O objetivo do presente trabalho foi determinar, através da análise de carotenóides, o valor pró-vitamínico A de dois cultivares de cenouras (Brasilia e Beta 3) de folhas e raízes de cenoura (Daucus carota L.), cruas e submetidas a dois tipos de cozimentos: fervura e microondas. A composição centesimal é apresentada para uma melhor caracterização dos vegetais (umidade, cinzas, lípides, proteínas, fibras e carboidratos totais). Os principais carotenóides fontes de pró-vitamina A, tanto nas folhas quanto nas raízes, foram o b-caroteno e o a-caroteno. O cultivar Brasilia teve os melhores valores pró-vitamínicos A, tanto para as folhas quanto para as raízes. Os resultados para as amostras cruas de cenoura Brasilia foram 464,48 ER/100g para as folhas cruas e 606,42 ER/100g para as raízes. Não houve perdas significativas no valor pró-vitamínico A com os cozimentos à ebulição e por microondas.
carotenóides; pró-vitamina A; folha de cenoura; cenoura
