Food Science and Technology, Volume: 18, Issue: 2, Published: 1998
  • AVALIAÇÃO DE MÉTODOS PARA A DETECÇÃO DE LISTERIA EM QUEIJOS

    SILVA, M.C.D.; VILARDI, T.C.C.; TIBANA, A.

    Abstract in Portuguese:

    Com o objetivo de avaliar os métodos de enriquecimento, semeadura direta e número mais provável (NMP), este último segundo o sistema do tubo Fung-Yu e segundo a técnica convencional, para a detecção de Listeria monocytogenes, foram analisadas 103 amostras de diferentes tipos de queijos (minas frescal, ricota, gorgonzola, roquefort, brie, camembert e cheddar) fabricados e comercializados na cidade do Rio de Janeiro, Brasil. O método de enriquecimento permitiu a detecção de L. monocytogenes em 11 (10.8%) amostras, enquanto o do NMP e da semeadura direta apenas em 3 (2.9%) e 2 (1.9%), respectivamente. O sistema Fung-Yu e a técnica convencional para proceder o método do NMP tiveram a mesma eficácia, em termos de sensibilidade e tempo, na detecção de L. monocytogenes e demais espécies do mesmo gênero. A eficiência dos meios seletivos indicadores testados variou em função da contaminação do queijo, sendo o ágar Mox mais sensível e mais seletivo que o Palcam para as amostras de queijos que apresentaram elevado nível de contaminação. Já para os demais tipos de queijos analisados ambos apresentaram a mesma eficiência. Das 103 amostras analisadas, 11 (10.8%) estavam contaminadas com L. monocytogenes, 13 (12.7%) com L. innocua, 6 (5.8%) com L grayi, e 1 (0.97%) com L. welshimeri, sendo L. monocytogenes evidenciada em amostras de queijos gorgonzola, roquefort e minas frescal.

    Abstract in English:

    To evaluate the methods of Enrichment, Direct Plating and Most Probable Number (MPN) - the latter according to Fung-Yu and conventional technique - for the detection of Listeria monocytogenes, 103 samples of different types of cheese ("minas frescal", ricotta, gorgonzola, roquefort, brie, camembert and cheddar) manufactured and marketed in the city of Rio de Janeiro - Brazil were analyzed. The enrichment method was more efficient than direct plating method, as well as than Most Probable Number method. The efficiency of the media tested have varied according to the degree of cheese contamination, the Mox agar being more effective than Palcam agar for samples with a high contamination level, like homemade" minas frescal", while for ripened cheeses (gorgonzola and roquefort) they were similar. Species other than L. monocytogenes were also observed in the cheeses samples examined, such as L. innocua (12.7%), L. grayi (5.8%) and L. welshimeri (0.97%), being L. monocytogenes found in gorgonzola, roquefort and" minas frescal" cheese samples.
  • HIDROLISADO DE FÉCULA DE MANDIOCA COMO ADJUNTO DE MALTE NA FABRICAÇÃO DE CERVEJA: AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL

    VENTURINI FILHO, Waldemar G.; CEREDA, Marney P.

    Abstract in Portuguese:

    Em virtude da progressiva substituição dos adjuntos amiláceos pelos xaropes com alta concentração de maltose nas cervejarias brasileiras, o presente trabalho teve por objetivo comparar hidrolisados de milho e de mandioca, como adjunto de malte, na fabricação de cerveja tipo Pilsen, em escala de laboratório. Os hidrolisados foram produzidos a partir de amido de milho e fécula de mandioca, sendo que na liqüefação e sacarificação da fração amilácea destes produtos foram utilizadas, respectivamente, as enzimas comerciais Termamil (alfa amilase bacteriana) e Fungamil (alfa amilase fúngica). Na fabricação das cervejas, a proporção de malte e hidrolisado foi de 2 para 1, na base do extrato. O mosto foi produzido pelo processo de infusão e após resfriamento e clarificação foi inoculado com levedura cervejeira de baixa fermentação. A fermentação transcorreu a 10 °C até 90% de atenuação do extrato aparente fermentável. As cervejas foram engarrafadas e, em seguida, maturadas a 0 °C, por 14 dias. Terminado o processo de fabricação, as cervejas foram analisadas química e sensorialmente. A semelhança na composição química dos hidrolisados de milho e de mandioca refletiu na composição química dos mostos e das cervejas. Não houve diferença estatística entre os mostos e entre as cervejas testadas para todos os parâmetros químicos analisados. Também, não existiu diferença sensorial entre as cervejas produzidas com hidrolisado de milho e hidrolisado de mandioca. Concluiu-se que a fécula de mandioca apresenta potencial de uso como matéria prima para a fabricação de xarope de maltose de uso cervejeiro e que há elevada probabilidade de sucesso no uso desse xarope para a fabricação de cervejas.

    Abstract in English:

    The brazilians breweries replace progressively starchy adjuncts by sugary liquid adjuncts made with maize. Thus, the objective of present work was saccharify cassava and maize and use them as malt adjunct on Pilsen beer production, in laboratory scale. The syrups (35 °Brix) were produced with cassava and maize starch by utilisation of Termamil and Fungamil commercial enzymes. The beers were made using malt and syrups in proportion of 2: 1, on extract basis. The wort was produced by infusion process, after cooling and clarification it was inoculated with lager yeast. The fermentation temperature was 10°C and the fermentative process was finished with 90% of attenuation. After that, the beers were bottled and lagered at 0°C by 14 days. The beers were chemically and sensorially analysed. The similarity of chemical composition of cassava and maize syrups reflected on the chemical composition of worts and beers. The chemical analysis showed there was not statistical difference between wort produced with cassava syrup and wort made with maize syrups. As well, the chemical analysis showed beers made with these adjuncts did not present statistical difference. The sensory analysis realised by triangular test, showed beer made with cassava syrup and beer produced with maize syrup were equal. It was concluded that cassava starch presents potential utilisation as raw material for brew maltose syrup production.
  • CROMATOGRAFIA DE AFINIDADE COM CORANTE RED A versus TROCA IÔNICA-PERMEABILIDADE EM GEL: COMPARAÇÃO DA PRATICIDADE NA PURIFICAÇÃO DE ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA A

    KAMOGAE, M.; MIYA, N.; PEREIRA, J.L.; HIROOKA, E.Y.

