Fatores que influem na qualidade do suco de laranja

Factors of influence in the quality of orange juice

Fatores que influem na qualidade do suco de laranja¹

Randolpho da Silva CORRÊA NETO², José de Assis Fonseca FARIA^2,*

RESUMO

O suco de laranja é um produto complexo cuja vida-de-prateleira é influenciada por fatores como o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, ação de enzimas e reações químicas, que comprometem as características de cor, aroma e sabor, e também, provocam perdas nutricionais. Nesta revisão, apresentam-se os fatores responsáveis pela estabilidade do suco de laranja e as alterações que ocorrem durante sua comercialização.

Palavras-chave: suco de laranja, vida-de-prateleira, estabilidade.

SUMMARY

FACTORS OF INFLUENCE IN THE QUALITY OF ORANGE JUICE. Fruit juices are complex foods so that their shelflife is limited by factors like microbiological spoilage, enzymatic action and chemical reactions, that compromise their characteristics of color, taste, odor and also loss of nutritional value. In this review the factors responsible for the orange juice stability and their changes in quality are discussed.

Keywords: orange juice, shelflife, stability.

1 — INTRODUÇÃO

No setor agroindustrial, a indústria de sucos de frutas é uma das maiores em todo o mundo, sendo, o suco de laranja, seu produto de maior destaque. No Brasil, a partir do início dos anos 90, o mercado de suco de laranja começou a apresentar mudanças, como o surgimento de novas formas de comercialização do produto, uma tendência a auto-suficiência e competitividade dos norte-americanos nos laranjais da Flórida, a implantação de um programa de estabilidade econômica no Brasil e os novos hábitos modernos, induzindo ao consumo de produtos naturais, fizeram crescer o consumo deste produto no mercado nacional.

Considerando a grande tendência e potencial de crescimento apresentada por este produto, procurou-se, nesta revisão, reunir informações sobre as alterações que podem ocorrer durante a vida-de-prateleira do suco de laranja e como os fatores microbiológicos, enzimáticos, químicos e físicos influem na qualidade do suco.

2 — FATORES QUE INFLUEM NA QUALIDADE DO SUCO DE LARANJA

O suco de laranja constitui um produto complexo, formado por uma "mistura" aquosa de vários componentes orgânicos voláteis e instáveis, responsáveis pelo seu sabor e aroma, além de açúcares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. É um líquido límpido ou turvo, extraído do fruto da laranjeira (Citrus sinensis), através de processo tecnológico adequado, não-fermentado, submetido a um tratamento que assegura sua apresentação e comercialização até o momento do consumo.

A qualidade do suco de laranja é influenciada basicamente por fatores microbiológicos, enzimáticos, químicos e físicos, que comprometem suas características organolépticas (aroma, sabor, cor, consistência, estabilidade da turbidez, separação de fases sólido/líquido) e nutricionais (vitaminas). Em conjunto, esses fatores e as alterações durante o acondicionamento, distribuição e estocagem irão influenciar a vida-de-prateleira do produto [15].

2.1 – Fatores microbiológicos

A deterioração de natureza microbiológica do suco de laranja limita-se aos microrganismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias láticas, leveduras e fungos. As bactérias produtoras do ácido lático, como os Lactobacillus e Leuconostoc, apresentam resistência térmica muito baixa, sendo geralmente destruídas quando submetidas ao tratamento térmico, são microaerófilas e toleram pH baixos. O produto da degradação pelas bactérias é o diacetil, que induz odor forte e sabor desagradável ao suco, o CO₂ e ácido lático. A degradação por leveduras é a causa mais comum da deterioração dos sucos de frutas, devido à sua elevada tolerância aos ácidos e à particularidade de muitas delas se desenvolverem anaerobicamente e apresentarem maior resistência térmica que as bactérias e a maioria dos fungos. Sua multiplicação é acompanhada de produção de CO₂ e etanol, mas também pode manifestar-se pela formação de películas e floculação que diminuem a turvação dos sucos. Podem também produzir acetaldeído, que contribui para o odor fermentado [41, 48, 52].

Os fungos da microbiota natural das frutas são capazes de desenvolverem-se em uma ampla faixa de pH e de atividade de água, são pouco exigentes em nutrientes, fundamentalmente aeróbios e, em geral, apresentam baixa resistência térmica, de forma que em produtos pasteurizados, sua presença é facilmente evitada. A deterioração por estes microrganismos se manifesta pela produção de CO₂ e, conseqüente, estufamento da embalagem. Em sucos processados e preservados por tratamentos térmicos, a presença desses microrganismos não é tolerada. Quando ocorrem fungos viáveis nesse tipo de produto, o fato deve-se, geralmente, ao subprocessamento ou à recontaminação. Porém, existem alguns fungos termorresistentes, como os do gênero Byssochlamys, que podem vir a deteriorar o produto [25, 52, 55].

