 51 supplement labels, obtained from five stores specializing in nutritional products, thus excluding products with manufacturing data prior to July 2018 and with a foreign language without translation. The identifying labels were obtained from 29 different brands, 25 (92%) of which were domestically manufactured and four (8%) were imported. Non-conformities were found in the layout related parameters and the characters appearance with respect to the product designation, such as background color contrast in the label, designation readability, location of the product designation, boldface designation and designation complemented with the nutrition font from which it was extracted and the method of use. In addition, many filtered products did not contain information about conservation after opening the package. Regarding the product designation “food supplement”, only two (4%) products were suitable. The findings of this study showed that the labelling adequacy of whey protein supplements was not adequate to current legislation and that the industry will take time to adapt its labels to the new resolutions.
  • Addition of guavira peel flour in bread: physical-chemical and sensorial characteristics Original Article

    Salgado, Carolina de Souza; Alexandre, Ana Claudia Nunes Palmeira; Amaral, Luane Aparecida do; Sarmento, Ulana Chaves; Nabeshima, Elizabeth Harumi; Novello, Daiana; Santos, Elisvânia Freitas dos

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de farinha da casca da guavira (FCG) em pão sobre suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de pão: padrão com 0% de FCG (F1), com adição de 0,84% de FCG (F2) e 1,96% de FCG (F3). O pão elaborado com 0,84% de farinha de casca de guavira (F2) apresentou maior aceitabilidade pelos provadores, não diferindo da amostra padrão (F1). Quanto à composição físico-química, houve diferença entre as amostras (p < 0,05). Maiores teores de cinzas, carboidrato e calorias, e menores teores de umidade e lipídio foram verificados na formulação com maior teor de FCG (F3). Não houve diferença estatística (p > 0,05) para os conteúdos de proteína entre as formulações. A incorporação de farinha da casca da guavira resultou em acréscimo de vitamina C nas formulações, porém as quantidades testadas não foram suficientes para contribuir com melhorias na qualidade da massa. A adição de farinha da casca da guavira causou escurecimento e indicou tendência de cor para o amarelo na casca e vermelho no miolo dos pães. O volume específico encontrado nas formulações com farinha da casca da guavira se assemelharam ao da formulação padrão. Na análise reológica da farinha da casca da guavira, não houve diferença de tenacidade entre as amostras com adição de FCG, porém a extensibilidade foi maior na amostra com 1,5% de FCG. A farinha com 1,5% apresentou menor índice de configuração de curva e o acréscimo de farinha da casca da guavira resultou na diminuição do trabalho mecânico. A pesquisa demonstrou que o uso da farinha de casca de guavira adicionada à farinha de trigo é viável na elaboração de pães com boa qualidade sensorial.

    Abstract in English:

    Abstract This work aimed to evaluate the influence in the addition of the Guavira Peel Flour (GPF) on bread regarding the physical-chemical and sensorial characteristics. Three formulations of bread were prepared: standard with 0% GPF (F1); with addition of 0.84% ​​(F2) and 1.96% (F3) of GPF. The elaborate bread with 0.84% ​​guavira peel flour (F2) showed greater acceptability by the tasters, not differing from the standard sample (F1). As for physical-chemical composition, there was a difference between the samples (p < 0.05). Higher levels of ash, carbohydrate and calories and lower moisture and lipid levels were verified for F3. There was no statistical difference (p > 0.05) for the protein contents between the formulations. The incorporation of guavira peel flour resulted in an increase of vitamin C in formulations, however, their amount was not enough to contribute with improvements in the quality of the mass. The incorporation of guavira peel flour was responsible for browning of the breads and indicated tendency towards yellow color in the bark and red color in the crust. The specific volume found in the formulations with guavira peel flour was similar to the standard formulation. In the rheological analysis of the guavira peel flour, there was no difference of tenacity between the samples with the addition of GPF, but the extensibility was higher in the sample with 1.5% of GPF. The flour with 1.5% presented a lower curve configuration index, and the increase of GPF indicated a decrease in the mechanical work. The research demonstrated that the use of this flour was viable in the elaboration of breads with sensorial quality.
  • The combination of monoglycerides, wax and hardfat on oleogels structuration Original Article

    Silva, Thais Lomonaco Teodoro da; Fernandes, Gabriel Deschamps; Arellano, Daniel Barrera

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O objetivo deste estudo foi desenvolver oleogéis multicomponentes com propriedades tecnológicas desejáveis, baixo preço e boa aceitação sensorial, visando a futuras aplicações em alimentos. Para isso, dois delineamentos compostos centrais rotacionais (DCCR) com três variáveis independentes foram utilizados. As variáveis independentes foram monoacilgliceróis (MG), cera de candelilla (CLX) e hardfat (HF). Um primeiro DCCR foi feito para o óleo de soja (SB) e um segundo para o óleo de girassol alto oleico (SF). As variáveis resposta avaliadas foram dureza (N), perda de óleo (%), estabilidade térmica e estabilidade visual. Em oleogéis de SB, a CLX foi a única variável significativa em todas as propriedades tecnológicas: a CLX foi responsável por alcançar dureza > 2 N, ausência de perda de óleo e alta estabilidade térmica. Os oleogéis de SF, além de CLX, MG e das interações MG, CLX e HF, também apresentaram efeito significativo nas propriedades tecnológicas. Isso mostra que, especialmente no SF e na presença da combinação ternária MG:CLX:HF, os três estruturantes podem cocristalizar e oleogéis, com propriedades tecnológicas similares às dos oleogéis com CLX, em altas concentrações, podem ser obtidos.

    Abstract in English:

    Abstract This study aimed to develop multicomponent oleogels to achieve desirable technological properties, affordability, and enhanced sensory acceptance for future food applications. Two Central Composite Rotatable Designs (CCRD) were performed with three independent variables, monoacylglycerols (MG), candelilla wax (CLX), and hardfat (HF). One design used soybean oil oleogels (SB) and the other used high oleic sunflower oil oleogels (SF). The variable responses evaluated were hardness (N), oil loss (%), thermal stability, and visual strength. For SB oleogels, CLX was related to the variable that was superior concerning all technological properties as >2 N in hardness, no oil loss, and higher stability to thermal treatment. For SF oleogels, the MG and the interactions of MG, CLX, and HF showed significant technological properties, indicating that the three oleogelators can co-crystallize better together in this oil, thus obtaining the same results as CLX alone in higher amounts.
  • Impact of cooling delay on quality preservation of ‘San Andreas’ strawberries Original Article

    Anami, Jéssica Mayumi; Steffens, Cristiano André; Fernandes, Raquel Carlos; Freitas, Diana Carolina Lima; Mosquera, Deysi Jhoana Camayo; Amarante, Cassandro Vidal Talamini do

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do retardo de resfriamento de morangos ‘San Andreas’ sobre a manutenção da qualidade dos frutos, bem como sobre os compostos fenólicos totais (CFT) e a atividade antioxidante total (AAT), após o armazenamento refrigerado. Os tratamentos consistiram no resfriamento nos tempos de 0 (controle, resfriamento imediato), 3, 6, 9 e 12 horas (em temperatura ambiente), após a colheita. Após a aplicação dos tratamentos, os frutos foram armazenados sob refrigeração (4 ± 0,5 °C e 92 ± 2% de UR), durante 5, 6, 7 e 8 dias, seguidos por mais 2 dias de exposição, em condição ambiente (20 ± 2 °C e 65 ± 5% de UR). Os morangos com o maior retardo de resfriamento apresentaram maior perda de massa fresca, além de menor firmeza, a partir de 7 dias de armazenamento. De maneira geral, os menores valores de incidência e severidade de podridões foram observados nos frutos do tratamento com resfriamento imediato após a colheita, quando armazenados por 7 e 8 dias, seguidos por mais 2 dias em condições ambiente. O retardo do resfriamento por até 6 horas não causa aumento de podridões até 5 dias de armazenamento refrigerado, mais 2 dias em condições ambiente. Os valores de CFT e AAT apresentaram aumento com o retardo de até 6 horas do resfriamento dos frutos, aos 6 dias de armazenamento seguidos por mais 2 dias em condições ambiente, e a AAT aumentou com o aumento do atraso no resfriamento dos frutos em até 12 horas, após 8 dias de armazenamento mais 2 dias em condições ambiente. O atraso no resfriamento causa perdas na qualidade dos frutos de morango, de acordo com o tempo de armazenamento.

