AVALIAÇÃO DE DIFERENTES CULTURAS <i>STARTERS</i> NA ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO

Vedovatto, Elizandro; Steffens, Clarice; Cansian, Rogerio Luiz; Backes, Geciane Toniazzo; Verlindo, Roberto

doi:10.1590/1809-6891v20e-47777

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Ciência Animal Brasileira

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Sumário

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS • Ciênc. anim. bras. 20 • 2019 • https://doi.org/10.1590/1809-6891v20e-47777 copiar

AVALIAÇÃO DE DIFERENTES CULTURAS STARTERS NA ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO

EVALUATION OF DIFFERENT STARTERS CULTURES IN THE OBTAITION OF ITALIAN-TYPE SAUSAGE

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O Salame Tipo Italiano produzido no Brasil é predominantemente obtido de carne suína, com maturação aproximada de 30 dias, atingindo pH em torno de 5,4. O uso das bactérias do gênero Lactobacillus como culturas iniciadoras propicia o processo de fermentação e a obtenção de produtos uniformes e seguros, com redução do tempo de maturação devido à rápida formação de ácido lático, obtendo-se melhores características sensoriais, químicas e microbiológicas. Os estafilococos coagulase-negativos (comumente em produtos cárneos fermentados Staphylococcus xylosus e S. carnosus)possuem vantagens tecnológicas, como atividade de nitrito e nitrato redutase, consumo de oxigênio e atividade de catalase que melhoram a estabilidade de cor e diminuem o desenvolvimento de rancidez no produto, além de contribuírem para a geração de sabor devido à capacidade proteolítica e lipolítica. Portanto, este trabalho objetivou estudar a influência de diferentes culturas starters (S. xylosus, S. carnosus, L. sakei e L. plantarum)combinadascom diferentes concentrações de substrato de glicose (40,5 e 99,5%) na fabricação do Salame Tipo Italiano, bem como a influência da concentração destes no desempenho das culturas starters. Durante o processamento e shelf life, os salames foram avaliados quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Em todas as amostras de Salame Tipo Italiano houve comportamento similar em relação aos parâmetros físico-químicos (umidade, proteína e gordura). Não houve crescimento de micro-organismos indesejáveis nas amostras analisadas após 60 dias de shelf life. Na análise sensorial, a amostra com menor concentração de substrato (40,5%), utilizando as culturas S. carnosus e L. sakei, foi a que recebeu as melhores notas e melhor aceitação pelos degustadores, além de apresentar valores de nitritos e nitratos de acordo com a legislação.

Palavras-chave:
Características tecnológicas; Staphylococcus xylosus; Staphylococcus carnosus; Lactobacillus sakei; Lactobacillus plantarum; Substrato de glicose

Formulacao		Culturas starters		Substrato (%)
GBR1	S. xylosus (7,5 x 10⁶ UFC/g)	S. carnosus (7,5 x 10⁶ UFC/g)	L. sakei (6,0 x 10⁶ UFC/g)	40,5
GBR2	S. carnosus (1,5 x 10⁷ UFC/g)	L. sakei (6,0 x 10⁶ UFC/g)	-	40,5
GBR3	S. xylosus (1,5 x10⁷ UFC/g)	L. sakei (6,0 x 10⁶ UFC/g)	-	40,5
GBR4	S. carnosus (1,5 x 10⁷ UFC/g)	L. plantarum (6,0 x 10⁶ UFC/g)	-	40,5
GBR5	S. carnosus (5,55x 10⁶UFC/g)	L. sakei ( 5,55 x 10⁶UFC/g)	-	40,5
DBR1	S. xylosus (7,5 x 10⁶ UFC/g)	S. carnosus (7,5 x 10⁶ UFC/g)	L. sakei (6,0 x 10⁶ UFC/g)	99,5
DBR2	S. carnosus (1,5 x 10⁷ UFC/g)	L. sakei (6,0 x 10⁶ UFC/g)	-	99,5
DBR3	S. xylosus (1,5 xlO⁷ UFC/g)	L. sakei (6,0 x 10⁶ UFC/g)	-	99,5
DBR4	S. carnosus (1,5 x 10⁷ UFC/g)	L. plantarum (6,0 x 10⁶ UFC/g)	-	99,5
DBR5	S. carnosus (5,55 x 10⁶UFC/g)	L. sakei (5,55 x 10⁶UFC/g)	-	99,5