As temperaturas em torno de 90°C, normalmente empregadas no tratamento térmico para a preservação do suco, podem não ser suficientes para inativar fungos termorresistentes. Temperaturas mais elevadas afetam as características físico-químicas dos sucos e, portanto, o controle da deterioração por fungos termorresistentes baseia-se fundamentalmente na adoção de práticas higiênico-sanitárias adequadas, visando diminuir a possibilidade de contaminação das matérias-primas [42, 52].

TOCCHINI et al [50] afirmam que a vida-de-prateleira do suco de laranja pasteurizado refrigerado, segundo uma tecnologia que se baseia na inativação enzimática, seguida de imediato resfriamento até a temperatura em que o produto é armazenado, é encerrada quando a contagem de mesófilos totais alcança níveis próximos a 10⁴ UFC (Unidades Formadoras de Colônias) por mililitro de produto, quando em embalagens de polietileno de alta densidade (PEAD) ou cartonadas do tipo Tetra-Rex (sem alumínio em sua estrutura) são utilizadas.

2.2 - Fatores enzimáticos

O suco de laranja possui em sua composição enzimas, principalmente a pectinesterase, que acelera a hidrólise das ligações éster-metílicas na molécula de pectina formando acido péctico e metanol [56]:

A enzima, às vezes citada como pectina metil esterase (PME), apresenta o máximo de atividade por volta de pH 7,0 a 7,5, isso é motivo de grande atenção no processamento de frutas cítricas, porque acredita-se ser uma das principais causas da instabilidade conhecida como perda de opacidade e geleificação no suco não-pasteurizado ou em concentrados congelados. Supõe-se que a pectinesterase age sobre substâncias pécticas em suco de laranja, formando complexos insolúveis, que se precipitam em virtude da acidez e conteúdo de cátions. Se o conteúdo original de pectina for relativamente baixo, os ácidos pectínicos precipitam, carregando consigo outras matérias coloidais suspensas, responsáveis pela turbidez do suco. Se o conteúdo de pectina original for elevado, haverá a formação de um gel semi-rígido no suco ou no concentrado [50].

A turbidez que os sucos cítricos apresentam é uma propriedade importante para sua aceitação por parte do consumidor. Essa turbidez é uma mistura de partículas em suspensão contendo lipídios, proteínas, pectina, celulose e hemicelulose, que resultaram da ruptura das células da laranja durante a extração [23]. A pectina é normalmente referida como o componente que naturalmente estabiliza a turbidez dos sucos cítricos, pois, agindo como um emulsificante, ajuda a manter a suspensão, proporcionando a turbidez [3]. Os fragmentos macroscópicos, contendo também a pectina, são considerados polpa. Essa polpa e a turbidez estão correlacionadas e contribuem para a viscosidade do suco de laranja. De modo que, uma quebra nas partículas da polpa ou uma desestabilização da turbidez provocam uma redução na viscosidade do suco, como relatado por alguns autores [7, 22, 35, 54].

Sem um tratamento estabilizante, essa turbidez é perdida, resultando em um sistema de duas fases, com uma clarificação da parte superior do produto e a formação de um precipitado na parte inferior. A estabilização da turbidez requer que a seqüência de eventos que induzem à precipitação do material em suspensão seja interrompida. O uso do calor é o método mais comumente utilizado, entretanto, um tratamento térmico adequado é requerido para inativar a pectinesterase sem conferir ao suco um sabor de queimado e não perder o sabor natural [3].

ROUSE & ATKINS [37] pesquisando a inativação da enzima pectinesterase em sucos de laranja, cultivar Valência, observaram que o teor de polpa tinha influência na inativação enzimática, sendo que um suco com 5% de polpa suspensa necessitava de um tempo de retenção menor do que aquele com 10% para a inativação da enzima.

ATKINS & ROUSE [4] avaliando a inativação da pectinesterase pelo calor em laranjas Valência e Pineapple, usando um pasteurizador com tempos de retenção de 12, 6 e 3 segundos. Verificaram que a inativação enzimática ocorria nos sucos com pH 3,6 à temperaturas entre 88 e 96^oC. Nos sucos com pH 4,1 foram necessárias temperaturas de 93,5 a 99^oC.

