Food Science and Technology, Volume: 25, Issue: 3, Published: 2005
  • Editorial

    Lannes, Suzana Caetano da Silva; Terra, Nelcindo Nascimento
  • Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K

    Mendonça, Carla R. B.; Zambiazi, Rui C.; Gularte, Márcia A.; Granada, Graziele G.

    Abstract in Portuguese:

    O trabalho objetivou realizar uma caracterização sensorial de compotas de pêssego com reduzidas calorias. As compotas foram elaboradas pela substituição parcial de açúcar pelos edulcorantes sucralose, acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K. Além desta caracterização, investigou-se a vida-de-prateleira destes produtos durante um período de 90 dias. Para isto, foram avaliados os atributos de aparência geral, cor, brilho, maciez, sabor geral e acidez, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Ao término do período de estocagem executou-se, ainda, um teste de preferência. De acordo com a avaliação sensorial dos diferentes atributos, detectou-se diferenças significativas entre as quatro formulações de compota, especialmente em relação aos atributos de sabor e acidez. As formulações com acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K mostraram valores inferiores às demais. Durante o período de armazenamento não se constatou expressivas alterações nas características sensorias das compotas. Os resultados do teste de preferência mostraram que não houve distinção na preferência dos consumidores por qualquer das formulações.

    Abstract in English:

    The objective of this work was carried out as a sensory characterization of low calorie peach compote. The products were adjusted with the partial substitution of sugar by sucralose, acesulfame-K and sucralose+acesulfame-K. The shelf life of these products during a period of 90 days was also evaluated. The attributes of appearance, colour, shiny, softness, flavour and acidity were also evaluated soon after processing and after 30, 60 and 90 days of storage. A preference test at the end of the storage period was also performed. According to the sensory evaluation of the attributes significant differences were detected among the four formulations of peach compote, especially in relation to the attributes of flavour and acidity. The formulations with acesulfame-K and sucralose+acesulfame-K showed lower values than the others. During the storage period expressive changes in the compote sensory characteristics were not observed. The results of the preference test showed that there was no difference in the consumers preference for any of the formulations.
  • Ocorrência de Bacillus sporothermodurans em leite UAT integral e desnatado

    Busatta, Cassiano; Valdruga, Eunice; Cansian, Rogério Luis

    Abstract in Portuguese:

    Por sua composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos. Bactérias, fungos, vírus e outros podem provocar significativas alterações no leite e derivados. Apesar do tratamento a Ultra Alta Temperatura a que o leite longa vida é submetido, constatou-se nos últimos anos, a presença de um novo tipo de bactéria altamente resistente ao calor, denominada Bacillus sporothermodurans, em função de sua capacidade de formação de esporos. O presente trabalho teve como objetivos verificar a presença desta bactéria em leites UAT (Ultra Alta Temperatura) integral e desnatado, comercializados na região do Alto Uruguai - RS e quantificar a capacidade de resistência à altas temperaturas das formas encontradas. Os resultados revelaram a presença desta bactéria em 54,5% das marcas analisadas, com 36,5% dos lotes analisados contaminados. A resistência térmica desta bactéria em relação ao teor de lipídios mostraram tendência a uma maior resistência em leite integral. Pode-se concluir que, embora esta bactéria seja descrita como não patogênica, é importante salientar a importância de novos estudos para obter maiores conhecimentos sobre suas características, uma vez que sua presença mostrou-se comum.

    Abstract in English:

    Due to its full and balanced composition, milk comprises an ideal raw material for the development of a variety of groups of microorganisms. Bacteria, fungus, viruses and others can provoke significant alterations in milk and derivatives. Despite the UHT process, in which long-life milk is submitted, the presence of a new type, highly thermal-resistant bacterium, called Bacillus sporothermodurans, was verified in the last years, due possibly to its capacity of spores formation. This work is aimed at investigating the presence of this bacterium in both integral and skimmed UHT milk, commercialized in the north and neighbor region of Rio Grande do Sul state and to quantify the resistance capacity to high temperatures processing. Results revealed the presence of this bacterium in 54.5% of the products analyzed with 36.5% of the analyzed batches contaminated. The thermal resistance of this bacterium with regard to lipids content was demonstrated to be greater in integral milk. We can conclude that even though this bacterium is described as not being pathogenic, it might be relevant to conduct new investigations towards assessing its characteristics, once its presence has been noticed to be very common.
  • Efeitos da precipitação pluvial, da umidade relativa do ar e de excesso e déficit hídrico do solo no peso do hectolitro, no peso de mil grãos e no rendimento de grãos de trigo

    Guarienti, Eliana Maria; Ciacco, César Francisco; Cunha, Gilberto Rocca da; Del Duca, Leo de Jesus Antunes; Camargo, Celina Maria de Oliveira

    Abstract in Portuguese:

    Cerca de 90% da produção de trigo no Brasil está localizada nos estados do Paraná, do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina. Nesses estados, a variabilidade climática é muito expressiva, tornando a produção tritícola uma atividade de risco e fazendo com que o decréscimo da produção e da produtividade de trigo seja objeto de questionamento de grande número de investigadores. Este trabalho teve por objetivo verificar a influência da precipitação pluvial, da umidade relativa do ar e de excesso e déficit hídrico do solo no peso do hectolitro, peso de mil grãos e rendimento de grãos. Foram usados dados de experimentos com a cultivar de trigo Embrapa 16, conduzidos durante os anos de 1990 a 1998, em sete locais do Rio Grande do Sul e em quatro locais de Santa Catarina. A análise estatística realizada foi correlação múltipla. Verificou-se que: a) a precipitação pluvial e o excesso hídrico do solo afetaram negativamente o peso do hectolitro, peso de mil grãos e rendimento de grãos, e a umidade relativa do ar influenciou tanto positiva quanto negativamente essas variáveis; b) o déficit hídrico do solo afetou positivamente o peso do hectolitro, peso de mil grãos e rendimento de grãos após a maturação fisiológica, isto é, nos dez primeiros dias anteriores à colheita, e negativamente nos demais períodos.

    Abstract in English:

    About 90% of the wheat production in Brazil is located in Paraná, Rio Grande do Sul and Santa Catarina states. In these states there is a considerable climatic variability and consequently wheat production becomes a risky activity. Therefore, the decrease of wheat production and grain yield has been analyzed by a great number of investigators. This work aimed to verify the influence of rainfall, relative humidity, and water excess and deficit on test weight, thousand kernel weight, and grain yield of wheat. Data of Embrapa 16 wheat cultivar, obtained during the 1990-98 period, in seven Rio Grande do Sul state locations, and in four in Santa Catarina were used. Statistical analysis used was multiple correlation. It was verified that: a) rainfall and water excess in soil affected negative test weight, thousand kernel weight, and grain yield of wheat, and relative humidity influenced positively as much as negatively such variables; b) soil water deficit affected positive test weight, thousand kernel weight, and the grain yield of wheat after the physiological maturation, that is, during the first ten days previous to the harvest of the crop, and negative for the other periods.
  • Effect of blanching time on selective mineral elements extraction from the spinach substitute (Tetragonia expansa) commonly used in Brazil

    Kawashima, Luciane M.; Valente Soares, Lucia M.

    Abstract in Portuguese:

    O verdadeiro espinafre (Spinacia oleracea) não se desenvolve bem em climas quentes e por esta razão não é comercializado no Brasil. Em seu lugar, um substituto de espinafre (Tetragonia expansa), originário da Nova Zelândia, é amplamente utilizado. A informação sobre o perfil mineral é resumida e inexistente sobre a fração solúvel de minerais deste vegetal. A solubilidade de um mineral é um dos fatores importantes para sua absorção. Por esta razão, as frações solúveis de cálcio, magnésio, ferro, manganês, cobre, zinco, potássio e sódio foram determinadas no substituto de espinafre cru, e o efeito dos tempos de branqueamento na solubilidade destes minerais foi investigado. Tempos de branqueamento de 1, 5, e 15 minutos foram empregados. As frações solúveis de magnésio, manganês, potássio, e sódio, aumentaram consideravelmente com o menor tempo de branqueamento. Um período mais prolongado de branqueamento (15 minutos) causou perdas sensíveis de minerais. As frações solúveis dos minerais podem ter pequena contribuição para a dieta em termos de potássio, magnésio, manganês, e zinco. O substituto de espinafre não pode ser considerado como uma fonte de cálcio, ferro e cobre para a dieta devido à insolubilidade destes minerais no vegetal, possivelmente causada pelo elevado teor de oxalato.

