Características físico-químicas da carne de tourinhos zebuínos e europeus alimentados com níveis de grão de milheto na dieta

Meat physicochemical characteristics of zebu and european young bulls fed grain millet levels in the diet

Resumos

Avaliaram-se as características químico-físicas da carne de tourinhos mestiços com predominância genotípica europeia ou zebuína alimentados em confinamento com dietas com alta proporção de concentrado e níveis de grão de milheto em substituição ao de milho (0, 33, 66 e 100%). Foram abatidos 24 tourinhos de cada predominância genética após 96 dias de confinamento. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com os tratamentos em arranjo fatorial 4x2, utilizando-se seis repetições. As variáveis pH inicial (6,7) e final (5,9), a temperatura final (9,72), a perda de líquidos ao descongelamento (9,7%) e cocção (26,6%), a cor (3,7 pontos), a textura (3,1 pontos), o marmoreio (4,5 pontos), a força ao cisalhamento das fibras musculares (kgf/cm³) e os teores de umidade (72,9%), proteína bruta (23,0%) e extrato etéreo (1,5%) da carne não foram alterados pela substituição do grão de milho pelo de milheto. As características da carne não foram influenciadas pelas predominâncias genéticas, exceto o marmoreio, superior (4,99 vs 3,95 pontos) nos animais europeus. O pH final da carcaça foi correlacionado com a perda de líquidos ao descongelamento (r = -0,36) e a cor da carne (r = -0,62). A substituição do grão de milho pelo de milheto na dieta de tourinhos não altera a qualidade da carne.

bovinos; gordura intramuscular; maciez da carne; perda de líquidos ao cozimento; zebuínos


We evaluated the physicochemical characteristics of crossbred bulls with European or zebu genetic predominance fed in feedlot with diets with high concentrate (80%) and grain millet levels to replace corn grain (0, 33, 66 and 100%). Twenty-four bulls of each genetic predominance were slaughtered after 96 days of confinement. The experimental design was completely randomized with treatments in a 4x2 factorial arrangement using six replicates. The variables initial (6.68) and final pH (5.9), final temperature of carcass (9,7), fluid loss during thawing (9.7%) and cooking (26.6%), color (3.7 points), texture (3.1 points), marbling (4.5 points), shear strength of the muscle fibers (kgf/cm³), and moisture (72.9%), crude protein (23.0%) and ether extract content (1.5%) of the meat were not affected by the replacement of corn grain by millet grain. Meat characteristics were not influenced by genetic predominance, except marbling, which was higher in European animals (4.99 vs. 3.95 points). Final pH was correlated with thawing loss (r = -0.36) and meat color (r = -0, 62). The replacement of corn grain by grain of millet in the diet did not affect meat quality of young bulls.