Tempo (h)			pH
Tempo (h)	DBR1	DBR2	DBR3	DBR4	DBR5
0	5,76^b,B ± 0,03	5,89^a,A ± 0,02	5,88^a,A ± 0,06	5,89^a,A ± 0,07	5,87^ab,A ± 0,04
2	5,76^b,A ±0,02	5,90^a,A ± 0,01	5,84^a,A ± 0,02	5,86^a,A ± 0,06	5,85^a,B ± 0,01
4	5,79^c,A ± 0,01	5,89^a,A ± 0,01	5,88^ab,A ± 0,02	5,85^ab,A ± 0,05	5,85^ab,B ± 0,04
6	5,80^c,A ± 0,01	5,89^a,A ± 0,00	5,85^b,A ± 0,02	5,86^ab,A ± 0,02	5,84^b,A ±0,01
8	5,80^c,A ± 0,01	5,90^a,A ± 0,02	5,87^ab,A ± 0,03	5,90^a,A ± 0,02	5,84^bc,B ± 0,02
10	5,78^b,A ± 0,02	5,88^a,A ± 0,03	5,84^a,A ± 0,03	5,87^a,A ± 0,01	5,85^a,A ± 0,03
12	5,77^b,A ± 0,02	5,86^a,A ± 0,01	5,83^a,A ±0,01	5,87^a,A ± 0,02	5,79^b,B ±0,01
14	5,76^b,A ± 0,01	5,87^a,A ± 0,03	5,79^b,A ±0,01	5,86^a,A ± 0,01	5,76^b,B ± 0,01
16	5,69^bc,A ± 0,05	5,82^a,A ± 0,04	5,74^ab,A ± 0,01	5,83^a,A ± 0,00	5,60^c,A ± 0,06
18	5,68^bc,A ± 0,03	5,71^ab,A ±0,01	5,65^bc,A ± 0,02	5,78^a,A ± 0,02	5,60^c,A ± 0,06
20	5,54^bc,A ± 0,03	5,61^ab,A ±0,02	5,54^bc,A ± 0,06	5,71^a,A ± 0,05	5,46^c,A ± 0,06
22	5,49^b,A ± 0,02	5,55^ab,A ± 0,02	5,47^b,A ± 0,03	5,60^a,A ± 0,05	5,34^c,A ± 0,07
24	5,43^{^a,A,A} ± 0,04	5,49^b,A ± 0,02	5,42^b,A ±0,01	5,58^a,A ± 0,05	5,29^c,B ±0,03
26	5,35^a,A ± 0,06	5,39^a,A ± 0,02	5,35^a,A ± 0,04	5,43^a,A ± 0,04	5,21^b,B ± 0,05
28	5,30^ab,A ± 0,03	5,38^a,A ± 0,02	5,29^bc,A ± 0,02	5,37^ab,A ± 0,05	5,20^c,A ± 0,04
30	5,18^a,A ±0,04	5,26^a,A ± 0,06	5,21^a,A ± 0,03	5,27^a,A ± 0,09	5,14^a,A ±0,02
	GBR1	GBR2	GBR3	GBR4	GBR5
0	5,85^ab,A ± 0,03	5,79^b,B ± 0,03	5,87^a,A ± 0,01	5,85^ab,A ± 0,02	5,83^ab,A ± 0,03
2	5,74^b,A ± 0,04	5,86^a,A ± 0,05	5,84^a,A ± 0,02	5,87^a,A ± 0,02	5,92^a,A ± 0,01
4	5,78^c,A ± 0,02	5,85^b,A ± 0,03	5,89^ab,A ±0,01	5,87^b,A ± 0,02	5,92^a,A ±0,01
6	5,79^b,A ± 0,01	5,88^a,A ± 0,01	5,87^ab,A ± 0,05	5,88^a,A ± 0,02	5,89^a,A ± 0,03
8	5,79^c,A ± 0,01	5,87^b,A ± 0,02	5,87^b,A ± 0,02	5,88^b,A ±0,01	5,92^a,A ± 0,02
10	5,79^b,A ± 0,02	5,85^a,A ± 0,02	5,85^a,A ± 0,03	5,87^a,A ± 0,02	5,87^a,A ±0,01
12	5,80^b,A ± 0,01	5,85^a,A ± 0,02	5,84^a,A ±0,01	5,86^a,A ± 0,02	5,85^a,A ± 0,01
14	5,75^b,A ± 0,02	5,83^a,A ± 0,02	5,81^a,A0,03	5,85^a,A ± 0,02	5,80^ab,A ± 0,03
16	5,70^bc,A ± 0,02	574^ab,A ±0,02	5,71^b,A ± 0,03	5,80^a,A ± 0,04	5,62^c,A ± 0,04
18	5,60^bc,A ± 0,08	5,68^ab,A ± 0,03	5,61^abc,A ± 0,04	5,73^a,B ± 0,02	5,52^c,A ± 0,02
20	5,59^ab,A ± 0,02	5,57^b,A ± 0,05	5,54^b,A ± 0,03	5,69^a,A ± 0,00	5,42^c,A ± 0,06
22	5,46^a,A ± 0,05	5,48^a,B ± 0,02	5,45^a,A ± 0,03	5,57^a,A ± 0,05	5,32^b,A ± 0,06
24	5,43^a,A ± 0,02	5,41^a,B ±0,01	5,37^a,A ± 0,03	5,44^a,B ± 0,01	5,18^b,A ±0,05
26	5,36^ab,A ± 0,02	5,36^ab,A ± 0,02	5,31^b,A ±0,03	5,39^a,A ± 0,02	5,10^c,A ±0,03
28	5,30^a,A ± 0,01	5,33^a,A ± 0,06	5,29^a,A ± 0,02	5,34^a,A ± 0,07	5,17^b,A ±0,01
30	5,21^a,A ±0,03	5,24^a,A ± 0,03	5,21^a,A ± 0,02	5,26^a,A ± 0,05	5,07^b,A ± 0,06

