Interação da torra e moagem do café na preferência do consumidor do oeste paranaense

Influence of roasting and milling on consumers coffee preference at Paraná west-Brazil

Carla Adriana Pizarro Schmidt Édison Miglioranza Sandra Helena Prudêncio Sobre os autores

O objetivo deste estudo foi avaliar as preferências dos consumidores de café da região oeste do Paraná, em relação ao ponto de torra e à granulometria de moagem. Foram realizadas análises sensoriais de preferência e físico-químicas. As análises físico-químicas foram utilizadas para monitorar as mudanças ocorridas nos produtos ao longo do processo de torra. Os cafés com torras mais leves foram pouco aceitos. O café que apresentou aparência global, aroma e sabor preferido foi o que apresentava uma torra média escura, mais próxima das torras tradicionais brasileiras. A torra mais escura foi bem aceita apenas em relação à aparência. A moagem fina foi preferida em relação à aparência global do produto, mas, apesar de ter apresentado maior acidez, os provadores não diferenciaram seu sabor.

Coffea arabica; qualidade de bebida; propriedades físicas; propriedades químicas


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