Influência de parâmetros do processo sobre a cor e textura de doces de albedo de maracujá em calda

Luisa Pereira Figueiredo Marali Vilela Dias Wanderson Alexandre Valente Soraia Vilela Borges Anirene Galvão Tavares Pereira Patrícia Aparecida Pimenta Pereira Fabiana Queiroz Sobre os autores

A industrialização do maracujá como suco gera uma considerável quantidade de resíduos que podem ser aproveitados como alimento. Este trabalho teve como objetivos determinar a influência do volume do suco de maracujá adicionado à calda e tempo de cozimento sobre a cor e a textura de doces de albedo de maracujá em calda. Modelos lineares foram bem ajustados para descrever o valor de a* (para o albedo) e de b* (para o albedo e calda), apresentando altos coeficientes de correlação de 98%, 84% e 88%, respectivamente. O volume de suco adicionado e o tempo de cozimento, envolvidos no processamento dos doces do albedo do maracujá em calda, influenciaram significativamente nas análises de cor. A textura não foi afetada pelos parâmetros estudados. Portanto, o uso de maiores volumes de suco de maracujá e maiores tempos de cozimento é recomendado para a produção de doces em calda do albedo do maracujá com coloração amarela característica da fruta.

frutas; doces; qualidade


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