EARGMAN & ROUSE [9], investigando a inativação da pectinesterase em sucos de laranja, concluíram que para sucos de laranja da cultivar Valência, é necessário uma temperatura de 90^oC, durante 60 segundos. Recomendaram, para a prática comercial, que as condições necessárias à pasteurização do suco da cultivar Valência, fossem usadas para todas as variedades de laranja.

Em artigo publicado por VERSTEEG et al. [53], observou-se que existem múltiplas formas de pectinesterase em frutas cítricas. Em laranjas da variedade Navel, três formas de pectinesterase, responsáveis por 95% da atividade enzimática, apresentavam resistências térmicas diferentes. Para esses autores, as pectinesterases denominadas I e II (isoenzimas) e uma pectinesterase de alto peso molecular foram inativadas a 70, 60 e 90ºC, respectivamente. Todas as três enzimas foram inativadas mais rapidamente no suco concentrado do que no suco natural.

De acordo com KIMBALL [22], um tratamento térmico a uma temperatura, no mínimo, de 91°C durante 40 segundos, é suficiente para a inativação enzimática do suco de laranja.

AMSTALDEN [3] desenvolveu uma série de estudos, publicados em sua tese de mestrado, sobre a ação de pectinesterase em suco de laranja, preparados de variedades Pêra e Valência, muito utilizadas pela indústria de sucos cítricos no Brasil. Um desses estudos foi o efeito do tratamento térmico na inativação enzimática a 60, 70, 80 e 90^oC. Na variedade Pêra, não foi encontrada atividade enzimática residual após 2 minutos a 90^oC. Na variedade Valência, ainda existiu atividade residual após 2 minutos a 90^oC. Esse estudo mostrou, também, a existência de duas frações enzimáticas, uma mais termossensível e outra mais termorresistente. A atividade enzimática no suco foi maior nas frutas verdes (baixa relação Brix/acidez), diminuindo com sua maturação.

2.3 – Fatores químicos

Os fatores químicos que influem na qualidade do suco de laranja normalmente são de natureza oxidativa. A oxidação ocorre com a vitamina C (acido ascórbico) e com os compostos responsáveis pelo aroma e sabor do suco, alterando sensivelmente as características sensoriais e nutricionais do produto. Essas reações oxidativas dependem das condições de processo utilizadas (tratamento térmico), da presença do oxigênio, da embalagem utilizada, da relação tempo/temperatura de estocagem, além da influência da luz [2, 15, 49].

Na literatura nacional e internacional existem diversos estudos que avaliam esses parâmetros, porém, tais estudos geralmente se referem aos produtos concentrados [5, 13, 16, 21, 29, 30, 36, 49], reconstituídos a partir de concentrados [18, 20, 27, 46, 51], ou ainda, de sucos frescos, não-pasteurizados com vida-de-prateleira muito curta, cerca de 48 horas [8, 11, 34, 50]. Poucos trabalhos se referem aos sucos de laranja pasteurizados, obtidos a partir da fruta fresca.

2.3.1 - Tratamento térmico

MANNHEIM & HAVKIN [28] comparando a vida útil do suco de laranja pasteurizado por processo HTST (high temperature and short time) e envasado assepticamente, com o suco submetido ao enchimento a quente (hot filling), concluíram que o processo HTST causou menor degradação do ácido ascórbico e escurecimento, além de melhor sabor que o envasamento a quente. No entanto, diferenças de qualidade deixam de existir em função do tempo de estocagem, quando submetidos à mesma temperatura de estocagem. A temperatura de armazenamento foi o fator limitante na vida útil do produto. Os sucos armazenados a temperaturas menores (4° C) apresentaram menor perda do ácido ascórbico e escurecimento não-enzimático em relação aos que foram armazenados a 15 e 25^oC.

Considerando que, no processo HTST, uma fina camada do produto é submetida ao tratamento térmico em um trocador de calor, o alimento não sofre um super aquecimento, uma vez que o produto é rapidamente aquecido e resfriado, minimizando as alterações químicas com adequada letalidade aos microrganismos e enzimas [39]. Podem ser utilizados dois tipos de trocadores de calor: a placas e os tubulares. O trocador de calor a placas consiste de um conjunto de placas de metal corrugadas com aberturas para a passagem de dois fluidos (suco e água aquecida ou vapor), entre os quais ocorrerá a transferência de calor. No outro tipo de trocador, o alimento líquido passa através de um tubo a outro e água aquecida é recirculada através das paredes do tubo [12]. O trocador de calor a placas apresenta uma elevada área superficial por unidade de volume, o que representa uma maior eficiência térmica com menor espaço, volume e peso de equipamento. Apresenta, também, uma facilidade de manutenção e limpeza, contribuindo para a higiene do processo. Os trocadores tubulares são utilizados com fluidos viscosos e quando se necessita de altas pressões, também são eficientes com fluidos que tenham elevado teor de polpa e que iriam provocar problemas de entupimento nos trocadores a placas [26].

