Dados sobre a prevalência e a população de Salmonella em alimentos implicados em surtos podem contribuir na condução de análises de risco. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi determinar a quantidade de Salmonella sp. presente em alimentos implicados em surtos ocorridos no Rio Grande do Sul em 2005 e caracterizar os isolados por meio de técnicas fenotípicas e genotípicas. Dezenove amostras de alimentos obtidas em dez surtos ocorridos em 2005 e identificadas como positivas para Salmonella no Laboratório Central da Secretaria da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul foram incluídas no estudo. A quantificação de Salmonella foi feita pela técnica do Número Mais Provável (NMP). Ao lado disto, uma colônia de Salmonella obtida de cada amostra de alimento foi submetida à sorotipificação, macro-restição com XbaI e determinação de resistência a antimicrobianos. Salmonella esteve presente em alimentos a base de ovos, maionese e frango em oito surtos. As contagens mais elevadas (>10(7) NMP.g-1) foram detectadas principalmente em alimentos contendo maionese. O isolamento de Salmonella de vários alimentos em cinco surtos resultou, provavelmente, da contaminação cruzada, enquanto as elevadas contagens encontradas, em quase todos os alimentos, podem ser explicadas por armazenamento em temperatura inadequada. Todos os isolados foram identificados como S. Enteritidis, e apenas um perfil foi encontrado na macro-restrição, demonstrando a predominância de um grupo clonal desse sorovar nos surtos de salmonelose. Uma baixa freqüência de isolados de S. Enteritidis resistentes a antimicrobianos foi encontrada, sendo a resistência ao ácido nalidíxico o único perfil encontrado.
Salmonella; surtos; quantificação; PFGE