    Abstract in English:

    The true spinach (Spinacia oleracea) does not grow well in warm climates and for that reason is not commercialized in Brazil. Instead, a spinach substitute (Tetragonia expansa), originally from New Zealand, is widely used in the country. There is scant information on the mineral profile and none on the soluble mineral fraction of this vegetable. The solubility of a mineral is one of the important factors for its absorption. For this reason, the calcium, magnesium, iron, manganese, copper, zinc, potassium, and sodium soluble fractions in the raw spinach substitute were determined and the effect of blanching times on the solubility of these minerals was investigated. Blanching times of 1, 5, and 15 minutes were employed. The magnesium, manganese, potassium, and sodium soluble fractions increased sizably with shorter blanching time. Longer blanching time (15 minutes) caused large losses of minerals. The soluble mineral fractions can contribute poorly to diet in terms of potassium, magnesium, manganese, and zinc. The spinach substitute cannot be considered a dietary source of calcium, iron and copper due to the insolubility of these minerals in the vegetable, possibly caused by the large oxalate content.
  • Avaliação físico-química de cafés torrados e moídos, de diferentes marcas comerciais, da região sul de Minas Gerais

    Licciardi, Renata; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Furtado, Elisângela Ferreira

    Abstract in Portuguese:

    A manutenção das características sensoriais de uma determinada marca de café torrado e moído, a cada produção de um novo lote, tem sido uma das maiores dificuldades enfrentadas pelas torrefadoras, devido à heterogeneidade da matéria-prima utilizada na elaboração dos blends. A composição química do café cru é responsável pelos atributos sensoriais da bebida, que são formados durante o processo de torração e variações nestes componentes acarretam bebidas diferenciadas. Com base neste fato, amostras de onze marcas comerciais de café torrado e moído, comercializadas na região Sul de Minas Gerais, foram coletadas nos meses de janeiro, abril e julho, e avaliadas quanto aos teores de extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína. Os resultados demonstraram existir diferenças entre as marcas avaliadas e as épocas de coleta; cuja interação foi significativa para todas as variáveis analisadas. Apenas o teor de cafeína não apresentou diferença entre as marcas, durante o mês de janeiro. Os resultados obtidos para extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína encontram-se dentro dos limites estipulados pela legislação vigente. Foram observadas diferenças nos valores das variáveis estudadas para uma mesma marca, em função da época de coleta, demonstrando a necessidade de maior padronização da matéria-prima utilizada e do processo de elaboração de blends para a fabricação do café torrado e moído.

    Abstract in English:

    The maintenance of the sensorial characteristics of a certain brand of roasted and ground coffee, to each production of a new lot, has been one of the largest difficulties faced by the roasted processors, due to the heterogeneity of the raw material used in the elaboration of the blends. The chemical composition of the raw coffee is responsible for the sensorial attributes of the drink. The flavour is formed during the roasted process and variations in these components cart differentiated drink. Based on to this fact, samples of eleven trademarks of toasted and ground coffee, marketed in the South of Minas Gerais, were collected in the months of January, April and July, and analyzed for the levels of aqueous extract, ethereal extract and caffeine. The results demonstrated differences among the appraised marks and among the collection times; the interaction between both being significant for all the analyzed variables. Only the caffeine content didn't present a difference between the makes, during the month of January. The results obtained for aqueous extract, ether extract and caffeine were within the limits of current law. Differences were observed in the values of the variables studied for a single make in the collection time, demonstrating the need for larger standardization of the raw material used and for the process of blends for the production of the toasted and ground coffee.
  • Composição química, teor de colesterol e caracterização dos lipídios totais de tilápia (Oreochromis niloticus) e pargo (Lutjanus purpureus)

    Vila Nova, Candida M. Vieira Maia; Godoy, Helena Teixeira; Aldrigue, Mauro Luiz

    Abstract in Portuguese:

    A composição química, o teor de colesterol e a caracterização dos lipídios totais da tilápia e do pargo, espécies de peixes de água doce e salgada, respectivamente, foram avaliadas por serem consumidas e apreciadas no Nordeste do Brasil. A tilápia foi avaliada sob três condições distintas: I- tilápia em meio doce; II) tilápia adaptada em meio salgado; III) tilápia revertida, em meio doce. Determinou-se o teor de umidade, cinzas, proteína bruta, lipídios, colesterol e os lipídios neutros e fosfolipídios. Os teores de colesterol foram de 10,05; 8,22; 8,75 e 12,75mg/100g para as amostras de tilápia I, II, III e pargo, respectivamente. Os lipídios neutros variaram de 59,0 a 68,9% e os fosfolipídios de 17,1 a 31,0% nas tilápias e, no pargo variaram de 59,5 a 72,5% (neutros) e os fosfolipídios de 25,1 a 34,1%. A recuperação total variou de 85,4 a 97,7%. O teor de lipídios nas tilápias foi de 0,59 a 0,99% e no pargo 1,18%. As tilápias e o pargo apresentaram predominância de lipídios neutros. Mesmo sob condições diferenciadas, as tilápias apresentaram excelente qualidade nutricional além de baixo teor de colesterol, também presente no pargo.

    Abstract in English:

    The effect of growing conditions on chemical composition, cholesterol percentage and characterization of total lipids was determined for Nile Tilapia and Pargo, both species of river water and seawater, which present high consumption and are very well appreciated in the Brazilian Northeast. Tilapia fishes were analyzed under three different conditions: I- Tilapia growing in river water; II) Tilapia adapted to sea water; III) tilapia "reverted' in river water. The percentage of moisture, ash, protein total, total fat, cholesterol, neutral lipids and phospholipids were determined. Cholesterol levels were respectively 10.05; 8.22; 8.75 and 12.75mg/100g in tilapia samples I, II, III and Pargo fish. Neutral lipids changed from 59.0 to 68.9%, and phospholipids from 17.1 to 31.0% in tilapia fishes, also Pargo presented variations from 59.5 to 72.5% for neutral lipids and from 25.1 to 34.1% for phospholipids. The total recuperation of phospholipids changed from 85.4 to 97.7%. The fat content in tilapia changed from 0.59 to 0.99%, while in Pargo it was 1.18%. Neutral lipids were predominant in both species. Even when submitted to stressing conditions Tilapia presented excellent nutritional qualities and low percentage of cholesterol, qualities which were also observed in Pargo fish.
  • Determinação de resveratrol em sucos de uva no Brasil

    Sautter, Cláudia K.; Denardin, Sandra; Alves, Audrei O.; Mallmann, Carlos A.; Penna, Neidi G.; Hecktheuer, Luisa H.

    Abstract in Portuguese:

    A detecção de resveratrol em vinhos vem sendo estudada mais intensamente nos últimos anos. O isômero trans-resveratrol tem reconhecidas atividades biológicas, e algumas delas são de uso terapêutico, tais como ação antiinflamatória, inibição da enzima lipoxigenase e ação anticarcinogênica in vitro. A presença do composto resveratrol (4,3',5'-trihidroxiestilbeno), em seus isômeros (trans e cis), foi determinada nos diferentes tipos de sucos de uva produzidos no Brasil. Além destes, também foram quantificados os polifenóis totais, acidez, açúcares redutores, sólidos solúveis e densidade, em conformidade com a legislação vigente. O resveratrol foi quantificado por cromatografia líquida de alta eficiência segundo SOUTO et al. [23], com adaptação da temperatura para 50° C. Foi detectada a presença de trans-resveratrol em todos os sucos analisados na concentração de 0,19mg.L-1 a 0,90mg.L-1 e o isômero cis-resveratrol foi de 0,07 a 1,59mg.L-1 .

    Abstract in English:

    The resveratrol detection in wines has been studied more intensely in the last years. The isomeric trans-resveratrol has recognized biological activities, and some of them are therapeutic, such as anti-inflammatory action, enzyme lipoxigenase inhibition and anti-carcinogenic action in vitro. The presence of resveratrol (4,3',5'-trihydroxystilbene), trans and cis isomers, was investigated in industrial grape juices produced in Brazil. Additionally, total phenols, acidity, reducing sugars, soluble solids and specific gravity of samples were determined in accordance with law. Resveratrol was determined by high performance liquid chromatography by SOUTO et al. [23], adapted to the temperature of 50°C. Trans and cis-resveratrol were found in all the juices analyzed, tran-resveratrol in the concentration range of 0.19 to 0.90mg.L-1 and cis-resveratrol in the concentration range of 0.07 to 1.59mg.L-1.
  • Caracterização e processamento de leite bubalino em pó em secador por nebulização

    Guerra, Roberta B.; Neves, Elisa C. A.; Pena, Rosinelson S.