    Abstract in English:

    Abstract This work aimed to evaluate the effect of the cooling delay of 'San Andreas' strawberries on the maintenance of fruit quality, as well as on Total Phenolic Compounds (TPC) and Total Antioxidant Activity (TAA) after refrigerated storage. Treatments consisted of no cooling at times 0 (control, immediate cooling), 3, 6, 9 and 12 hours (at room temperature) after harvest. After application of the treatments, the fruits were stored under refrigeration (4 ± 0.5 ºC and 92 ± 2% RH) for 5, 6, 7 and 8 days, followed by a further 2 days of exposure in ambient conditions (20 ± 2 °C and 65 ± 5% RH). Strawberries with the greatest cooling delay added significant loss of fresh mass, in addition to less firmness after 7 days of storage. In general, the lowest values ​​of rot incidence and severity were observed in the fruits of the treatment with immediate cooling after harvest, when stored for 7 and 8 days, followed by 2 more days in ambient conditions. Delaying cooling for up to 6 hours did not cause increased decay for up to 5 days of refrigerated storage, plus 2 days at ambient conditions. The values ​​of TPC and TAA showed a dissipation with a delay of up to 6 hours of cooling of the fruits, at 6 days of storage followed by another 2 days in ambient conditions, and the TAA increased with the increase of the delay in the cooling of the fruits in up to 12 hours, after 8 days of storage plus 2 days at ambient conditions. The delay in cooling could cause losses in strawberry fruit quality, according to storage time.
  • Impact of drying method as pretreatment for extraction of bioactive compounds from jambolan (Syzygium cumini (L.) Skeels) Original Article

    Santos, Aline Elias dos; Aguiar, Gean Pablo Silva; Magro, Camila Dal; Lacowicz, Roberto Alves; Fedrigo, Isabela Maia Toaldo; Bordignon-Luiz, Marilde Terezinha; Oliveira, José Vladimir; Lanza, Marcelo

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O jambolão é uma fruta pouco explorada e rica em polifenóis, que estão associados a benefícios para a saúde, como aumento da resistência ao estresse oxidativo e aos processos inflamatórios, bem como mostram-se benéficos para as funções cardiovasculares e plaquetárias. Para obtê-los, pode-se fazer por extração, mas um método padrão eficiente permanece um desafio. Nesse contexto, este trabalho avalia o impacto de diferentes pré-tratamentos no jambolão para a obtenção de compostos bioativos por extração aquosa. Estufa com circulação de ar (ACO) e liofilização (LYO) foram usados como pré-tratamentos. Além disso, estudou-se a influência dos parâmetros de massa, temperatura, ciclo e tempo nos métodos de extração utilizados: sólido-líquido percolado (PSL), sólido-líquido convencional (CSL) e sólido-líquido assistido por ultrassom (USL). O rendimento de extração foi de 7,3% (ACO) a 46,3% (LYO), ambos pelo método sólido-líquido percolado (PSL). Além disso, 11 compostos fenólicos e seis antocianinas foram detectados por HPLC-DAD, em quantidades expressivas de catequina e cianidina, na amostra LYO, e esses extratos apresentaram maiores concentrações de compostos bioativos. O método CSL foi mais eficiente em amostras de ACO e o método PSL, em amostras de LYO. Os extratos LYO apresentaram maiores concentrações de compostos bioativos. Portanto, a utilização de um pré-tratamento de secagem resulta em extratos com alto potencial antioxidante para aplicação nos mercados alimentício, cosmético e farmacêutico.

    Abstract in English:

    Abstract Jambolan (Syzygium cumini (L.) Skeels) is an under-explored fruit rich in polyphenols, which are associated with health benefits, such as increasing resistance to oxidative stress, inflammatory processes and cardiovascular, and platelet functions. These polyphenols can be obtained by extraction, but an efficient standard method remains a challenge. In this context, this work evaluated the impact of different pretreatments on jambolans to obtain bioactive compounds by aqueous extraction. An Air Circulation Oven (ACO) and Lyophilization (LYO) were used as pretreatments. In addition, the influence of mass, temperature, cycle, and time parameters were studied in the extraction methods used: Percolated Solid-Liquid (PSL), Conventional Solid-Liquid (CSL), and solid-liquid assisted by ultrasound (USL). The extraction yield was from 7.3% (ACO) to 46.3% (LYO), both using the PSL method. In addition, eleven phenolic compounds and six anthocyanins were detected by High Performance Liquid Chromatography-Diode Array Detector (HPLC-DAD), in expressive amounts of catechin and cyaniding in the LYO sample and, these extracts showed higher concentrations of bioactive compounds. The CSL method was more efficient on ACO samples and PSL on LYO samples. LYO extracts showed higher concentrations of bioactive compounds. Therefore, the use of a drying pretreatment results in extracts with a high antioxidant potential for application in the food, cosmetic, and pharmaceutical markets.
  • Assessment of dairy products stability by physicochemical and spectroscopic analyses and digital images Original Article

    Leal, Ketolly Natanne da Silva; Bastos, Izabella Carneiro; Diniz, Paulo Henrique Gonçalves Dias; de Barros, Sara Regina Carneiro

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A ação oxidativa de substâncias químicas presentes em produtos lácteos pode contribuir para o escurecimento do produto. A cor do produto é um dos primeiros fatores a serem considerados pelo consumidor para a aceitação ou a rejeição. Na indústria de alimentos, o parâmetro cor é medido através de colorímetros e espectrofotômetros; no entanto, o uso de imagens digitais para testes colorimétricos vem sendo pesquisado na área alimentícia. Desta forma, o presente trabalho tem por objetivo investigar, durante 45 dias, as alterações químicas, físico-químicas e colorimétricas de sobremesa láctea cremosa sabor chocolate branco e iogurte sabor morango. Essas alterações foram monitoradas por meio da análise dos parâmetros pH, acidez, teor de sólidos solúveis, além de espectroscopia na região do infravermelho médio e de imagens digitais. Os dados coletados foram processados em ambiente computacional aplicando ferramentas quimiométricas. Como resultado, constatou-se que houve alterações nos parâmetros avaliados e que, no entanto, a acidez da sobremesa láctea manteve-se constante durante o tempo de armazenamento. A partir da Análise de Componentes Principais utilizando as variáveis de cor, foi observado que as amostras foram agrupadas e separadas por tipo e tempo de armazenamento, em concordância com as modificações colorimétricas visualmente observadas.

    Abstract in English:

    Abstract The oxidative action of chemical substances present in dairy products may contribute to the darkening of the product. Product color is one of the first factors to be considered by the consumer for acceptance or rejection. In the food industry, the color parameter is measured using colorimeters and spectrophotometers; nevertheless, the use of digital images for colorimetric tests has been surveyed in the food area. Therefore, the present work aimed at investigating for 45 days the chemical, physicochemical and colorimetric alterations of creamy dairy dessert with white chocolate flavor and strawberry-flavored yogurt. These alterations were monitored by the analysis of the parameters pH, acidity, soluble solids content, in addition to spectroscopy in the middle-infrared region and digital images. The data collected were processed in a computational environment applying chemometric tools. As result, it was verified that there were alterations in the parameters evaluated; nonetheless, the acidity of the dairy dessert remained constant during the storage period. From the Principal Component Analysis (PCA) using the color variables, it was observed that the samples were grouped and separated by type and storage time in agreement with the visually observed colorimetric modifications.
  • Polyphenols, carotenoids and flavonoids in an antioxidant probiotic yogurt made with tumbo pulp (Passiflora tripartita Kunth) Original Article

    Inocente-Camones, Miguel Angel; Arias-Arroyo, Gladys Constanza; Mauricio-Alza, Saby Marisol; Bravo-Araujo, Gloria Tula; Capcha-Siccha, Marleny Flor; Cabanillas-Alvitrez, Emely

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A espécie Passiflora tripartita Kunth conhecida popularmente como tumbo, é endêmica da América do Sul. Seus frutos comestíveis são uma rica fonte de metabólitos antioxidantes. O objetivo do estudo foi desenvolver um iogurte probiótico com polpa de fruta tumbo, com capacidade antioxidante adequada, relacionada ao seu conteúdo em compostos fenólicos, flavonoides e carotenoides, e com boa aceitabilidade. A capacidade antioxidante foi determinada pelo teste de capacidade de absorção do radical DPPH (DPPH●) e pelo teste de capacidade de absorção de cátion-radical (ABTS+●); o conteúdo fenólico total foi determinado pelo método Folin Ciocalteu e os flavonoides totais e carotenoides, pelo método espectrofotométrico, nos dias 1, 7, 14 e 21 de armazenamento. As Bactérias Ácido-Láticas (BAL) foram quantificadas pelo método de contagem de placas de superfície. Os resultados evidenciaram que, no dia 21 da análise, a capacidade antioxidante apresentou valores elevados (DPPH●: 8.774 mg GAE/g, 3.386 mg TAE/g, 6.159 mg AAE/g; ABTS+●: 11.630 mg GAE/g, 7.018 mg TAE/g, 9.218 mg AAE/g) e o conteúdo de compostos fenólicos apresentou valores também expressivos (3746.389 mg TPGAE/g; 2355.933 mg TPTAE/g), bem como flavonoides totais (52.421 mg Quercetina/g) e carotenoides (72.109 µg β-caroteno/g). O iogurte apresentou um valor de 3,4 × 108 CFU/g de BAL e foi, portanto, considerado um probiótico. Valores altos foram determinados em características sensoriais, tais como odor (6,89), cor (6,97), textura (6,94), sabor (6,97) e aceitabilidade (6,94), que foram analisados de acordo com a escala hedônica por 200 provadores. A qualidade físico-química e microbiológica do iogurte está em conformidade com os regulamentos atuais. Em conclusão, o iogurte probiótico desenvolvido com polpa de fruto tumbo teve uma alta quantidade de BAL. Esse iogurte teve uma alta capacidade antioxidante correlacionada com seu alto conteúdo de compostos fenólicos, flavonoides e carotenoides, que permaneceram elevados durante os 21 dias de armazenamento. Além disso, esse iogurte mostrou uma alta aceitabilidade e teve também uma qualidade físico-química e microbiológica adequada.

