Desenvolvimento de queijo de coalho trufado nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico

Leite, Alessandra Cristina Sales; Cortez, Neila Mello dos Santos; Albuquerque, Sônia Sousa Melo Cavalcanti de; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; Macedo, Indira Maria Estolano; Andrade, Samara Alvachian Cardoso

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FOOD TECHNOLOGY • Cienc. Rural 51 (5) • 2021 • https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20200049 copiar

Desenvolvimento de queijo de coalho trufado nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO:

A crescente consciência dos consumidores sobre a relação existente entre saúde e dieta, tem despertado o interesse por alimentos que promovem efeitos benéficos ao ser humano. Desta maneira, o mercado de produtos lácteos com alegações probióticas passou a ser bastante explorado, assim como os delactosados, adequados ao público intolerante a lactose. O objetivo deste estudo foi produzir queijo de coalho trufado com requeijão e especiarias nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico, sendo realizadas análises físico-química, microbiológicas, viabilidade das bactérias ácido láticas, teste de aceitação e preferência. As características físico-químicas dos queijos produzidos permaneceram dentro dos padrões da legislação brasileira. Os queijos desenvolvidos apresentaram segurança microbiológica para consumo e as bactérias ácido láticas revelaram-se viáveis no produto por um período de 42 dias. Considerado mais uma alternativa para o público com intolerância a lactose, o queijo coalho trufado delactosado demonstrou melhor aceitação sensorial em relação as demais versões.

Palavras-chave:
queijo recheado; requeijão condimentado; baixa lactose; Lactobacillus casei

Autoria

Alessandra Cristina Sales Leite

Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), 52171-900, Dois Irmãos, Recife, PE, Brasil. Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE)BrazilRecife, PE, BrazilUniversidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), 52171-900, Dois Irmãos, Recife, PE, Brasil.

http://orcid.org/0000-0002-7872-8611

Neila Mello dos Santos Cortez

Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), Cidade Universitária, 50670-901, Recife, PE, Brasil..Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)BrazilRecife, PE, BrazilUniversidade Federal de Pernambuco (UFPE), Cidade Universitária, 50670-901, Recife, PE, Brasil..

http://orcid.org/0000-0002-2778-3944

Sônia Sousa Melo Cavalcanti de Albuquerque

http://orcid.org/0000-0002-1107-7703

Neide Kazue Sakugawa Shinohara

http://orcid.org/0000-0001-8356-874X

Indira Maria Estolano Macedo

http://orcid.org/0000-0001-7383-8830

Samara Alvachian Cardoso Andrade ^*E-mail: samaraandrade@uol.com.br. Corresponding author

http://orcid.org/0000-0003-4273-3651

E-mail: samaraandrade@uol.com.br. Corresponding author

DECLARATION OF CONFLICTS OF INTERESTS

The authors would like to declare no conflicts of interest regarding the research, authorship, and publication of this work.

AUTHORS’ CONTRIBUTIONS

The authors contributed equally to the manuscript.

SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Figuras | Tabelas

Figuras (3)
Tabelas (5)

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Figure 1
Flowchart for the processing of spiced Brazilian cream cheese in the T, LF and P formulations. T (traditional formulation), LF (lactose-free formulation), P (probiotic formulation)

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Figure 2
Flowchart for the processing of the stuffed coalho cheese with spiced Brazilian cream cheese in the T, LF and P formulations. Idem 1.

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T (traditional
formulation), LF (lactose-free formulation), P (probiotic formulation).

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Table 1
Physico-chemical analyses of the stuffed coalho cheese samples in the traditional, lactose-free, and probiotic formulations.

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Table 2
Microbiological analyses of the stuffed coalho cheese samples in the traditional, lactose-free, and probiotic formulations.

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Table 3
LAB count for the samples of stuffed coalho cheese stored at 5+2 °C for 42 days.

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Table 4
Mesophilic microorganisms counts in stuffed coalho cheese stored at 5+2 °C for 42 days.

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Table 5
Preference results of the stuffed coalho cheese samples in the traditional, lactose-free, and probiotic formulations.

Figure 1 Flowchart for the processing of spiced Brazilian cream cheese in the T, LF and P formulations. T (traditional formulation), LF (lactose-free formulation), P (probiotic formulation)

Figure 2 Flowchart for the processing of the stuffed coalho cheese with spiced Brazilian cream cheese in the T, LF and P formulations. Idem 1.

T (traditional formulation), LF (lactose-free formulation), P (probiotic formulation).

Table 1 Physico-chemical analyses of the stuffed coalho cheese samples in the traditional, lactose-free, and probiotic formulations.