    Abstract in Portuguese:

    O presente trabalho compara processos de purificação de enterotoxina estafilocócica A, utilizando cromatografia de afinidade com corante Red A em relação a troca iônica (SP - Sephadex C-25) - permeabilidade em gel (Sephadex G-75). Aplicou-se nas colunas o sobrenadante da cultura de Staphylococcus aureus 722 em caldo contendo 3% de triptona e suplementado com 1% de extrato de levedura, previamente concentradas com Amberlite CG-50. O processo capturou rapidamente a EEA, porém a proporção de 15 mg de resina para 150 mg de toxina causou saturação, recuperando apenas 10 a 30% de toxina do sobrenadante. A cromatografia de afinidade com Red A permitiu a recuperação de 60,87% de toxina aplicada em 76 horas, em relação a 114 horas requeridas para purificação utilizando coluna de troca iônica e permeabilidade em gel, com rendimento de 6,5%. O perfil eletroforético das amostras purificadas indicaram que, a toxina obtida da coluna Red A apresentou teor de pureza superior, na ordem de 90%, em relação a 60% atingida pelo método clássico.

    Abstract in English:

    Culture supernatant of Staphylococcus aureus 722 in 3% triptone plus 1% yeast extract was used for EEA purification, proceeding comparison between dye ligand Red A affinity chromatography and classic chromatography. The capture of SEA with Amberlite CG-50 allowed rapid enterotoxin concentration from the culture supernatant. However, the ratio of 15 mg of the resin to a total of 150 mg of the toxin satured the resin, giving only 10 to 30% of SEA recuperation from the supernatant. The elution of concentrated material throught the Red A column resulted in a recovery of 60,87% of the toxin, and required 76 hours, indicating advantage on classic chromatography. Ion exchange column plus gel filtration recovered only 6,5 % of the SEA, and required 114 hours to conclude the procedure. The eletrophoresis of purified SEA indicated high grade of toxin obtained from Red A column, with 90 % of purity, compared to 60 % of classic column.
  • PRODUÇÃO DE LEITE DE CABRAS PURAS NO CURIMATAÚ PARAIBANO DURANTE A LACTAÇÃO

    Ferreira, M.C.C.; TRIGUEIRO, I.N.S.

    Abstract in Portuguese:

    A presente pesquisa teve como objetivo determinar a produção de leite de cabras puras das raças Anglo Nubiana, Parda Alemã e British Alpine, durante 195 dias de lactação, na microrregião do Curimataú paraibano. Foram utilizados 6 animais puros de cada raça, de 2a e 3a ordem de parição. O controle leiteiro teve início 30 dias após a parição, com uma periodicidade de 15 dias, durante 195 dias, nas ordenhas matutina e vespertina, perfazendo um total de 72 coletas. A produção obtida para as raças Anglo Nubiana, Parda Alemã e British Alpine, correspondeu a 873,6, 1.162,0 e 2.069,0g, respectivamente. Foi evidenciada influência significativa (P<0,05) dos parâmetros raça, período de lactação e período de ordenha sobre a produção, não sendo observado para a raça British Alpine o efeito da lactação sobre a produção.

    Abstract in English:

    Milk production of pure Anglo Nubian, Brown and British Alpine goats during lactation (195 days) in the microrregion of Curimataú at Paraíba State was determined. Six animals of each herd were selected according the order and parity number. Milking control have begun 30 days after birth, with a periodicity of 15 days, in the morning and afternoon milking times, completing 72 determinations. The milk production obtained for the Anglo Nubian, Brown and British Alpine, were 873.6, 1162.0 and 2069.0 g/day, respectively. It was evidenced influence (P<0.05) of herd, lactation period and milking times upon the production: however for the British Alpine this effect was not observed.
  • ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA DA AGUARDENTE DE CANA DURANTE O ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (Quercus alba L.)

    CARDELLO, Helena Maria André Bolini; FARIA, João Bosco

    Abstract in Portuguese:

    Apesar da importância econômica e social da aguardente de cana brasileira, são ainda muito escassos os estudos sobre sua qualidade sensorial, porém as crescentes exigências do mercado, tem feito crescer a preocupação com a qualidade dessa bebida. A aguardente de cana é muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, que podem ainda melhorar pelo envelhecimento em recipientes de madeira. O complexo processo que ocorre durante o envelhecimento depende além de vários fatores, do tipo de madeira empregada, do tempo de maturação e obviamente da qualidade inicial do destilado. A análise descritiva quantitativa, metodologia muito aplicada na caracterização dos atributos sensoriais de alimentos e bebidas, foi utilizada neste trabalho para estudar o perfil sensorial da aguardente de cana, durante o envelhecimento, em toneis de carvalho. Nesse sentido, foram analisadas amostras de aguardente envelhecidas durante zero, 12, 24, 36 e 48 meses em um tonel de carvalho de 200 litros e duas amostras comerciais, sendo uma delas envelhecida. Dezesseis provadores pré-selecionados através de testes triangulares e análise sequencial, geraram pelo método rede (Kelly's Repertory Grid Method), os termos descritores das aguardentes. Após a etapa de treinamento, foram selecionados 10 provadores com base em seu poder de discriminação, repetibilidade e concordância com a equipe no uso de escalas. As amostras foram então apresentadas e avaliadas pelos provadores, em cabines individuais de forma monádica, com quatro repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, teste de médias de Tukey e à Análise de Componentes Principais. Os termos descritores escolhidos em consenso pelos membros da equipe sensorial foram: coloração amarela, aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, doçura inicial, doçura residual, sabor alcóolico inicial, sabor alcóolico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, sabor agressivo, adstringente e ácido. Os resultados obtidos revelaram mudanças significativas (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0,05) das características sensoriais da aguardente ao longo do envelhecimento. Após 48 meses em tonel de carvalho, a bebida apresentou aroma de madeira, doçura inicial e residual, aroma de baunilha, coloração amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sendo os descritores o aroma alcoólico, agressividade, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferiores aos das demais amostras.

