A garapa ou caldo de cana, após sua extração, escurece em razão da oxidação de seus constituintes. Este fato prejudica a comercialização da bebida que então deve ser consumida rapidamente. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um processo brando de clarificação do caldo de cana de forma a obter uma garapa turva e de coloração amarelo-esverdeada. Para alcançar este objetivo, associaram-se: aquecimento a 65 ºC/50 minutos; mudança de pH do meio (valores de pH 7,0; 7,5; e 8,0); adição de floculante (0, 30 e 60 ppm de Policloreto de Alumínio ou PAC - "Panclar P-1010"); e auxiliar de clarificação (0, 2 e 4 ppm de polieletrólito negativamente carregado - "Magnafloc LT-27"). O tempo de decantação foi de 45 minutos e o líquido sobrenadante foi removido com o auxílio de bomba de vácuo. Os tratamentos foram definidos através de Planejamento Experimental Fatorial e submetidos a análises físico-químicas de turbidez (%), teor de polissacarídeos totais (µg.mL-1), teor de dextrana (µg.mL-1), e análise sensorial (Teste de Aceitação) para os atributos cor, aparência e turbidez. Concluiu-se que, o melhor tratamento (altas notas para os atributos cor, aparência e turbidez, teor mediano de polissacarídeos e aproximadamente 90% de turbidez) foi aquele no qual se utilizaram 60 ppm de PAC, pH 8,0 e 0 ppm de polieletrólito. Sensorialmente a bebida foi bem aceita pelos consumidores.
cana-de-açúcar; clarificação do líquido; análise sensorial