LAFUENTE et al. [24] avaliaram a estabilidade do suco de laranja com enchimento a frio e a quente, armazenados entre 0 e 22°C. Os sucos envasados a frio (assepticamente) em garrafas de vidro, apresentaram-se sensorialmente melhores do que os envasados a quente durante as primeiras 4 semanas de estocagem entre 0-2°C. Após este período, a aceitação dos sucos foi similar.

SADLER et al. [40] compararam as alterações químicas (ácido ascórbico, sacarose, glicose, frutose e diacetil), microbiológicas (contagem total, bolores e leveduras) e enzimática (pectinesterase) em sucos de laranja, cultivar Valência, submetidos a mínimo tratamento térmico (66°C/10s), pasteurização completa (90°C/60s) e sucos sem pasteurização armazenados a 4°C por 50 dias e acondicionados em dois tipos de embalagens, com e sem material barreira ao oxigênio. Concluíram que durante os primeiros 22 dias de estocagem, as alterações microbiológicas, açúcares e diacetil foram similares em ambos os tratamentos (66^oC/10s e 90°C/60s), aumentando rapidamente, após esse período, no suco sem pasteurização. O mínimo tratamento térmico foi suficiente para inativar os microrganismos e a maior parte da enzima pectinesterase (residual de 16%). No entanto, este residual permaneceu ativo e resultou em perda de turbidez do suco. Para o suco sem pasteurização, houve perda de turbidez após 2 dias de estocagem. Não houve alteração significativa no teor de ácido ascórbico desses sucos durante a primeira semana de estocagem, porém este teor diminuiu após esse período.

SHOMER et al. [44] avaliaram o efeito do mínimo tratamento térmico (60°C/15s) e a injeção de CO₂ no espaço livre da embalagem sobre a vida útil do suco de laranja, cultivares Shamuti e Valência, armazenados a 4 e 10°C em garrafas de vidro (350ml). Foram realizadas avaliações sensoriais e microbiológicas e concluiu-se que a ação do CO₂, presente no espaço-livre da embalagem, em conjunto com o mínimo tratamento térmico, aumentou significativamente a vida útil do suco: 35 dias a 4°C contra 25 dias a 4°C para o suco fresco com o mesmo nível de CO₂ no espaço-livre da embalagem. Não foram verificadas alterações no sabor deste suco, quando comparados ao suco fresco, durante a primeira semana de estocagem.

CORRÊA NETO [6] estudou o processamento de suco de laranja pasteurizado acondicionado em garrafas de polietileno tereftalato (PET), onde avaliou o efeito dos tratamentos térmicos a 72^oC/16s e 91^oC/40s sobre as características sensoriais, bolores e leveduras, bactérias láticas, coliformes, densidade relativa a 20^oC, sólidos solúveis, acidez total titulável, ratio, pH, sólidos em suspensão, ácido ascórbico, atividade da enzima pectinesterase e cor (L*, a*, b*), em comparação com o suco não pasteurizado. Concluiu que os tratamentos térmicos foram igualmente eficientes na redução da contagem microbiana presente no suco sem pasteurização e que o tratamento a 91^oC/40s foi significativamente (p<0,05) mais eficiente na inativação da enzima pectinesterase, sendo a resistência térmica dessa enzima maior com o aumento no pH e teor de polpa do suco de laranja. Concluiu, também, que a densidade relativa a 20^oC, sólidos solúveis, acidez total titulável, ratio, pH, ácido ascórbico, e cor não apresentaram variação significativa (p<0,05) em relação ao suco não-pasteurizado. Houve uma redução significativa (p<0,05) no teor de polpa do suco em função dos tratamentos térmicos e nas avaliações sensoriais houve uma tendência à preferência pelo produto submetido ao processo mais brando (72^oC/16s).

2.3.2 - Influência do oxigênio

O oxigênio também influencia a qualidade e estabilidade dos sucos de frutas e concentrados. Ele pode estar presente dissolvido, no espaço livre da embalagem (oxigênio residual) ou pode permear através da embalagem [15].