cattle; fluid loss during cooking; intramuscular fat; meat tenderness; zebu


  • 1
    ANUALPEC. Anuário da Pecuária Brasileira, Instituto FNP, ed. 2012, 378 p.
  • 2
    Alves DD, Goes RHTB, Mancio AB. Maciez da carne bovina. Ciência Animal Brasileira.[Internet] 2005;6(3):135-149. Disponível em: http://www.revistas.ufg.br/index.php/vet/article/view/370/345
  • 3
    Menezes LFG, Restle J, Brondani IL, Silveira MF, Freitas LS, Pizzuti LAD. Características da carcaça e da carne de novilhos superjovens da raça Devon terminados em diferentes sistemas de alimentação. Revista Brasileira de Zootecnia.[Internet] 2010;39(3):667-676. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v39n3/a28v39n3.pdf
  • 4
    Pacheco PS, Restle J, Silva JHS, Brondani IL, Pascoal LL, Alves Filho DC, et al. Composição física da carcaça e qualidade da carne de novilhos jovens e superjovens de diferentes grupos genéticos. [Internet] Revista Brasileira de Zootecnia. 2005;34(5):1691-1703. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v34n5/26651.pdf
  • 5
    Hadlich JC, Morales DC, Silveira AC, Oliveira HN, Charulo LAL. Efeito do colágeno na maciez da carne de bovinos de distintos grupos genéticos. Acta Scientiarum. Animal. Science.[Internet] 2006;28(1):57-62. Disponível em: http://dx.doi.org/10.4025/actascianimsci.v28i1.664
  • 6
    Missio RL, Brondani IL, Freitas LS, Sachet RH, Silva JHS, Restle J. Desempenho e avaliação econômica da terminação de tourinhos em confinamento alimentados com diferentes níveis de concentrado na dieta. Revista Brasileira de Zootecnia.[internet] 2009;38(7):1309-1316. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v38n7/v38n7a21.pdf
  • 7
    Missio RL, Brondani IL, Alves Filho DC, Restle J, Arboitte MZ, Segabinazzi LR. Características da carcaça e da carne de tourinhos terminados em confinamento, recebendo diferentes níveis de concentrado na dieta. Revista Brasileira de Zootecnia. [Internet] 2010;39(7):1610-1617. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v39n7/a30v39n7.pdf
  • 8
    Hill GM, Newton GL, Streeter MN, Hanna WW, Utley PR, Mathis MJ. Digestibility and utilization of pearl millet diets fed to finishing beef cattle. Journal of Animal Science. [internet] 1996;74(7):1728-1735. Disponível em: http://www.journalofanimalscience.org/content/74/7/1728
  • 9
    Müller L. Normas para avaliação de carcaças e concurso de carcaças de novilhos. 2. ed. Santa Maria: UFSM, 1987. 31p.
  • 10
    ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official methods of analysis. 16.ed. Arlington: AOAC International, 1995. 1025p.
  • 11
    Lozano O, Theurer CB, Alio A, Delgado-Elorduy A, Cuneo P, Deyoung D, et al. Net absorption and hepatic metabolism of glucose, L-lactate, and volatile fatty acids by steers fed diets containing sorghum grain processed as dry-rolled or steam-flaked at different densities. Journal of Animal Science. [Internet] 2000;78(5):1364-1371. Disponível em: http://www.journalofanimalscience.org/content/78/5/1364.full.pdf+html
  • 12
    Immonen K, Puokanne E. Variation of residual glycogen-glucose concentration at ultimate pH values below 5.75. Meat Science. 2000b;55(3):279-283.
  • 13
    Immonen K, Ruusunena M, Hissa K, Puolanne E. Bovine muscle glycogen concentration in relation to finishing diet, slaughter and ultimate pH. Meat Science. 2000a;55(1):25-31.
  • 14
    Lopes LS, Ladeira MM, Neto ORM, Paulino PVR, Chizzoti ML, Ramos EM, et al. Características de carcaça e cortes comerciais de tourinhos Red Norte e Nelore terminados em confinamento. Revista Brasileira de Zootecnia. [Internet] 2012;41(4):970-977. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v41n4/20.pdf
  • 15
    Robergs RA, Ghiasvand F, Parker D. Biochemistry of exercise-induced metabolic acidosis. American Journal of Physiology. Regulatory, Integrative and Comparative Physiology. 2004;287(3):502-516.