    Abstract in English:

    Besides its economical and social importance, there are very few studies, about the Brazilian sugar cane spirit, or "cachaça", quality. This Brazilian beverage is very quite appreciate by its typical aroma and flavor, that can be improved by aging in wood recipes. The complex process that occurs during the aging depends, among various things, on the wood utilized to made the cask, the aging time, and of course the initial distillate quality. In order to study the sensorial profile or the sugar cane spirit aged in oak casks, samples corresponding to zero, 12, 24, 36 and 48 months, aging in a 200 liters oak cask, and two commercial brands, were submitted to the descriptive quantitative analysis methodology. An initial group of 16 members, pre-selected by triangular tests and sequential analysis, had created according to the Kelly's Repertory Grid Method, the descriptive terms for the aged sugar cane spirit. After a training period, the group was reduced to 10 members, based on its discriminant power, reproducibility and agreement among judges. Then the samples were tested by this selected group in individual cabins, in monadic form with four repetition, and the results submitted to analysis of variance, Tukey's tests and principal component analysis. The descriptors selected for the aged sugar cane spirit were: woody aroma, vanilla aroma, alcohol aroma, yellow coloration, initial sweetness, sweetness aftertaste, initial woody flavor, wood flavor aftertaste, agressivity, astringency and sour. The results showed significant changes in the "cachaça" sensorial characteristics during the aging period (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0,05). After 48 months the aged product showed pronounced woody aroma, initial sweetness, sweetness aftertaste, vanilla aroma, yellow coloration, initial woody flavor and woody flavor aftertaste. The aged sample showed alcohol aroma, agressivity, initial alcohol flavor and alcohol flavor aftertaste, significativelly lower than the others samples analyzed
  • CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO QUEIJO DE LEITE DE CABRA "TIPO COALHO", ARTESANAL ELABORADO NO CURIMATAÚ PARAIBANO

    EUTHIER, S.M.F.; TRIGUEIRO, I.N.S.; RIVERA, F.

    Abstract in Portuguese:

    Foram analisadas 20 amostras de queijo de leite de cabra" tipo coalho", elaborados de forma artesanal e armazenados durante 28 dias sob refrigeração a 10 ± 2 ºC, em intervalos de 0, 7, 14, 21 e 28 dias, tendo sido avaliados os seguintes parâmetros: contagem de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) número mais provável de coliformes totais e fecais (NMP/g), contagem de bolores e leveduras (UFC/g) e contagem de Staphylococcus aureus (UFC/g). As contagens de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 2,35 x 103 a 1,5 x 109 UFC/g; enquanto que o número de coliformes totais oscilaram entre 2,4 x 103 a 2,4 x 106 e 2,4 x 109 NMP/g. Por outro lado, a contagem de coliformes fecais a apresentou variações de 2,4 x 103 a 2,4 x 106 NMP/g e bolores e leveduras < 30 a 5,5 x 108 UFC/g. Durante o armazenamento não foi evidenciada a presença de Staphylococcus aureus, constatando-se a necessidade de reavaliar as técnicas utilizadas na manipulação e processamento artesanal do queijo elaborado.

    Abstract in English:

    Twenty samples of hand made curdling goat cheese, stored for 28 days under 10 ± 2 ºC for intervals of 0, 7, 14, 21 and 28 days were analysed. The following analysis were carried out mesofilic aerobics bacterias counting (UFC/g), most probable number of total and fecal coliforms (NMP/g), mold counting (UFC/g) and Staphylococcus aureus counting (UFC/g). Aerobic mesofilic bacterias counting ranged from 2,35 x 103 a 1,5 x 109 UFC/g, while total coliforms ranged from 2,4 x 106 to 2,4 x 109 NMP/g, on the other hand fecal coliforms showed variations from 2,40 x 103 to 2,40 x 106 NMP/g and molds < 30 to 5,5 x 108 UFC/g. During storage it was not registred the presence of Staphylococcus aureus. As demonstrated by the results, it was verified the necessity of evaluation of sanitary-hygienic technics used during processing and handling of elaborated cheese.
  • EVOLUÇÃO DA ACIDEZ DURANTE A VINIFICAÇÃO DE UVAS TINTAS DE TRÊS REGIÕES VITÍCOLAS DO RIO GRANDE DO SUL

    RIZZON, Luiz A.; ZANUZ, Mauro C.; MIELE, Alberto

    Abstract in Portuguese:

    A acidez dos vinhos influencia sua estabilidade e coloração, constituindo-se numa das características gustativas mais importantes. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez total e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de K da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três variedades tintas (Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon) cultivadas em três regiões vitícolas do Rio Grande do Sul (Bento Gonçalves, Sant'Ana do Livramento e Pinheiro Machado). Os vinhedos utilizados eram uniformes, apresentando os mesmos sistemas de condução (espaldeira) e de poda e enxertados sobre o porta-enxerto SO4. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliadas a evolução do pH, acidez total, ácido tartárico e K em cinco fases da vinificação: 1. imediatamente após o esmagamento da uva; 2. na descuba; 3. após a fermentação alcoólica; 4. após a fermentação maloláctica; 5. após a estabilização tartárica. Os resultados mostraram que os vinhos de Sant'Ana do Livramento apresentaram acidez total inferior aos demais vinhos, mostrando durante a vinificação os maiores acréscimos de pH. A evolução da acidez esteve bastante associada aos teores de K e de ácido tartárico encontrados inicialmente no mosto.

    Abstract in English:

    The acidity influences the wine stability and coloration and it is one of the most important sensory attributes of wines. The total acidity and the pH vary with the salification of tartaric acid and the K content in grapes. This work evaluated the acidity evolution during vinification of three red grape varieties (Merlot, Cabernet Franc and Cabernet Sauvignon) from three viticultural regions of the state of Rio Grande do Sul, Brazil. The vineyards were uniforms and with the same trellising and pruning systems and grafted on the SO4 rootstock. The wines were elaborated by the microvinification process in the 1995 vintage. The evolution of pH, total acidity, tartaric acid and K were evaluated in five vinification phases: 1) immediately after crushing; 2) after draining; 3) after alcoholic fermentation; 4) after malolactic fermentation; 5) after tartrate stabilization. Results show that wines from Sant'Ana do Livramento presented the lowest values of total acidity and the highest increases of pH. The acidity evolution was associated with the initial K and tartaric acid levels found in the grape musts.
  • CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA AMÊNDOA DA CASTANHA DE CAJU (Anacardium occidentale L.) CRUA E TOSTADA

    MELO, M.L.P.; MAIA, G.A.; SILVA, A.P.V.; OLIVEIRA, G.S.F.; FIGUEIREDO, R.W.