A redução (desaeração) da concentração inicial de oxigênio dissolvido no suco de laranja reconstituído, pasteurizado (85°C/7s) e acondicionado assepticamente foi estudado por TRAMMELL et al. [51]. O suco foi estocado por 5 meses a 22°C e avaliado quanto à perda de ácido ascórbico, escurecimento e características sensoriais. Concluíram que, de acordo com as condições estudadas e baseado na avaliação sensorial, a perda do ácido ascórbico e o escurecimento estão diretamente relacionadas à concentração inicial de oxigênio, entretanto, a desaeração do suco não afetou a qualidade sensorial, nem aumentou a vida útil deste produto.

A importância da desaeração perece ser um fator questionável, segundo GRAUMLICH et al. [15], e pode ser menos significante para os sucos concentrados. Para estes sucos, os benefícios da desaeração seriam conseguidos na retenção do ácido ascórbico, aroma e sabor durante o processamento, mas teriam pouco efeito na retenção desses fatores durante a estocagem prolongada (1 ano), quando ocorrem principalmente reações anaeróbicas [15, 39, 49].

A oxidação do ácido ascórbico, além de perdas nutricionais, também produz compostos com radical carbonila que reagem com grupos amino e por polimerização produzem pigmentos escuros, os quais são responsáveis pelo escurecimento do suco (browning). A presença do oxigênio dentro da embalagem é responsável pela rápida degradação inicial da vitamina C [43]. Em sucos pasteurizados e armazenados em latas a 30° C, a diminuição do teor de ácido ascórbico ocorre rapidamente. Esta oxidação é verificada durante os primeiros dias do armazenamento, quando o O₂ está presente. Nos dias seguintes, a perda do ácido apresenta uma taxa de 1/10 (um décimo) em relação àquela verificada nos primeiros dias.

KACEM et al. [18] avaliaram o efeito da desaeração e estocagem sob condições anaeróbicas (jarras com atmosfera de H₂ e CO₂) e aeróbicas em sucos de laranja reconstituídos e acondicionados assepticamente em embalagem Tetra-Brik, armazenados a 24°C por 16 semanas. Concluíram que a desaeração resulta em pequeno aumento da retenção do ácido ascórbico, não se verificando alterações significativas nas qualidades sensoriais e escurecimento das amostras. A estocagem anaeróbica aumentou a retenção da vitamina C, mas também não se verificaram alterações significativas nas avaliações sensoriais e escurecimento do suco.

Segundo SIZER et al. [45], 1mg de oxigênio vai decompor aproximadamente 10mg de vitamina C. De maneira que, em 1 litro de suco de laranja, embalado assepticamente e submetido às seguintes quantidades de oxigênio:

• 8ppm de O₂ dissolvido no suco;

• 70mL de ar no espaço livre;

• 1mg/mês de permeabilidade do oxigênio através da embalagem;

• 0,1ppm de resíduo de H₂O₂;

• Terá suas perdas de ácido ascórbico por vias oxidativas, em 6 meses de estocagem a 20°C, assim discriminadas:

• 8mg vit.C/100mL do suco devido o O₂ dissolvido;

• 20mg/100mL em função do espaço-livre;

• 6mg/100mL pela permeabilidade do O₂ através da embalagem;

• 0,05mg/100mL devido o resíduo de peróxido de hidrogênio na assepsia da embalagem;

• totalizando cerca de 34-35mg/100mL de suco.

Apesar do oxigênio acelerar a perda do ácido ascórbico, sob condições anaeróbicas também se verifica a degradação deste composto e ocorrem reações de escurecimento [15]. As reações de escurecimento e de natureza oxidativa, envolvendo os diversos constituintes dos sucos cítricos, são muito complexas e exercem efeito catalítico umas sobre as outras [21].

KENNEDY et al. [20] mostraram que o ácido ascórbico em suco de laranja reconstituído e embalado em Tetra-Brik foi sensível ao nível de oxigênio dissolvido, mas quando o teor de oxigênio dissolvido e o presente no espaço livre eram consumidos, a degradação do ácido ascórbico acontecia anaerobicamente e ambos os mecanismos ocorriam simultaneamente.