    Abstract in English:

    Abstract The species Passiflora tripartita Kunth (tumbo) is endemic to South America, whose edible fruits are a rich source of antioxidant metabolites. This study aimed to develop a probiotic yogurt with tumbo fruit pulp, consisting of an adequate antioxidant capacity related to its content in phenolic compounds, flavonoids, and carotenoids, and with good acceptability. Antioxidant capacity was determined by radical scavenging capacity test (DPPH●) and cation radical scavenging capacity test (ABTS+●), total phenol content by Folin Ciocalteu method, total flavonoids, and carotenoids by spectrophotometric method, on days 1, 7, 14 and 21 of storage. The surface plate count method quantified Lactic Acid Bacteria (LAB). The results evidenced that at day 21 of the analysis, the antioxidant capacity presented high values (DPPH●: 8.774 mg GAE/g, 3.386 mg TAE/g, 6.159 mg AAE/g; ABTS+●: 11.630 mg GAE/g, 7.018 mg TAE/g, 9.218 mg AAE/g), the content of phenolic compounds presented high values (3746.389 mg TPGAE/g; 2355.933 mg TPTAE/g), as well as total flavonoids (52.421 mg Quercetin/g) and carotenoids (72.109 µg β-carotene/g). Yogurt presents a value of 3.4 x 108 CFU/g of LAB and it is therefore considered a probiotic. High values were determined as the sensory characteristics such as odor (6.89), color (6.97), texture (6.94), flavor (6.97), and acceptability (6.94), thus being analyzed according to the hedonic scale in 200 panelists. The physicochemical and microbiological quality of the yogurt complies with current regulations. In conclusion, the probiotic yogurt developed with tumbo fruit pulp had a high amount of LAB. It presented high antioxidant capacity correlated with its high content of phenolic compounds, flavonoids and carotenoids, which remained high during the 21 days of storage. Furthermore, it showed high acceptability and had adequate physicochemical and microbiological quality.
  • Evaluating ultrasound pre-treatment as a tool for improving the process of a fermented beverage made from pineapple by-products Original Article

    Aguilar, Karla

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A fermentação tem o potencial de converter subprodutos de frutas em produtos de valor adicional por meio de um processo eficiente, sustentável e de baixo custo. Tradicionalmente, os mexicanos usam resíduos de abacaxi para produzir uma bebida fermentada chamada tepache. Como este refrigerante é cada vez mais consumido em restaurantes, é necessário desenvolver um processo eficaz e confiável para obter um produto com propriedades físico-químicas desejáveis. Neste trabalho, o tepache foi preparado por meio de um pré-tratamento com ultrassom, a fim de aprimorar o processo de fermentação e melhorar a qualidade do produto acabado. O ultrassom foi fornecido por uma sonda (25 kHz, 400 W) submersa em preparações de abacaxi antes da fermentação. A caracterização das propriedades físico-químicas foi realizada em amostras processadas sob diferentes condições de amplitude (20 e 100%) e tempo de sonicação (5 e 10 min). Em todas as amostras, os valores de pH, acidez e °Brix foram semelhantes aos dos tepaches comerciais. Por outro lado, a microscopia revelou que 5 min de sonicação induziu mudanças positivas na matéria suspensa responsável pela estabilidade física das bebidas de frutas. De fato, os tepaches obtidos com este método apresentaram uniformidade de cor e observou-se que o tempo de sonicação de 5 min na amplitude mais alta (16.34 kJ⋅cm-2) aumentou os sólidos solúveis durante as fases iniciais da fermentação. Além disso, os resultados da espectroscopia de IR provaram que o ultrassom ajudou a liberar etanol das leveduras. O rendimento máximo de etanol, calculado por ajuste de modelo, teve variação positiva de 35%. Esses achados comprovam que o ultrassom é capaz de induzir alterações físico-químicas úteis para a produção industrial de tepache.

    Abstract in English:

    Abstract Fermentation has the potential of converting fruit by-products into value-added products via an efficient, sustainable, and low-cost process. Traditionally, Mexicans use pineapple residues to produce a fermented beverage called tepache. As this soft drink is increasingly consumed in restaurants, it is necessary to develop an effective and reliable process to yield a final product with desirable physicochemical properties. In this work, tepache was prepared using an ultrasound pre-treatment to enhance the fermentation process and improve the end-product quality. The ultrasound was provided by a probe (25 kHz, 400 W) submerged in pineapple preparations before fermentation. Characterization of physicochemical properties was performed on samples processed under different types of amplitude (20 and 100%) and sonication time (5 and 10 min). In all samples, the pH, acidity, and ºBrix values were similar to those in commercial tepaches. On the other hand, microscopy revealed that 5 min of sonication induced positive changes in the suspended matter responsible for the physical stability of fruit beverages. The tepaches obtained with this method had color uniformity. Indeed, 5 min of sonication at the highest amplitude (16.34 kJ・cm-2) augmented the soluble solids during the initial phases of fermentation. Moreover, the results from IR spectroscopy proved that ultrasound helped the ethanol release from yeasts. The maximum ethanol yield, calculated by model fitting, had a positive variation of 35%. These findings prove that ultrasound is capable to induce physicochemical changes useful for the industrial production of tepache.
  • Nutritional potential of Vasconcellea quercifolia A. St.-Hil. green fruit flour Original Article

    Silva, Lilian de Fátima Ferreira da; Rodrigues, Kétlin Fernanda; Ethur, Eduardo Miranda; Hoehne, Lucélia; Souza, Claucia Fernanda Volken de; Bonemann, Daisa Hakbart; Ribeiro, Anderson Schwingel; Freitas, Elisete Maria de

    Abstract in Portuguese:

    Resumo As plantas alimentícias não convencionais têm uma variedade de compostos bioativos com valor nutricional. O jaracatiá (Vasconcellea quercifolia) pertence à família Caricaceae e é uma alternativa dietética com uma excelente composição nutricional. Este estudo teve como objetivo caracterizar a composição nutricional da farinha de frutos verdes do jaracatiá (V. quercifolia), a fim de aplicá-la em um alimento funcional. Para isso, a farinha foi caracterizada em relação a macro e micronutrientes, fatores antinutricionais, pH, atividade da água e cor. Esta farinha apresentou teores de carboidratos de 22,31%; proteínas de 9,65%; fibra alimentar dietética de 32,80%; lipídios de 14,95%, dos quais 63,56% são ácidos graxos insaturados, especialmente ácido oleico; e cinzas de 9,10%, com maiores concentrações para potássio, cálcio e magnésio. Portanto, a farinha de V. quercifolia tem características nutritivas e pode ser utilizada como suplemento alimentar.

    Abstract in English:

    Abstract Non-conventional food plants have a variety of bioactive compounds with nutritional value. Vasconcellea quercifolia A. St.-Hil., belonging to the Caricaceae family, is a dietary alternative with excellent nutritional composition. This study aimed at characterizing the nutritional composition of mountain papaya (V. quercifolia) green fruit flour, in order to incorporate it in a functional food. For that purpose, the flour was characterized regarding its macro and micronutrients, anti-nutritional factors, pH, water activity, and color. This flour showed contents of carbohydrate of 22.31%; protein of 9.65%; dietary fiber of 32.80%; lipids of 14.95%, 63.56% of which are unsaturated fatty acids, especially oleic acid; and ash of 9.10%, with higher concentrations for potassium, calcium and magnesium. Therefore, V. quercifolia flour had good nutritional characteristics and might be used as supplementary food.
  • Heme iron fortified flavored milk: quality and sensory analysis Original Article

    García, Dreysy; Changanaqui, Katherina; Vásquez, Ruth Evelyn; Neira, Enrique; Espinoza, José Bernando; Moran, Jorge Rafael Vargas; Ludeña-Urquizo, Fanny Emma; Alvarado, Teresa Haydee; Ramos, Miriam; Jordan-Suarez, Oscar Benjamin; Tuesta, Tarsila

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A fortificação de bebidas lácteas é uma estratégia amplamente desenvolvida, usando ferro não heme ou heme. O ferro heme tem maior biodisponibilidade. O objetivo da presente investigação foi elaborar um leite pasteurizado com sabor chocolate e fortificado com ferro heme que tenha boa aceitabilidade sensorial. O preparo do leite aromatizado foi realizado com base nas normas regulamentares do Peru e o ferro heme, obtido de fonte comercial de sangue de origem suína, foi adicionado antes do processo de pasteurização, para obtenção de sua diluição completa. As concentrações de ferro e sabor de chocolate foram estabelecidas como variáveis ​​para avaliar a formulação ideal, com base na aceitabilidade sensorial. O delineamento experimental foi um esquema fatorial de 32, em que foram estabelecidas oito formulações, cuja aceitabilidade sensorial foi avaliada por um total de 35 crianças em idade escolar, com idades entre 8 e 11 anos, utilizando uma escala hedônica facial de cinco pontos. Os resultados da análise de variância e otimização da resposta mostraram que aceitabilidade senorial foi de 4,71 (em uma escala de 1 a 5) para uma amostra de fortificação de 6,76 mg Fe kg-1 e uma concentração de chocolate de 2,0 g kg-1 de amostra. A caracterização físico-química indicou maior percentual de carboidratos, maior concentração de ferro (amostra 9,3 mg Fe kg-1) e vitamina C (349,0 mg kg-1 amostra), em relação ao leite in natura. De acordo com os resultados físico-químicos e microbiológicos, a vida útil aproximada da bebida láctea fortificada foi de cinco dias, o que está de acordo com a regulamentação peruana. Estes resultados mostraram um método de fortificação do leite aromatizado que permite a utilização de ferro heme, cujo teor poderia contribuir para suprir a necessidade diária desse mineral em crianças de 8 a 11 anos (8 mg de ferro por dia).