    Abstract in Portuguese:

    Avaliou-se o processo de secagem por nebulização em "spray dryer" para a obtenção de leite bubalino em pó. Foram realizadas análises físico-químicas no leite in natura e no leite desidratado, para averiguar perdas de macronutrientes ocorridas durante a secagem; análises microbiológicas para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do processo e produto e análises sensoriais para estabelecer a aceitabilidade do produto. Foram obtidas isotermas de adsorção e dessorção de umidade a 25°C, para o produto em pó, visando observar o seu comportamento higroscópico. O leite bubalino em pó obtido apresentou como características físicoquímicas: 3,4% de umidade, 23,2% de proteínas, 46,1% de gordura, 4,2% de cinzas, 0,5% de lecitina de soja e 22,6% de carboidratos totais. De acordo com os exames microbiológicos está apto para o consumo humano. O produto foi caracterizado como integral por não ter sofrido qualquer padronização. As perdas ocorridas para a maioria dos macronutrientes durante o processamento, foram inferiores a 5% e apenas o teor de proteínas apresentou variação superior a 15%, devido à desnaturação da caseína em temperatura superior a 80°C. O produto apresentou isotermas de adsorção do tipo III, mesmo comportamento apresentado pelo leite bovino. Através da isoterma de dessorção determinou-se o valor de umidade equivalente à monocamada, obtendo-se o valor médio de 4,4g H2 O/100g b.s., o que validou o processo utilizado. O comportamento de histerese apresentado pelo produto foi similar ao do leite em pó integral, sendo a sua aceitabilidade de 74%, muito próxima a 80% obtido para um leite em pó integral comercial.

    Abstract in English:

    This work aims to show the process development based on the spray dryer for the obtaining of powdered buffalo milk. For that, physiochemical analyses were made in the milk in natura and later in the powdered product, which was also submitted to microbiological analysis to be sure that it could be consumed by humans; and to sensorial analysis for obtaining information about the product's acceptance. Sorption isotherms for the powdered product were obtained at 25ºC with the purpose of perceiving the hygroscopic behavior. The buffalo's powdered milk presented the following characteristics: 3,4 % moisture content, 23,2% proteins, 46,1% fat, 4,2% ash, 0,5% soybean lecithin and 22,6% of total carbohydrates. The product was characterized as whole powdered buffalo milk, because it didn't suffer any standardization. Nutrient losses, during the process, were less then 5%, and just for proteins the variation was more than 15%. It can be justified by the desnaturation of the casein due to high temperatures (>80ºC). The powdered product presented type III sorption isotherms and the same behavior was observed for the whole powdered milk. Through sorption isotherms, the moisture content value, referent to the monolayer, was on an average of 4,4g H2 O/100g dry solids, which confirms the process efficiency. The hysteresis behavior presented by the powdered product was similar of the whole powdered milk. The product acceptance was of 74%, close to the commercial powdered milk acceptance.
  • Avaliação físico-química e sensorial do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura

    Cunha Neto, Otaviano Carneiro; Oliveira, Carlos Augusto Fernandes; Hotta, Ricardo Muta; Sobral, Paulo José Amaral

    Abstract in Portuguese:

    A elaboração de iogurtes pode ser considerada uma excelente alternativa para a utilização industrial do leite de búfala. Entretanto, alguns problemas de aceitação por parte dos consumidores podem ocorrer devido ao elevado conteúdo de gordura do leite original. Este trabalho teve por objetivo avaliar algumas características do iogurte natural batido elaborado com leite de búfala com os seguintes teores de gordura: integral, 3,0% (padronizado) e 0,5% (desnatado). Os iogurtes foram embalados em frascos de polietileno de 1L e estocados a 5°C por 30 dias. Amostras foram colhidas nos dias 1, 15 e 30 e submetidas à análise de acidez, pH, viscosidade e avaliação sensorial. Os valores de acidez e pH não apresentaram diferenças (P > 0,05) entre os tratamentos, durante o período de estocagem. A viscosidade também não foi influenciada (P > 0,05) pelos níveis de gordura nos dias 1, 15 e 30. O iogurte produzido com leite padronizado apresentou notas maiores (P < 0,05) quanto ao sabor na análise sensorial nos dias 15 e 30. Conclui-se que, o desnatamento do leite de búfala não altera as propriedades físico-químicas estudadas no iogurte durante o armazenamento por 30 dias, e que o iogurte padronizado a 3,0% de gordura apresenta uma melhor qualidade sensorial.

    Abstract in English:

    Yogurt can be considered an excellent alternative for utilization of buffalo milk. However, consumers may have some acceptance problems in relation to buffalo yogurt because of the original high fat content of the milk. The aim of the present study was to evaluate some characteristics of stirred plain yogurt produced from buffalo milk with the following fat levels: whole milk, 3.0% (standardized) and 0.5% (skim). Yogurts were stored in 1L polyethylene bottles at 5°C for 30 days. Samples were collected at 1, 15 and 30 days of storage and submitted to the following analysis: acidity, pH, viscosity and sensorial evaluation. Acidity and pH values showed no differences (P > 0.05) among treatments during storage. Viscosity was not influenced (P > 0.05) by fat content in yogurts on days 1, 15 and 30 after manufacture. Standardized yogurt obtained higher scores (P < 0.05) for taste in sensorial analysis at 15 and 30 days storage. It is concluded that skimming of buffalo milk does not alter the studied physical and chemical properties of yogurt during storage for 30 days, and that standardized yogurt at 3.0% fat shows a better sensorial quality.
  • Propriedades termofísicas de soluções-modelo similares a sucos: parte II

    Moura, Sílvia Cristina Sobottka Rolim de; França, Vitor Correia Lima; Leal, Áurea Maria Castelo Branco

    Abstract in Portuguese:

    Propriedades termofísicas, densidade e viscosidade de soluções-modelo similares a sucos foram determinadas experimentalmente. Os resultados foram comparados aos preditos por modelos matemáticos (STATISTICA 6.0) e obtidos da literatura em função da sua composição química. Para definição das soluções-modelo, foi realizado um planejamento estrela, mantendo-se fixa a quanti-dade de ácido (1,5%) e variando-se a água (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) e a gordura (0-1,5%). A densidade foi determinada em picnômetro. A viscosidade foi determinada em viscosímetro Brookfield modelo LVF. A condutividade térmica foi calculada com o conhecimento das propriedades difusividade térmica e calor específico (apresentados na Parte I deste trabalho MOURA [7]) e da densidade. Os resultados de cada propriedade foram analisados através de superfícies de respostas. Foram encontrados resultados significativos para as propriedades, mostrando que os modelos encontrados representam as mudanças das propriedades térmicas e físicas dos sucos, com alterações na composição e na temperatura.

    Abstract in English:

    Thermophysical properties, density and viscosity of model solutions similar to juices were experimentally determined. The results were compared to those predicted by mathematical models (STATISTIC 6.0) and to values mentioned in the literature, according to the chemical composition. A star planning was adopted to define model solutions composition; fixing the acid amount in 1.5% and varying water (82-98.5%), carbohydrate (0-15%) and fat (0-1.5%). The density was determined by picnometer. The viscosity was determined by Brookfield LVF model viscosimeter. The thermal conductivity was calculated based on thermal diffusivity and specific heat values (presented at the 1st . Part of this paper - MOURA [7]) and density. The results of each property were analyzed by the response surface method. The found results were significant, indicating that the models represent the changes of thermal and physical juices properties, according to their composition and temperature variations.
  • Efeito de ingredientes na qualidade da massa de pão de forma congelada não fermentada durante o armazenamento

    Gutkoski, Luiz C.; Brehm, Cibele M.; Santos, Elisa dos; Mezzomo, Natália

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo do trabalho foi estudar o efeito combinado de fermento instantâneo, lecitina de soja e extrato de soja, na produção de massa de pão congelada não fermentada, durante o período de sessenta dias de armazenamento da massa. O estudo de formulação foi realizado na padaria experimental do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo Fundo, utilizando três níveis de fermento instantâneo (0,8%, 1,3% e 1,8%), três níveis de lecitina de soja (0,5%, 1,5% e 2,5%) e três níveis de extrato de soja (1%, 3% e 5%), totalizando 15 tratamentos, em fatorial incompleto. A massa foi dividida em porções de 150g, modelada e congelada em ultracongelador marca Klimaquip, na velocidade do ar de 1,23°C min-1 e circulação do ar a 5ms-1. O descongelamento das massas foi realizado aos 30 dias e aos 60 dias de armazenamento, fermentação em câmara regulada na temperatura de 32 ±1°C e na umidade relativa de 80%. O cozimento foi realizado em forno rotativo de laboratório, regulado na temperatura de 190°C por 18 minutos. Variáveis físicas e funcionais foram monitoradas e a metodologia de superfície de resposta usada para otimizar o estudo de formulação de pão de forma. Entre os ingredientes estudados na formulação de pão de forma, somente as concentrações de fermento instantâneo e de extrato de soja interferiram significativamente nas variáveis respostas. O volume e a produção de gás aumentaram com o tempo de fermentação da massa sendo proporcionais à concentração de fermento utilizado na formulação. O volume específico, a cor da crosta e o escore de pontos dos pães aumentaram com a elevação da concentração de fermento instantâneo e redução do teor de extrato de soja. Com o aumento do tempo de armazenamento de 30 dias para 60 dias ocorreu uma perda nas características de qualidade dos pães, exceto para volume específico que se manteve estável.

