RESUMO:
O efeito da incorporação dos óleos essenciais de canela (Cinnamomum cassia) e noz-moscada (Myristicafragrans) em revestimentos comestíveis à base de alginato, aplicados em maçãs minimamente processadas é apresentado. As concentrações inibitórias mínimas foram de 1,25mg.mL-1 (canela) e 2,50mg.mL-1 (noz-moscada), contra Escherichia colie Penicillium commune. Durante o armazenamento, houve redução significativa nas contagens de E.coli e P. Commune em comparação com o controle. A extensão do escurecimento enzimático também foi significativamente reduzida nas amostras revestidas. Nas análises sensoriais, o sabor dos óleos essenciais apresentou a menor classificação das propriedades analisadas, tanto para os óleos essenciais, quanto para aroma e firmeza.
Palavras-chave:
alginato de sódio; canela-da-china; noz-moscada; Malus domestica; segurança alimentar
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