Ácidos cafeoil-, feruloil- e dicafeoilquínicos (ácidos clorogênicos) em infusões de sementes de café verde e sementes medianamente torradas foram identificados e quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) em fase reversa com detecção em fotodiodo e MS³, antes da avaliação da atividade antioxidante usando um sistema HPLC com detecção antioxidante "on-line", baseada na eliminação de radicais pelo ácido 2,2'-azinobis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico. Ácidos cafeoilquínicos foram os mais abundantes antioxidantes e a torração induziu a isomerização, com declínio do ácido 5-O-cafoilquínico e concomitante aumento dos derivados 3- e 4-O-cafeoilquínicos. Isto não afetou o nível da atividade antioxidante derivada de ácidos cafeoilquínicos no café torrado. Torração, no entanto, resultou no aparecimento de picos adicionais nas corridas cromatográficas, com atividade antioxidante. Por causa disto e de um aumento na atividade antioxidante dos componentes que não eluíram da coluna cromatográfica de fase reversa da HPLC, a capacidade antioxidante da bebida preparada de grãos de café medianamente torrados foi o dobro daquela de grãos não torrados, verdes. Portanto, a atividade antioxidante de cafés que tenham sofrido diferentes graus de torração parece ser devido a combinações de diferentes componentes. O efeito da torração sobre os ácidos clorogênicos nas sementes de café é discutido, assim como as possíveis contribuições de produtos da reação de Maillard para a capacidade antioxidante do café torrado.
Coffea; ABTS+; ácidos clorogênicos; hidroxicinamatos; HPLC-MSn