    Abstract in English:

    The objective of this work is to study the combined effect of instant yeast, soy lecithin and soy extract in the production of non-fermented frozen form bread during sixty days of dough storage. The procedures were carried out in the bakery of the Center of Research in Feeding of the University of Passo Fundo, using three levels of instant yeast (0,8%, 1,3% e 1,8%), three levels of soy lecithin (0,5%, 1,5% e 2,5%) and three levels of soy extract (1%, 3% e 5%), completing 15 treatments, in incomplete factorial. The dough was divided in 150g pieces, shaped and frozen in the ultra freezer, mark Klimaquip, in the speed of 1,23°C min-1 and 5ms-1 air circulation. The samples were thawed after 30 days and 60 days of storage, the fermentation was in a fermentation cabinet at 32 ±1°C and in relative humidity of 80% and cooking was done in a laboratory rotative oven, at 190°C for 18 minutes. Functional and physics variables were monitored and answer surface methodology was used to optimize the formulation study of the form bread. Among the ingredients studied in the form bread formulation, only instant yeast and soy extract concentrations had significant interferences in answer variables. The volume and the gas production increased with the dough fermentation in the same proportion as yeast concentration used in the formulation. The form bread specific volume, crust color and points score increased with the instant yeast concentration raising and the decrease of soy extract. With the storage time increasing from 30 days to 60 days, there was a quality loss in the bread characteristics, except for the specific volume that remained stable.
  • Efeito da hidrólise enzimática sobre propriedades funcionais de caseína bovina coagulada pela ação da quimosina

    Roman, Janesca Alban; Sgarbieri, Valdemiro Carlos

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho teve como objetivo verificar a influência do grau de hidrólise sobre as propriedades funcionais hidrofílicas (capacidade de absorção espontânea de água-CAA, capacidade de retenção de água-CRA e solubilidade da proteína-SP) e de superfície (capacidade de formação e estabilização de espumas e de emulsões) da caseína bovina obtida por coagulação enzimática. Os graus de hidrólise (GH) estudados foram: 5,7; 12,8; 20,1 e 35,8%. Observou-se que quanto maior o GH maior a SP e menor a CRA dos hidrolisados. A hidrólise enzimática melhorou a capacidade de formação de espuma, pois o coágulo de caseína (COC) não formou espuma nas condições estudadas. A melhor capacidade de formação de espuma foi conseguida com o GH 12,8% e a maior estabilidade com GH 5,7%. Os hidrolisados, com GH 12,8; 20,1 e 35,8% não formaram emulsão. Não houve diferenças significativas entre o GH 5,7% e o COC quanto à formação de emulsão, mas a estabilidade da emulsão do hidrolisado de menor grau de hidrólise foi significativamente superior ao coágulo de caseína.

    Abstract in English:

    The objective of the present work was to study the influence of degree of hydrolysis (DH) on the hydrophilic and surface functional properties of a bovine casein obtained by enzymatic coagulation (COC). The degrees of hydrolysis produced were 5.7, 12.8, 20.1 and 35.8%. It was observed that the higher the DH, the higher the protein solubility and the lower the water retention capacity (WRC) of the hydrolysates. The best foaming capacity was obtained with 12.8% DH and best foam stability with 5.7% DH. The hydrolysate with 5.7% DH showed the same emulsifying capacity as the coagulated casein, however emulsion stability was superior for the 5.7% hydrolysate than for COC. The hydrolysates with higher DH (12.8, 20.1 and 35.8%) did not form emulsion.
  • Validação de um desenho experimental para testes sensoriais comparativos com muitas amostras

    Chiappini, Claudete C.J.; Barbosa, Aline B.; Figueiredo, Samira C.; Leite, Selma G.F.

    Abstract in Portuguese:

    Nos estudos em análise sensorial a limitação fisiológica dos órgãos dos sentidos dos provadores é um dos fatores a se levar em consideração no planejamento dos testes. O objetivo deste estudo foi validar um desenho experimental para testes comparativos com muitas amostras. Cultivos de leveduras produtoras de aroma frutal foram escolhidas por provadores não treinados e cultivados em caldo YEPD e caldo Melaço. Testes sensoriais de ordenação e de escala foram realizados com 8 linhagens selecionadas e 3 linhagens referência para seleção da melhor linhagem produtora de aroma frutal, em cada meio de cultura, por uma equipe de provadores treinada. A aplicabilidade e a habilidade discriminatória do desenho experimental foi validada por meio de análise estatística. No tratamento estatístico foi utilizado o teste de Friedman para os testes de ordenação e a análise de variância e o teste de Tukey para os testes de escala. Todas as amostras foram comparadas e foram encontradas diferenças significativas ao nível de 5% entre elas. As amostras puderam ser comparadas sem fadiga da equipe de provadores.

    Abstract in English:

    In sensory analysis studies the physiological limitation of the panelists sense organs is one of the concerns during tests planning. The aim of this study was to validate an experimental design for comparative tests with many samples. Yeast cultures producing fruit aroma were selected by non-trained testers and cultured in YEPD and molasses-based broths. Ranking and hedonic scale sensory tests were carried out with 8 selected strains and 3 other reference strains for selection of the best producer strain in each medium by a trained sensory panel. The following statistical treatments were used: Friedman's test for ranking tests and variant analysis and Tukey's test for scale tests to determine applicability and discriminatory ability of the experimental design. All the samples were compared and significant differences were found between them. The samples could be compared without panelists fatigue.
  • Efeito da embalagem e temperatura de armazenamento em repolho minimamente processado

    Rinaldi, Maria Madalena; Benedetti, Benedito Carlos; Calore, Luciana

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações no repolho minimamente processado quando armazenado em diferentes embalagens e temperaturas. O processamento mínimo consistiu em seleção, classificação e resfriamento da matéria-prima, seguido do processo de corte em tiras, enxágüe em água tratada para a remoção dos exudados celulares, sanitização em solução com 150mgL-1 de cloro ativo, enxágüe, centrifugação, pesagem, acondicionamento em bandejas de poliestireno expandido, revestidas com filme flexível de policloreto de vinila (PVC), 12µm, e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), e armazenamento por 15 dias em temperaturas de 0, 5 e 10ºC. A cada três dias avaliou-se a concentração de O2 e CO2 na atmosfera interna das embal agens, bem como o pH, acidez titulável, sólidos solúveis e vitamina C no repolho minimamente processado. Concluiu-se que o repolho acondicionado na embalagem PVC apresentou menor perda de vitamina C durante os 15 dias de armazenamento nas três temperaturas. Esta embalagem também apresentou maior concentração de CO2 e menor de O2 , porém dentro dos níveis aceitáveis, garantindo assim maior vida útil ao repolho minimamente processado. Observou-se que não houve diferença significativa na vida útil do produto armazenado em temperaturas de 0 e 5ºC, nas duas embalagens avaliadas, porém a 10ºC a mesma reduziu-se significativamente, ao nível de 5% de probabilidade.

