ASPECTOS QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE VINHOS DO RIO GRANDE DO SUL

CHEMICAL AND MICROBIOLOGYCAL ASPECTS OF WINES FROM RIO GRANDE DO SUL

ASPECTOS QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE VINHOS DO RIO GRANDE DO SUL

CHEMICAL AND MICROBIOLOGYCAL ASPECTS OF WINES FROM RIO GRANDE DO SUL

Plinho Francisco Hertz¹ Carlos Eugênio Daudt²

RESUMO

Foram estudados aspectos químicos e microbiológicos de cem (100) diferentes vinhos adquiridos no comércio do Rio Grande do Sul. Valores mínimos, máximos e médios de anidrido sulfuroso livre e total, etanol, acidez volátil e total, açúcares e pH são descritos para cinqüenta e um (51) vinhos brancos, quarenta e dois (42) tintos e sete rosados, assim como a quantidade de leveduras, fungos e bactérias acéticas e lácticas. Valores médios elevados de anidrido sulfuroso total e livre (124,2 e 18,9mg/l respectivamente) foram encontradas em vinhos brancos. Houve correlação direta entre a maior contaminação de amostras com o baixo teor de anidrido sulfuroso livre, como esperado. Vinhos tintos estavam mais contaminados com leveduras que os brancos, o que não era esperado.

Palavras-chave: vinhos, leveduras, bactérias, análises químicas.

SUMMARY

Some chemical and microbiologycal aspects of one hundred (100) different wines bought in the local stores were studied in this work. Minimum, maximum, and average values for total and free SO2, ethanol, total and volatile acidity, total sugars and pH are given for fifty one (51) white, forty two (42) reds, seven (7) pink wines. Also, the amount of yeasts, other fungi, lactic and acetic bacteria are given for all the wines. Higher average values of total and free SO2 (124,2 and 18,9mg/l respectively) were found in the white wines, as expected. There was a direct relationship between the tow level of free SO2 and the contamination with yeasts and bacteria, also expected. However, red wines were more contaminated with yeasts than white wines, what was not expected.

Key words: wines, yeasts, bacteria, chemical analysis.

INTRODUÇÃO

Vários fatores estão relacionadas com a qualidade de um vinho, e a sua maior ou menor vida de prateleira. Seguramente uma das principais razões da maior ou menor vida na garrafa está relacionada com a quantidade e com o tipo de microorganismos presentes. Diferentes microorganismos estão envolvidos nos vários estágios de elaboração do vinho. Leveduras, que são os agentes da fermentação alcoólica, e certas bactérias, que em alguns vinhos são desejáveis, no momento certo, para procederem a fermentação malolática, tornam-se um problema quando após cumprida sua missão, permanecem ativas ou potencialmente ativas nos vinhos.

É sabido também que a ocorrência de microorganismos em vinhos é função de vários fatores ligados a elaboração, modo de conservação e, de forma bastante significativa à suas características químicas, sendo que esta ocorrência, apresenta estreita relação com a acidez total, concentração de anidrido sulfuroso, de álcool e com o pH (LAFON-LAFOURCADE & PEYNAUD, 1976; RIBÉREAU-GAYON et al, 1975 e RIBÉREAU-GAYON, 1985).

Em vinhos suaves, além do anidrido sulfuroso total, são usados como conservamos ácido sórbico (e seus sais) e ácido ascórbico; é prática comum também no Rio Grande do Sul o uso de pasteurização neste tipo de vinho, tornando mais difícil o desenvolvimento de microorganismos.

A conservação é efeito, em grande parte, de uma luta contra os microorganismos que, ao se desenvolverem no vinho, podem alterar e depreciar suas características organolépticas e apresentação (RIBÉREAU-GAYON et al, 1975). Entretanto, o número de microorganismos contaminantes encontradas nos vinhos é relativamente pequeno se compararmos a outros gêneros alimentícios; além disto, estes também não são patogênicos ao homem (BARRILLERE et al, 1983), e seu exame pode ser feito de forma prática e relativamente rápida através de filtração por membranas (RIBEREAU-GAYON et al 1975).

