Neste trabalho, estudou-se a atividade enzimática da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PPO) extraídas de três cultivares de uvas (Vitis vinifera L.) cultivadas em Marialva, PR. Os extratos enzimáticos foram preparados a partir da polpa e da casca das cultivares de uvas Rubi, Borbon e Benitaka. A atividade da peroxidase foi de 53,00 unid./100 g no extrato da casca da cultivar Rubi, e da cultivar Benitaka foi de 327,00 unid./100 g, valores esses superiores aos encontrados nos extratos da polpa das mesmas cultivares, que foram de 7,67 unid./100 g e 44,00 unid/100 g, respectivamente. Porém, na cultivar Borbon, o resultado observado foi inverso, mostrando para o extrato da polpa 141,11 unid./100 g e para o extrato da casca, 11,50 unid./100 g. O resultado da atividade da polifenoloxidase na cultivar Borbon foi de 100,18 unid./100 g; na polpa e na casca, 102,60 unid./100 g, e na cultivar Rubi e Benitaka foram 60,40 unid./100 g, 48,62 unid./100 g na polpa e 17,40 unid./100 g, 26,20 unid./100 g na casca, respectivamente. Determinação de proteína foi feita para cada extrato, e os resultados apresentados para as cultivares foram para Benitaka 0,56 e 0,64 mg/100 g, Rubi 1,38 e 6,45 mg/100 g e Borbon 21,38 e 5,68 mg/100 g, respectivamente. Os extratos foram submetidos a tratamentos térmicos (60°C, 65°C, 70°C e 75°C para um período de 1 a 10 minutos), observando o comportamento da atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase, sendo verificada uma diminuição contínua das atividades de peroxidase e de polifenoloxidase diante do tratamento térmico. Os extratos da cultivar Rubi e Benitaka foram mais termoestáveis que o extrato do cultivar Borbon para ambas as enzimas. Porém, as temperaturas usadas não foram suficientes para inativação total das enzimas.
peroxidase; polifenoloxidase; atividade; uva; Vitis vinifera
