Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos de pré-tratamentos para a redução do escurecimento nas cultivares de maçã Fuji e Gala após um período de congelamento de 12 dias. Aplicou-se quatro pré-tratamentos: imersão em água fervente por dois minutos (IAF), imersão em solução de bissulfito 0,25% por dois minutos (ISB), imersão em solução de sacarose 35% por dois minutos (ISS) e um sem pré-tratamento para comparação (SPT). Procedeu-se a análise, em que avaliou-se a cor, através de medidas colorimétricas empregando a escala universal L*, a* e b* nas amostras tratadas antes e depois do congelamento. Para avaliação sensorial do atributo cor utilizou-se a análise descritiva quantitativa (ADQ) com escala estruturada de 9 pontos. O melhor pré-tratamento na prevenção do escurecimento foi o IAF e o pior foi o tratamento SPT, no qual se observou uma alta oxidação dos compostos fenólicos. O pré-tratamento ISB apresentou a maior aceitação no teste ADQ para as maçãs Fuji e Gala, não obtendo-se relação entre a análise física colorimétrica e a análise afetiva sensorial.
Maçã; escurecimento; pré-tratamento; congelamento; cor; Malus domestica