Tempo (dias)			pH
Tempo (dias)	DBR1	DBR2	DBR3	DBR4	DBR5
2	4,90^a,A ± 0,02	4,92^a,A ± 0,02	4,92^a,A ±0,02	4,93^a,A ±0,03	4,84^b,A ± 0,02
3	4,85^ab,A ± 0,02	4,89^a,A ± 0,06	4,89^a,A ±0,03	4,86^ab,A ±0,01	4,79^b,A ±0,01
4	4,82^b,A ± 0,02	4,86^a,A ± 0,02	4,87^a,A ± 0,02	4,86^a,A ± 0,00	4,80^b,A ± 0,00
5	4,84^a,A ± 0,04	4,85^a,A ± 0,03	4,85^a,A ± 0,01	4,86^a,A ± 0,02	4,80^a,A ± 0,01
6	4,79^b,A ± 0,03	4,87^a,A ± 0,01	4,85^ab,A ± 0,04	4,83^ab,A ± 0,02	4,83^ab,A ± 0,03
7	4,79^b,A ± 0,01	4,83^a,A ± 0,01	4,83^a,A ± 0,02	4,85^a,A ± 0,01	4,82^ab,A ± 0,02
8	4,82^a,A ± 0,04	4,85^a,A ± 0,03	4,85^a,A ± 0,02	4,86^a,A ± 0,00	4,83^a,A ± 0,01
9	4,94^a,A ± 0,04	4,96^a,A ± 0,04	4,99^a,A ± 0,03	5,00^a,A ± 0,04	4,96^a,A ± 0,03
10	4,92^b,A ± 0,04	4,97^ab,A ± 0,02	4,98^ab,A ± 0,03	4,99^ab,A ± 0,03	5,01^a,A ± 0,01
12	4,80^b,A ± 0,04	4,87^a,A ± 0,01	4,87^a,A ± 0,01	4,90^a,A ± 0,03	4,87^a,A ± 0,02
14	4,99^b,A ± 0,02	5,04^a,A ± 0,02	5,05^a,A ± 0,01	5,07^a,A ± 0,03	5,05^a,A ± 0,01
16	5,00^b,A ± 0,04	5,06^ab,A ± 0,02	5,07^a,A ± 0,01	5,10^a,A ± 0,03	5,07^a,A ± 0,00
18	5,03^b,A ± 0,02	5,12^a,A ±0,03	5,11^a,A ± 0,02	5,13^a,A ± 0,04	5,09^ab,A ± 0,00
20	4,87^b,A ± 0,03	4,94^a,A ± 0,02	4,95^a,A ± 0,02	4,97^a,A ±0,03	4,95^a,A ± 0,03
22	4,90^b,A ± 0,03	4,96^ab,A ± 0,01	4,98^a,A ±0,03	4,99^a,A ± 0,03	4,95^ab,A ± 0,03
24	4,88^b,A ±0,04	4,97^a,A ± 0,01	4,96^a,A ± 0,02	5,00^a,A ± 0,03	4,96^a,A ± 0,02
26	4,90^b,A ± 0,04	5,00^ab,A ± 0,02	5,04^a,A ± 0,05	5,05^a,A ± 0,05	5,01^a,A ± 0,04
28	4,99^b,A ± o,04	5,04^ab,A ± 0,00	5,03^ab,A ± 0,01	5,07^a,A ± 0,03	5,02^ab,A ± 0,03