    Abstract in English:

    Abstract The fortification of dairy beverages is a widely developed strategy using non-heme or heme iron. Heme iron has a higher bioavailability. The investigation aimed to elaborate pasteurized milk with fortified chocolate flavor with heme iron that has good sensory acceptability. The preparation of the flavored milk was carried out based on the regulations and heme iron, obtained from a commercial source of whole blood of porcine origin, was added before the pasteurization process to achieve its complete dilution. The concentration of iron and chocolate flavoring was established as variables in order to evaluate the optimal formulation based on Sensory Acceptability (SA). The experimental design was a 32 factorial design in which eight formulations were established, which were sensory acceptability evaluated by a total of 35 school-age children, aged between 8 and 11 years using a five-point facial hedonic scale. The results of the analysis of variance and optimization of the response showed that SA was 4.71 (on a scale of 1 to 5) for a fortification of 6.76 mg Fe kg-1 sample and a chocolate concentration of 2.0 g kg-1 sample. The physicochemical characterization indicated a higher percentage of carbohydrates, a higher concentration of iron (9.3 mg Fe kg-1 sample) and vitamin C (349.0 mg kg-1 sample) with respect to fresh milk. According to the physicochemical and microbiological results, the approximate life time of the beverage was 5 days, which is in accordance with Peruvian regulations. These results showed a method of fortification of flavored milk that allowed the use of heme iron, whose content could contribute to the daily requirement of this mineral in children aged between 8 and 11 years old (8 mg of iron per day).
  • Effect of fermentation on biological functionality of cookies from fermented whole grain sorghum Original Article

    Gutiérrez, José Luis Valenzuela; Sández, Ofelia Rouzaud; Aguilar, Gustavo González; Ahumada, Guadalupe Amanda López; Sánchez, Maribel Robles

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O objetivo deste estudo foi obter massas de sorgo submetidas a dois processos de fermentação (backslopping e espontâneo) com propriedades biológicas aprimoradas e avaliar sua influência na bioacessibilidade de compostos fenólicos e ácido ferúlico de biscoitos formulados a partir das massas de sorgo fermentadas obtidas. Os melhores teores de fenóis totais (FT) (µgGAE/g) foram 700,9 ± 7,6/36 h e 484,3 ± 6,1/48 h nas massas de sorgo fermentadas pelas técnicas de backslopping e fermentação espontânea, respectivamente. Os valores de ácido ferúlico AF (µg/g) nas massas de sorgo fermentadas por técnicas de backslopping foram significativamente superiores aos da fermentação espontânea (21,2 ± 0,27/20 h vs. 18,14±0,12/12 h). Os biscoitos formulados a partir de massas fermentadas de sorgo selecionadas apresentaram maior bioacessibilidade de FT e AF do que os biscoitos formulados a partir de massas não fermentadas. Altos valores de bioacessibilidade para FT foram encontrados em biscoitos digeridos formulados a partir de massas de sorgo fermentadas por backslopping e processos espontâneos em 36 h e 12 h, respectivamente. Por sua vez, altos valores de bioacessibilidade para AF foram encontrados em biscoitos digeridos formulados a partir de massas de sorgo fermentadas por backslopping e processos espontâneos em 20 h e 48 h, respectivamente. A formulação de biscoitos com massa fermentada de sorgo pode ser uma metodologia adequada para a prevenção de diversas doenças crônicas não transmissíveis.

    Abstract in English:

    Abstract This study aimed to obtain sorghum doughs subjected to two fermentation processes (backslopping and spontaneous fermentation techniques) with enhanced biological properties and to assess their influence on the bioaccessibility of phenolic compounds and Ferulic Acid (FA) of cookies formulated from fermented sorghum doughs. The best contents of Total Phenols (TP) (µgGAE/g) were 700.9 ± 7.6/36 h and 484.3 ± 6.1/48 h in sorghum doughs fermented by the backslopping and spontaneous fermentation techniques, respectively. The FA values (µg/g) in sorghum doughs fermented by backslopping techniques were significantly higher than those in spontaneous fermentation (21.2 ± 0.27/20 h versus 18.14 ± 0.12/12 h). Cookies formulated from selected sorghum-fermented doughs showed higher bioaccessibility of TP and FA than cookies formulated from nonfermented doughs. High bioaccessibility values for TP were found in cookie digests formulated from sorghum doughs fermented by backslopping and spontaneous processes at 36 h and 12 h, respectively. In contrast, high bioaccessibility values for FA were found in cookie digests formulated from sorghum doughs fermented by backslopping and spontaneous processes at 20 h and 48 h, respectively. The formulation of cookies with fermented sorghum doughs could be a suitable methodology for the prevention of several chronic nontransmissible diseases.
  • Desorption isotherms and isosteric heat of protein hydrolysate from tilapia slaughtering by-product Original Article

    Haab, Júlio Cesar Adams; Johann, Gracielle; Silva, Edson Antonio da; Vieira, Melissa Gurgel Adeodato

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Durante o processamento de carne, subprodutos são gerados. Biomoléculas derivadas desses subprodutos, na forma de hidrolisados ​​proteicos, estão sendo estudadas para sua utilização como matéria-prima na produção de alimentos. No presente estudo, os subprodutos do abate da tilápia foram hidrolisados a 60 °C por 2 h e secos por atomização a 130 °C. Após o processo de secagem, foram obtidas isotermas de equilíbrio para os subprodutos pelo método dinâmico, nas temperaturas de 20 °C, 35 °C e 50 °C. Todas as curvas de equilíbrio apresentaram comportamento do tipo III e, no ajuste dos modelos empíricos, o modelo de White e Eyring representou mais adequadamente os dados experimentais de equilíbrio. Este modelo apresentou o maior valor do coeficiente de determinação e os menores valores da soma dos quadrados dos resíduos, erro médio relativo e Critérios de Seleção de Akaike. O calor isostérico de dessorção, calculado pelo método de Othmer, variou entre 2.395 e 5.682 kJ/kg, para teores de umidade de equilíbrio entre 0,09 e 0,30 kg/kg. A equação obtida para o cálculo do calor isostérico de dessorção do hidrolisado do subproduto da tilápia pode ser empregada em cálculos relacionados a modelagem, simulação, otimização e controle de processos de secagem em escala industrial.

    Abstract in English:

    Abstract Due to the by-products generated during the processing of meat, biomolecules derived from these by-products, in the form of protein hydrolysates, have been studied for being used as raw materials to produce food. In the present study, the tilapia slaughtering by-products were hydrolyzed, under 60 oC for 2 hours, and spray-dried under 130 oC. After the drying process, equilibrium isotherms of the by-products were obtained through the dynamic method, under temperatures of 20 oC, 35 oC, and 50 oC. All the equilibrium curves presented type III behavior and in the adjustment of the empirical models, the White and Eyring model represented more properly the experimental data of equilibrium. This model presented the highest value of the determination coefficient and lower values of the Sum of the Squares of Residuals (SSR), Relative Mean Error (RME), and Akaike Information Criteria (AIC). The isosteric desorption heat, calculated by the Othmer method, varied from 2395 to 5682 kJ/kg, for equilibrium moisture contents between 0.09 and 0.30 kg/kg. The equation obtained for the calculation of the isosteric desorption heat of the tilapia by-product hydrolysate can be employed in calculations related to the modeling, simulation, optimization, and control of industrial-scale drying processes.
  • Expeller pressing of passion fruit seed oil: Pressing efficiency and quality of oil Original Article

    Antoniassi, Rosemar; Wilhelm, Allan Eduardo; Reis, Sandro Luis Rosa; Regis, Suelen Alvarenga; Faria-Machado, Adelia Ferreira; Bizzo, Humberto Ribeiro; Cenci, Sérgio Agostinho

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A produção de suco de maracujá gera cerca de 70% de coprodutos compostos de casca, sementes e arilos, que costumam ser descartados. As sementes consistem em 4% do peso do fruto, com potencial para produzir em torno de 2.500 ton/ano de óleo de alto valor agregado, no Brasil. Neste trabalho, sementes de maracujá de diferentes fabricantes de suco e o efeito da umidade das sementes foram avaliados quanto a qualidade do óleo e eficiência de extração, utilizando uma prensa contínua (expeller) de 100 kg/h de capacidade, sendo que as sementes foram lavadas e secas antes da prensagem. Os principais ácidos graxos detectados foram linoleico (67% a 68%), oleico (16% a 17,4%) e palmítico (11%). A qualidade do óleo e o rendimento do processo dependeram do teor de óleo da semente, da umidade da semente antes da prensagem e das diferentes procedências das sementes. Diferenças significativas foram observadas para estabilidade oxidativa, acidez e dienos conjugados (p<0,05) para óleos obtidos de sementes de diferentes fabricantes de sucos de frutas. Dentre estes, apenas um atendeu aos requisitos da regulamentação brasileira quanto à acidez do óleo (menos de 2%), indicando a necessidade de um processo eficaz de tratamento de resíduos após a obtenção do suco. Em relação à umidade da semente, o maior índice de estabilidade do óleo- OSI (7,4 h) e o menor teor de ácidos graxos livres (0,63%) foram obtidos para o óleo a partir da semente de menor umidade. A recuperação de óleo variou de 78% a 89% e o teor de óleo da torta foi inferior a 8%, mostrando a viabilidade do processo para obtenção de óleo de boa qualidade.