    Abstract in English:

    The objective of this work was to evaluate the changes in the minimally processed cabbage when stored in different packages and temperatures. The minimum process consisted of selection, classification and refrigeration of the raw material, followed by cutting in slices, rinsed with treated tap water for the elimination of cellular exudates, sanitization in solutions with 150mgL-1 of active chlorine, rinsing, centrifugation, weighing, conditioning in polystyrene expanded trays covered with polyvinyl chloride (PVC), 12µm, and polyethylene terephtalate (PET) packages and stored for 15 days at 0, 5 and 10ºC temperatures. Every three days the following analyses where carried out: O2 and CO2 concentrations inside the packages, pH, tritatable acidity, soluble solids and vitamin C in the minimally processed cabbage. It was concluded that the cabbage conditioned in the PVC packages presented lower vitamin C loss during the 15 days of storage at all temperatures. These packages also presented higher concentrations of CO2 and lower of O2 , although within the acceptable levels, guaranteeing larger shelf life to the minimally processed cabbage. The shelf life for the products stored at 0 and 5ºC were statistically similar; however at 10ºC, it was reduced appreciably, at the level of 5% of probability.
  • Salga de queijo tipo Minas por impregnação a vácuo

    Hofmeister, Luciana C.; Souza, José Antônio R.; Petrus, José Carlos C.; Laurindo, João Borges

    Abstract in Portuguese:

    Estudou-se o uso da impregnação a vácuo (IV) para a salga de queijo tipo Minas, utilizando-se uma câmara hermética, na qual amostras de queijos (cilíndricos, com massa de 500g e dimensões de 120mm de raio por 60mm de altura) foram imersas em solução de salmoura com 22% em massa de NaCl. Os ensaios foram realizados após a etapa de enformagem e prensagem, para facilitar a reprodutibilidade estrutural dos queijos. Utilizou-se vácuo de 85,3kPa (Pabsoluta =16kPa), aplicado intermitentemente, intercalado com a recuperação da pressão atmosférica na câmara. Após períodos pré-estabelecidos, a câmara foi aberta e os queijos foram pesados e secionados, de modo a permitir a determinação da distribuição de sal no interior dos mesmos pelo método de Mohr. A salga por IV permitiu a obtenção de queijos com 1,6% em massa de sal em 15 minutos, contra 2,5 horas da salga convencional. Além disso, a distribuição de sal nos queijos salgados por IV foi mais homogênea do que nos queijos salgados por imersão em salmoura a pressão atmosférica. Esses resultados indicaram que a salga de queijos tipo Minas por IV pode ser uma boa alternativa de processamento, tanto do ponto de vista econômico como tecnológico.

    Abstract in English:

    Minas cheese salting by vacuum impregnation was studied using cylindrical cheese samples of about 500 g and 120 ' 60mm (radius ' height), that were immersed in a hermetic chamber with 22g NaCl/100g, where sub-atmospheric pressures were applied. The essays were performed after the press stage, used in this to obtain more compact cheeses and facilitate the reproducibility of an average cheese pore structure. Vacuum intensity of 85.3kPa (absolute pressure of 16kPa) was applied intermittently, interleaving with the atmospheric pressure recuperation in the chamber. After pre-determined periods, the chamber was opened and the cheeses were weighed and cut, in order to determine the salt concentration distributions, by means of a modified Mohr method. The results showed that cheese salting by vacuum impregnation (VI) attained an average concentration of 1.6g NaCl/100g in only 15 minutes, while by the classical salting method, it is necessary about 2.5 hours, for cheese samples studied in this work. Cheese salt distributions were more homogeneous in vacuum impregnated salted cheeses when compared with atmospheric pressure salted cheeses. Therefore, VI can be a very good alternative to salting Minas cheese in the industry.
  • Colesterol, 7-cetocolesterol e 25-hidroxicolesterol em maionese

    Morales-Aizpurúa, Isabel Cristina; Tenuta-Filho, Alfredo

    Abstract in Portuguese:

    A maionese é um alimento com predominância lipídica característica. O sistema antioxidante artificial usado resulta em longa vida-de-prateleira do produto. Mas não existem conhecimentos suficientes quanto à estabilidade oxidativa do colesterol incorporado à maionese, através do ovo. Neste trabalho foi confirmada a oxidação do colesterol contido na maionese, pela presença do 7-Cetocolesterol (7-Ceto),1,99±0,59µg/g, em amostras recém-fabricadas (~15 dias), de 7-Ceto, 8,30±4,03 a 22,86±3,06µg/g, e de 25-Hidroxicolesterol, 2,21±1,94 a 13,98±2,72µg/g, em amostras comerciais (A,B,C,D e E) com tempos de fabricação de 30 a 210 dias, e de 7-Ceto, 8,44±6,78µg/g, em amostras coletadas em domicílios (produto em uso, mantido em geladeira), quantificados por HPLC. O somatório dos óxidos de colesterol (OsC) analisados nas amostras A/E correspondeu a 2,07-4,94% em relação ao colesterol (50,66±3,08-73,36±3,53mg/100g). Os resultados obtidos são significativos em relação às atividades biológicas deletérias atribuídas aos OsC, e quanto ao aspecto tecnológico envolvido na produção da maionese.

    Abstract in English:

    The antioxidant system used in mayonnaise production is efficient mainly in relation to oxidation of unsaturated fatty acids. Consequently the shelf-life of the product is large (six months). However very little is known about the stability of cholesterol present in mayonnaise introduced with the eggs (raw material). The oxidation of cholesterol in mayonnaise was confirmed quantifying 7-Ketocholesterol (7-Keto) and 25-Hydroycholesterol (25-OH) using HPLC. The following occurrences were observed: 7-Keto,1.99±0.59µg/g, in recently manufactured mayonnaise (approximately 15 days), 7-Keto, 8.30±4.03 to 22.86±3.06µg/g, and 25-OH, 2.21±1.94 to 13.98±2.72µg/g, in mayonnaise samples (A,B,C,D and E) with 30 to 210 days after production, and 7-Keto, 8.44±6.78µg/g, in mayonnaise samples collected at domiciles (products in use stored under refrigeration). The sum between 7-Keto and 25-OH from A/E samples amounted to 2.07-4.94% in relation to cholesterol (50.66±3.08-73.36±3.53mg/100g). Results here obtained are relevant in relation to deleterious biological activity attributed to cholesterol oxides and also by the technological aspects involved in mayonnaise manufacture.
  • Uso de sílica e sílica-titânia organofuncionalizadas para a remoção de Cu(II) em aguardentes

    Cantanhede, Leonardo B.; Lima, Joacy B. de; Lopes, Gisele S.; Farias, Robson F.; Bezerra, Cicero Wellington B.

    Abstract in Portuguese:

    Devido a necessidade da presença de cobre nos alambiques e as exigências cada vez mais acirradas com relação ao seu teor no destilado, é de interesse o desenvolvimento de metodologias para o controle deste metal nos destilados e/ou a sua remoção até níveis aceitáveis, em conformidade com as legislações nacional e internacional. Este trabalho investigou a potencialidade de dois sólidos: sílica modificada com trimetóxisili(propil)etilenodiamina (Si-Dia), e sílica-titânia, também modificada com trimetóxisili(propil)etilenodiamina (Si-Ti-Dia), como agentes removedores de íons Cu2+. Foram empregadas tanto soluções padrão de Cu2+, com teor alcoólico que simulavam aguardentes, como amostras reais de destilados. Os resultados indicam que um grama das matrizes Si-Dia e Si-Ti-Dia adsorvem 1,39 e 73,5mmol de Cu2+, respectivamente, a partir das soluções padrão, nas seguintes condições: tempo de contato 22h, pH 4,0; temperatura 25 ± 1,0°C e agitação constante. Para amostras reais, sob as mesmas condições de análises, o sólido Si-Dia reduziu as concentrações dos íons divalentes Cu, Zn e Fe em, respectivamente, 82, 83 e 64%, enquanto o Si-Ti-Dia, reduziu os mesmos íons em 88, 31 e 22%, respectivamente.

    Abstract in English:

    The high levels of copper in Brazilian spirits is a problem of prominent importance, taking into account the relevance of this metal. This work investigates the efficiency of two solids: silica organofunctionalized with thimethoxysil(propil) ethylenediamine (Si-Dia) and silica-titania modified with the same organofunctionaling agent (Si-Ti-Dia) as copper sequestrating agents in a Brazilian spirit obtained from sugar cane. It was verified that the matrices Si-Dia and Si-Ti-Dia are very good sequiestrating agents, reducing the concentrations of Cu, Zn and Fe in the studied spirit sample in 82, 83 and 64% and 88, 31 and 22%, respectively at 25 ± 1.0°C and pH 4.0.
  • Propriedades tecnológicas e sensoriais de pães fortificados com ferro

    Nabeshima, Elizabeth H.; Ormenese, Rita de C. S. C.; Montenegro, Flávio M.; Toda, Elisa; Sadahira, Mitie S.

    Abstract in Portuguese:

    O objetivo deste trabalho foi comparar as características tecnológicas e sensoriais de pães tipo forma fortificados, com três diferentes fontes de ferro (ferro reduzido, pirofosfato de ferro e sulfato ferroso monohidratado microencapsulado) na concentração de 4,2mg de ferro/100g de farinha, em comparação com uma formulação padrão. A adição de sulfato ferroso microencapsulado influenciou as propriedades farinográficas (Índice de Tolerância à Mistura e estabilidade) e extensográficas (resistência à extensão e extensibilidade) da farinha de trigo. Quanto à cor e às propriedades sensoriais, todas as amostras de pães contendo compostos de ferro não diferiram da amostra padrão. A firmeza dos pães foi avaliada nos tempos de estocagem de 1, 3, 5, 9, 13 e 16 dias. As amos-tras contendo pirofosfato de ferro resultaram em pães mais macios, enquanto que os mais firmes foram os contendo ferro reduzido. Os compostos de ferro testados podem ser utilizados no preparo de pães com características sensoriais (aparência e sabor) equivalentes ao padrão. Desta forma, o critério de escolha dependerá de sua viabilidade econômica e disponibilidade comercial.