A determinação de microorganismos contaminantes em vinhos comerciais é um dos objetivos desta investigação, pois são quase inexistentes os trabalhos sobre a quantidade e o tipo de microorganismos presentes em uma garrafa de vinho vendida normalmente no comércio. Este aspecto no entanto tem sido alvo de constantes trabalhos em países de tradição vinícola (CHARPENTIER, 1977; LEFEBVRE et al, 1983; FLEET et al, 1984; WIBOWO et al, 1985; DRISDALE & FLEET, 1985; CANTAGREL E GALY, 1986).

O outro objetivo são as analises químicas, amplamente conhecidas mas pouco publicadas pois é raro analisar vinhos retirados do comércio de forma a dar alguma contribuição para caracterização do produto, e acompanhar o desenvolvimento da industria com o passar dos anos.

MATERIAL E MÉTODOS

Aquisição das amostras

As amostras constaram de cinqüenta e um (51) vinhos brancos, sete (7) vinhos rosados e quarenta e dois (42) vinhos tintos, sendo que destes dezessete (17) eram vinhos comuns e oitenta e três (83) eram vinhos finos adquiridos no comércio do Rio Grande do Sul. Entre os brancos trinta e quatro (34) eram secos, dezessete (17) eram suaves; entre os tintos trinta e cinco (35) eram secos e sete (7) eram suaves, e entre as sete (7) amostras de vinhos rosados três (3) eram suaves.

Análises químicas

Os vinhos foram analisados quanto a acidez total e volátil, anidrido sulfuroso total e livre, e teor de etanol (AMERINE & OUGH, 1980), açúcares redutores totais (GODED & MUR, 1964) e pH pelo método eletrométrico.

Análises microbiológicas

Para detectar microorganismos contaminantes diferentes volumes de uma mesma amostra foram filtrados (10, 50 e 200ml) com membranas Millipore de 0,45µm, em câmara asséptica. Em seguida as membranas eram incubadas a 30 e 35°C, tendo como meio de cultura caldo APT " All Purpose Medium With Tween" ou caldo mosto, conforme Manual de Meios de Cultivo Merck, em presença de oxigênio e em anaerobiose, para posterior contagem dos microorganismos. Na contagem e manutenção das culturas foram utilizadas agar APT, e caldo APT, para bactérias e mofos, e agar extraio de malte e caldo extraio de malte, para leveduras e mofos.

As identificações dos diferentes grupos de microorganismos foram feitas por características morfológicas e de reprodução vegetativa, testes de Gram e catalase.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Características químicas

As tabelas 1, 2 e 3 mostram os resultados obtidos nas diferentes análises químicas efetuadas, para os teores de anidrido sulfuroso livre e anidrido sulfuroso total (mg/l), acidez volátil (g/l de ácido acético) e acidez total (g/l de ácido tartárico), teor de etanol (GL), açúcares redutores totais (g/l) e pH.

Para os teores de anidrido sulfuroso foram observados variações nos diferentes tipos de vinhos, aparecendo teores mais elevados nos brancos; estes segundo RANKINE & PILONE (1973) são mais suscetíveis a microorganismos que os tintos.

O teor de anidrido sulfuroso livre médio das amostras que apresentaram microorganismos contaminantes foi de 13,5mg/l, enquanto o das amostras livres de contaminação foi de 17,8mg/l. Embora todas as amostras tenham apresentado níveis de anidrido sulfuroso total dentro dos limites estabelecidos pela legislação, algumas possuíam valores elevados, em virtude dos conhecimentos atuais, superiores a 250mg/l de anidrido sulfuroso total (Tabela 1).

A acidez volátil média verificada foi de 0,61; 0,65 e 0,68g/l, respectivamente para brancos, tintos e rosados (Tabela 1, 2 e 3). Também neste aspecto foram observados valores bastantes elevados, superiores a 0,95g/l de ácido acético, o que compromete significativamente a qualidade de um vinho. Para AMERINE & OUGH (1980) o total de ácido acético usualmente é um indicador da quantidade de acetato de etila, componente que aumenta bastante, quando acima de determinados limites, o grau de deterioração do aroma do vinho. Segundo DAUDT & OUGH (1973) leveduras formam o acetato de etila preferencialmente dentro da célula e não através de esterificação no meio; evidentemente que sempre existe esterificação no meio, principalmente quando houver grande quantidade de ácido acético neste meio. Assim, ainda segundo os mesmos autores diferentes leveduras formam diferentes quantidade de esteres acetatos. Pichia hansenula foi uma das maiores formadoras de acetato de etila. Esta levedura é encontrada no meio da flora selvagem e é muito provável que tenha participado em boa parte da fermentação alcoólica de alguns dos vinhos analisados, uma vez que são poucas indústrias de vinho do Rio Grande do Sul que usam culturas puras de leveduras (DAUDT & ALMEIDA, 1982), mesmo nos dias atuais.

