Users' attitudes of restaurant "self-service": an added risk for food contamination

Henriques, Patricia; Barbosa, Roseane Moreira Sampaio; Freitas, Flávia Cristina Petrillo Won-Held; Lanzillotti, Haydée Serrão

doi:10.1590/1414-462X201400030008

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Sumário

Artigos Originais • Cad. saúde colet. 22 (3) • Jul-Sep 2014 • https://doi.org/10.1590/1414-462X201400030008 copy

Users' attitudes of restaurant "self-service": an added risk for food contamination

Authorship SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Objective: To assess users' risk attitudes at the time they serve in restaurants Class A and B with "self-service" distribution. Methods: It was an exploratory study with non-participant observation technique. It was used two criteria for the selection restaurants, the first was determined by the variable value kilogram and the second, using attributes that can classify the type service. To assess the users' risk attitudes it was applied an observation instrument with 13 items, at moment that they were serving. Results: It was assessed the risk attitudes of 373 users of Class A restaurant and 402 of Class B. The items that most express the risk attitude of Class A restaurant were: "don't wash the hands before using the 'self-service'", "talk while serving", "use the utensils to serve food to arrange the foods on the plate". In the restaurant class B, it was observed that the attitude does not wash their hands the percentage was higher than in class A. Regarding to sex, it was observed that the item 1 ("don't wash the hands") had a higher percentage in males. Conclusion: The users' risk attitudes not depend restaurant classification, when considering meal price or sex, reinforce the need for educational strategies to minimize the risk of food contamination.

risk-taking; food services; food contamination

Item	Atitudes de risco	Restaurantes da classe A
Item	Atitudes de risco	Positivas n	Negativas n	Positivas %	IC95%	Z-score ⁽¹⁾ (1) teste de proporção unilateral à direita; *aceita H0=30%, H1>30%, significância de 5%;	Comparação entre classe Z-score ⁽²⁾ (2) teste de diferença de proporção; *aceita H0=PA=PB, H1 PA≠;PB, significância de 5%.
1	Não lavar as mãos ou não usar álcool gel imediatamente antes de utilizar o autosserviço	254	119	68,10	58,9–77,23	16,00	−9,31
2	Falar em cima das preparações no balcão de distribuição	164	209	43,97	34,2–53,7	5,50	12,9
3	Arrumar alimentos no prato com os utensílios das preparações	139	234	37,27	27,7–46,7	3,00	3,29
4	Mexer no cabelo perto das preparações expostas no balcão	76	297	20,38	12,4-28,2	−4,2*	2,22
5	Retirar o alimento do seu prato e devolvê-lo às cubas com a mão ou utensílio disponível	68	305	18,23	10,6–25,8	−5,1*	0,36
6	Consumir alimentos antes da pesagem	57	316	15,28	8,23–22,3	−6,30*	0
7	Utilizar o utensílio de uma preparação em outra já servida no prato do consumidor	27	346	7,24	2,16–12,32	−9,70*	1,83
8	Trocar os utensílios de preparação	26	347	6,97	1,98–11,9	−10,1*	−0,52
9	Deixar o utensílio cair dentro da preparação	17	356	4,56	0,4–8,6	−10,7*	2,7
10	Deixar a gravata, manga de camisas, bolsas, blusas, vestidos ou casacos tocarem nas preparações	16	357	4,29	0,3–8,2	−10,9*	−2,8
11	Deixar partes do corpo encostarem nas preparações	14	359	3,75	0,02–7,4	−11,1*	−5,07
12	Tossir sobre as preparações	8	365	2,14	−0,7–4,98	−11,8*	−4,22
13	Espirrar sobre as preparações	2	371	0,54	−0,8–1,97	−12,4*	−11,3
Item	Atitudes de risco	Restaurantes da classe B
Item	Atitudes de risco	Positivas n	Negativas n	Positivas %	IC95%	Z-score
1	Não lavar as mãos ou não usar álcool gel imediatamente antes de utilizar o autosserviço	381	21	94,78	90,4–99,1	26,97
13	Espirrar sobre as preparações	158	244	39,30	29,7–48,8	3,79*
3	Arrumar alimentos no prato com os utensílios das preparações	105	297	26,12	17,5–34,7	−1,68*
5	Retirar o alimento do seu prato e devolvê-lo às cubas com a mão ou utensílio disponível	70	332	17,41	9,9–24,8	−5,47*
6	Consumir alimentos antes da pesagem	61	341	15,17	8,1–22,2	−6,32*
4	Mexer no cabelo perto das preparações expostas no balcão	58	344	14,43	7,5–21,3	−6,74*
11	Deixar partes do corpo encostarem nas preparações	54	348	13,43	6,7–20,1	−7,16*
10	Deixar a gravata, manga de camisas, bolsas, blusas, vestidos ou casacos tocarem nas preparações	37	365	9,20	3,5–14,8	−8,85*
12	Tossir sobre as preparações	37	365	9,20	3,5–14,8	−8,85*
8	Trocar os utensílios de preparação	31	371	7,71	2,4–12,93	−9,69*
7	Utilizar o utensílio de uma preparação em outra já servida no prato do consumidor	17	385	4,23	0,2–8,1	−10,9*
2	Falar em cima das preparações no balcão de distribuição	17	385	4,23	0,2–8,1	−10,9*
9	Deixar o utensílio cair dentro da preparação	7	395	1,74	−0,8–4,3	−11,9*

