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O emprêgo de leveduras selecionadas na fermentação do vinho

The behaviour op different yeast strains in wine fermentation

Resumos

Ensaios foram realizados para estudar o comportamento de 25 leveduras na fermentação vinária, com o objetivo de selecionar aquelas que pudessem influir na obtenção de vinhos com grau alcoólico satisfatório e teores de ácidos voláteis e aldeído acético baixos. Os resultados obtidos mostraram que as leveduras n. 13, 14, 16, 25, 20, 15, 4, 3, 2 e 17 atingiram essa finalidade, podendo servir como ponto de partida para novas observações nas cantinas industriais


Experiments were carried out on laboratory scale to observe the behaviour of different strains of Saccharomyces on the wine constituents. The strains of yeasts were isolated from fermented juice of various varieties of grapes raised in three different regions of Brazil. The statistical analyses of the results showed that some of the strains behaved quite differently as far as volatile acids are concerned. Some of them produce wines, with low volatile acidity looking promising to be used successfully in industrial scale as a practice to improve wine quality and acceptance.


O emprêgo de leveduras selecionadas na fermentação do vinho(* (* ) Trabalho apresentado ao VIII Congresso Internacional de Viticultura e Enologia, realizado em Santiago do Chile, de 22 de abril a 2 de maio de 1956. )

The behaviour op different yeast strains in wine fermentation

Odette Zardetto de ToledoI; Cyro G. TeixeiraII

IEngenheiro-agrônomo, Seção ãe Viticultura

IIEngenheiro-agrônomo, Laboratório de Microbiologia, Seção de Tecnologia Agrícola, Instituto Agronômico

RESUMO

Ensaios foram realizados para estudar o comportamento de 25 leveduras na fermentação vinária, com o objetivo de selecionar aquelas que pudessem influir na obtenção de vinhos com grau alcoólico satisfatório e teores de ácidos voláteis e aldeído acético baixos. Os resultados obtidos mostraram que as leveduras n. 13, 14, 16, 25, 20, 15, 4, 3, 2 e 17 atingiram essa finalidade, podendo servir como ponto de partida para novas observações nas cantinas industriais

SUMMARY

Experiments were carried out on laboratory scale to observe the behaviour of different strains of Saccharomyces on the wine constituents. The strains of yeasts were isolated from fermented juice of various varieties of grapes raised in three different regions of Brazil. The statistical analyses of the results showed that some of the strains behaved quite differently as far as volatile acids are concerned. Some of them produce wines, with low volatile acidity looking promising to be used successfully in industrial scale as a practice to improve wine quality and acceptance.

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LITERATURA CITADAs

Recebido para publicação em 28 de agôsto de 1957.

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  • (*
    ) Trabalho apresentado ao VIII Congresso Internacional de Viticultura e Enologia, realizado em Santiago do Chile, de 22 de abril a 2 de maio de 1956.
  • Datas de Publicação

    • Publicação nesta coleção
      10 Maio 2010
    • Data do Fascículo
      1957

    Histórico

    • Recebido
      28 Ago 1957
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