Samples	pH	Acidity^***	Fat (%)	FDE (%)	Protein (%)	Moisture (%)
T	6.84±0.13a^**	0.55±0.5a^**	25.00±0.71a	54.06±1.39a	19.91±0.72a^**	53.76±0.09b
LF	6.87±0.03a^**	0.55±0.5a^**	19.00±0.00c	39.28±1.46c	22.01±1.36a^**	51.63±0.05c
P	7.00±0.01a^**	0.40±0.5a^**	20.5±0.00b	45.45±1.29b	21.37±0.45a^**	54.90±0.06a
^* Legislação	NE	NE	NE	35.00 - 60.00	NE	36.00 - 54.90

^*Ordinance nº 30, June 26th, 2001 (BRASIL, 2001a);
^**Average values followed by the same letters vertically are not significantly different according to Duncan test (p>0.05);
^***Results in grams of lactic acid per every 100 grams of cheese.
T (traditional formulation), LF (lactose-free formulation), P (probiotic formulation).
NE (not established).

Table 2 Microbiological analyses of the stuffed coalho cheese samples in the traditional, lactose-free, and probiotic formulations.

Samples	Thermotolerant coliforms	Coagulase-positive Staphylococcus	Salmonella sp.	Listeria monocytogenes	Molds and Yeasts
T	< 1.0	< 1.0	Absence	Absence	2 x 10²
LF	< 1.0	< 1.0	Absence	Absence	10²
P	< 1.0	< 1.0	Absence	Absence	< 10
Law ^*	5 x 10³	10³	Absence	Absence	NE
Law^**	5 x 10³	10³	Absence	Absence	NE
^* Resolution RDC No. 12 from January 2nd, 2001 (BRASIL, 2001a)
^** Ordinance nº 30, June 26th, 2001 (BRASIL, 2001b) / Ordinance No. 146, March 7th, 1996 (BRASIL, 1996)

Results in colony-forming units per gram (CFU/g).
T (traditional formulation), LF (lactose-free formulation), P (probiotic formulation).
NE (not established).

Table 3 LAB count for the samples of stuffed coalho cheese stored at 5+2 °C for 42 days.

	------------------------------------------------------------------------Weeks----------------------------------------------------------------------------
	Initial	1st	2nd	3rd	4rd	5rd	6rd
T	5.09±0.01Ca	4.52±0.05Cb	4.04±0.06Cc	3.07±0.01Cd^*	3.07±0.01Cd^*	2.51±0.01Cf	2.67±0.01Be
LF	5.97±0.01Ba	4.86±0.01Bb	4.43±0.02Bd	4.80±0.01Bc	3.85±0.03Be	3.72±0.03Bf	2.43±0.03Cg
P	8.96±0.01Aa	8.93±0.01Ab^*	8.91±0.01Ab^*	8.50±0.01Ac	7.86±0.01Ae	7.81±0.01Af	7.91±0.01Ad

Results in log (CFU/g).
T (traditional formulation), LF (lactose-free formulation), P (probiotic formulation).
Equal letters ABC, vertically, are not significantly different according to the Duncan test (P>0.05);
Equal letters abc, horizontally, are not significantly different according to the Duncan test (P>0.05);

Table 4 Mesophilic microorganisms counts in stuffed coalho cheese stored at 5+2 °C for 42 days.

	---------------------------------------------------------------------------Weeks-------------------------------------------------------------------------
	Initial	1st	2nd	3rd	4rd	5rd	6rd
T	8.65±0.01Ca^*	8.60±0.01Ca^*	7.54±0.01Cb	7.05±0.07Bc^**	6.79±0.01Bd	6.50±0.01Be	5.05±0.07Cf
LF	10.76±0.01Ba	10.56±0.02Bb	8.81±0.01Bc	8.26±0.01Ad	7.95±0.01Ae	7.85±0.03Af	7.73±0.02Ag
P	12.44±0.02Aa	11.05±0.02Ab	9.85±0.06Ac	7.09±0.03Bd^**	6.68±0.03Ce	6.07±0.04Cf	5.93±0.04Bg

Results in log (CFU/g).
T (traditional formulation), LF (lactose-free formulation), P (probiotic formulation).
^*Equal letters abc, horizontally, are not significantly different according to the Duncan test (P>0.05);
^**Equal letters ABC, vertically, are not significantly different according to the Duncan test (P>0.05);

Table 5 Preference results of the stuffed coalho cheese samples in the traditional, lactose-free, and probiotic formulations.

----------------------------Sum of the marks------------------------
T	LF	P
248a	168b	185c

^*
Equal letters are not significantly different according to the Friedman test (p>0.01).
T (traditional formulation), LF (lactose-free formulation), P (probiotic formulation).

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