	GBR1	GBR2	GBR3	GBR4	GBR5
2	4,84^ab,A ± 0,06	4,91^a,A ± 0,02	4,91^a,A ±0,01	4,89^a,A ± 0,03	4,79^b,B ± 0,02
3	4,83^ab,A ± 0,06	4,89^a,A ± 0,03	4,88^a,A ± 0,02	4,87^ab,A ± 0,04	4,78^b,A ± 0,01
4	4,84^ab,A ± 0,04	4,83^ab,A ± 0,02	4,86^a,A ± 0,02	4,83^ab,A ± 0,02	4,79^b,A ± 0,03
5	4,76^a,A ± 0,05	4,84^a,A ± 0,04	4,83^a,A ± 0,03	4,80^a,B ±0,02	4,79^a,A ±0,02
6	4,77^a,A ±0,02	4,83^a,A ± 0,03	4,86^a,A ±0,05	4,83^a,A ± 0,06	4,80^a,A ± 0,02
7	4,75^a,A ±0,05	4,80^a,A ± 0,06	4,82^a,A ± 0,03	4,81^a,B ±0,02	4,83^a,A ±0,01
8	4,78^a,A ± 0,03	4,82^a,A ± 0,02	4,85^a,A ± 0,04	4,81^a,A ± 0,03	4,83^a,A ± 0,02
9	4,90^a,A ± 0,04	4,93^a,A ± 0,01	4,95^a,A ± 0,02	4,96^a,A ± 0,03	4,95^a,A ± 0,04
10	4,97^ab,A ±0,02	4,93^b,A ± 0,01	5,01^a,A ± 0,04	4,96^ab,A ± 0,03	4,96^ab,A ±0,03
12	4,76^b,A ± 0,02	4,81^ab,A ±0,03	4,86^a,A ±0,05	4,85^ab,A ± 0,05	4,84^ab,A ± 0,03
14	5,02^a,A ± 0,03	4,98^a,B ± 0,03	4,05^a,A ± 0,05	5,01^a,A ± 0,05	5,02^a,A ± 0,02
16	4,98^a,A ± 0,04	5,04^a,A ± 0,04	5,06^a,A ± 0,02	5,04^a,A ± 0,05	5,03^a,A ± 0,02
18	4,98^a,A ± 0,06	5,07^a,A ± 0,07	5,10^a,A ± 0,04	5,05^a,A ± 0,05	5,09^a,A ± 0,06
20	4,84^a,A ± 0,03	4,93^a,A ± 0,06	4,96^a,A ± 0,04	4,95^a,A ± 0,07	4,93^a,A ± 0,04
22	4,84^a,A ±0,05	4,83^a,B ± 0,05	4,94^a,A ±0,05	4,96^a,A ±0,06	4,94^a,A ± 0,05
24	4,86^a,A ± 0,06	4,90^a,A ± 0,03	4,95^a,A ± 0,05	4,95^a,A ± 0,04	4,94^a,A ± 0,05
26	4,84^a,A ± 0,03	5,00^a,A ± 0,06	4,98^a,A ± 0,06	4,97^a,A ± 0,04	4,97^a,A ± 0,02
28	4,92^a,A ± 0,07	4,97^a,A ± 0,05	5,00^a,A ± 0,06	5,10^a,A ± 0,18	4,99^a,A ± 0,04

