Desenvolvimento de um instrumento quantitativo para inspeção sanitária em serviços de alimentação e nutrição, Brasil

Viterbo, Lilian Monteiro Ferrari; Dinis, Maria Alzira Pimenta; Sá, Katia Nunes; Marques, Cynara Araújo Santos de Castrothor; Navarro, Marcus Vinícius Teixeira; Leite, Handerson Jorge Dourado

doi:10.1590/1413-81232020253.16372018

Acessibilidade / Reportar erro

Brasil

Español English

sumário « anterior atual seguinte »

Sumário

ARTIGO • Ciênc. saúde coletiva 25 (3) • Mar 2020 • https://doi.org/10.1590/1413-81232020253.16372018 copiar

Desenvolvimento de um instrumento quantitativo para inspeção sanitária em serviços de alimentação e nutrição, Brasil

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O estudo visou desenvolver um Instrumento Quantitativo para Inspeção Sanitária (IQIS) em serviços de alimentação e nutrição de grande porte no Brasil. Utilizou-se a tecnologia de inspeção, no Modelo de Avaliação do Risco Potencial (MARP) e legislação sanitária brasileira. Estruturaram-se 12 dimensões, 41 módulos, 57 indicadores de controle de riscos (críticos/não críticos), numa escala de 0-5, totalizando 1.512 índices com codificação de respostas fechadas. O IQIS foi validado com o Coeficiente de Kappa, com excelente concordância para atributos de clareza e relevância (k = 0,82 e k = 0,92) e boa concordância para o atributo aplicabilidade (k = 0,78). O teste de Kruskal-Wallis mostrou inexistir diferença significativa entre as avaliações (p = 0,423), o Coeficiente de Correlação Intraclasse foi satisfatório (CCI = 0,53), o Alpha de Cronbach (α = 0,71) aceitável. O resultado final possibilitou classificar o serviço como tendo risco sanitário inaceitável. Considera-se o IQIS com conteúdo validado, tendo confiabilidade e reprodutibilidade para avaliação higiênico-sanitária, sendo uma inovação tecnológica para serviços de alimentação e nutrição e vigilância sanitária, possibilitando inspeção detalhada e rigorosa.

Palavras-chave
Inspeção Sanitária; Risco Sanitário; Serviços de Alimentação; Estudos de Validação

Dimensão	Módulo	Indicador de Controle de Risco	Índices
Manipuladores de alimentos	Cocção	Lavagem das mãos	0	Manipuladores não realizam lavagem e antissepsia (higienização) das mãos e/ou não possui lavatório exclusivo, posicionado estrategicamente em relação ao fluxo de preparo dos alimentos.
			1	Manipulador não usa sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e/ou toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e/ou descarta em coletor de papel sem acionamento manual ou não realiza higienização com a frequência adequada.
			2	Higienização das mãos adequadamente, mas não tem disponível cartaz para sua orientação sobre a lavagem e antissepsia das mãos.
			3	Realiza higienização das mãos em lavatório exclusivo, posicionado estrategicamente em relação ao fluxo de preparo dos alimentos, com a frequência adequada (chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar sanitários), e sempre que se fizer necessário, com sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, usa toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos, e descarta em coletor de papel sem acionamento manual. Tem disponível cartaz para sua orientação sobre a lavagem e antissepsia das mãos.
			4	Mesma condição anterior sem acionamentos manuais (torneira e porta papel toalha).
			5	Mesma condição anterior, com frequência de lavagem, de mãos sistematizadas a cada 60 minutos.

Dimensões	Total de Itens	Aplicabilidade		Clareza		Relevância
Dimensões	Total de Itens	N1	Kappa	N2	Kappa	N3	Kappa
I. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios	150	120	0,80	138	0,92	141	0,94
II. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios	354	269	0,76	280	0,79	326	0,92
III. Controle integrado de vetores e pragas urbanas	06	04	0,67	04	0,67	06	1,00
IV. Abastecimento de água	24	14	0,56	22	0,94	24	1,00
V. Manejo dos resíduos	90	85	0,94	89	0,99	86	0,95
VI. Manipuladores de alimentos	186	166	0,89	167	0,90	180	0,97
VII. Matérias-primas, ingredientes e embalagens	276	204	0,74	237	0,86	229	0,83
VIII. Preparação de alimentos	78	65	0,83	64	0,82	78	1,00
XI. Armazenamento e transporte do alimento preparado	42	38	0,9	38	0,9	42	1,00
X. Exposição ao consumo do alimento preparado	102	64	0,63	79	0,77	84	0,82
XI. Documentação e registro	24	14	0,60	20	0,83	23	0,97
XII. Responsabilidade	12	04	0,33	05	0,44	07	0,61
Total Itens	1344	1047		1143		1226
Média			0,72		0,82		0,92
%		78%		85%		91%