Quanto a acidez total, álcool e açúcares redutores totais, os valores médios encontrados foram considerados normais se comparadas aos indicados na literatura, com exceção de níveis muito elevados de açúcar em alguns vinhos suaves (Tabela 1, 2 e 3).

Entretanto, os valores médios de pH (Tabela 1 e 2) dos vinhos tintos e de alguns vinhos brancos aparecem mais elevados do que o esperado. Vários autores (BOUSBORAS & KUNKEE, 1971; LAFON-LAFOURCADE & PEYNAUD, 1976; COSTELLO et al 1983; LIU & GALLANDER, 1983; SUDRAUD & CHAUVET, 1985) relacionam a maior ocorrência de microorganismos em vinhos com pH, destacando sua estreita relação com SO2 livre e molecular.

Verificando a importância do pH na persistência de cor PAVLENKO et al (1983), estabeleceram que vinhos com pH acima de 3,4 perdem rapidamente sua cor típica. MORRIS et al (1983) atribuíram ao alto teor de potássio em sucos de uva, o aumento nos níveis de pH destes sucos, que por sua vez provocaram uma diminuição na qualidade de cor, expressa pelas antocianinas. Já RIZZON & SALVADOR (1987) encontraram valores de sódio e potássio elevados em vinhos da região vinicultora de Caxias do Sul, que foi confirmado por DAUDT & GARCIA (1987).

Características microbiológicas

A tabela 4 mostra o grau de contaminação por leveduras, bactérias acéticas, bactéria láticas e motos das amostras analisadas.

Bactérias acéticas foram encontradas em sete (7) amostras em quantidades acima de 200 unidades formadoras de colônia (u.f.c) por 100ml. Segundo RIBÉREAU-GAYON (1985), diferentes espécies de bactérias da ácido acético estão presentes nos vários estágios da vinificação.

Ao contrário do que se pensava, os experimentos de JOYEUX (1983), demonstram que bactérias acéticas, podem sobreviver em barris, graças a quantidade de oxigênio que penetra através da madeira, cerca de 30mg/l/ano. Porém uma pequena população que sobrevive pode ter efeitos desfavoráveis na qualidade do vinho, pois uma curta exposição ao ar pode provocar acréscimo significativo de ácido acético, ainda que a estocagem subseqüente seja em condições anaeróbicas (RIBÉREAU-GAYON, 1985).

As sete (7) amostras contaminadas com bactéria acéticas apresentaram níveis de acidez volátil que variaram de 0,63 a 0,90g/l de ácido acético. DRISDALE & FLEET (1985), examinaram amostras de vinhos australianos quanto a presença de bactérias acéticas e, encontraram níveis de contaminação que variam de 10 a 10 células por ml. O teor de ácido acético desta amostra variou de 0,23 a 1,35g/l.

Bactérias lácticas são organismos fermentativos que produzem o ácido lático como um dos produtos finais do catabolismo do açúcar, tendo sido isoladas em vários estágios da elaboração e armazenamento de vinhos, antes e depois da fermentação malolática (BEELMAN & GALLANDER, 1970; BOUSBOURRAS & KUNKEE, 1971; FLEET et al 1984). Muitas destas espécies isoladas são freqüentemente associadas a deterioração do vinho (RANKINE, 1977; COSTELLO et al 1983; WIBOWO et al 1985).

É fato conhecido que depois da fermentação malolática, vinhos com pH elevado ficam propensos a sofrer algum tipo de deterioração pelo crescimento de bactérias lácticas; práticas adequadas e concentrações de anidrido sulfuroso devidamente ajustadas diminuem esta possibilidade (RANKINE & BRIDSON, 1971).

Nas amostras examinados, cinco (5) vinhos (2 brancos, 2 tintos e 1 rosado) apresentaram quantidades elevadas de bactérias do ácido lático (Tabela 4), que por serem anaeróbicas tornam-se uma ameaça ao vinho engarrafado. Os tipos de prejuízos causados por estas bactérias e sua relação com a instabilidade microbiológica tem sido bastante discutido (VAUGHN, 1955; RIBÉREAU-GAYON et al , 1975; WIBOWO et al 1985).