    Abstract in English:

    Abstract The passion fruit juice production generates around 70% of by-products comprising rind, seeds and arils that are commonly discarded. The seeds consist of 4% of fruit weight with the potential to produce around 2,500 ton/year of high added-value oil in Brazil. In this work, passion fruit seeds from different juice manufacturers and the effect of the seed moisture were evaluated towards oil quality and extraction efficiency, using a continuous expeller press of 100 kg/h capacity. The seeds were washed and dried before pressing. The main fatty acids detected were linoleic (67% to 68%), oleic (16% to 17.4%) and palmitic (11%). The oil quality and oil recovery depended on the seed oil content, i.e., the seed moisture before pressing and the different provenances of the seeds. Significant differences were observed for oxidative stability, acidity and conjugated dienes (p < 0.05) for oils from different fruit juice manufacturers. Among them, only one met the requirements of Brazilian regulation regarding oil acidity (less than 2%), thus indicating the need for an effective waste treatment process after juice extraction. Regarding the seed moisture, the highest Oil Stability Index (OSI) (7.4 h) and lowest free fatty acid content (0.63%) were obtained for the oil from the lowest seed moisture content. The oil recovery varied from 78% to 89% and the cake oil content was lower than 8% showing the elements of the feasibility of the process to obtain good quality oil.
  • Application of guava leaf extract on hard candy to inhibit upper respiratory tract infection caused by bacteria Original Article

    Halim, Yuniwaty; Day, Ni-Hsi; Hardoko, Hardoko

    Abstract in English:

    Abstract Guava (Psidium guajava L.) leaf has long been the subject of diverse research initiatives as herbal medicine due to its antimicrobial activity against various bacteria. An Upper Respiratory Tract Infection (URTI) is a contagious infection of the upper respiratory tract, which can be caused by bacteria, i.e., Streptococcus pyogenes and Pseudomonas aeruginosa. In this research, guava leaves were extracted sequentially using solvents with different polarities. Furthermore, this research aimed to determine the antibacterial activity of guava leaf extract against URTI caused by bacteria (S. pyogenes and P. aeruginosa) and to formulate it into hard candy at various Minimum Inhibitory Concentrations (MIC), which were 2 MIC, 3 MIC, 4 MIC, and 5 MIC, to obtain hard candy with the highest antibacterial activity and organoleptic acceptability. To assist in the organoleptic acceptability aspect of the hard candy, lemongrass oil was used in varying concentrations (0%, 0.15%, 0.3%) as a flavoring agent. Results showed that ethanol guava leaf extract had the strongest antibacterial activity against both S. pyogenes (MIC=721.21 ppm) and P. aeruginosa (MIC=3085.91 ppm). Moreover, hard candy added with guava leaf extract at a concentration of 4 MIC and 0.15% lemongrass oil had the highest overall acceptability and antibacterial activity against S. pyogenes (inhibition diameter of 11.92 ± 0.56 mm) and P. aeruginosa (10.77 ± 0.69 mm).
  • Ultraviolet radiation and generally recognized as safe (GRAS) preservatives for inactivation of Aspergillus niger in vitro and corn dough Original Article

    Torres, Anny Bejarano; Bedoya, Kihomara Valencia; Guerra, Juan David; Montoya-Estrada, Claudia Nohemy; Castro-Ríos, Katherin

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O milho é o principal cereal produzido no mundo e é utilizado para o consumo humano direto e para a produção de diversos produtos alimentícios. No entanto, está sujeito a ser contaminado por fungos, especialmente por produtores de micotoxinas. Aspergillus spp. É um fungo contaminante relacionado à pós-colheita de grãos armazenados, principalmente nos grãos de milho. Este estudo avaliou o efeito da radiação ultravioleta (UV) e de tratamentos geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) na inibição do crescimento micelial de Aspergillus niger (GIBI_00056) in vitro e em massa de milho (Zea mays). Para o estudo in vitro, foram utilizadas a radiação UV e as soluções de ácido cítrico, sorbato de potássio, bicarbonato de sódio, benzoato de sódio e ácido ascórbico, que foram adicionadas ao meio de cultura BDA, no qual A. niger foi inoculado sendo avaliado nos períodos de 24, 48 e 72 h. Posteriormente, o melhor tratamento foi selecionado e aplicado em diferentes concentrações em uma massa de milho inoculada com A. niger, avaliando a incidência de contaminação nos períodos de 24, 48 e 72 h. As soluções de bicarbonato de sódio e benzoato de sódio tiveram o melhor efeito na inibição de A. niger in vitro, em relação ao controle, enquanto os demais tratamentos avaliados não apresentaram diferenças na inibição micelial. Na massa de milho inoculada com A. niger, o efeito do bicarbonato de sódio dependeu da concentração utilizada: a menor incidência de contaminação do microrganismo em 72 h foi de 0% com 1,8 e 2,7% (p/p) de bicarbonato de sódio, enquanto a maior foi para o controle, com 100% de incidência. Foi observado o potencial do bicarbonato de sódio para inativar o crescimento de A. niger in vitro e na massa de milho.

    Abstract in English:

    Abstract Corn is the main cereal produced in the world, it is also used for direct human consumption and for the production of various food products; however, it is prone to being contaminated by fungi, especially by mycotoxin producers. Aspergillus spp. is a contaminant fungus related to postharvest of stored grains, especially in corn. This study evaluated the effect of Ultraviolet radiation (UV) and Generally Recognized As Safe (GRAS) treatments on the inhibition of mycelial growth of A. niger (GIBI_00056) in vitro and in corn (Zea mays L.) dough. For the in vitro study, UV radiation and solutions of citric acid, potassium sorbate, sodium bicarbonate, sodium benzoate, and ascorbic acid were used, which were added to PDA agar in which A. niger was inoculated and evaluated at 24, 48, and 72 h. Subsequently, the best treatment was selected and applied in different concentrations in an A. niger inoculated corn dough, thus evaluating the incidence of contamination at 24, 48, and 72 h. The sodium bicarbonate and sodium benzoate solutions had the best effect on the inhibition of A. niger in vitro compared to the control, whereas the other treatments evaluated did not show differences in the mycelial inhibition. In the corn dough inoculated with A. niger, the effect of sodium bicarbonate depended on the concentration used; the lowest incidence of contamination of the microorganism at 72 h was 0% with 1.8 and 2.7% (w/w) of sodium bicarbonate, whereas the highest was for the control with 100% incidence. The potential of sodium bicarbonate to inactivate A. niger growth in vitro and corn dough was observed.
  • Evaluation of food supplement labels referred to the current Brazilian legislation Original Article

    Arevalo, Rafael de Carvalho; Sanches, Fabiane La Flor Ziegler

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil, suplemento alimentar é o produto utilizado via oral e apresentado em diversas formas farmacêuticas com o objetivo de complementar a alimentação da população saudável. Nesse contexto, a rotulagem nutricional é imprescindível para informar e garantir a qualidade na ingestão desses produtos pelos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar a conformidade da rotulagem de suplementos alimentares nacionais comercializados on-line frente à legislação brasileira vigente, segundo a Resolução nº 243, de 26 de julho de 2018. A coleta de dados foi realizada através de pesquisas em lojas virtuais de suplementos alimentares nacionais comercializados na cidade de Campo Grande-MS, nos meses de agosto de 2020 a janeiro de 2021. Foram aplicados três questionários na forma de check list para identificar e analisar os rótulos dos suplementos alimentares, os quais foram divididos em seis categorias: carboidratos, proteínas, aminoácidos isolados, creatina, cafeína e vitaminas e minerais. Foram avaliados 130 rótulos no total, sendo distribuídos, nas categorias supracitadas, obtendo-se 16,2% de carboidratos, 23,8% de proteínas, 21,5% de aminoácidos isolados, 10,8% de creatina, 11,5% de cafeína e 16,2% de vitaminas e minerais. Constatou-se que 61,5% dos suplementos alimentares não apresentaram a designação “Suplemento Alimentar”, acrescido da sua forma farmacêutica. A maioria dos rótulos avaliados estava inadequada em relação à designação e às advertências obrigatórias exigidas pela atual legislação, sendo recomendados novos estudos acerca do tema.

