As propriedades funcionais tecnológicas do amido nativo e modificado (hidrólise ácida) de pinhão (Araucaria angustifólia) foram comparadas às propriedades do amido nativo e ácido hidrolisado de milho. As espécies de amido foram hidrolisadas (3.2 mol.L-1 HCl, 44 ºC, 6 horas) e avaliadas, antes e após a reação de hidrólise, de acordo com as análises de formação, fusão e termorreversão do gel, retrogradação (em um período de 30 dias, com medidas a cada 3 dias), estabilidade ao congelamento e descongelamento (após 6 ciclos de congelamento e descongelamento), poder de inchamento e índice de solubilidade. Os resultados obtidos demonstraram que o amido de pinhão apresenta menor tendência à retrogradação quando comparado ao amido de milho, tanto para a forma nativa quanto na modificada, após períodos similares de armazenamento. O amido nativo de pinhão (APN), quando submetido a sucessivos ciclos de congelamento e descongelamento, apresentou menor sinérese do que o amido de milho nativo (AMN). Nas temperaturas de 25, 50 e 70 ºC, a solubilidade do APN foi menor do que a obtida pelo AMN. Entretanto, para a forma modificada, o amido de pinhão apresentou maior solubilidade (p < 0,05) do que o amido de milho. Através dos resultados, pode-se afirmar que o tratamento ácido modificado realizado no amido de pinhão foi efetivo para a produção de um potencial substituto de gordura, propriedade que deve ser testada e analisada em estudos futuros.
fonte de amido não convencional; amido modificado; substituto de gordura