Tempo (dias)			pH
Tempo (dias)	DBR1	DBR2	DBR3	DBR4	DBR5
28	4,99^b,A ± 0,04	5,04^ab,A ± 0,02	5,03^ab,A ± 0,01	5,07^a,A ± 0,03	5,02^ab,A ± 0,03
88	5,18^c,A ± 0,03	5,26^b,A ± 0,01	5,21^b,A ± 0,02	5,36^a,A ± 0,03	5,19^c,A ± 0,02
	GBR1	GBR2	GBR3	GBR4	GBR5
28	4,92^a,A ± 0,07	4,97^a,A ± 0,05	5,00^a,A ± 0,06	5,09^a,A ± 0,8	4,99^a,A ± 0,04
88	5,21^a,A ± 0,05	5,26^a,A ± 0,04	5,28^a,A ± 0,04	5,22^a,B ± 0,05	5,19^a,A ± 0,04

Tempo (h)			Nitrato (ppm)
Tempo (h)	GBR1	GBR2	GBR3	GBR4	GBR5
0	278,45^a,A ± 2,22	160,57^d,A ± 9,79	250,65^b,A ± 3,79	186,53^c,A ± 4,06	246,24^b,A ± 7,07
14	309,01^a,A ± 9,05	220,79^c,A ± 1,23	224,79^c,A ± 7,13	248,52^b,B ± 3,79	217,29^c,A ± 4,78
30	268,86^c,B ±6,03	325,52^a,A ± 0,91	292,48^b,B ± 4,87	273,34^bc,A ± 6,84	225,80^d,A ±6,71
	DBR1	DBR2	DBR3	DBR4	DBR5
0	232,36^b,B ± 4,49	201,83^d,A ±1,41	208,19^cd,B ± 2,61	273,39^a,A ± 2,79	217,19^c,A ± 0,60
14	301,58^a,A ± 5,28	223,07^b,A ± 0,65	174,43^c,B ± 8,66	300,11^a,A ± 14,46	143,14^c,B ± 9,19
30	330,92^a,A ± 5,63	302,68^b,B ± 1,36	330,95^a,A ± 5,39	287,91^b,A ± 10,37	240,28^c,A ± 7,36

Tempo (h)			Nitrito (ppm)
Tempo (h)	DBR1	DBR2	DBR3	DBR4	DBR5
0	133,74^a,B ± 1,42	136,71^a,A±1,85	134,57^a,A±1,11	148,67^b,A ±1,51	146,47^b,A ±2,14
14	71,98^b,A ±5,59	91,07^ab,A ±4,92	87,44^ab,B ±5,68	91,71^ab,A ±5,88	97,02^a,B ± 1,57
30	13,07^a,B ±0,05	25,67^a,A ±6,41	12,00^a,B ± 0,00	23,48^a,A ± 4,61	16,46^a,B ±0,90
	GBR1	GBR2	GBR3	GBR4	GBR5
0	142,25^a,A ±2,04	145,24^a,A ±5,84	142,08^a,A ±3,54	144,11^a,A ±0,66	139,83^a,A ±0,19
14	81,74^c,A ± 1,04	90,78^bc,A ±5,58	89,55^abc,A ±0,54	98,97^ab,A ±3,56	106,13^a,A ±1,51
30	23,25^a,A ± 0,62	22,77^a,A ± 6,83	19,01^a,A ± 0,75	21,25^a,A ± 1,29	22,01^a,A ±1,17

Tempo (h)			Umidade (g/100g)
Tempo (h)	DBR1	DBR2	DBR3	DBR4	DBR5
0	59,93^d,A ± 0,07	62,12^a,A ± 0,06	60,66^c,B ± 0,07	60,94^b,B ± 0,03	60,74^c,B ± 0,09
30	57,24^e,A ± 0,03	57,78^d,B ± 0,04	59,61^a,A ± 0,01	59,19^b,A ± 0,03	59,13^c,A± 0,01
	GBR1	GBR2	GBR3	GBR4	GBR5
0	58,27^d,B ± 0,07	60,46^c,B ± 0,06	61,55^b,A ± 0,02	61,57^b,A ± 0,09	62,67^a,A ± 0,04
30	56,89^d,B ± 0,02	58,15^c,A ± 0,01	58,85^ab,B ± 0,03	59,31^a,A ± 0,06	59,70^b,A ± 0,29