    Abstract in Portuguese:

    Realizou-se a caracterização físico-química da amêndoa da castanha de caju (Anacardium occidentale L.) crua e tostada, identificando-se as alterações provocadas pelo processo de tostagem. As amêndoas da castanha de caju crua e tostada apresentaram pH próximos à neutralidade. A composição centesimal da amêndoa crua apresentou os seguintes teores: umidade - 5,05 %, cinzas - 2,40 %, proteínas - 22,11 %, lipídios - 46,28 %, açúcares totais - 7,93 % e amido - 16,07 %. Para a amêndoa tostada os resultados foram: umidade - 1,18 %, cinzas - 2,43 %, proteínas - 21,76 %, lipídios - 48,35 %, açúcares totais - 8,23 % e amido - 17,30 %. A comparação destes resultados foi significativamente diferente nos níveis de lipídios, açúcares totais e amido, possivelmente em conseqüência da perda de água durante o processo de tostagem, pois quando estes foram comparados na base seca, os resultados passaram a não ter diferenças estatísticas.

    Abstract in English:

    The purpose of this work was to evaluate the quality of the raw and toasted cashew nuts, identifying the changes that took place during the toasting process. The raw and toasted cashew nut showed pH near neutrality. The chemical composition of the raw cashew nut showed the following values: moisture - 5,05 %; ash - 2,40 %; protein - 22,11 %; lipids - 46,28 %; total sugar - 7,93 % and starch - 16,07 %. The toasted nut results were: moisture - 1,18 %; ash - 2,43 %; protein - 21,76 %; lipids - 48,35 %; total sugar - 8,23 % and starch - 17,30 %. The comparison of these values were significantly different for the levels of lipids, total sugars and starch, possibly due to the loss of water, during the toasting process, since when they were compared on dry matter basis, the results did not present differences.
  • TEXTURA DE FEIJÃO-VAGEM (Phaseolus vulgaris L) PROCESSADO OU NÃO: EFEITO DA APLICAÇÃO DE CONCENTRAÇÕES CRESCENTES DE CÁLCIO VIA ABSORÇÃO RADICULAR

    FÁVARO, Simone Palma; IDA, Elza Louko

    Abstract in Portuguese:

    Esta investigação teve como objetivo estudar o efeito do cultivo de feijão-vagem com doses crescentes de cálcio na textura das vagens antes e após processo de enlatamento. O experimento foi desenvolvido com a cultivar UEL 1, utilizando-se areia grossa como substrato. Os tratamentos constaram das seguintes concentrações de cálcio em solução nutritiva: 0, 75, 150 e 300 ppm. Foram determinados os teores de cálcio das vagens in natura, substâncias pécticas e textura das vagens in natura e processada. As concentrações de cálcio nas vagens aumentaram em paralelo à elevação dos níveis de cálcio adicionados à solução nutritiva. Os teores de pectina solúvel nas vagens in natura não diferiram entre os tratamentos. Houve um acréscimo da quantidade de pectina insolúvel em função do aumento das doses de cálcio. Após o processamento térmico ocorreu uma solubilização das pectinas. A maior concentração de pectina solúvel nas vagens enlatadas foi observada nas vagens cultivadas sem adição de cálcio na solução nutritiva. As medidas de textura demonstraram uma tendência de aumento de firmeza das vagens concomitante à elevação nos teores de cálcio antes e após o processo de enlatamento.

    Abstract in English:

    This study aimed to investigate the effect of increasing calcium concentrations applied in nutrient solution in snap beans. Snap beans of cultivar UEL 1 were grown in coarse sand with nutrient solution supplying calcium at the following levels: 0, 75, 150 and 300 ppm. Fresh pods were analysed for calcium content. Fresh and processed pods were analysed for pectin content and texture. The calcium concentration in bean pods was increased when the calcium level in the nutrient solution was raised. There was no difference among the treatments for content of soluble pectins, however the content of insoluble pectins raised when calcium was added to the nutrient solution. An increasing in the content of soluble pectin was observed after the canning process and those pods grown without calcium in the solution presented the highest amounts of such materials. Higher calcium levels in the nutrient solutions resulted in firmer fresh and canned pods.
  • ESTABILIDADE DO MOLHO DE TOMATE EM DIFERENTES EMBALAGENS DE CONSUMO

    JAIME, Sandra Balan Mendoza; ALVES, Rosa Maria Vercelino; SEGANTINI, Elisabete; ANJOS, Valéria Delgado de A.; MORI, Emilia E.E.

    Abstract in Portuguese:

    O presente estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade do molho de tomate em diferentes embalagens de consumo (vidro, metálica e cartonada), após simulação de transporte e estocagem a 23 e 35oC, por um período 240 dias ao abrigo da luz. O parâmetro de cor avaliado separadamente não influenciou significativamente a perda de qualidade dos produtos a 23oC, mas teve influência significativa à 35oC. O molho de tomate acondicionado na embalagem cartonada apresentou maior perda de cor em relação às demais, devido às características intrínsecas deste tipo de embalagem, sobretudo sua maior permeabilidade ao oxigênio, provocando um maior escurecimento e a conseqüente redução na vida útil do produto. Considerando-se este aspecto, a taxa de deterioração da cor na embalagem cartonada, comparativamente às demais foi, em termos médios, cerca de 1,7 e 1,9 vezes superior às embalagens metálicas e de vidro, nas temperaturas de 23 e 35oC, respectivamente. O parâmetro sensorial mais crítico e utilizado como indicativo da vida útil foi a perda de qualidade (PQ), uma vez que englobou as alterações de cor e sabor do produto. O molho acondicionado na embalagem cartonada apresentou valores de PQ entre 3,5 e 4,1 vezes superior aos valores obtidos para o produto nas embalagens de vidro e metálica à 23oC, respectivamente. Na temperatura de 35oC, as taxas foram 2,1 e 1,6 vezes superiores, respectivamente. De forma geral, as embalagens de vidro e metálicas apresentaram um desempenho similar entre si, com melhores características de proteção ao produto, devido à barreira oferecida quanto à entrada de oxigênio.

