O doce de leite é um alimento obtido por concentração pelo aquecimento do leite com adição de sacarose. O fracionamento do produto no mercado varejista pode levar à contaminação do alimento por Salmonella. O trabalho teve como objetivo testar a capacidade de sobrevivência de Salmonellaenterica subsp. enterica sorotipos Typhimurium, Infantis, Derby e Enteritidis em doce de leite pastoso. Alíquotas de doce de leite foram contaminadas experimentalmente com diferentes cepas de Salmonella e analisadas após 0, 1, 2, 3, 5, 10 e 20 dias de estocagem para verificar a viabilidade do microrganismo. Salmonella pode permanecer viável no doce de leite por 20 dias. Estes resultados são um alerta quanto à necessidade de adoção de medidas higiênico-sanitárias adequadas durante o manuseio e acondicionamento deste alimento com vistas à segurança alimentar.
segurança alimentar; doenças transmitidas por alimentos; micro-organismos patogênicos
