Viabilidade técnica da farinha de bagaço de uva em macarrão seco tipo gomiti rigati

O bagaço de uva (BU) é um subproduto oriundo do processamento de uvas na indústria vitivinícola, sendo possível a incorporação em produtos de panificação. O presente estudo objetivou a obtenção de macarrão tipo gomiti rigati, substituindo parcialmente a farinha de trigo (FT) por farinha de bagaço de uva (FBU). A FBU foi obtida por meio da secagem, trituração e peneiramento do bagaço de uva Isabel de espécie Vitis labrusca oriunda do processo de produção de suco. Os resultados atuais sugerem que a adição de FBU ocasionou o aumento na capacidade de absorção de água da massa (CAA), a diminuição da resistência à extensão (RES) e da extensibilidade (EXT) até o nível de 21,04%. O teste de qualidade do macarrão demonstrou que a concentração de 14,18% de FBU proporcionou um menor tempo ótimo de cozimento (TOC), enquanto a concentração de 13,33% uma menor perda de sólidos (PS) (P < 0,05). Esses resultados mostram que BU pode ser incorporado com sucesso à massa, sendo viável a sua aplicação na produção de massa alimentícia.

Palavras-chave:
resíduos agroindustriais; propriedades reológicas; fibra alimentar; sustentabilidade