Extração assistida por ultrassom de carotenóides totais em epicarpo de mamão e sua aplicação em linguiça de Frankfurt

Ordóñez-Santos, Luis Eduardo; Velasco-Arango, Viviana Andrea; Hleap-Zapata, José Igor

Acessibilidade / Reportar erro

Brasil

Español English

sumário « anterior atual seguinte »

Sumário

Food Science and Technology • Ciênc. agrotec. 46 • 2022 • https://doi.org/10.1590/1413-7054202246006722 copiar

Extração assistida por ultrassom de carotenóides totais em epicarpo de mamão e sua aplicação em linguiça de Frankfurt

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO

O processamento agroindustrial de frutas gera um volume significativo de subprodutos, que podem ser valorizados como fonte de ingredientes naturais na indústria alimentícia. O objetivo desta pesquisa foi otimizar a extração assistida por ultrassom (EAU) de carotenóides totais em epicarpo de mamão e utilizar o extrato como ingrediente durante o armazenamento da linguiça Frankfurter. A extração máxima assistida de carotenóides totais (66,03 ± 0,60 mg de β-caroteno/100g) no epicarpo de mamão por ultrassom é alcançada quando se trabalha a temperaturas de 30 °C, por 60 min e uma relação sólido-líquido de 0,0064 g/ml de óleo. A temperatura apresentou o maior efeito de extração de carotenóides totais, seguida da relação sólido-líquido e tempo nos UAE. As linguiças tipo Frankfurt elaboradas com extrato lipídico de carotenóide apresentam redução significativa de nitritos (p<0,05), aumento significativo dos processos de oxidação (p<0,05) e preservam suas cores características durante o armazenamento. Os extratos de carotenoides obtidos do epicarpo de mamão podem ser um aditivo corante natural na produção de linguiças tipo Frankfurt, pois permite a preservação da cor durante o armazenamento.

Termos para indexação:
Otimização; Caixa-Behnken; índice de peróxido; TBARS; CIE_L*a*b*

Editora da Universidade Federal de Lavras Editora da UFLA, Caixa Postal 3037 - 37200-900 - Lavras - MG - Brasil, Telefone: 35 3829-1115 - Lavras - MG - Brazil
E-mail: revista.ca.editora@ufla.br

Acompanhe os números deste periódico no seu leitor de RSS

[1] ^*Corresponding author: leordonezs@unal.edu.co

Factor	-1	0	+1
Temperature (°C)	30	40	50
Time (min)	60	70	80
solid-liquid ratio (g/mL)	0.0032	0.0048	0.0060

Ingredient	Percentage of inclusion in the formulation (%)
Pork meat (pH 6.3)	65
Pork back fat	16
Wheat flour	5
Ice	10
Supplies and additives	4
Total	100
Supplies and Additives	%	Weight in relation to the meat mass (g/kg)
Salt	0.846	7.0
Sugar	0.242	2.0
Garlic	0.459	3.8
Onion powder	0.060	0.5
Pepper	0.060	0.5
Phosphates	0.484	4.0
Sausage seasoning	1.208	10.0
Monosodium glutamate	0.121	1.0
Ascorbic acid	0.121	1.0
Nitral	0.300	2.48
Papaya epicarp lipid extract	0.098	0.83
Total	4.000	33.1

Treatment	A: Temperature (°C)	B: Time (min)	C: solid-liquid ratio (g/mL)	Total carotenoids β-carotene (mg/100g)
3	-1	0	1	34.66 ± 0.14
12	-1	-1	0	35.50 ± 0.24
6	0	0	0	44.27 ± 1.01
7	0	0	0	45.68 ± 0.98
10	0	0	0	46.16 ± 0.76
13	0	0	0	46.63 ± 0.45
17	0	0	0	48.68 ± 0.63
8	-1	1	0	48.89 ± 0.24
1	1	0	1	51.47 ± 0.18
4	1	1	0	52.83 ± 0.24
11	1	0	-1	54.35 ± 0.47
15	1	-1	0	54.51 ± 1.03
2	-1	0	1	54.90 ± 0.49
16	0	-1	-1	55.61 ± 0.36
14	0	1	-1	60.57 ± 0.27
5	0	-1	1	61.71 ± 0.45
9	0	1	1	66.00 ± 1.17

Source	Sum of squares	df	Mean squares	F-value	p-value	Singnificance ^a
Modele	1106.41	9	122.93	41.22	< 0.0001	***
A - Temperature	192.20	1	192.20	64.45	< 0.0001	***
B - Time	54.94	1	54.94	18.42	0.0036	**
C - Solid-liquid ratio	104.45	1	104.45	35.03	0.0006	**
AB	56.78	1	56.78	19.04	0.0033	**
AC	133.61	1	133.61	44.80	0.0003	**
BC	0.1121	1	0.1121	0.0376	0.8518	NS
A²	115.70	1	115.70	38.80	0.0004	**
B²	199.77	1	199.77	66.99	< 0.0001	***
C²	256.42	1	256.42	85.98	< 0.0001	***
Residual	20.88	7	2.98
Lack of fit	10.58	3	3.53	1.37	0.3722	NS
Pure error	10.29	4	2.57
Total color	1127.28	16

Parameter	Storage days		T-Student
Parameter	0	30	T-Student
Residual nitrite (mg/Kg)	41.35 ± 0.18^a	21.66 ± 0.21^b	***
Peroxide index (meq O2/Kg sample)	23.50 ± 0.97^a	29.78 ± 0.38^b	**
P-anisidine (µmol/µg)	25.18 ± 0.61^a	28.57 ± 0.46^b	**
TBARS (mg MDA/kg)	0.41 ± 0.03^a	0.51 ± 0.03^b	***
L*	73.37 ± 0.29^a	73.09 ± 0.67^a	NS
C*	11.82 ± 0.11^a	12.77 ± 0.38^b	**
hº	44.33 ± 0.55^a	48.89 ± 0.87^b	**
∆E	--	1.51 ± 0.28	--