    Abstract in English:

    Abstract According to Brazilian National Health Surveillance Agency, a food supplement is a product used orally and available in various pharmaceutical compounds to complement the diet of the healthy population. In this context, nutritional labeling is essential to inform and ensure consumers’ quality of consumption of these products. This work aimed to evaluate the compliance labels regarding the national food supplements marketed online against the Brazilian legislation in which the Resolution 243 entered into force on July 26, 2018. Data collection was carried out through surveys in online stores of national food supplements sold in Campo Grande - in the Mato Grosso do Sul state (MS) from August 2020 to January 2021. Three questionnaires were applied in a checklist to identify and analyze the food supplement labels, which were divided into 6 categories: carbohydrates; proteins; isolated amino acids; creatine; caffeine; and vitamins and minerals. A total of 130 labels were evaluated, being distributed in the categories, obtaining 16.2% of carbohydrates, 23.8% of proteins, 21.5% of isolated amino acids, 10.8% of creatine, 11.5% of caffeine and 16.2% of vitamins and minerals. It was found that 61.5% of food supplements did not have the designation “Food Supplement”, in addition to its pharmaceutical form. Most of the labels evaluated were inadequate in terms of designation and mandatory warnings required by current legislation, and further studies on the subject were recommended.
  • Green banana and ora-pro-nóbis mixed flours: nutritional and technological characteristics Original Article

    Cândido, Hebert Teixeira; Leonel, Magali; Leonel, Sarita; Ouros, Lucas Felipe dos; Jesus, Paulo Ricardo Rodrigues de; Izidoro, Maiqui; Molha, Nicholas Zanette; Domiciano, Vinícius Martins

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A constante necessidade de inovação nas indústrias alimentícias para atender às demandas dos consumidores e o crescente mercado de produtos sem glúten e com alto teor proteico têm impulsionado os estudos de farinhas mistas. Neste estudo, frutos de banana 'BRS Platina' foram processados ​​para obtenção de farinha integral de banana verde (WGBF) e farinha de polpa de banana (GPBF), e folhas de ora-pro-nóbis foram processadas para obtenção de farinha (OPNF). As farinhas mistas foram preparadas pela mistura de farinhas de banana (WGBF ou GPBF) com níveis crescentes de OPNF (5 a 25%). As farinhas foram analisadas quanto a características físico-químicas, teores de minerais, índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA) e cor. O principal componente das farinhas de banana foi o amido, com maior teor na GBPF. A WGBF apresentou maior teor de minerais, com o potássio em maior quantidade. A farinha de ora-pro-nóbis apresentou altos teores proteico e mineral. Independentemente do tipo de farinha de banana, as farinhas mistas mostraram-se mais escuras, tiveram maior absorção de água e aumentos consideráveis ​​de Mg, Fe e Zn. Misturas de farinhas de banana e farinha de folha de ora-pro-nóbis podem ser uma combinação viável para a formulação de diversos produtos alimentícios, devido às suas propriedades nutricionais e tecnológicas.

    Abstract in English:

    Abstract The constant need for innovation in the food industries to meet the demands of consumers and the growing market for gluten-free and high-protein products have driven studies of mixed flour. In this study, 'BRS Platina' banana fruits were processed to obtain Whole Green Banana Flour (WGBF) and Green Banana Pulp Flour (GBPF) as well as leaves of Ora-pro-nóbis Flour (OPNF). Mixed flours were prepared by blending banana flours (WGBF or GBPF) with increasing levels of OPNF (from 5 to 25%). Flours were analyzed for physicochemical characteristics, mineral contents, Water Absorption Index (WAI), Water Solubility Index (WSI), and color. The main component of banana flours was starch, in which GBPF has the highest content. The WGBF had a higher mineral content, and in both flours, the potassium was at a greater level. OPNF showed the highest protein and mineral contents. Independent of the type of banana flour, mixed flours were darker, and had higher WAI and considerable increases in Mg, Fe, and Zn than no mixed ones. The blend of banana flours and Ora-pro-nóbis leaf flour can be a viable combination for preparing a variety of food products, due to its nutritional and technological properties.
  • Physicochemical characterization of national and commercial cocoa butter used in Brazil to make chocolate Original Article

    Figueira, Aline Cássia; Luccas, Valdecir

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A manteiga de cacau é um dos ingredientes mais importantes na fabricação de chocolate, pois é responsável por características importantes desse produto como dureza, snap, contração na desmoldagem, estabilidade ao fat bloom e derretimento. Fatores como a área geográfica e o clima onde o cacaueiro é cultivado afetam diretamente a composição química da manteiga de cacau, de modo que frutos cultivados na África e Ásia apresentam maior estabilidade térmica. Nesse sentido, duas amostras de manteiga de cacau, uma brasileira proveniente do sul da Bahia e uma comercial (constituída por uma mistura de manteigas de diversas origens) foram estudadas e comparadas. Os resultados obtidos neste estudo mostraram que a manteiga de cacau brasileira apresentou maior teor de ácidos graxos saturados e maior teor de triacilgliceróis disaturados (S2U), em relação à manteiga comercial. Também apresentou uma transição polimórfica mais rápida e um teor máximo de sólidos maior em relação à manteiga de cacau comercial, indicados pela análise de isoterma de cristalização. Com base nas análises realizadas, constatou-se que esta manteiga de cacau estudada, da espécie de cacaueiro forasteiro amelonado, apresentou uma maior estabilidade térmica em relação à manteiga de cacau comercial, resultado diferente dos apresentados em outros estudos da literatura.

    Abstract in English:

    Abstract Cocoa butter is one of the most important ingredients in chocolate production as it is responsible for important characteristics of chocolates such as hardness, snap, mold shrinkage, fat bloom stability and melting. It appears that factors such as the geographic area and climate where cocoa is grown directly affect the chemical composition of cocoa butter, so fruits grown in Africa and Asia have greater thermal stability. In this sense, two samples of cocoa butter, a Brazilian one from the south of Bahia and a commercial one (consisting of a mixture of butters from different origins) were studied and compared. The results obtained in this study showed that Brazilian cocoa butter had a higher content of Saturated Fatty Acids (SFA) and a higher content of unsaturated triacylglycerols compared to commercial butter. It also showed a faster polymorphic transition and a higher maximum solids content compared to commercial cocoa butter, indicated by isothermal crystallization analysis. Based on the analyzes carried out, it was found that this cocoa butter studied, from the Forasteiro amelonado species and coming from several farms in the south of Bahia, presented greater thermal stability in relation to commercial cocoa butter, i.e., different from that presented in other studies in the literature.
  • Nutritional and functional compounds in dahlia flowers and roots Original Article

    Costa, Paula Aparecida; Souza, Douglas Correa de; Ossani, Paulo César; Mendes, Marcelo Henrique Avelar; Silva, Maria Ligia de Souza; Carvalho, Elisângela Elena Nunes; Resende, Luciane Vilela

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A utilização de plantas alimentícias não convencionais na alimentação humana tem crescido nos últimos anos, impulsionada principalmente pelos pratos gourmet. Entretanto, estudos comprovando as propriedades alimentícias destas espécies ainda são incipientes. Sendo assim, objetivou-se com este trabalho avaliar as propriedades nutricionais, bioativas e antinutricionais das partes comestíveis da dália roxa (raiz tuberosa e flor), para elucidar seu potencial e a segurança no seu consumo. Foram, dessa forma, analisados: composição centesimal, valor calórico, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ratio, antocianinas, carotenoides, vitamina C, fenólicos totais, taninos, nitratos e minerais para a raiz e a flor, além da avaliação do teor de inulina na raiz. Os resultados foram analisados pelas médias e desvio padrão, e foi realizada a análise fatorial exploratória. Ambas as partes avaliadas possuem constituintes requeridos para uma boa alimentação em concentrações semelhantes às das hortaliças convencionais, enquanto os componentes antinutricionais também são compatíveis aos de alimentos comumente consumidos, com valores aceitáveis na alimentação. Desse modo, é evidenciado que flor e raiz de dália roxa apresentam potencial para uso na alimentação humana, podendo ser consideradas como boas opções para incrementar e diversificar uma dieta saudável.

    Abstract in English:

    Abstract The use of unconventional edible plants in human food has grown more widespread in recent years, driven mainly by gourmet dishes. Evidence of the food properties of these species is still scarce. Aiming to obtain more in-depth knowledge of dahlia plants, this study aimed to evaluate the nutritional, bioactive, and antinutritional properties of the edible parts of purple dahlia (tuberous root and flower) to elucidate their value and safety as foods. The percent composition, caloric value, pH, Total Soluble Solids (TSS), Total Titratable Acidity (TTA), ratio of TSS to TTA, anthocyanins, carotenoids, vitamin C, total phenolics, tannins, nitrates, and minerals of the roots and flowers were analyzed. The inulin content in the root and the color of the flower were also evaluated. The results were reported as mean and standard deviation, and exploratory factor analysis was performed. Both parts of the dahlia had constituents that contribute to a good diet at concentrations like those in conventional vegetables, whereas the antinutritional components were also compatible with those of commonly consumed foods, with acceptable dietary values. Thus, it is evident that purple dahlia flowers and roots have potential for use in human food and can be considered good options to improve and diversify a healthy diet.
  • Galangal extract of an antimicrobial model for predicting the reduction in histamine concentration in minced pork Original Article

    Osiriphun, Sukhuntha; Rachtanapun, Pornchai; Raviyan, Patcharin

    Abstract in English:

    Abstract Histamine concentration increases in meats, such as fresh pork, when contaminated with some bacteria. Galangal extract, known for its antimicrobial properties, was studied to determine its effects in reducing bacteria in minced pork artificially inoculated with Histamine-Producing Bacteria (HPB) such as Lactobacillus plantarum and to predict the DR value for the Weibull model. Antioxidant activities were determined using the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) method. Galangal extract was prepared by ethanol distillation and used at 10% and 15% dilutions in distilled water. Bacterial inhibition was evaluated at 4 °C and 8 °C using filter papers soaked in the extract and placed on a minced pork surface. The extract at both concentrations effectively inhibited bacterial growth for 5 days. On the 6th day, the histamine levels detected in food samples stored at 8 °C and exposed to 10% and 15% extract dilutions were 0.9935 and 0.9825 μg/g, respectively. The DR value of the Weibull model, the concentration of galangal extract required for more than 90% reduction in HPB population in minced pork, was determined to be 2.3516 mg/mL (R2= 0.9793). The detected and predicted histamine levels in minced pork were safe. The findings of this study can be used to reduce HPB in food by galangal extract application in packaging and suggest histamine safety levels in pork.
  • Evaluation of traditional freezing and electromagnetic field-assisted freezing in the physical and sensory properties of avocado (Persea americana Mill) variety Hass Original Article

    Aldoradin-Puza, Enzo; Rodríguez-Mázmela, Cynthia; Cuba-Mayo, Frank Esteban; Morán-González, Cindy Victoria; Alemán-Polo, José Miguel

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Este estudo avaliou o efeito nas propriedades físicas e sensoriais do congelamento de abacates cortados ao meio (AH) pelo método tradicional (MT) em freezer contínuo e pelo método assistido por campo eletromagnético (EM) em um freezer CAS -Cells Alive System, obtendo HATM e HAEM, respectivamente. Cada HA do mesmo espécime (obtendo 2 HA: um para o estado fresco e outro para o estado congelado-descongelado) foi codificado e avaliado. A firmeza da parte superior do AH fresco foi maior (p < 0,05) do que a parte inferior. A curva de congelamento mostrou a fase de cristalização no HAEM (de 14,25 a 20,33 min), indicando a formação de cristais de gelo, afetando a diminuição significativa (p < 0,05) em mais de 60% da firmeza do HA descongelado em relação ao estado fresco. Quanto à cor, houve diferença (p < 0,05) na saturação (C*) entre abacate fresco e descongelado (HATM e HAEM); porém, não houve diferenças (p > 0,05) na tonalidade (h*). A perda de peso do HA descongelado foi inferior a 0,5%. A avaliação sensorial indicou que não há diferenças significativas (p < 0,05) na firmeza entre o HATM e o HAEM pelo teste triangular.

    Abstract in English:

    Abstract This study evaluated the effect on physical and sensory properties of freezing Halved Avocados (HA) by Traditional Method (TM) in a continuous freezer and by electromagnetic field-assisted method (EM) with CAS (Cells Alive System) freezer, obtaining HATM and HAEM, respectively. Each HA from the same specimen (obtaining 2 HA: one for fresh and the other for frozen-thawed state) was coded and evaluated. The firmness of the upper part of the fresh HA was higher (p < 0.05) than the lower part. The freezing curve showed the crystallization phase in the HAEM (from 14.25 to 20.33 min), thus indicating the formation of ice crystals, as well as affecting the significant decrease (p < 0.05) in more than 60% of firmness in the thawed HA concerning the fresh state. Regarding the color, there were differences (p < 0.05) in saturation (C*) between fresh and thawed avocado (HATM and HAEM); however, there were no differences (p > 0.05) in the tonality (h*). Weight loss of thawed HA was less than 0.5%. The sensory evaluation indicated there were no significant differences (p < 0.05) in firmness between the HATM and HAEM using the triangular test.
  • Consumers' perception of food-borne diseases Original Article

    Kissmann, Kristian Emanuel; Gottardo, Franciele Maria; Silva, Rogério; Daroit, Luciane; Santos, Luciana Ruschel dos; Rodrigues, Laura Beatriz

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar, por meio de um questionário, a percepção dos consumidores que se alimentam fora de casa acerca dos perigos de doenças veiculadas por alimentos (DVAs). Obtiveram-se 1.515 respostas, com a maioria dos consumidores assim caracterizados: Ensino Médio (27,3%) ou superior (29,5%), idade entre 18 e 29 anos (52,3%) e solteiros (57,8%). Em uma verificação mais específica, identificou-se que os consumidores utilizam restaurantes (64,5%) e elegem o estabelecimento principalmente em função da limpeza e atendimento (95,1%). A maioria consome carne (96,7%), com destaque para a bovina (30,1%), embora os consumidores considerem o pescado mais saudável (58,5%). No entendimento sobre as DVAs, 91,1% dos consumidores acreditam que as carnes podem veicular doenças, com destaque para a carne suína, com 89% das associações. Entretanto, também consideram as verduras e/ou os legumes (89%), a água (85,7%) e alimentos orgânicos (71,4%) como possíveis transmissores de doenças. A salmonelose (90,5%) é considerada a DVA mais importante e 99,1% dos respondentes entendem que o alimento pode ser contaminado pelo manipulador. Os entrevistados acreditam também que verduras e frutas possam conter agrotóxicos (98,7%), enquanto alimentos de origem animal possam ter resíduos de antibióticos (86,1%). Concluímos que existe a necessidade da criação de um plano estratégico educacional para o melhor entendimento dos consumidores sobre alimentação fora do ambiente domiciliar.

    Abstract in English:

    Abstract This study aimed to evaluate, through a questionnaire, the perception of consumers who eat outside the home in relation to the dangers of diseases transmitted by food. This work also aimed to obtain data that can be used in the elaboration of an educational plan, aiming at aspects of disease prevention and improvements in the population's health. The questionnaire obtained a total of 1515 responses, in which most consumers were characterized by medium education (27.3%) or higher education (29.5%), aged between 18-29 years (52.3%) and singles (57.8%). In a more specific investigation, people routinely eat in restaurants (64.5%) and choose the establishment mainly due to cleanliness and service (95.1%). Most respondents consumed meat (96.7%), especially beef (30.1%), although consumers considered fish healthier (58.5%). Regarding the understanding of diseases transmitted by food, 91.1% of them have believed that meat can transmit diseases, thus being pork the most associated with this problem (89%). They also considered vegetables and / or legumes (89%), water (85.7%) and organic foods (71.4%) as possible transmitters of diseases. Salmonellosis (90.5%) is considered the most important diseases transmitted by food and 99.1% understood that food can be contaminated by the food handlers. They have also believed that vegetables and fruits may contain pesticides (98.7%) and antibiotics residue in foods of animal origin (86.1%). It could be inferred that there is a need to create a strategic educational plan to better understand consumers about food outside the home environment.
  • Influence of intrinsic and extrinsic factors on the sensory perception and intention to purchase buffalo meat by consumers in Southeast Brazil Original Article

    Andrade, Bruna Fernandes; Paula, Marielle Maria de Oliveira; Carneiro, João de Deus Souza; Fontes, Paulo Rogério; Torres Filho, Robledo de Almeida; Ramos, Eduardo Mendes; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de fatores extrínsecos (tipo de carne, preço e alegações nutricionais) sobre a intenção de compra e a percepção de fatores intrínsecos (maciez, suculência e sabor) em lombo de búfalo, em uma região do Brasil onde a comercialização de carne de búfalo não é comum. As fotos dos bifes foram tratadas e os rótulos foram projetados para simular o processo de compra a varejo, sendo os efeitos dos fatores extrínsecos avaliados através da conjoint analysis. Testes sensoriais de diferença do controle, intenção de compra e aceitação global foram realizados para os fatores intrínsecos. Em relação ao processo de compra, um fator determinante foi o preço, sendo que a carne de búfalo teve melhor intenção de compra quando associada a um menor preço. O menor preço também mostrou ser mais importante do que a presença de informações nutricionais para a maioria dos entrevistados, porém as informações nutricionais foram valorizadas pelos consumidores com mais de 50 anos. Foi percebida boa aceitação após degustação para a carne de búfalo, mesmo com menor maciez e suculência em relação à nelore, sendo que apenas uma minoria dos respondentes estava disposta a pagar mais por ela. A carne bubalina apresenta potencial opção para o consumidor quando sua ofertada é associada a estratégias de marketing, contendo informações nutricionais e/ou sensoriais, como maciez e suculência.