    Abstract in English:

    The objective of this work was to compare technological and sensorial characteristics of sandwich bread fortified with three different fonts of iron (reduced iron, ferric pyrophosphate and ferrous sulphate), in the concentration of 4,2mg iron/100g of flour, in comparison to a standard formulation. The addition of monohydrated microencapsulated ferrous sulphate influenced the farinographic and extensographic properties of the wheat flour. The color and the sensorial properties of all samples of breads containing iron compost did not differ from the unfortified control sample. The firmness of the breads was evaluated in the stored times 1, 3, 5, 9, 13 and 16 days. The samples containing ferric pyrophosphate resulted in softer breads, while the firmest ones were those containing reduced iron. The iron compost tested can be used in the breads preparation with equivalent sensorial characteristics (appearance and flavor) to the control. This way, the choice criterion will depend on economical viability and commercial readiness.
  • Produtividade do Sorgo granífero cv. sacarino e qualidade de produtos formulados isoladamente ou combinados ao caldo de cana-de-açúcar

    Souza, Cassiara Camelo de; Dantas, José Pires; Silva, Silvanda de Melo; Souza, Vênia Camelo de; Almeida, Fernandes Antonio de; Silva, Luiz Eloi da

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento produtivo do Sorgo granífero (Sorghum bicolor L) variedade IPA- 467, mediante condições de irrigação e adubação, bem como, a caracterização físico-química da farinha de diferentes tipos de grãos e de rapadura obtida a partir de combinações de caldo de sorgo (CS) x caldo de cana (CC). O experimento resultou em uma produção de biomassa, sementes, colmo, caldo, melaço fino e melaço grosso, respectivamente, de: 64t/ha; 3,5t/ha; 46t/ha; 700L/t de colmo; 140L/t de colmo e 90L/t de colmo. A farinha obtida a partir de grãos de sorgo apresenta teor de açúcares totais inferior aos da farinha de trigo. As rapaduras em que o caldo de sorgo foi adicionado nas proporções de 10 e 20%, em associação com o caldo-de-cana, obtiveram maior nível de aceitação, quando comparada à rapadura obtida a partir de 100% de caldo de cana-de-açúcar. A aceitação de rapaduras formuladas a partir 30% de caldo sorgo e 70% de caldo de cana não diferiu de rapaduras obtidas de 100% de caldo de cana.

    Abstract in English:

    The objective of this work was to evaluate the yield of Sorghum bicolor var. IPA-467, under irrigation and fertilizer conditions and the physical-chemical characterization of grain flours and 'rapadura' obtained from combinations of sorghum stem juice (SJ) x sugar cane juice (CJ). The experiment resulted im biomass production, seeds, stem, juice, thick sugarcane syrup, respectively of 64t/ha; 3,5t/ha, 46t/ha, 700L/t of stem, 140L/t of stem and 90L/t of stem. The total sugars of sorghum grain flour were lower than results reported for wheat flour. 'Rapaduras' in which sorghum juice was used at 10 and 20, in combination of sugar cane juice, had higher acceptance scores, as compared with 'rapadura' obtaned from 100% sugar cane juice. The acceptance of 'rapaduras' formulated from 30% SJ x 70% CJ did not differ from those obtained from 100% CJ.
  • Processamento e avaliação de estabilidade de bebida isotônica em garrafa plástica

    Petrus, Rodrigo Rodrigues; Faria, José de Assis Fonseca

    Abstract in Portuguese:

    Processou-se uma mistura isotônica com pH 3,4; objetivando-se a produção de uma bebida microbiologicamente estável, prescindindo de refrigeração. A bebida isotônica foi pasteurizada a 85°C/5s em trocador de calor a placas e acondicionada em garrafas de polietileno tereftalato (PET) sanificadas por aspersão com solução de ácido peracético 0,3% durante 5s, a 30°C. Foram processados 1 lote com 50mg/L de sorbato de potássio, 1 lote com 100mg/L e 1 lote sem sorbato. Os 3 lotes foram mantidos a 25°C durante 26 semanas, sendo realizadas determinações de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, testes de aceitação sensorial e contagens de microrganismos mesófilos aeróbios totais, bolores e leveduras durante a estocagem. Verificou-se diferença significativa (p<0,05) entre as médias das determinações de ácido ascórbico, no início e fim do período de estocagem, para os três lotes processados. As contagens de bolores e leveduras e mesófilos aeróbios totais foram <10 UFC/mL e <5,7 UFC/mL, respectivamente, para os três lotes analisados durante as 26 semanas. As médias das notas atribuídas nos testes de aceitação sensorial não diferiram entre si (p<0,05) ao longo da estocagem. Os resultados obtidos evidenciaram a possibilidade de produção de uma bebida isotônica em garrafa de PET sem adição de conservadores químicos; visto que, o lote processado sem sorbato apresentou resultados microbiológicos confiáveis, aliados a sua satisfatória aceitação sensorial e estabilidade físico-química.

    Abstract in English:

    The objective of this work was to obtain an isotonic drink by using pasteurization and packing into aseptic bottles, stable at room temperature, without the addition of chemical preservatives. For the sanitation of the plastic bottles some sanitizers were tested, based on their efficiency to destroy microorganism, maintaining minimum residual hydrogen peroxide, and keeping the drink sensory quality. The isotonic drink (pH 3,40) was thermaly processed in a plate pasteurizer at 85ºC/5s and packed into PET bottles sanitized by spraying peracetic acid at 0.3%/5s at 30ºC. The processed drink contained three different concentrations of potassium sorbate (control, 50 and 100mg/L). The stability of the products were evaluated at 25ºC for 26 weeks by measuring the pH, soluble solids, titrable acidity, ascorbic acid, microbial count, and sensory tests. The sensory evaluation and the count of the total mesophilic aerobic bacteria, moulds and yeast were measured during storage. There was no difference (p<0,05) for the pH, soluble solids and acidity of the processed drinks during the storage period except for the ascorbic acid which reduced to about 30% of the initial value. At 26 weeks the total bacteria and mould and yeast count were <5.7CFU/mL and <10CFU/mL, respectively. There was no sensory evaluation diference (p<0,05) during the storage test. Such results indicated that the formulated isotonic drink can be processed at the above conditions, without the addition of chemical preservatives, and stored at room temperature for at least 6 months in good commercial quality.
  • Caracterização físico-química do grândulo do amido do feijão caupi

    Salgado, S.M.; Guerra, N. B.; Andrade, S. A. C.; Livera, A.V.S.

    Abstract in Portuguese:

    O presente trabalho objetivou caracterizar quimica e fisicamente o amido de feijão caupi nos estádios de maturação em que o grão é consumido. Grãos verdes e maduros de feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp) foram submetidos à determinação da composição centesimal: proteína por Kjeldahl, lipídio por Soxleth, umidade a 105º, cinzas a 550ºC, fibra alimentar por método gravimétrico-enzimático, carboidratos totais por diferença, amido total, glicídios redutores e não redutores, por óxido-redução em solução de Fehling. O amido isolado das distintas amostras foi analisado quanto ao amido resistente (baseado no uso de enzimas amilolíticas), amilose e amilopectina (por espectrofotometria) e tipificação (difração de raio-X). Os dados paramétricos foram avaliados pelo teste t de Student. Os resultados obtidos demonstraram que as frações de carboidratos diferiram em função do estádio de maturação dos grãos. O amido de feijão verde apresentou maior teor de amido resistente (AR) tipo 2 em relação ao amido total e baixo conteúdo de amilose. A maturação influenciou nos padrões de cristalinidade, sendo encontrado padrão tipo C para o feijão verde e o A para o maduro. O estádio de maturação exerceu influência sobre aspectos qualitativos e quantitativos dos constituintes dos feijões. O aspecto morfológico dos grânulos de amido não sofreu influência do estádio de maturação dos grãos. O feijão verde apresenta um percentual da fibra alimentar solúvel compatível com a recomendação do FDA.