Item	Atitudes de risco	Feminino
Item	Atitudes de risco	Positivas n	Negativas n	Positivas %	IC95%	Z-score ⁽¹⁾ (1) teste de proporção unilateral à direita; *aceita H0=30%, H1>30%, significância de 5%;	Comparação entre classe Z-score ⁽²⁾ (2) teste de diferença de proporção; *aceita H0=PA=PB, H1 PA^PB, significância de 5%.
1	Não lavar as mãos ou não usar álcool gel imediatamente antes de utilizar o autosserviço	301	84	78,18	70,0–86,2	20,22	−2,51
2	Arrumar alimentos no prato com os utensílios das preparações	166	216	43,12	33,4–52,8	5,47	3,53
3	Falar em cima das preparações no balcão de distribuição	130	255	33,77	24,5–43,0	1,26	3,1
4	Mexer no cabelo perto das preparações expostas no balcão	122	263	31,69	22,5–40,8	0,42*	5,3
5	Retirar o alimento do seu prato e devolvê-lo às cubas com a mão ou utensílio disponível	68	317	17,66	10,1–25,1	−5,47*	3,3
6	Consumir alimentos antes da pesagem	49	336	12,73	3,2–19,2	−0,68*	0,4*
7	Utilizar o utensílio de uma preparação em outra já servida no prato do consumidor	46	339	11,95	5,5–18,3	−8,00*	−0,8*
8	Trocar os utensílios de preparação	40	345	10,39	4,4–16,3	−8,42*	−0,8*
9	Deixar o utensílio cair dentro da preparação	40	345	10,39	4,4–46,3	−8,42*	1,5*
10	Deixar partes do corpo encostarem nas preparações	16	369	4,16	0,2–8,0	−10,95*	−1,8*
11	Deixar a gravata, manga de camisas, bolsas, blusas, vestidos ou casacos tocarem nas preparações	14	371	3,64	−0,03–7,3	−11,37*	−0,7*
12	Tossir sobre as preparações	11	374	2,86	−0,41–6,1	−11,37*	0*
13	Espirrar sobre as preparações	4	381	1,04	−0,95–3,0	−12,22*	0*
Item	Atitudes de risco	Masculino
Item	Atitudes de risco	Positivas n	Negativas n	Positivas %	IC95%	Z–score
1	Não lavar as mãos ou não usar álcool gel imediatamente antes de utilizar o autosserviço	334	56	85,64	78,7–92,5	23,17
2	Arrumar alimentos no prato com os utensílios das preparações	131	259	33,59	24,3–42,8	1,26
3	Falar em cima das preparações no balcão de distribuição	92	298	23,59	15,2–31,9	−2,95*
4	Mexer no cabelo perto das preparações expostas no balcão	59	331	15,13	8,1–22,1	−6,32*
7	Utilizar o utensílio de uma preparação em outra já servida no prato do consumidor	51	339	13,08	6,4–19,6	−7,16*
8	Trocar os utensílios de preparação	47	343	12,05	5,6–18,4	−7,58*
6	Consumir alimentos antes da pesagem	45	345	11,54	5,2–17,8	−8,00*
5	Retirar o alimento do seu prato e devolvê-lo às cubas com a mão ou utensílio disponível	37	353	9,49	3,7–15,2	−8,85*
9	Deixar o utensílio cair dentro da preparação	31	359	7,95	2,6–13,2	−9,27*
10	Deixar partes do corpo encostarem nas preparações	29	361	7,44	2,3–12,5	−10,95*
11	Deixar a gravata, manga de camisas, bolsas, blusas, vestidos ou casacos tocarem nas preparações	19	371	4,87	0,65–9,0	−10,95*
12	Tossir sobre as preparações	14	376	3,59	−0,06–7,2	−11,37*
13	Espirrar sobre as preparações	5	385	1,28	−0,92–3,4	−12,22*

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