Tempo (dias)			Umidade (g/100g)
Tempo (dias)	DBR1	DBR2	DBR3	DBR4	DBR5
12	46,17^a,A ± 0,30	46,60^a,B ± 0,40	46,61^a,A ± 0,40	46,82^a,A ± 0,30	46,12^a,B ± 0,18
20	41,25^a,A ± 0,26	41,61^a,B ± 0,26	41,95^a,A ± 0,41	41,57^a,A ± 0,33	40,71^a,A ± 0,32
28	36,68^c,A ± 0,10	36,64^a,B ± 0,16	37,29^b,A ± 0,19	38,28^a,A ± 0,11	35,65^d,A ± 0,17
	GBR1	GBR2	GBR3	GBR4	GBR5
12	45,18^d,B ± 0,16	45,99^c,A ± 0,28	47,58^a,B ± 0,14	46,90^b,A ± 0,13	46,74^b,A ± 0,19
20	41,27^b,A ± 0,10	42,38^a,A ± 0,06	40,99^bc,B ± 0,11	41,16^b,A ± 0,11	40,57^c,A ± 0,26
28	36,67^b,A ±0,17	37,10^a,A ± 0,04	36,90^ab,B ± 0,16	36,33^b,B ±0,18	35,85^c,A ± 0,13

Tempo (dias)			Umidade (g/100g)
Tempo (dias)	DBR1	DBR2	DBR3	DBR4	DBR5
28	36,68^c,A ± 0,01	36,64^c,A ± 0,06	37,29^b,A ± 0,09	38,28^a,A ± 0,01	35,67^d,B ± 0,07
58	35,35^c,A ± 0,01	34,55^d,B ± 0,04	35,73^b,A ± 0,06	36,02^a,A ± 0,08	35,98^a,B ± 0,08
88	34,52^c,B ± 0,01	35,52^c,A ± 0,01	36,10^b,A ± 0,01	37,25^a,A ± 0,04	35,28^d,B ± 0,08
	GBR1	GBR2	GBR3	GBR4	GBR5
28	36,67^b,A ±0,07	37,10^a,A ± 0,04	36,90^ab,A ± 0,06	36,33^c,B ± 0,08	35,85^d,A ±0,13
58	34,94^c,A ± 0,06	34,95^c,A ± 0,04	35,64^b,B ± 0,06	35,12^c,B ± 0,06	36,68^a,A ± 0,02
88	35,08^a,A ± 0,94	35,39^a,B ± 0,04	35,35^a,B ± 0,05	35,08^a,B ± 0,01	35,86^a,A ± 0,06

Textura			Formulações
Textura	DBR1	DBR2	DBR3	DBR4	DBR5
Dureza	10113^a,A ± 721	9916^a,A ± 374	10809^a,A ± 974	10182^a,A ± 290	10966^a,A ± 684
Adesividade	-102^a,A ± 39	-80^a,A ± 44	-153^a,A ±42	-85^a,A ±51	-102^a,A ±25
Elasticidade	0,839^a,A ± 0,04	0,849^a,A ± 0,02	0,803^a,A ± 0,04	0,885^a,A ± 0,02	0,854^a,A ± 0,02
Coesividade	0,686^a,A ± 0,03	0,700^a,A ± 0,01	0,683^a,A ± 0,02	0,679^a,A ± 0,01	0,685^a,A ± 0,01
Mastigabilidade	5844^a,A ±859	5890^a,A ± 84	5926^a,A ± 595	6119^a,A ± 170	6421^a,A ± 415
	GBR1	GBR2	GBR3	GBR4	GBR5
Dureza	9453^a,A ± 838	10463^a,A ± 1174	11311^a,A ± 1046	11200^a,A ± 1256	11287^a,A ± 1168
Adesividade	-24^a,A ± 7	-82^a,A ± 79	-125^a,A ± 32	-85^a,A ± 88	-138^a,A ± 61
Elasticidade	0,824^ab,A±0,03	0,839^ab,A±0,02	0,830^b,B ±0,01	0,797^a,B ±0,03	0,793^ab,B±0,01
Coesividade	0,684^a,A ± 0,02	0,676^a,B ± 0,01	0,689^a,A ±0,01	0,694^a,A ± 0,01	0,676^a,A ± 0,01
Mastigabilidade	5316^a,A ±263	5924^a,A ±510	6466^a,A ± 564	6186^a,A ±648	6059^a,A ± 697

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[1] *Autora para correspondência - clarices@uricer.edu.br