Leveduras ocorrem em uvas junto com outros fungos e bactérias em maior ou menor quantidade de acordo com o grau de sanidade (JOYEUX, 1983; LAFON-LAFOURCADE et al, 1983). Normalmente grande número de espécies de leveduras de contaminação estão presentes nas adegas de conservação e podem formar a "flor" ou "véu" na superfície do vinho (LEPE & LEAL, 1990).

DAUDT & BRUM (1977), relacionando os dados em percentual da incidência de diferentes grupos de microorganismos em mostos do Rio Grande do Sul, verificaram, como esperavam, que o grupo predominante foi o das leveduras que apareceram em 87,5% das amostras.

A maior parte das leveduras de contaminação que se desenvolvem no vinho produzindo alterações ou enfermidades são de metabolismo aeróbico. Desenvolvem-se especialmente em vinhos de baixo teor alcoólico e, freqüentemente, nos jovens, mais ricos em matérias nitrogenadas (LEPE & LEAL. 1990). Num vinho pode ocorrer, também, o desenvolvimento de leveduras por via anaeróbica, quando este contém quantidades relevantes de açúcar, produzindo a chamada refermentação. LEPE & LEAL (1990) reafirmam a importância do gênero Saccharomyces nas refermentações de vinhos jovens na madeira ou na garrafa. Os mesmos autores afirmam que este mesmo tipo de levedura pode originar precipitados no fundo da garrafa.

Sabe-se também que as leveduras são geralmente mais resistentes ao anidrido sulfuroso que as bactérias (BARRILLERE et al, 1983) e, assim como outros grupos de microorganismos, sua presença foi mais abundante em amostras com baixo teor de anidrido sulfuroso livre.

No total, foram encontradas seis (6) vinhos tintos, dois (2) brancos e um (1) rosado contaminados em quantidades que variaram de 10 a mais de 200u.f.c/100ml (Tabela 4). Entretanto RANKINE & PILONE, (1973) encontraram maior contaminação nos vinhos brancos e rosados que nos tintos, isto provavelmente, devido ao conteúdo de polifenóis que apresentavam os tintos, os quais eram suficientes para inibir o crescimento de leveduras danosas na maioria dos casos, fato este não observado no presente trabalho.

Fungos contaminantes foram isolados em cinco (5) das amostras (4 tintos e 1 branco) estudadas, em níveis que variavam de 10 a mais de 200u.f.c/100ml (Tabela 4). Vários trabalhos tratam das alterações organolépticas que podem ocorrer em conseqüência da contaminação por estes microorganismos (CHARPENTIER, 1977); LEFEBVRE et al, 1983; PAVLENKO et al, 1983). LEFEBVRE et al (1983) relacionam o surgimento destes fungos de contaminação com a rolha, afirmando ainda que certos estudos de microbiologia da cortiça confirmam que estes microorganismos estão presentes desde a árvore até a rolha propriamente dita.

O mesmo autor verificou também que entre os mofos encontrados, os mais freqüentes eram do gênero Penicillium. Da mesma forma os motos isolados nas cinco (5) amostras eram pertencentes a este gênero. Entretanto vinhos procedentes de uvas com podridão possuem maior predisposição à infecção com outros motos dos gêneros Streptomyces e Aspergillus (LEPPE & LEAL, 1990).

CONCLUSÕES

Das cem (100) amostras analisadas, vinte e quatro (24) apresentaram contaminação com algum dos microorganismos analisados, demonstrando que maiores cuidados devem ser tomados na elaboração destes vinhos.

As analises químicas colocam a maioria dos vinhos do Rio Grande do Sul dentro dos padrões normais para as variáveis estudadas. A exceção foi o pH médio dos vinhos tintos (3,52) e de alguns brancos com um pH máximo de 3,9.

²Engenheiro Agrônomo, PhD. Professor Titular do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da UFSM.

Recebido para publicação em 28.04.92. Aprovado para publicação em 24.06.92.

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¹

Acadêmico do Curso de Agronomia da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e Bolsista do CNPq. 97119-900 - Santa Maria - RS.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  05 Set 2014
• Data do Fascículo
  Dez 1992

Histórico

• Aceito
  24 Jun 1992
• Recebido
  28 Abr 1992