Neste trabalho, avaliou-se a relação entre a qualidade do leite em pó integral e os principais parâmetros microbiológicos do leite empregado como matéria-prima, utilizando-se 16 lotes de leite padronizado quanto aos teores de gordura e sólidos não gordurosos. Os níveis médios de microrganismos mesófilos e psicrotróficos do produto em pó foram 7,8 x 10¹ e 4,0 x 10¹ UFC/g, respectivamente, sendo que estes valores estiveram correlacionados significativamente (P < 0,05) com as contagens de mesófilos e psicrotróficos do leite cru (níveis médios de 8,1 x 10(6) e 1,8 x 10(7) UFC/g, respectivamente). Observou-se, também, uma correlação significativa (P < 0,05) entre a contagem de psicrotróficos do leite cru e o teor de acidez titulável do produto em pó, cujos valores variaram de 0,15 a 0,19% (em ácido lático). As amostras de leite em pó produzido a partir de leite cru contendo níveis elevados de psicrotróficos apresentaram maiores índices de insolubilidade, porém, a correlação entre estes parâmetros não foi significativa. Discute-se a importância do controle das condições higiênicas do leite cru, como instrumento fundamental para garantir a qualidade do produto em pó oferecido ao consumo.
leite em pó; qualidade microbiológica; qualidade físico-química
