Alterações das propriedades da gelatina da pele do bagre tra (Pangasianodon hypophthalmus) pela substituição alcalina por enzima no processo pré-tratado

RESUMO:

Investigou-se o efeito do método pré-tratado para remoção da proteína não colágena com a utilização da alcalina e da enzima Alcalase, bem como a temperatura e o tempo de extração sobre as propriedades da gelatina da pele do bagre tra. O rendimento da gelatina extraída a 70 °C por 1h da pele pré-tratada pelo método enzimático (16,2%) foi significativamente superior ao da amostra pelo método alcalino (12,14%). No entanto, a força do gel da gelatina da pele tratada com a enzima Alcalase foi menor do que a amostra de gelatina pré-tratada com alcalina, enquanto os valores de turbidez foram maiores do que a gelatina da pele pré-tratada com alcalina. A partir do perfil SDS-PAGE, a gelatina da pele pré-tratada com alcalina consistia em duas cadeias α diferentes no padrão de proteína, enquanto a gelatina enzimática tinha peptídeos de baixo peso molecular. Os espectros de FT-IR mostraram o menor número de onda na amida I e III da gelatina enzimática em comparação com a gelatina alcalina pela perda da estrutura helicoidal tripla durante o tratamento enzimático. Pelos resultados obtidos, a utilização de enzimas para material pré-tratado tem potencial para substituir o método alcalino para produção de gelatina com objetivo de reduzir o desperdício químico causado por sérios problemas ecológicos.

Palavras-chave:
gelatina; pele de bagre tra; método pré-tratado; alcalino; enzima Alcalase