Procurou-se determinar a composição gasosa ótima para o armazenamento do abacaxi ‘Pérola’ minimamente processado, particularmente com relação à melhoria da qualidade visual e à redução do crescimento microbiano. Frutos previamente sanitizados foram descascados e fatiados manualmente. As fatias foram imersas em solução de NaOCl 20 mg.L-1 durante 30 segundos. Após período de repouso, para drenagem do excesso de líquido, foram acondicionadas em frascos de vidro herméticos conectados a um fluxcentro instalado em câmara refrigerada a 5 ± 1 °C. As composições gasosas desejadas foram fornecidas continuamente, durante 12 dias, a partir de cilindros conectados ao fluxcentro. As combinações de O2:CO2 (%), balanceadas com N2, foram as seguintes: 2:5, 2:10, 2:15, 5:5, 5:10, 5:15, 8:5, 8:10 e 8:15. O tratamento controle foi o ar atmosférico. Os parâmetros analisados foram: cor, coliformes a 35 e a 45 °C, microrganismos aeróbios mesófilos, psicrotrófilos, bolores e leveduras. Não foram detectados coliformes totais e fecais. A combinação 5:15 (O2:CO2, %) reduziu ligeiramente o crescimento microbiano, entretanto o abacaxi ‘Pérola’ minimamente processado parece ser pouco sensível ao armazenamento sob atmosfera controlada, considerando-se que ao término do armazenamento as fatias apresentavam-se pouco escurecidas e livres de contaminação que comprometesse a segurança do alimento.
Ananas comosus; processamento mínimo; composição gasosa; qualidade; crescimento microbiano