    Abstract in English:

    Abstract This study aimed to evaluate the effect of extrinsic factors (meat type, price, and nutritional claims) on purchase intention and the perception of intrinsic factors (tenderness, juiciness and flavor) in buffalo loin in a region of Brazil where the marketing of buffalo meat is not common. Photos of the steaks were treated and labels were designed to simulate the retail purchase process, with the effects of extrinsic factors being evaluated through conjoint analysis. Sensory tests of difference from control, purchase intention, and overall acceptance were performed for intrinsic factors. Regarding the purchase process, a determining factor was the price, with buffalo meat having a better purchase intention when associated with a lower price. The lowest price also proved to be more important than the presence of nutritional information for most respondents, however, nutritional information was necessary for consumers characterized over 50 years old. Good acceptance was perceived after tasting buffalo meat, even with less tenderness and juiciness compared to Nellore, and only a minority respondents were willing to pay more for it. The buffalo meat presents a potential option for the consumer, when offered in association with marketing strategies that emphasize nutritional and/or sensory information, such as tenderness and juiciness.
  • Effects of Aloe-pectin coatings and osmotic dehydration on storage stability of mango slices Original Article

    Haneef, Nabeela; Garièpy, Yvan; Raghavan, Vijaya; Kurian, Jiby Kudakasseril; Hanif, Najma; Hanif, Tahira

    Abstract in English:

    Abstract Mango (Mangifera indica L.) is one of the most important tropical fruits with inimitable taste, unique flavor, fragrance, and therapeutic traits. It is the national fruit of Pakistan and is commonly called the king of fruits, however, it is very challenging to protect the keeping quality of the fruit. To enhance the shelf life and overcome the microbial count, edible biodegradable (aloe-pectin) coatings were applied on minimally processed (osmotically treated) fresh-cut mango slices. Pre-treatment of Osmotic Dehydration (OD) was performed at 45 °C for 3 hours by 55 °Brix solutions of sucrose and glucose, respectively. The coating solution was made by aloe vera gel with combination of 0.2% CaCl2 (w/v) and 0.5% pectin (w/v). Total Fungal Count (TFC) (yeast and mold growth), Moisture Contents (MC), and Total Soluble Solids (TSS) of minimally processed (osmo-coated) mango slices were analyzed during 15 days of storage at 5 °C. A minimum increase in Total Fungal Count (TFC) from 1.00 to 2.53 Log CFU/g, TSS from 25.30 to 27.16 °Brix, and a decrease in moisture contents from 62.43 to 60.65% was observed in double-coated with osmo-sucrose treated (osmotic dehydration in 55˚Brx sucrose solution before coating) samples from 0 to 15 days respectively. However, significant changes in the TFC, moisture contents, and TSS, were observed in double-coated with osmo-glucose treated (osmotic dehydration in 55 °Brix glucose solution before coating) samples after 10 days of storage. According to the results of the current study, the aloe-pectin coating can significantly reduce the TFC, decrease the TSS, and minimize the moisture loss during storage, when used after osmo-sucrose pre-treatment.
  • Physicochemical properties of heterogeneously acetylated glucomannan of A. oncophyllus and its performance for iron encapsulation Original Article

    Ulya, Hana Nikma; Devara, Hafiz R.; Wardhani, Dyah Hesti; Chusnullita, Aulia; Purwati, Dwi; Aryanti, Nita

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Conhecido como aditivo alimentar, o glucomanano possui excelentes propriedades de biocompatibilidade e biodegradabilidade. No entanto, o glucomanano é facilmente gelificado, o que limita seu uso em altas concentrações. Para reduzir a capacidade de formação de gel do glucomanano, procedeu-se à sua modificação, usando acetilação. Este trabalho tem como objetivo estudar o efeito da acetilação nas propriedades físico-químicas do glucomanano. A acetilação foi realizada em reação heterogênea, que foi conduzida em etanol (96%), com várias concentrações de glucomanano (5-25%) e ácido acético (5-99%). Este glucomanano modificado posteriormente foi usado como matriz de encapsulamento para a produção de grânulos de ferro. Os resultados mostram que uma maior concentração de ácido acético na acetilação impactou na maior solubilidade e viscosidade do glucomanano. A intensidade dos espectros de IR e a morfologia do glucomanano foram alteradas devido ao processo de acetilação e encapsulamento. A maior viscosidade da matriz (484,33 cP) levou ao maior rendimento de encapsulamento (53,3%). O modelo de Gompertz ajustou-se para descrever o perfil de liberação do ferro em todas as amostras (R2>0,92) que apresentaram os fenômenos de explosão na liberação inicial. Este trabalho verificou que o glucomanano acetilado apresentou maior solubilidade e poder de proteção do sabor do ferro durante o consumo oral, pois é liberado mais lentamente em solução de pH neutro.

    Abstract in English:

    Abstract Well-known as a food additive, glucomannan has excellent biocompatibility and biodegradability properties. However, glucomannan is easily gelled, which limited its use in high concentration. To reduce the gel formation ability of glucomannan, acetylation was conducted. This work aims to study the effect of acetylation on physicochemical properties of glucomannan. Acetylation was performed in heterogeneous system which glucomannan was immersed in ethanol (96%) with various concentrations of glucomannan (5-25%) and acetic acid (5-99%). This modified glucomannan was subsequently used as an encapsulation matrix for producing iron beads. The results showed that higher concentration of acetic acid in acetylation impacted on higher solubility and viscosity of glucomannan. The transmittance intensity of Infrared (IR) spectra and morphology of glucomannan were changed due to the acetylation and encapsulation process. The highest viscosity of the matrix (484.33 cP) led to the highest Encapsulation Yield (EY) (53.3%). Gompertz’s model fitted to describe the release profile of iron in all samples (R2>0.92) that showed the burst phenomena in the initial release. This work found that acetylated glucomannan had higher solubility and has a potency to protect the iron taste during oral consumption as it releases slower in neutral pH solution.
  • Industrially concentrated tocopherols from soybean oil deodorizer distillate Original Article

    Bezerra, Isaac Dias; Belisário, Celso Martins; Favareto, Rogério; Taham, Thiago; Castejon, Letícia Vieira

    Abstract in English:

    Abstract Although the tocopherol concentration in Soybean Oil Deodorizer Distillate (SODD) regarding molecular distillation (MD) has been studied in the last 20 years, no scientific studies were published yet in international journals about the results of this technology when applied in an industrial scale. This research aimed to evaluate the tocopherols concentration through industrial patented MD technology in a vegetable oil refinery, using a phospholipase A2 enzymatic physical degumming process, packed dual temperature column deodorizer coupled to a double washer and a Tocoboost® patented technology. The results of the refinery production process from July 2019 to February 2020 could totalize over 81 days, comprising 243 samples and more than 1900 laboratory analysis. The input and output SODD samples were analysed by Gas Chromatography (GC), in which graphics of the automation system and mass balance of the refinery production ranges were also verified. The results showed that it is possible to achieve over five times Vitamin E concentration from non-modified soybean oil deodorizer distillate in a physic enzymatic phospholipase degumming process plant using a combination of advanced technology in order to separate high value-added molecules gained through studied hypotheses regarding vacuum, temperature, distiller models, backset flows, multiple stages of distillation, degradation and product recovery.
  • Evaluation of technological attributes of french bread with added vegetable flour Original Article

    Gheno, Alana Maria; Geadicke, Jenyfer Pamela; Müller, Leidiani; Stoffel, Fernanda; Barbosa, Roberta Garcia

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O pão francês é considerado um dos produtos de panificação com maior consumo no Brasil, correspondendo a 53% do consumo de pães no Brasil, e está presente na alimentação de indivíduos de todas as classes sociais. O uso de farinhas de vegetais em pães vem sendo estudado a fim de obter produtos enriquecidos com fibras e com melhorias sensoriais de sabor, cor e textura. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de farinhas de cenoura e de casca de jabuticaba-açu na formulação de pão francês após assamento, por meio do planejamento fatorial completo 22, sendo investigadas as seguintes respostas variáveis: pH, atividade de água, firmeza, volume específico, perda de massa, umidade e cor da casca e do miolo. Adicionalmente, para fins de comparação, foi elaborado um pão controle sem adição de farinhas de vegetais e, nos demais ensaios, foram adicionadas as duas farinhas em cada formulação em concentrações diferentes. Por meio da análise de variância dos coeficientes de regressão, observaram-se efeitos significativos das farinhas sobre os parâmetros de luminosidade (L*) da crosta, cor do miolo a* e cor do miolo b*. Nos demais atributos de pH, atividade de água, firmeza, volume específico, perda de massa, umidade, luminosidade do miolo, cor da crosta a* e cor da crosta b*, não foram observados efeitos significativos por análise de variância dos coeficientes de regressão. Conclui-se que a adição de farinhas de cenoura e de casca de jabuticaba-açu nos níveis de 2% a 6% na formulação do pão francês, sugerindo uma melhoria nutricional sem perdas tecnológicas.

    Abstract in English:

    Abstract French bread is considered one of the bakery products that has the highest consumption in Brazil, corresponding to 53% of the consumption of breads in the country, and is present in the feeding of individuals from all social classes. The use of vegetable flours in breads has been studied in order to obtain products enriched with fibers and with sensory improvements of flavor, color and texture. Thus, this study aimed to evaluate the effect of the addition of carrot flour and jabuticaba-açu peel flour on the formulation of French bread after baking through complete factorial planning 22, and the variable answers were investigated as following: pH, water activity, firmness, specific volume, mass loss, moisture, and bread crumband crust color. Additionally, for comparison purposes, a control bread was prepared without the addition of vegetable flours, and in the other tests (no control) were added to the two flours in each formulation at different concentrations. Through the analysis of variance of the regression coefficients, significant effects of flours on the luminosity parameters (L*) of the crust, crumb color a* and crumb color b* were observed. In the attributes of pH, water activity, firmness, specific volume, mass loss, moisture, crumb luminosity , color of the crust a* and color of the crust b* no significant effects were observed by analysis of variance of regression coefficients. It is concluded that carrot and jabuticaba-açu peel flours can be added at levels of 2% to 6% to the formulation of French bread, suggesting a nutritional improvement without technological losses.
  • ERRATA: Cinética da degradação térmica de antocianinas de alaybilí (Vaccinium floribundum Kunth) e macha-macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer) Errata

Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL Av. Brasil, 2880, 13070-178 Campinas - SP / Brasil, Tel 55 19 3743-1762 - Campinas - SP - Brazil
E-mail: bjftsec@ital.sp.gov.br
Accessibility / Report Error