    Abstract in English:

    This work aimed at characterizing the starch of the cowpea bean in the stages of maturation in which it is consumed both chemically and physically. The unripe and ripe grains of the cowpea bean (Vigna unguiculata L. Walp) were submitted to determine the centesimal composition: protein by Kjeldahl, lipids by Soxleth, moisture at 105°C, ashes at 550°C, alimentary fiber by gravimetric-enzymatic method, total carbohydrates by difference, total starch, reductor glícids and non reductor by oxid-reduction in Fehling solution. The isolated starch of the distinct samples was analyzed as to the resistant starch (based in the use of amylolytic enzymes), amylose and amylopectin (by spectrophotometry) and typification (X-ray diffraction). The results obtained showed that the fractions of carbohydrates differed according to the stage of maturation of the grains. The starch of the unripe bean showed a higher content of resistant starch (RS) type 2 in relation to total starch and low content of amylose. Maturation influenced the crystallinity patterns, type C was found for the unripe bean and type A for the ripe bean. The stage of the maturation influenced the qualitative and quantitative aspects of the constituents of the beans. The morphologic aspect of the granules of starch was not influenced by the stage of maturation of the grains. The unripe bean showed a percentage of soluble alimentary fiber compatible with the FDA standards.
  • Comparação entre o sistema Petrifilm RSA® e a metodologia convencional para a enumeração de estafilococos coagulase positiva em alimentos

    Sant'ana, Anderson de Souza; Azeredo, Denise R. Perdomo

    Abstract in Portuguese:

    A pesquisa de estafilococos coagulase positiva em alimentos é feita através de sua detecção e enumeração em meios seletivos e diferenciais e posterior caracterização pelos testes de coagulase, termonuclease, Gram e catalase. Estes testes podem requerer até quatro dias para obtenção dos resultados finais, além do tempo e material dispensados ao seu uso. As placas Petrfilm® RSA são uma alternativa a esta metodologia. No presente estudo, foram analisadas 62 amostras de diferentes alimentos comparando-se a metodologia tradicional (ABP), seguido dos testes de coagulaseou Staphytect Plus e o sistema Petrifilm. O sistema Petrifilm® RSA diferiu significativamente da metodologia tradicional, dando médias de contagem superiores. Ao se considerar colônias típicas e atípicas, o ABP seguido de confirmação pelo Staphytect Plus diferiu significativamente dos demais métodos testados. O Petrifilm RSA é uma alternativa para a enumeração de estafilococos coagulase positivos em alimentos, em virtude do menor tempo (aproximadamente 31 horas), para obter-se resultados realmente quantitativos. Deve-se testar tanto colônias típicas quanto atípicas crescidas no ABP, para se evitar falhas na quantificação dos resultados. Esta contagem é mais significativa ao se usar o teste de aglutinação em látex (Staphytect Plus). A análise de estafilococos em alimentos apresenta diversas limitações.

    Abstract in English:

    Foods are examined for the presence of coagulase-positive staphylococci using selective and differential media followed by characterization for coagulase, thermoestable nuclease, Gram and catalase tests. These tests may require up to four days to obtain the results, besides time and material used. The Petrifilm® rapid S.aureus count plate is a alternative to traditional methodology. In this study, 62 samples of several foods were analysed comparing the BPA method followed by coagulase or latex agglutination tests and Petrifilm® RSA method. The Petrifilm RSA method was significantly different to BPA method, with higher mean log counts. The BPA method followed by latex agglutination test for typical and atypical colonies were significantly different from the other methods used. The Petrifilm® RSA method is an alternative on enumeration of coagulase-positive staphylococci in foods, because true quantitave results were obtained in approximately 31 hours. Typical and atypical colonies on BPA should be tested to obtain accurate results. This count is more significative when latex agglutination test is used. Food analyses for staphylococci showed several limitations.
  • Influência de pré-influência de pré-tratamentos sobre a desidratação osmótica de carambolas

    Shigematsu, Elke; Eik, Nenis Maria; Kimura, Mieko; Mauro, Maria Aparecida

    Abstract in Portuguese:

    A desidratação osmótica (DO) de fatias de carambola (Averrhoa carambola L.) em solução de sacarose foi estudada, com o objetivo de otimizar o processo. Num primeiro conjunto de experimentos, aplicou-se revestimento de coberturas comestíveis (pectina ou pectina+amido) sobre as fatias, seguido de DO em solução aquosa de sacarose (50%, p/p, 27°C). Num segundo conjunto, foi realizada secagem parcial da cobertura, em estufa, antes da DO. Num terceiro conjunto de experimentos testou-se a adição de CaCl2 na solução osmótica. A aplicação dos revestimentos antes da DO não melhorou a eficiência (máxima perda água/ganho soluto) devido à grande retenção de umidade e à fácil impregnação de sacarose nos mesmos, enquanto que o tecido vegetal sem revestimento restringiu mais o ganho de soluto e propiciou maior saída de água. A utilização de CaCl2 a 0,04M, na própria solução osmótica de sacarose, melhorou ligeiramente a eficiência do processo, em relação à solução sem o sal. A DO em solução de sacarose, sem e com a adição de CaCl2, geraram resultados positivos na qualidade sensorial da carambola em fatias, desidratadas em secador (60 e 70°C), em comparação com a fruta não tratada, sendo que a melhor temperatura de secagem foi 60°C.

    Abstract in English:

    Osmotic dehydration (OD) of star fruit (Averrhoa carambola L.) in sucrose solution was studied, aiming at optimizing the process. At a first set of trials, edible coating (pectin or pectin+starch) was applied on the slices followed by OD (50%, w/w, 27°C). On a second set of trials, the coatings partial drying in the oven, before OD, was also assessed. At a third set of trials, the addition of the CaCl2 in the osmotic solution itself was tested. The pectin based and pectin+starch based coatings, moist or oven-dried before the osmotic dehydration, were not viable on the process efficiency improvement (maximum water loss/solute gain) due to the high moisture retention and the easy sucrose impregnation of them. The vegetal tissue, uncoated, restrained more of the solute transfer and allowed a higher water output. The use of 0.04M CaCl2 concentration in the sucrose osmotic solution itself improved the process efficiency slightly in relation to the solution without salt. These pre-treatments also yielded positive results on the sensorial evaluation of the air-dried (60 and 70°C) star fruit slices, in comparison with the non-treated fruit, and the best temperature was 60°C
  • Uva "Niágara Rosada" cultivada no sistema orgânico e armazenada em diferentes temperaturas

    Detoni, Alessandra M.; Clemente, Edmar; Braga, Gilberto Costa; Herzog, Neuza Francisca M.

    Abstract in Portuguese:

    O sistema de cultivo, as cultivares, as condições de colheita e pós-colheita têm efeito direto na conservação e qualidade das uvas. Diante disso, este trabalho objetivou avaliar o efeito do tempo (0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias) e da temperatura de armazenamento (1, 14 e 24ºC) na qualidade pós-colheita da uva "Niágara Rosada" cultivada no sistema orgânico. O fator limitante para o armazenamento foi o elevado índice de degrana, porém, as uvas ainda possuíam qualidade para o consumo, por observar a manutenção do teor de sólidos solúveis totais, acidez total titulável e pH. Dentre as avaliações químicas, o teor de sólidos solúveis totais, a acidez total titulável e o teor de vitamina C foram as únicas variáveis que apresentaram diminuição acentuada para as frutas armazenadas a 24ºC, resultando em um curto período de armazenamento. As frutas armazenadas a 14ºC não apresentaram grandes variações nas características químicas, mantendo uma boa qualidade para o consumo por até 28 dias de armazenamento. A melhor temperatura para a conservação das frutas foi 1ºC, em que as uvas alcançaram 35 dias de armazenamento sem grande variação na qualidade para o consumo.

    Abstract in English:

    The cultivation system, the cultivars, the crop conditions and post harvest, can effect the conservation and quality of the grapes. This work aimed the evaluation of the affect of the time of storage (0, 7, 14, 21, 28 and 35 days) and the storage temperature (1, 14 and 24ºC) in the quality of the grape "Niágara Rosada" pots harvest cultivated in the organic system. The limiting point for the storage was the high number of free berries observed, however the grapes still have quality for consumption, because observing without modification in the tenor of total soluble, the total titratable acidity and pH. Among the chemical assay, the determination of the tenor of total soluble solids, the total titratable acidity and the vitamin tenor C were the only ones which presented a decrease accentuated for the fruits stored at 24ºC, in a lower period of storage. The fruits stored at 14ºC up to 28 days did not show higher changes in their chemical characteristics and the grapes still have consumption quality and also for use in food industry. The best temperature of storage was 1ºC when grapes achieved 35 days with good quality.
  • Estabilidade da polpa de pitanga sob congelamento

    Lopes, Alessandra S.; Mattietto, Rafaella de A.; Menezes, Hilary C. de

    Abstract in Portuguese:

    Dentre as frutas tropicais, a pitanga, ainda pouco estudada, apresenta um grande apelo sensorial e uma excelente qualidade vitamínica devido ao seu elevado teor de carotenóides. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade da polpa de pitanga preservada por congelamento (-18°C) através das análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, sólidos totais, açúcares redutores e totais e aceitação sensorial nos tempos 0, 30, 60, 90 dias, carotenóides totais e cor instrumental, nos tempos 0, 15, 30, 45, 60 e 90 dias. A reação cinética da degradação do parâmetro de cor a* se ajustou melhor ao modelo cinético de 1ª ordem (R² =91,69%). No entanto, para a diferença total de cor (deltaE*) apresentou melhor adequação ao modelo de ordem zero (R² =91,91%). Na análise sensorial, a aparência variou significativamente (p<0,05) aos 90 dias de estocagem. Houve uma forte queda na aceitabilidade sensorial e na atitude positiva de compra do néctar formulado com a polpa de pitanga armazenada por 90 dias a -18°C.

