Este artigo sumariza os mais recentes desenvolvimentos nas áreas de química, fisiologia e propriedades moleculares dos carboidratos do café, com um particular interesse nos polisacarídeos presentes nas paredes celulares. Os resultados dos estudos químicos detalhados demonstraram novas características estruturais tanto nos galactomananos como nos polissacarídeos dos arabinogalactanos do grão de café verde ou torrado. Pela primeira vez, estudos imunológicos baseados em anticorpos monoclonais foram usados para revelar a distribuição dos galactomananos, dos arabinogalactanos e dos polissacarídeos pectídicos na parede celular do grão de café. Finalmente, os resultados dos estudos fisiológicos e moleculares são apresentados de maneira a sublinhar a influência do status metabólico do grão verde do café na qualidade final da bebida.
Coffea; parede celular; qualidade da bebida; semente