  • 16
    Hocquette JF, Ortigues-Marty I, Pethick D, Herpin P, Fernandez X. Nutritional and hormonal regulation of energy metabolism in skeletal muscles of meat-producing animals. Livestock Production Science. 1998;56(2):115-143.
  • 17
    Pösö AR, Puolanne E. Carbohydrate metabolism in meat animals. Meat Science. 2005;70(3):423-434.
  • 18
    Rocha Júnior VR, Silva FV, Barros RC, Reis ST, Costa MD, Souza AD, et al. Desempenho e características de carcaça de bovinos Nelore e Mestiços terminados em confinamento. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal. 2010;11(3):865-875.
  • 19
    Aferri G, Leme PR, Silva SL, Putrino SM, Pereira ASC. Desempenho e Características de Carcaça de Novilhos Alimentados com Dietas Contendo Diferentes Fontes de Lipídios. Revista Brasileira de Zootecnia. [Internet] 2005;34(5):1651-1658. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v34n5/26647.pdf
  • 20
    Huff-Lonergan E, Lonergan SM. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science. 2005;71(1):194-204.
  • 21
    Abril M, Campo MM, Önenç A. Beef colour evolution as a function of ultimate Ph. Meat Science. 2001;58(1):69-78.
  • 22
    Dave D, Ghaly AE. Meat Spoilage Mechanisms And Preservation Techniques: A critical review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences. 2011;6(4):486-510.
  • 23
    Restle J, Keplin LAS, Vaz FN. Características da carcaça de novilhos Charolês, abatidos com diferentes pesos. Pesquisa Agropecuária Brasileira. 1997;32(8):851-856.
  • 24
    Zhu X, Ruusunen M, Gusella M, Zhoua G, Puolanne E. High post-mortem temperature combined with rapid glycolysis induces phosphorylase denaturation and produces pale and exudative characteristics in broiler Pectoralis major muscles. Meat Science. 2011;89(2):181-188.
  • 25
    Savell JW, Mueller SL, Baird BE. The chilling of carcasses. Meat Science. 2005;70(3):449-459.
  • 26
    Moggioni D, Prado IN, Zawadzki F, Velandia MV, Marques JA, Bridi AM, et al. Grupos genéticos e graus de acabamento sobre qualidade da carne de bovinos. Semina: Ciência Agrárias. 2012;33(1):391-402.
  • 27
    Osório JCS, Osório MTM, Sañudo C. Características sensórias da carne ovina. Revista Brasileira de Zootecnia. [Internet] 2009;38 Suppl 1:292-300. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v38nspe/v38nspea29.pdf
  • 28
    Penea B, Asñdo C, Olleta JL, Civit D. Effect of ageing method, ageing period, cooking method and sample thickness on beef textural characteristics. Spanish Journal of Agricultural Research. 2008;6(1):25-32.
  • 29
    Oury M, Pierret P, Coulmier D, Dumont R. Eléménts de maîtrise de la couleur des viandes chez les bovins de race Charolaise. Productions Animales. 2009;22(2):131-140.
  • 30
    Ahemed SS, Josef K, Hans E, Peter F, Frieder JS. Effects of the dietary energy source on meat quality and eating quality attributes and fatty acid profile of Simmental bulls. Animal Research. 2006;55(4):287-299.
  • 31
    Kuss F, López J, Restle J, Barcellos JOJ, Moletta JL, Leite MCP. Qualidade da carne de novilhos terminados em confinamento e abatidos aos 16 ou 26 meses de idade. Revista Brasileira de Zootecnia. [Internet] 2010;39(4):924-931. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v39n4/v39n4a29.pdf
  • 32
    Wheeler TL, Savell JW, Cross HR, Lunt DK, Smith SB. Mechanisms associated with the variation in tenderness of meat from Brahman and Hereford cattle. Journal of Animal Science. 1990;68(9):4206-4220.
  • 33
    Cattelan J, Menezes LFG, Ferreira JJ, Restle J, Brondani IL, Arboitte MZ, et al. Composição física da carcaça e qualidade da carne de novilhos e vacas de descarte de diferentes grupos genéticos submetidos a diferentes frequências de alimentação. Ciência Animal Brasileira. [Internet] 2009;10(3):764-775.Disponível em: http://www.revistas.ufg.br/index.php/vet/article/view/3450/5393
  • 34
