O yacón (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo andino cultivado nas encostas Dos Andes. É uma planta perene que chega a sua maduração entre 6 meses e 1 ano. Este trabalho propõe a formulação de um produto alimentício a partir do yacón agregando solutos: glicose, sacarose e combinação de barreiras de estresse. Estudou-se o efeito de gelificantes: ágar-ágar e arábica, em três concentrações 0.30, 0.41 e 0.48%. Agregou-se benzoato de sódio, metabisulfito de sódio, e ácido cítrico. Desenvolveu-se um doce tipo pão. Registrou-se a evolução da temperatura durate cozimento. Empacotou-se e envasou-se o doce em bandejas. Analisaram-se parâmetros de textura principais e secundários. A formulação que atingiu os valores de textura, similares à referência foi: ágar-ágar 0,48%, com 12% de sacarose, 17% de glicose, 23% de água, 996,75ppm de metabisulfito, 498,50 ppm de ácido cítrico e 1435,7 ppm de benzoato de sódio. Analisaram-se parâmetros primários e secundários de textura. Realizou-se uma prova sensorial através da avaliação dos parâmetros mais representativos da textura, utilizando para isso uma escala hedônica, determinando a aceitação da formulação selecionada.
revalorização; tubérculo andino; valor agregado; conservação; combinação de barreiras; produtos autóctones