2.3.3 - Influência da embalagem e da relação tempo/temperatura de estocagem

A embalagem influi na qualidade do suco de laranja, promovendo um ambiente adequado ao seu armazenamento e manuseio, de maneira a beneficiar a vida-de-prateleira do produto [15]. Para tanto, faz-se necessário que não só o produto atenda aos padrões da legislação vigente, como também, que o sistema de acondicionamento utilizado seja capaz de preservar a sua qualidade. Assim, a embalagem para suco de laranja deve ser livre de microrganismos deteriorantes que possam se desenvolver nas condições de estocagem e comercialização e não deve apresentar problemas de migração, nem permitir a permeação de odores estranhos que possam alterar as características organolépticas do suco. Como para qualquer outro produto, deve apresentar formato e resistência mecânica adequados para resistir às solicitações do sistema de distribuição (manuseio, movimentação, transporte e estocagem), a fim de se apresentar íntegra ao consumidor final. A embalagem também deve apresentar integridade do fechamento, evitando, assim, uma recontaminação microbiológica e problemas de vazamento durante a distribuição e comercialização do produto. Por fim, deve proteger o suco da exposição ao oxigênio, apresentando baixa permeabilidade do gás através do material de embalagem e do sistema de fechamento.

A temperatura de estocagem é considerada o fator mais importante na estabilidade e qualidade dos sucos cítricos [15]. A temperatura é o fator predominante na degradação do ácido ascórbico por via anaeróbia. Segundo NAGY [33], a retenção da vitamina C diminui com o aumento do tempo e temperatura de estocagem.

BISSET & BERRY [5] estudaram a influência da embalagem e temperatura de estocagem do suco de laranja integral e concentrado na retenção do ácido ascórbico (AA). As embalagens utilizadas para o suco integral foram: frascos de vidro, frascos de polietileno rígidos e poliestireno de alto impacto e as cartonadas. Todas essas embalagens foram empregadas considerando somente sua utilização às temperaturas de 4,4; 10,0; 15,6 e 26,7°C. Concluíram que nas embalagens de vidro houve retenção do AA muito superior às demais, vindo, a seguir, o polietileno, o poliestireno e a cartonada, que apresentaram menor retenção, em função de uma maior permeabilidade ao oxigênio desses materiais em relação ao vidro. Os autores verificaram, ainda, em relação à temperatura de estocagem, que o suco integral em embalagens de vidro apresentava retenção de AA praticamente igual para temperaturas de 4,4 e 10°C, sendo que, para 26,7°C, a retenção foi bastante inferior. No entanto, quando comparada com as demais embalagens, a de vidro foi superior, independente das temperaturas de estocagem. Assim, por exemplo, para o vidro a 10°C, após 100 dias, tinha-se 88% de retenção, ao passo que para o polietileno tinha-se aproximadamente 30% e para as demais menos que 20%.

KACEM et al. [19] analisando o escurecimento em bebidas de laranja [concentração de sucos de laranja com ácido ascórbico e aminoácidos], embaladas assepticamente em laminados PET/alumínio/polipropileno e embalagens flexíveis, comercialmente estéreis, de polietileno (PE), armazenadas a 24° C por 20 semanas, concluíram que as embalagens de PE resultam em maiores perdas do ácido ascórbico, em função da alta permeabilidade ao oxigênio (800cc.mil/100in².dia) e também resultam em maior formação de pigmentos escuros, atingindo um máximo (4 semanas) e decaindo posteriormente, enquanto aquelas no laminado PET/Al/PP apresentaram um escurecimento lento e constante ao longo das 20 semanas.

MANNHEIM et al. [27] avaliaram a qualidade de sucos cítricos (grapefruit e laranja) reconstituídos, desaerados, pasteurizados (90°C/15s) e resfriados a 35°C, acondicionados em cartões laminados (PE/papel/Al/PE) e recipientes de vidro, em três diferentes temperaturas (15, 25 e 35°C) durante 3 semanas. A taxa de escurecimento e degradação do ácido ascórbico foi cerca de 20% mais alta que aqueles em vidro. Esta diferença entre as embalagens de cartão e de vidro era pequena inicialmente, onde só havia oxigênio dissolvido no suco e no espaço livre, aumentando com o tempo de prateleira, possivelmente devido ao efeito de permeabilidade da embalagem de cartão ao O₂ e, também, em conseqüência da interação do material de embalagem (polietileno) com o alimento.

KAANANE et al. [17] analisaram a perda de qualidade do suco de laranja pasteurizado (92°C/30s), da cultivar Valência, quando armazenado a 4, 22,5, 35 e 45°C em garrafas de vidro (200ml), durante mais de 14 semanas. Os resultados mostraram que os parâmetros pH, sólidos totais, acidez titulável, índice de formol e açúcares totais não sofreram alterações significativas durante a estocagem nas três temperaturas. No entanto, a maior mudança foi observada para o teor de ácido ascórbico, açúcares redutores e formação de furfural, aumentando com a temperatura e o tempo de estocagem. Segundo os autores, o índice de formol está relacionado ao con-

teúdo de aminoácidos livres no suco e se relaciona ao escurecimento do produto. O furfural foi empregado como um índice de perda da vitamina C e de qualidade do suco de laranja.