    Abstract in English:

    The aim of this study was to investigate the tomato sauce stability in different types of commercial packages (glass, can and aseptic carton), after transport simulation and storage protected from light at 23 and 35oC during 240 days. Color characteristics apart-evaluated not influenced the product loss quality at 23oC, but has significant influence at 35oC. The rate color loss of tomato sauce in aseptic carton package showed bigger color loss than glass and can packages, because the intrinsic characteristics of this package, especially the superior permeability to oxygen. This feature caused the most darkness and consequently limited shelf life of the tomato sauce. The rate color loss of tomato sauce in aseptic carton package showed values nearly 1.7 and 1.9 times superior to values obtained to the product in can and glass packages at 23 and 35oC, respectively. The most critical and sensorial characteristics used to estimate the shelf life was the quality loss (QL), because it included color and flavor changes of the product. Tomato sauce in aseptic carton showed QL values at 3.5 and 4.1 times superior to values obtained to the product packed in glass and can at 23oC, respectively. At 35oC, the rates were 2.1 and 1.6 times superior, respectively. Generally the glass and can packages exhibit the same performance, offering more protection to the tomato sauce.
  • CONTROLE DE Staphylococcus aureus EM CHARQUES (JERKED BEEF) POR CULTURAS INICIADORAS

    PINTO, Marcos Franke; PONSANO, Eliza H.G.; FRANCO, Bernadette D.G.M.; SHIMOKOMAKI, Massami

    Abstract in Portuguese:

    Jerked beef - JB - é um produto cárneo curado, salgado e seco ao sol, derivado de um típico produto cárneo brasileiro - o charque. Ambos carecem de estudos que orientem seu aprimoramento. Staphylococcus spp. têm sido reportado como o gênero predominante na microbiota do produto, o que evidencia o risco de desenvolvimento de linhagens enterotoxigênicas de S. aureus. Foram empregadas duas linhagens inócuas de estafilococos na elaboração de JB, a fim de avaliar sua influência sobre o desenvolvimento de S. aureus por mecanismo competitivo ou pela produção de bacteriocinas. Os resultados demonstraram que ambas inibiram o desenvolvimento do patógeno tanto in vitro como durante o processamento do produto. Não se observou produção de compostos inibitórios pelas linhagens iniciadoras, ficando a explicação para a inibição observada restrita ao mecanismo competitivo. Este trabalho permitiu demonstrar a possibilidade de aumentar a segurança e padronização de JB pelo emprego de culturas bacterianas selecionadas.

    Abstract in English:

    Jerked beef - JB - is a sun-dried, salted and cured meat product, derived from charqui. There are few studies about JB in the literature, as in charqui. Staphylococcus spp has been reported to be the predominant microrganism present in JB. The presence of this genus reveals a possible hazard for S. aureus growth. Two staphilococci strains commonly used as starter in fermented meat products have been employed with the purpose to inhibiting S. aureus either through competitive action or through the production of bacteriocins. The results demonstrated the inhibition S. aureus growth, probably through a competitive action, as they grow better in the medium. These starters have not produced any inhibitory compound. These informations led us to conclude that it is possible to improve the safety and quality standardization of JB through appropriate starter cultures.
  • CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DO CONTRAFILÉ (m. L. dorsi) DE TOUROS JOVENS DA RAÇA NELORE

    ABULARACH, Maria Lourdes S.; ROCHA, Carlos E.; FELÍCIO, P.E. de

    Abstract in Portuguese:

    Com o objetivo de analisar as características de qualidade da carne de touros jovens da raça Nelore e os possíveis efeitos da idade, entre os 690 e os 780 dias, nessas características, efetuou-se o abate de 113 bovinos, que haviam sido confinados por um período de 109 dias com ração à base de 20% de concentrado e 80% de volumoso. Todas as carcaças foram tipificadas pela Inspeção Federal na sala de matança do frigorífico e resfriadas por 24 h em câmara fria (Tinicial=5°C; Tfinal=2°C). Meias carcaças (lado direito, N=51), do tipo B - do Sistema B R A S I L - de animais de 23 a 26 meses foram desossadas. Dois bifes (2,5cm de espessura) de contrafilé (m. L. dorsi) de cada uma foram embalados à vácuo e maturados por 7 dias a 0-2°C. O pH variou entre 5,44 e 5,83 e apenas duas amostras tinham pH<FONT FACE="Symbol"> ³</font> 5,70. O valor L* (luminosidade) médio foi de 34,85. As médias de umidade e gordura foram de 75,65% e 1,71%, respectivamente. A média de força de cisalhamento foi de 6,70kg e não foi influenciada pela idade do animal entre 690 e 734 dias, mas apresentou uma tendência (Teste t, p=0,22) de aumento entre 735 e 780 dias. Não se detectou influência da idade do animal nas demais características de qualidade analisadas (Teste t, p>0,20). Concluiu-se que o contrafilé de animais como esses pode ter problemas de aceitação na faixa mais exigente de mercado, e que carcaças tipificadas como B, presumivelmente o melhor tipo, não apresentam necessariamente as melhores características de qualidade da carne.

    Abstract in English:

    Quality traits of boneless rib cut (L. dorsi muscle) from Nelore young bulls. To study the meat quality traits of Nelore breed young bulls, and the effect of age (690-780 days) on them, 113 animals were slaughtered after 109 days of intensive feeding with 20% concentrate and 80% roughage. All the carcasses were graded at the slaughter floor by the Federal Inspection and chilled for 24 hours (Tinitial=5°C, Tfinal=2°C). Fifty one half carcasses (right side), type B - B R A S I L `s grading system - from animals of 23 to 26 months were boned and separated into commercial cuts. Two steaks (2.5cm thick) were removed from each boneless rib cut (m. L. dorsi), vacuum packaged and aged for 7 days (0-2°C). The pH varied from 5.44 to 5.83 and only two samples had pH <FONT FACE="Symbol">³</font> 5.70. The L* (brightness) average value was 34.85. The water and fat content were 75.65% and 1.71%, respectively. The average WB shear force was 6.70kg, and it was not affected by age (690-734 days), but presented a trend (t test, p=0.22) for increasing values between 735 and 780 days. Animal age did not affect other quality traits (t test, p>0.20). It was concluded that the rib cut from Nelore young bulls may not have a good acceptability in exigent markets, and that carcasses graded B, presumed to be the best grade, do not necessarily present the best meat quality characteristics.
  • TEOR DE VITAMINA C, ATIVIDADE DE ASCORBATO OXIDASE E PERFIL SENSORIAL DE MANGA (Mangífera índica L.) VAR. HADEN, DURANTE O AMADURECIMENTO

    CARDELLO, Helena Maria A.B.; CARDELLO, Leonardo

    Abstract in Portuguese:

    A composição química e bioquímica da manga, varia de acordo com as condições da cultura, variedade e estágio de maturação, geralmente contendo alto conteúdo de ácido ascórbico. Com o objetivo de estabelecer o papel da ascorbato oxidase &#091;E.C.1.10.3.3&#093;, sobre os níveis de ácido ascórbico durante o processo de amadurecimento de manga (Mangífera índica L.) var. Haden, foram analisadas amostras da fruta correspondentes aos estágios verde maturo (zero) e armazenadas por 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 14 dias a 20 ± 2oC. As amostras foram obtidas das polpas cortadas em pequenos cubos de aproximadamente 8 cm3 de 8 mangas com textura sem diferença significativa entre elas, medidas com auxílio de um penetrômetro Magness-Taylor. Em cada amostra foi determinada atividade de ascorbato oxidase para verificar sua participação em possíveis quedas de ácido ascórbico durante o amadurecimento das frutas. Também foram determinados periodicamente o teor de ácido ascórbico e o perfil sensorial durante o período de amadurecimento. A atividade enzimática foi determinada espectrofotometricamente a 245 nm 30oC, o ácido ascórbico foi analisado de acordo com a metodologia da AOAC modificada e a análise sensorial através de análise descritiva quantitativa. Os dados da análise sensorial foram analisados através de análise de variância (ANOVA), testes de médias de Tukey, análise de componentes principais e análise discriminante por passos. Durante o amadurecimento, a atividade da ascorbato oxidase aumentou e o teor de ácido ascórbico diminuiu, havendo significativa (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0,05) correlação linear negativa (r=-0,98). Os termos descritores para a manga foram: sabor característico, aroma característico, acidez, adstringência, coloração amarela da polpa, doçura e suculência. O perfil sensorial apresentou significativa melhora com o amadurecimento. Todos os atributos sensoriais aumentaram significativamente (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0,05) durante o amadurecimento das mangas, exceto acidez e adstringência.

    Abstract in English:

    The chemical and biochemical composition of mango, varies according to the cultivation conditions, variety and maturation state, generally containing a high level of ascorbic acid. In order to establish the correlation between the activity of the ascorbate oxidase &#091;E.C.1.10.3.3&#093;, and ascorbic acid level in the ripening process of the Haden mango (Mangífera índica L.), sample of the fruits related to hard green stage (zero), 2, 4, 6, 8, 10, 12 and 14 days stored at 20 ± 2oC, were tested. The samples were obtained by cutting small cubes of 8 cm3 from pulps of 8 mangoes with texture without significant difference (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0.05) at Magness-Taylor pressure tester scale. In each sample the activity of ascorbate oxidase was followed, in order to check its participation in possible substrate losses during the ripening fruits. The ascorbic acid level and sensory profile also was determined periodically during the ripening period. The enzymatic activity was spectrophotometrically determined at 245 nm and 30oC. The ascorbic acid was analyzed according modified AOAC methodology, and sensory analysis by descriptive quantitative analysis. Data were analyzed using correlation analysis, analysis of variance (ANOVA), Tukey's test, principal component analysis and stepwise discriminant analysis. During the ripening, the ascorbate oxidase activity increased (from 0 to 5.0 x 10-1 U/ml) and the ascorbic acid level decreased (from 209.3 mg to 110.0 mg per 100g of pulp), showing a significant (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0.05) inverse linear correlation (r=-0.98). The descriptors terms for mangoes were: characteristic flavor, characteristic aroma, sourness, astringency, yellow coloration of pulp, sweetness and succulence. The sensory profile presented significant improvement during ripening. All sensory attributes increased significantly (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0.05) except sourness and astringency, wich decreased during the ripening of mangoes.
  • COMPARAÇÃO DAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DA MASSA DE CACAU TORRADA CONVENCIONALMENTE E POR MICROONDAS

    GILABERT ESCRIVÁ, M. Victória; PEZOA GARCÍA, N. Horacio; MARSAIOLI JR, Antonio

    Abstract in Portuguese:

    Foram comparados, em termos de viscosidade, os efeitos de dois tipos de torração de cacau: convencional, em forno elétrico rotativo e por microondas, em protótipo de forno rotativo contínuo (2450MHz). O cacau foi torrado tanto em amêndoas inteiras quanto fragmentadas em "nibs" nos dois equipamentos. A variável do tratamento por microondas foi a densidade de potência aplicada às amêndoas inteiras (254,45 a 290,80 Wh/kg) e aos "nibs" (227,27 a 262,23 Wh/kg), com tempo de residência constante (10 min). A variável do tratamento convencional foi o tempo de torração das amêndoas (40 a 44 min) e dos "nibs" (34 a 38 min), com temperatura na camisa do forno constante (150°C). A viscosidade foi medida em reômetro Brookfield (mod. RV-DVIII) a 40°C. A viscosidade plástica das amostras torradas em microondas foi, em geral, menor que a daquelas torradas em forno elétrico rotativo. As amostras torradas em fragmentos ("nibs") também apresentaram menor viscosidade em relação àquelas torradas em amêndoas inteiras em forno elétrico. Quando o tratamento foi por microondas, a viscosidade das amostras obtidas de amêndoas torradas inteiras foi menor que a das amostras torradas em "nibs". A análise sensorial realizada com três especialistas mostrou que o sabor das amostras torradas em microondas foi similar ao do "líquor" obtido da torração convencional, levando em consideração a redução de tempo deste novo processo.

    Abstract in English:

    Two kinds of roasting cocoa system: conventional batch method in electrical oven, and by microwaves, in a continuous microwave rotary applicator (2450MHz), were compared with respect to viscosity. Cocoa was roasted in whole beans and in nibs. The variable used in the microwave treatment was the power density applied to the whole beans (254,45 to 290,80 Wh/kg) and to the nibs (227,27 to 262,23 Wh/kg), with a constant holding time of 10 minutes. The variable used in the conventional roasting process was the roasting time of the beans (40 to 44 min) and the nibs (34 to 38 min), with constant temperature in the jacket of electric oven (150°C). Viscosity was measured in a Brookfield rheometer (mod RV-DVIII) at 40°C. In general, the plastic viscosity of the microwaved samples was lower than that of the conventional roasted samples. Also the nibs showed lower viscosities than the whole beans when roasted in the electric oven. The viscosity of the samples roasted in the microwave oven was lower in the whole beans than in the nibs. The product was sensorially evaluated by three experts in cocoa flavour, and it was shown that the flavour of the microwave roasted products was similar to that of the conventionally roasted products, with the advantage of a reduction in process time.
  • FÉCULA E FARELO DE MANDIOCACOMO SUBSTRATO NA PRODUÇÃO DE CICLODEXTRINAS