    Miotto FRC, Restle J, Neiva JNM, Resende PLP, Lage ME, Prado CS, et al. farelo de mesocarpo de babaçu (Orbygnia sp.) na terminação de bovinos: composição física da carcaça e qualidade da carne. Ciência Rural. 2012;42(7):1271-1277.
  • 35
    Bianchini W, Silveira AC, Jorge AM, Arrigoni MD, Martins DL, Rodrigues E, et al. Efeito do grupo genético sobre as características de carcaça e maciez da carne fresca e maturada de bovinos superprecoces. Revista Brasileira de Zootecnia. [Internet] 2007;36(6 Supl 0):2109-2117. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v36n6s0/22.pdf
  • 36
    Pereira PMRC, Pinto MF, Abreu UGB, Lara JAF. Características de carcaça e qualidade de carne de novilhos superprecoces de três grupos genéticos. Pesquisa Agropecuária Brasileira. 2009;44(11):1520-1527.
  • 37
    Lima Júnior DM, Rangel AHN, Urbano AS, Maciel MV, Amaro LPA. Alguns aspectos qualitativos da carne bovina: uma revisão. Acta Veterinaria Brasilica. 2011;5(4):351-358.
  • 38
    Whipple G, Koohmaraie M, Dikeman ME. Evaluation of attributes that affect longissimus muscle tenderness in Bos taurus and Bos Indicus cattle. Journal of Animal Science. [Internet] 1990;68(9):2716-2728. Disponível em: http://www.journalofanimalscience.org/content/68/9/2716.full.pdf+html
  • 39
    Rubiano GAG, Arrigoni MB, Martins CL, Rodrigues E, Gonsalves HC, Angerani CN. Desempenho, características de carcaça e qualidade da carne de bovinos superprecoces das raças Canchim, Nelore e seus mestiços. Revista Brasileira de Zootecnia. [Internet] 2009;38(12):2490-2498. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v38n12/a27v38n12.pdf
  • 40
    Pethick DW, Harper GS, Oddy VH. Growth, development and nutritional manipulation of marbling in cattle: a review. Australian Journal Experimental Agriculture. 2004;44(7):704-715.
  • 41
    Vaz FN, Restle J, Alves Filho,CC, Brondani IL, Pascoal LL, Vaz RZ, et al. Características de carcaça e da carne de novilhos filhos de vacas 1/2 nelore 1/2 charolês e 1/2 charolês 1/2 nelore acasaladas com touros charolês ou nelore. Revista Brasileira de Zootecnia. [Internet] 2002;31(4):1734-1743. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v31n4/13735.pdf
  • 42
    Li C, Zhou G, Xu X, Zhang J, Xu S, Ji Y. Effects of marbling on meat quality characteristics and intramuscular connective tissue of beef Longissimus muscle. Asian-Australian Journal Animal Science. 2006;19(12):1719-1808.
  • 43
    Abrahão JJ, Prado IN, Perotto D, Moletta JL. Características de carcaças e da carne de tourinhos submetidos a dietas com diferentes níveis de substituição do milho por resíduo úmido da extração da fécula de mandioca. Revista Brasileira de Zootecnia. [Internet] 2005; 34(5): 1640-1650. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v34n5/26646.pdf
  • 44
    Fernandes ARM, Sampaio AAM, Henrique W, Tullio RR, Oliveira EA, Silva TM. Composição química e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos de diferentes condições sexuais recebendo silagem de milho e concentrado ou cana-de-açúcar e concentrado contendo grãos de girassol. Revista Brasileira de Zootecnia. [Internet] 2009;38(4):705-712. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v38n4/17.pdf
  • 45
    Owens FN, Gill DR, Secrist DS, Coleman SW. Review of some aspects of growth and development of feedlot cattle. Journal of Animal Science. [Internet] 1995;73(10):3152-3172. Disponível em: http://www.journalofanimalscience.org/content/73/10/3152.full.pdf+html

Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    14 Abr 2014
  • Data do Fascículo
    Mar 2014

Histórico

  • Recebido
    14 Ago 2013
  • Aceito
    04 Nov 2013
Universidade Federal de Goiás Universidade Federal de Goiás, Escola de Veterinária e Zootecnia, Campus II, Caixa Postal 131, CEP: 74001-970, Tel.: (55 62) 3521-1568, Fax: (55 62) 3521-1566 - Goiânia - GO - Brazil
E-mail: revistacab@gmail.com