Xaropes com alto conteúdo de açúcar e frutas desidratadas podem ser adicionados a recheios de produtos de chocolate a fim de reduzir a necessidade da adição de aromas e corantes, atribuindo um apelo natural ao produto. Foram produzidas bases de frutas e recheios com morango e maracujá liofilizados e casca de laranja in natura. Testes reológicos de oscilação foram usados para determinar a estabilidade do produto e tendência de vida de prateleira. Valores de G´< G´´ foram observados para as bases de morango e maracujá, enquanto para a de laranja obtiveram-se valores G´ > G´´ durante 90 dias de armazenamento. Observou-se que valores de tensão de cisalhamento não variaram significantemente, sugerindo a estabilidade dos produtos durante o período estudado. Para todos os recheios, foi obtido comportamento semelhante ao das bases, indicando que estas estabelecem grande influência no comportamento e estabilidade dos recheios. O uso da matriz de açúcar colaborou com um prolongamento da vida de prateleira da base de fruta, que conseguiu manter o produto final armazenado em temperatura ambiente por período acima de um ano. A boa estabilidade e condições de armazenamento permitem o uso das bases de frutas em produções artesanais e industriais.
chocolate; recheios; estabilidade; vida de prateleira; reologia
