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Acúmulo de trealose, atividade invertásica e características fisiológicas de leveduras isoladas do ciclo fermentativo de 24 horas durante a produção de cachaça artesanal brasileira

As características fisiológicas, acúmulo de trealose e produção de invertase de 86 leveduras isoladas do ciclo fermentativo durante a produção artesanal de cachaça em três destilarias no Estado de Minas Gerais foram estudadas. Destes isolados 70% foram capazes de crescer acima de 40 e 42ºC. Somente os isolados de Saccharomyces cerevisiae foram capazes de crescer acima de 40ºC. Baixas temperaturas (<40ºC) favoreceram o crescimento de leveduras como Candida parapsilosis-like, C. maltosa-like, Kloeckera japonica, S. exiguus and C. bombicola-like. Os isolados das três destilarias foram tolerantes ao etanol, produziram invertase e acumularam trealose na presença de glicose. As linhagens isoladas da destilaria A apresentaram maior resistência ao etanol (cerca de 84.2% das linhagens foram capazes de crescer na presença de 12% de etanol) quando comparadas àquelas das destilarias B e C (nenhuma linhagem e 9,5%, respectivamente). As linhagens de S. cerevisiae isoladas das três destilarias apresentaram uma alta capacidade para produzir invertase e acumular trealose na presença de glicose. Com base nos resultados dos experimentos de estresse térmico e de etanol, foi possível observar uma forte relação entre acúmulo de trealose intracelular e viabilidade celular. O aumento da viabilidade celular foi mais pronunciado quando as linhagens foram submetidas a um pré-tratamento em temperaturas sub-letais.

Saccharomyces cerevisiae; cachaça; trealose; invertase; fermentação


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