Atualmente, um dos principais focos da indústria de laticínios em todo o mundo é o desenvolvimento de novos produtos, especialmente probióticos. Buttermilk é originalmente um sub-produto do processamento da manteiga fermentado por Culturas Aromáticas Mesofílicas (MAC). Pode também ser feito pela fermentação de leite integral ou desnatado. Este produto não é comercializado no Brasil. Os objetivos deste trabalho foram o desenvolvimento de meio de cultura seletivo para Bifidobacterium animalis subsp. lactis e a determinação da viabilidade deste microrganismo durante a vida de prateleira do buttermilk produzido. Leite desnatado foi adicionado de 10% da sacarose ou 0,03% de sucralose, pasteurizado e inoculado com 1% de MAC composto por Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris e por 2% de Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Para obter contagens seletivas de Bif. animalis subsp. lactis, o meio MRS ágar suplementado com 0,5% L-cisteína HCl a 10%, 1% cloreto de lítio a 10%, 0,01% azul de anilina e 0,5% dicloxacilina a 0,1% foi modificado pelo aumento da concentração de antibiótico, adição de NaCl, ajuste de pH para 4,8 ou aumento da temperatura de incubação (de 37 para 45ºC). A temperatura de incubação de 45ºC foi eficiente para inibir as culturas MAC mesmo sem adição de antibiótico ao meio. Bif. animalis subsp. lactis apresentou alta viabilidade no produto. O buttermilk preparado com sacarose e edulcorante, apresentou mais de 10(8) ufc.ml-1 de Bif. animalis subsp. lactis durante a vida-de-prateleira (28 dias).
Buttermilk; culturas mesofílicas; seletividade; viabilidade
