O amido de mandioca é uma matéria-prima valorizada para a produção de diversos tipos de amidos modificados para serem utilizados pela indústria de alimentos. As propriedades físico-químicas e sua disponibilidade o colocam como um ingrediente interessante e desafiador para a indústria alimentícia. Neste trabalho, amidos de mandioca modificados de uso alimentício foram adquiridos ou recebidos de produtores e analisados em relação a algumas características físico-químicas. Amostras de polvilho azedo e uma de amido nativo de mandioca foram incluídas no estudo. Os resultados mostraram que quase todos os amidos modificados foram resistentes à sinérese, produziram pastas mais estáveis ao cozimento sob agitação e algumas eram de difícil cozimento. Os polvilhos azedos apresentaram elevados valores de acidez e produziram pastas claras e instáveis ao cozimento que também foram susceptíveis à sinérese.
amidos modificados; polvilho azedo; Manihot esculenta; espessante; gelatinização
