Características tecnológicas e sensoriais de hambúrgueres adicionados de semente de chia como substituta de gordura

Marielle Maria de Oliveira Paula Juliana Resende Gonçalves Silva Karoliny Lamas de Oliveira Armando Abel Massingue Eduardo Mendes Ramos Augusto Aloísio Benevenuto Júnior Maurício Henriques Louzada Silva Vanessa Riani Olmi Silva Sobre os autores

RESUMO:

No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.

Palavras-chave:
Salvia hispanica L.; fibra dietética; oxidação lipídica; análise CATA

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