Blocos	Nutricionistas							p-valor
	1	2	3	4	5	6	7
	(%)	(%)	(%)	(%)	(%)	(%)	(%)
I. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios	27,10	21,30	23,50	23,20	26,60	25,70	22,80	0,423
II. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios	33,30	29,90	26,00	31,60	33,30	33,90	27,40	0,423
III. Controle integrado de vetores e pragas urbanas	0,00	0,00	0,00	0,00	100,00	0,00	0,00	0,423
IV. Abastecimento de água	41,70	41,70	41,70	50,00	16,70	41,70	41,70	0,423
V. Manejo dos resíduos	40,20	37,30	41,20	36,30	40,60	41,10	40,20	0,423
VI. Manipuladores de alimentos	33,30	32,50	31,70	38,90	38,10	30,20	31,00	0,423
VII. Matérias-primas, ingredientes e embalagens	35,80	35,40	28,00	32,70	36,70	39,30	28,70	0,423
VIII. Preparação de alimentos	34,30	38,60	27,20	39,50	32,50	33,30	30,60	0,423
IX. Armazenamento e transporte do alimento preparado	40,50	38,10	40,50	40,50	40,50	40,50	40,50	0,423
X. Exposição ao consumo do alimento preparado	42,20	38,60	42,20	42,20	43,10	44,10	42,20	0,423
XI. Documentação e registro	33,30	33,30	33,30	33,30	33,30	33,30	33,30	1
XII. Responsabilidade	50,00	50,00	50,00	50,00	50,00	50,00	50,00	1
Média	34,31	33,06	32,11	34,85	40,95	34,43	32,37	0,423

Blocos	Nº de itens	Nº de indicadores de risco	Nº de indicadores de risco críticos	% de Conformidade	Classificação de risco potencial
I. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios	57	9	1	27	Tolerável
II. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios	59	4	3	30	Inaceitável
III. Controle integrado de vetores e pragas urbanas	1	0	1	14	Inaceitável
IV. Abastecimento de água	6	1	5	38	Aceitável
V. Manejo dos resíduos	17	1	1	67	Aceitável
VI. Manipuladores de alimentos	23	0	3	64	Inaceitável
VII. Matérias-primas, ingredientes e embalagens	27	2	4	61	Inaceitável
VIII. Preparação de alimentos	20	1	5	57	Inaceitável
IX. Armazenamento e transporte do alimento preparado	7	3	2	69	Aceitável
X. Exposição ao consumo do alimento preparado	21	3	3	65	Inaceitável
XI. Documentação e registro	3	2	1	33	Aceitável
XII. Responsabilidade	2	1	1	100	Aceitável
Total		27	30	35	Inaceitável

ABRASCO - Associação Brasileira de Saúde Coletiva Av. Brasil, 4036 - sala 700 Manguinhos, 21040-361 Rio de Janeiro RJ - Brazil, Tel.: +55 21 3882-9153 / 3882-9151 - Rio de Janeiro - RJ - Brazil
E-mail: cienciasaudecoletiva@fiocruz.br

Acompanhe os números deste periódico no seu leitor de RSS

[1] Colaboradores

LMF Viterbo: trabalhou na concepção, pesquisa, metodologia e redação final. MAP Dinis: trabalhou na redação final. KN Sá: trabalhou na concepção, pesquisa, metodologia e redação final. MVT Navarro: trabalhou na concepção e redação final. CASC Marques: trabalhou na pesquisa. HJD Leite: trabalhou na concepção, pesquisa, metodologia e redação final.