O objetivo deste trabalho foi comparar os efeitos das seguintes modificações no processo com o processo tradicional de fabricação de queijo Prato: uso de leite concentrado por ultrafiltração-(LCUF) até um FCV=4:1; pré-fermentação de parte deste LCUF e aquecimento indireto da massa sobre o rendimento-(R), rendimento ajustado-(RAJ) e a recuperação de gordura-(RGq) e de proteína-(RPq) no queijo. Foram realizados 3 processamentos, com 5 tratamentos cada, respectivamente: Tratamento 1-(T1), sem ultrafiltração; Tratamento 2-(T2), ultrafiltração sem pré-fermentação do LCUF; Tratamento 3-(T3), ultrafiltração com pré-fermentação de 10% do LCUF; Tratamento 4-(T4):, ultrafiltração com pré-fermentação de 20% do LCUF e com aquecimento direto da massa e Tratamento 5-(T5): ultrafiltração com pré-fermentação de 20% do LCUF e único com aquecimento indireto. Os resultados de composição, rendimento e recuperação de componentes dos 5 tratamentos foram avaliados estatisticamente. Os tratamentos T2, T3, T4 e T5 apresentaram menores valores de R, RAJ e RGq e maiores valores de RPq, porém, a pré-fermentação com cozimento indireto apresentou a tendência de melhores RGq e RAJ. Menores rendimentos e RGs possivelmente resultaram da estrutura fibrosa apresentada por esses coágulos, bem como pela dificuldade de corte e manipulação dos mesmos.
queijo Prato; ultrafiltração; pré-fermentação; cozimento; rendimento