MOTTAR [32] investigou a utilização de garrafas de polipropileno (PP) coextrusado como uma alternativa de embalagem para o acondicionamento asséptico de suco de laranja. Foram utilizadas dois tipos de garrafas de PP: PP+camada de etileno vinil álcool (EVOH) e PP+EVOH+revestimento anti UV (ultravioleta). Concluiu-se que as garrafas de PP oferecem uma alternativa viável ao acondicionamento asséptico do suco de laranja. No entanto, em comparação às embalagens de cartão tipo Tetra Brik, apresentam maiores perdas de ácido ascórbico e maior absorção do d-limoneno, apesar de não apresentarem diferença significativa nas avaliações de sabor e aparência do suco. O produto apresentou uma vida-de-prateleira de 3 meses quando acondicionado a 20^oC, independente do tipo de estrutura da embalagem.

SADLER et al. [40], avaliando a influência do tratamento térmico sobre as características microbiológicas, enzimáticas e químicas do suco de laranja, também estudaram o efeito de uma embalagem com um componente barreira ao oxigênio e outra sem esta camada barreira nas características do suco não-pasteurizado, minimamente processado a 66°C/10s e com pasteurização a 90°C/60s. Concluíram que a embalagem com barreira não beneficia o suco sem pasteurização, no entanto, nos outros dois tratamentos, a embalagem barreira ao oxigênio melhorou a estabilidade microbiológica, a retenção do ácido ascórbico e a estabilidade da turbidez do suco, não afetando os açúcares totais e a atividade enzimática. Observaram também que a barreira ao oxigênio tem um efeito maior na retenção da vitamina C que os diferentes tratamentos térmicos.

TOCCHINI et al. [49] fizeram citação sobre ensaios, não publicados e realizados em meados de 1993, com sucos de laranja pasteurizados, seguidos de imediato resfriamento até a temperatura em que o produto é armazenado. Estes resultados obtidos demonstraram que a estabilidade deste produto foi muito dependente da temperatura de estocagem. Contudo, a 4°C, a vida-de-prateleira do suco inativado foi cerca de 20 dias, quando embalado em garrafas de PEAD de 1 litro, também utilizada para o suco não-pasteurizado.

CORRÊA NETO [6] avaliou, também, o efeito do tempo de armazenamento do suco de laranja pasteurizado acondicionado em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e armazenado a 4^oC. Concluiu que a vida-de-prateleira desse produto foi determinada com base nas alterações microbiológicas, encerrada quando a contagem de bolores e leveduras alcançou valores próximos a 10⁴UFC/ml. A densidade relativa a 20^oC, acidez total titulável, sólidos solúveis, ratio, pH e atividade depectinesterase não apresentaram variação significativa (p<0,05) com o tempo de armazenamento, entretanto, houve um escurecimento nos sucos pasteurizados (72^oC/16s e 91^oC/40s) e uma redução significativa (p<0,05) no teor de ácido ascórbico presente no suco de laranja, com o tempo de armazenamento, sendo mais acentuada nos primeiros dias de estocagem. Finalmente, concluiu que a garrafa de PET utilizada, foi adequada para o acondicionamento do suco de laranja pasteurizado, apesar de ter apresentado uma pequena colapsagem no final da vida-de-prateleira, o que poderia ser resolvido com uma melhoria no design da garrafa, através da utilização de um formato que confira à embalagem uma maior resistência mecânica.

2.3.4 - Influência da luz

Segundo SOLOMON et al. [46], o efeito da luz tem sido pouco investigado e as descobertas são contraditórias. AHMED et al. [1] atribuíram as mudanças sensoriais e perdas do ácido ascórbico em suco de laranja não-pasteurizado refrigerado, exposto à luz fluorescente (40 W) em combinação com o crescimento microbiano e a presença do oxigênio no suco.

Para SATTAR et al. [47], a luz fluorescente a 540-650 lux, tem um efeito significante na degradação do ácido ascórbico e na aceitação sensorial de bebidas de laranja, quando armazenadas à temperatura de 25-30°C durante 32 dias. No entanto, segundo MOTTAR [32], não foi verificada influência da exposição à luz solar e armazenamento a 20^oC, no conteúdo de ácido ascórbico, escurecimento não-enzimático e nas propriedades organolépticas do suco de laranja asséptico durante 52 dias.

