Amido de fontes não - convencionais para melhorar as características tecnológicas de bolo inglês

Este estudo avaliou e comparou o efeito da utilização de cinco amidos de fontes não convencionais (grão de bico, feijão carioca, mandioquinha, batata doce e feijão branco) e de quatro diferentes amidos de fontes comerciais (mandioca, milho, batata e arroz) em bolo inglês. Amido de feijão carioca, seguido pelo amido de mandioquinha, foram os amidos de fontes não convencionais que mostraram tendência a melhorar a qualidade tecnológica do bolo inglês, principalmente em comparação com o amido de milho, o qual é a fonte comercial mais utilizada. Com o amido dessas fontes, os batidos apresentaram menores valores de gravidade específica e os bolos maiores valores de volume específico, cor mais clara, menor redução da umidade durante o período de estocagem e melhores valores nos atributos de textura durante a vida de prateleira. Além disso, amido de feijão carioca promoveu maiores escores na avalição sensorial; especialmente para os atributos do miolo e textura (umidade, suavidade e maciez). Amidos de grão de bico e feijão branco foram muito similares ao amido de milho em aplicação em bolo inglês.

feijão; grão de bico; mandioquinha; batata; mandioca; amido; bolo inglês


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