Extrato hidrossolúvel fermentado de inhame: cinética de crescimento, características tecnológicas e avaliação sensorial

A mudança de comportamento da população contemporânea com questões éticas relacionadas ao bem-estar animal trouxe uma maior procura por alimentos e bebidas à base de vegetais. Neste sentido, este estudo objetivou desenvolver um extrato hidrossolúvel de inhame fermentado (FWYE) com linhagens comerciais de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, determinando o perfil cinético da fermentação, a viabilidade microbiana, as propriedades tecnológicas durante o armazenamento e os atributos sensoriais. Para desenvolver esse extrato as bactérias láticas (BAL) se adaptaram ao modelo matemático na matriz testada. Durante o período de estocagem, ocorreu redução do pH do FWYE, com maior redução com 21 dias (3,99), mesmo período em que ocorreu a maior redução na contagem de L. bulgaricus (6,73 log UFC/mL) e S. thermophilus (6,68 log UFC/mL). Além disso, ao final dos 28 dias de armazenamento em refrigeração, FWYE apresentou contagens desses microrganismos superiores a 8,4 log UFC/mL. Já as propriedades tecnológicas mostraram uma sinérese superior a 77,92% e capacidade de retenção de água inferior a 9,38%. E para avaliação sensorial, 70 avaliadores provaram a FWYE, saborizada com morango (FWYES) e chocolate (FWYEC). As melhoras notas dos atributos sensoriais, assim como maior índice de aceitação (83,8%) e intenção de compra (3,97) foram atribuídas ao FWYES. Os resultados mostram que apesar das limitações tecnológicas, a bebida de inhame fermentado, mostrou-se eficaz na manutenção da viabilidade das BAL e sensorialmente promissora para consumidores com restrições ao consumo de laticínios.

Palavras-chave:
bactérias ácido láticas; base de plantas; fermentação; morango; veganismo