GRANZER [14] investigou o efeito da luz (3500 lux) na qualidade do suco de laranja quando armazenado a 22ºC. Verificou que não houve diferença nas características sensoriais do produto, quando comparado ao suco acondicionado em ambiente escuro, durante 37 dias de estocagem. As perdas de ácido ascórbico foram 5-6% e 3-4% para o suco sob iluminação e o que foi mantido no escuro, respectivamente.

Em revisão sobre a vida-de-prateleira de alimentos processados assepticamente, FARIA [10] comentou que a exclusão da luz e do oxigênio, com estocagem à baixa temperatura e o uso de embalagens inertes, que evitem a absorção do sabor (flavor scalping), minimizam a formação de sabores estranhos (off flavors) que surgem durante a comercialização e estocagem de sucos cítricos.

MARTIN et al. [31] estudaram a estabilidade química e sensorial do suco de laranja pasteurizado, envasado à quente em garrafas transparentes de vidro e acondicionado a 5^oC sem luz, 5^oC com luz fluorescente (20W), temperatura ambiente sem luz, temperatura ambiente com luz solar e finalmente a 30^oC sem luz. Concluíram que alguns parâmetros: teor de polpa, cinzas, sódio, potássio e fósforo, não apresentaram alterações significativas em nenhuma das condições de armazenamento. No entanto, houve uma variação significativa na acidez titulável, pH, ácido ascórbico e hidroximetil furfural dependendo da temperatura, tempo de estocagem e exposição à luz. Uma perda significativa da qualidade sensorial foi observada após 3 meses para o suco à temperatura ambiente e 2 meses quando a 30^oC. Segundo os autores, a luz tem um efeito significativo sobre a destruição da vitamina C em suco de laranja pasteurizado e acondicionado a quente, o que demonstra o efeito catalítico da luz sobre a oxidação aeróbica do ácido ascórbico.

SOLOMON et al. [46] investigaram o efeito do oxigênio e da luz fluorescente (2000 lux) na qualidade do suco de laranja reconstituído (11,8ºBrix), pasteurizado (95°C/15s) sem desaeração e transferido assepticamente de embalagens Tetra-Brik (1000mL) para garrafas de vidro (300mL) acondicionadas a 8°C durante 52 dias. Foram avaliados o teor de ácido ascórbico, o escurecimento, a ácido dehidroascórbico (DHA - produto da degradação do ácido ascórbico sob condições aeróbias), furfural e hidroximetil furfural (HMF). O HMF produzido no suco de laranja a partir de açúcares juntamente com aminoácidos, sob influência da temperatura, durante o processamento do suco, pode causar reações de escurecimento . O furfural é produto da decomposição do ácido ascórbico, o qual sofre polimerização como um aldeído ativo e pode se combinar com aminoácidos e contribuir também para o escurecimento do suco. Os autores concluíram que o teor de ácido ascórbico e o escurecimento foram significativamente afetados pelo nível de oxigênio dissolvido no suco e pelo tempo de estocagem. Nenhum efeito significativo da luz foi observado na degradação do ácido ascórbico ou escurecimento do suco nas condições do estudo. Os valores de HMF e furfural não aumentaram significativamente durante os 52 dias de estocagem a 8°C.

3 – CONCLUSÕES

De acordo com o exposto nesta revisão, pode-se afirmar que o suco de laranja é um sistema complexo, onde fatores de natureza microbiológica, enzimática e química têm um efeito significativo na preservação de suas características naturais, sendo fundamental no desenvolvimento de processos que preservem essas características e na utilização de embalagens que proporcionem a vida útil desejada. Foram apresentadas informações que esclarecem sobre os fatores responsáveis pelas alterações de qualidade do suco de laranja durante sua vida-de-prateleira e concluiu-se que alguns desses fatores, como por exemplo a luz, necessitam de estudos mais aprofundados para avaliarem melhor sua influência nas características naturais do suco e de maiores esclarecimentos quanto a metodologia do experimento, fonte luminosa, distância do iluminante, a fim de que seja possível comparar resultados e delinear futuras pesquisas.

4 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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2 UNICAMP/FEA. Depto de Tecnologia de Alimentos. Cx. Postal 6121, CEP 13083-970, Campinas, SP

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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Recebido para publicação em 01/10/98. Aceito para publicação em 22/01/99.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  03 Dez 1999
• Data do Fascículo
  Jan 1999

Histórico

• Aceito
  22 Jan 1999
• Recebido
  01 Out 1998