    BERTOLINI, Andréa C.; CEREDA, Marney P.; CHUZEL, Gerard

    Abstract in Portuguese:

    Ciclodextrinas (CDs) são oligossacarídeos cíclicos, não redutores, capazes de formar complexos de inclusão com outras moléculas, modificando suas características químicas e físicas. São de interesse industrial, mas o fator limitante para sua utilização ainda é o alto custo de produção. Devido à sua pureza e ao teor de amilopectina, a fécula de mandioca se apresenta como substrato potencial para a produção de CDs, tendo mais de 95% de amido. Outro substrato potencial é o farelo, resíduo da extração da fécula de mandioca, com cerca de 70% de amido e custo consideravelmente inferior ao da fécula. O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de CDs usando fécula e farelo de mandioca como substratos, empregando ciclodextrina glucosiltransferase (CGTase; E. C. 2.4.1.19) proveniente de Bacillus macerans. A conversão do amido em <FONT FACE="Symbol">a</font>-CDs foi de 19% para a fécula e 21% para o farelo. Para <FONT FACE="Symbol">b</font>-CDs, os valores foram de 27% e 15% para a fécula e o farelo, respectivamente. A proporção de <FONT FACE="Symbol">a</font>: <FONT FACE="Symbol">b</font>-CDs produzidas a partir da fécula foi de 1,0:1,4, enquanto que para o farelo foi de 1,5:1,0. Após 4 horas a 50ºC houve considerável perda da atividade enzimática, indicando tendência de estabilização da reação.

    Abstract in English:

    Cyclodextrins (CDs) are cyclic and non reducing oligosaccharids with the ability to form complexes with a wide range of hydrophobic molecules used in food, cosmetic and pharmaceutical industries. Their manufacturing is yet very expensive. Cassava starch has a good potential as substrate due to his purity (more than 95% starch) and high amylopectin content. The cassava starch extration produces a solid residue having 70% of starch and low price. In this work, CDs were produced using cassava starch and cassava solid residue as substrates of cyclodextrin glucosiltransferase (CGTase, E. C. 2.4.1.19), from Bacillus macerans. Starch conversion of starch cassava and solid residue cassava to <FONT FACE="Symbol">a</font>-CDs was 19% and 21%, respectively. Starch conversion of starch cassava and solid residue cassava to <FONT FACE="Symbol">b</font>-CDs was 27% and 15%, respectively. A high proportion of <FONT FACE="Symbol">b</font>-CDs was obtained with starch cassava (<FONT FACE="Symbol">a</font>:<FONT FACE="Symbol">b</font>-CDs = 1.0:1.4), while the opposite was observed with solid residue cassava (<FONT FACE="Symbol">a</font>:<FONT FACE="Symbol">b</font>-CDs = 1.5:1.0). A considerable loss of enzimatic activity was observed after 4 hours of reaction at 50ºC.
  • COMPARAÇÃO ENTRE TÉCNICAS NUMÉRICAS PARA A RESOLUÇÃO DO PROBLEMA DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR EM ALIMENTOS ENLATADOS

    RODRIGUES, A.D.; SCHMIDT, F.L.; VITALI, A.A.; TEIXEIRA NETO, R.O.; TEIXEIRA, A.A.; GERMER, S.P.M.; SADAHIRA, M.S.

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho apresenta a comparação das técnicas de resolução numérica de Diferenças Finitas e Runge-Kutta-Gill de 4a ordem com passo de integração variável para a simulação do modelo de transferência de calor em regime transiente bidimensional em coordenadas cilíndricas e unidimensional em coordenadas esféricas, aplicado a alimentos enlatados processados em autoclave, observando-se a rapidez e a precisão de integração comparados aos perfis reais de tempo/temperatura, incluindo desvios de processo. Além disso, uma análise de sensibilidade paramétrica na difusividade térmica foi realizada na tentativa de quantificar a influência que essa propriedade possui na resolução numérica. Para tanto, foram realizados ensaios de penetração de calor em autoclave a vapor, utilizando-se latas cilíndricas de 75x90 e 100x110 contendo simulantes de alimentos com características de aquecimento por condução e convecção.

    Abstract in English:

    This work presents a comparison of the integration quickness and precision between the techniques of numerical resolution of Finite Differences and Runge-Kutta-Gill of fourth order with variable integration pass, to do simulation of the unsteady-state heat transfer model, two-dimensional in cylindrical coordinates and one-dimensional in spherical coordinates, applied to canned foods processed in retorts, showing advantages for the technique of Runge-Kutta-Gill. It was also accomplished a parametric sensitivity analysis in the thermal diffusivity indicating a great influence of this parameter in the numerical solution. The mathematical simulation were compared with results of real heat penetration tests done in steam retort, using cylindrical cans filled with bentonite suspensions simulating foods with heat characteristics resembling heat conduction and heat convection.
  • DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE DE MILHO UTILIZANDO APARELHO DE MICROONDAS

    VALENTINI, Sílvia Regina de T.; CASTRO, Maria F.P. Moretzsohn de; ALMEIDA, Fernanda H. de

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo desse trabalho foi verificar a viabilidade do uso de aparelho de microondas para a determinação do teor de umidade de grãos de milho. Nesse estudo foram utilizadas amostras de milho com teor de umidade na faixa de 7,33 a 22,28%. Equações de regressão linear foram determinadas correlacionando-se os valores de percentagem de água retirada após secagem no microondas e o teor de umidade determinado pelo método de estufa a 105oC ± 3o C por 24 horas. O tempo de permanência do produto no aparelho de microondas foi fixado em 45 segundos. Nas condições em que o experimento foi realizado, o aparelho de microondas mostrou ser uma alternativa viável para a determinação de umidade de grãos de milho.

    Abstract in English:

    The possibility of using a micro-wave oven as a rapid method for moisture determination of corn grain was verified, as well as the effects of different potencies on the moisture content of the grains. In this study corn samples with moisture contents in the range of 7,33 to 22,28% were used. Linear regression lines were determined by the relation of the values of percentage of water taken out after drying in the microwave and the moisture contents determinated by the oven official method (105°± 3°C/24 hours). The drying time of the product was fixed at 45seconds. In the conditions of this experiment, the microwave oven has shown to be a feasible alternative for a rapid determination of the corn moisture content.
  • GUAR GUM EFFECTS ON BLOOD SERUM LIPIDS AND GLUCOSE CONCENTRATIONS OF WISTAR DIABETIC RATS1

    DARIO FRIAS, Andrea; SGARBIERI, Valdemiro C.

    Abstract in Portuguese:

    Os efeitos da goma guar derivada do endosperma de Cyamopsis tetragonoloba (75% fibra solúvel, 7,6% fibra insolúvel, 2,16% proteína bruta, 0,78% lipídios totais, 0,54% cinza e 9,55% umidade) foram estudados em relação à ingestão de alimento, ganho de peso corporal, concentrações séricas de colesterol, triacilgliceróis, glicose, HDL e LDL-colesterol. O efeito da goma sobre índices de absorção e utilização de proteína também foi investigado. Dietas contendo 0%, 10% e 20% de goma guar foram utilizadas na alimentação de ratos diabéticos por 28 dias. Apesar do diabetes ter elevado os lipídios sangüíneos em todos animais, as dietas com goma guar decresceram significantemente (p <0,05) as concentrações séricas de colesterol e triacilgliceróis. Além disso, foi encontrado um aumento no nível de HDL-colesterol, com uma elevação substancial na relação de HDL/LDL colesterol. O resultado mais significativo deste ensaio, foi a drástica redução da glicose sangüínea nos ratos diabéticos tratados com dietas contendo goma guar. A goma promoveu uma melhora geral nas condições dos animais diabéticos, no ganho de peso corporal e nos índices de absorção e utilização protéica. Os resultados desta pesquisa sugerem que a goma guar, em concentrações igual ou superiores a 10%, podem ser eficazes no tratamento da hipercolesterolemia e diabetes em humanos.

    Abstract in English:

    The effects of guar gum derived from the endosperm of Cyamopsis tetragonoloba (75% soluble fiber, 7.6% insoluble fiber, 2.16% crude protein, 0.78% total lipids, 0.54% ash and 9.55% moisture) on diabetic rats were studied concerning food intake, body weight gain, blood serum cholesterol, triacylglycerols, glucose, LDL-, and HDL-cholesterol concentrations. The effect of gum on indexes of protein absorption and utilization was also investigated. Diets containing 0%, 10% and 20% (w/w) guar gum were fed to diabetic rats for 28 days. In spite of the fact that diabetes elevated blood lipids in all animals, guar gum diet significantly decreased (p <0.05) serum concentrations of cholesterol and triacylglycerols. Furthermore, a concomitant increase in HDL-cholesterol with a substancial elevation of the HDL/LDL cholesterol ratio was found. The most significant result in this assay was the drastic reduction of blood glucose in diabetic rats treated with guar gum diet. The gum promoted a general improvement in the condition of the diabetic rats, in body weight gain and indexes of protein absorption and utilization. The results of this research suggest that guar gum, at concentrations equal to or higher than 10%, should be effective in the treatment of hypercholesterolemia and diabetes, in humans.
  • OCORRÊNCIA E CARACTERIZAÇÃO DO AMIDO RESISTENTE EM AMIDOS DE MILHO E DE BANANA

    Teixeira, Maria A.V.; Ciacco, César F.; Tavares, Débora Q.; BONEZZI, Alexandre N.

    Abstract in Portuguese:

    No presente trabalho foi estudada a ocorrência de Amido Resistente (AR) em amidos de milho e de banana (naturalmente resistente) e investigado o efeito das variáveis: umidade de condicionamento, tempo e temperatura de armazenamento dos géis, na formação do AR em amido normal de milho; além das características físico-químicas e a estrutura fina do AR de milho e de banana. Foi observado que o teor de AR em amidos de milho e banana (2,5% e 49,61%, respectivamente) parece não estar relacionada com a composição química do grânulo. O amido de banana apresentou grânulos com certo poliformismo, padrão de raio-x tipo B, além de uma fração linear de DP 34 resistente à <FONT FACE="Symbol">b</font>-amilólise. A estrutura cristalina que mantém o grânulo do amido de banana coeso, por si só, não explicou o alto teor de AR encontrado. O amido de milho normal apresentou formas poliédricas e padrão difração em raio-x tipo A. Não foi observada a fração com DP 34 resistente à <FONT FACE="Symbol">b</font>-amilólise, apesar da sua maior coesividade quando comparado ao amido de banana. O tratamento hidrotérmico aplicado no amido normal de milho quase triplicou o teor de AR (7,15%) devido à formação de estruturas cristalinas coesas. O AR de milho (7,15% de AR), constituído por fragmentos porosos, apresentou padrão de difração tipo C. A não significância do tempo de armazenamento dos géis na produção do AR e a fração linear com DP 34 resistente à <FONT FACE="Symbol">b</font>-amilólise presente nos cromatogramas, sugerem a participação da amilose na formação desta estrutura resistente.

    Abstract in English:

    In this work the occurrence of resistant starch (RS) in normal corn and banana (naturally resistant) starches was studied and also the effects of conditioning moisture, storage temperature and time on the formation of RS in normal corn starch. The physico-chemical characteristics of the RS from corn and banana were also studied, including the molecular structure. The proximate composition data showed that the percentage of RS is not related to the chemical composition of the granule. Banana starch showed granules with a certain polyformism, and a B x-ray diffraction pattern. The dextrins from this starch showed a linear fraction with DP 34 resistant to sequential action of <FONT FACE="Symbol">b</font>-amylase and/or pulullonase. The pasting characteristics indicated that the high RS content observed in this starch, could not be explained by the physical structure which maintains the granule. The normal corn starch showed polyhedral shapes. Exclusion gel chromatography of the residues obtained after <FONT FACE="Symbol">b</font>- amylase and/or pulullonase hydrolysis, did not show a fraction with DP 34, although the pasting properties indicated a higher granule cohesivity than that of the banana starch. The hydrothermal treatment almost triplicated the RS content (7.15%) of the corn starch, because of the formation of more cohesive structures inside the granule. The retrograded corn starch, with 7.15% RS, was constituted of porous fragments and a C type diffraction pattern. On the other hand, the non significance of storage time on the formation of RS in conjunction with the absence of a fraction with DP 34, suggested the participation of amylose in this resistant structure.
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