    Abstract in English:

    Amongst tropical fruits, the pitanga (Eugenia uniflora L.), still little studied, shows great sensory appeal and excellent vitamin quality, due to its high carotenoid level. The objective of this study was to evaluate the stability of pitanga pulp during frozen storage (-18°C) with respect to the following parameters: pH, total titratable acidity, soluble and total solids, total and reducing sugars and sensory acceptance determined after 0, 30, 60 and 90 days, and total carotenoid contents and instrumental colour measured after 0, 15, 30, 45, 60 and 90 days. The reaction kinetics for the degradation of the colour parameter a* adjusted better to a 1 order kinetic model (R² =91.69%), whereas the total difference in colour (deltaE*) adjusted better to a zero order kinetic model (R² =91.91%). In the sensory analysis, the attribute of appearance varied significantly (p<0.05) after 90 days of frozen storage. Thus there was a marked fall in sensory acceptance and in the positive attitude towards buying of the nectar formulated with pitanga pulp stored for 90 days at -18°C.
  • Avaliação da qualidade de banana passa elaborada a partir de seis cultivares

    Mota, Renata Vieira da

    Abstract in Portuguese:

    Banana passa foi produzida a partir dos cultivares marmelo, ouro, maçã, nanica, prata e YB 42-03 por secagem em estufa com circulação forçada de ar, após imersão em solução antioxidante à base de ácido cítrico e ascórbico. Foram utilizados frutos maduros de cinco cultivares facilmente encontrados no comércio local e um cultivar em implantação resistente a Sigatoka Negra (YB 42-03). A imersão em solução antioxidante não alterou a composição físico-química dos frutos nem a sua curva de secagem. Os produtos elaborados a partir dos diferentes cultivares apresentaram características próprias de tamanho, cor, acidez, pH e teor de açúcares redutores e não redutores. Este trabalho retrata a viabilidade de elaborar um produto de qualidade, padronizado, com uso de técnicas de fácil aplicação, aproveitando as características naturais da fruta para diferenciar o produto final.

    Abstract in English:

    Bananas of six different varieties, marmelo, ouro, maçã, nanica, prata and YB 42-03 were dried in an upward air-circulated drier after pre-treatment in antioxidant solution prepared with citric and ascorbic acids. Ripe bananas of five varieties usually found in the local market and one variety resistant to Sigatoka Negra disease (YB 42-03) were tested. Control fruits compared to those completely submerged under the antioxidant solution had similar physico-chemical composition and drying curves. The dried products showed peculiar characteristics of size, color, titrable acidity, pH and reducing and non reducing sugars. This work shows that it is possible to prepare a standard quality product based on know-how easy to be applied and to make good use of natural characteristics of the fruits to obtain final products with distinct quality.
  • Cinética de transferência de massa de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose e maltose

    Ferrari, C.C.; Rodrigues, L.K.; Tonon, R.V.; Hubinger, M.D.

    Abstract in Portuguese:

    Cubos de melão de 20mm da variedade Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine foram desidratados osmoticamente com o objetivo de se estudar a cinética de transferência de massa durante o processo. As amostras foram imersas em soluções hipertônicas de sacarose ou maltose nas concentrações de 40 a 60°Brix e a desidratação foi conduzida por 8 horas com temperatura controlada (30 ou 40°C) e agitação de 120rpm. Perda de água e incorporação de sólidos na fruta foram avaliados ao longo do processo em função da temperatura de tratamento, tipo e concentração da solução. Os coeficientes de difusão para a água e os açúcares foram estimados através de um modelo empírico da literatura, baseado na equação de Fick. Para todos os ensaios, a perda de água aumentou significativamente com a elevação da temperatura e da concentração da solução desidratante, entretanto, os ensaios com maltose promoveram uma maior taxa de saída de água da fruta e menor ganho de sólidos. O modelo empírico utilizado se ajustou adequadamente aos dados experimentais, apresentando valores do coeficiente de correlação (R²) superiores a 0,92.

    Abstract in English:

    Melon cubes of 20mm from the Cucumis melo inodorus variety, Gold Mine cultivar were osmotically dehydrated with the aim of studying the mass transfer kinetics during the process. The samples were immersed in hypertonic solution of sucrose or maltose with different concentrations (40 to 60°Brix) and the osmotic dehydration was carried out for eight hours under controlled temperature (30°C or 40°C) and agitation (120rpm). Water loss and solids gain were evaluated throughout the process as a function of temperature, osmotic agent and solution concentration. The diffusion coefficients for water and sugar were estimated using an empiric model from literature based on Fick's unsteady law of diffusion. For all treatments, water removal increased at a significant level for higher temperature and solution concentrations, but the greatest water loss rate and lowest sugar uptake was verified when using maltose solutions. The empiric model showed a good fit to experimental values with a high degree of correlation (R² > 0,92).
  • Novos fatores de conversão de carotenóides provitamínicos A

    Campos, Flávia Milagres; Rosado, Gilberto Paixão

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho aborda os cálculos dos novos fatores de conversão de carotenóides provitamínicos A, propostos pelo Institute of Medicine, e agentes que afetam a biodisponibilidade de carotenóides em alimentos. Adicionalmente, revisa estudos que determinaram o conteúdo de carotenóides provitamínicos A em frutas e hortaliças no Brasil, para aplicar os novos fatores de conversão no cálculo do valor de vitamina A desses alimentos. O valor de vitamina A caiu pela metade ao se utilizarem os novos fatores, o que mostra que estes valores vêm sendo superestimados nas tabelas de composição química de alimentos. Paralelamente aos estudos demonstrando a baixa biodisponibilidade de carotenóides provenientes de vegetais, há estudos que apresentam o impacto positivo de vegetais e frutas ricos em carotenóides na concentração de retinol sérico. Medidas a curto e médio prazo, como a suplementação medicamentosa e a fortificação de alimentos, devem ser tomadas para conter a deficiência de vitamina A. A longo prazo, pode-se focalizar o consumo dos alimentos, como frutas e vegetais processados, que contêm carotenóides mais biodisponíveis. Enquanto os fatores que afetam a biodisponibilidade de carotenóides não estão bem definidos, as tabelas de composição devem trazer o conteúdo de carotenóides e não apenas o valor de vitamina A dos alimentos.

    Abstract in English:

    This work discusses how the new provitamin A carotenoids conversion factors proposed by the Institute of Medicine (IOM) were calculated and some of the factors that affect the bioavailability of carotenoids in foods. Additionally it reviews some studies that determined the carotenoid concentration of fruits and vegetables in Brazil, with the aim of applying the new conversion factors in the calculation of the vitamin A value of these foods. Vitamin A value dropped about 50% using the new conversion factors. This show that these values have been overestimated in food chemical composition tables. Concurrently to the studies that demonstrate that carotenoids from vegetables have low bioavailability, there are studies that show a positive impact of the carotenoid rich vegetables and fruits consumption in seric retinol. Short and median time actions, like supplementation and fortification of foodstuffs, should be taken in order to combat vitamin A deficiency. Long time actions could focus on the consumption of food in which carotenoids were more bioavailable like fruits and processed vegetables. While the factors that influence the bioavailability of carotenoids were not well defined, composition tables should bring carotenoid content instead of only vitamin A value.
  • Clarificação e concentração de suco de caju por processos com membranas

    Cianci, Fernando C.; Silva, Luiz Fernando M.; Cabral, Lourdes M. C.; Matta, Virgínia M.

    Abstract in Portuguese:

    Os processos de separação por membranas têm sido estudados como alternativa aos processos térmicos de conservação de alimentos, por serem conduzidos em condições amenas de temperatura, permitindo, assim, a preservação de compostos termosensíveis como as vitaminas, por exemplo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da microfiltração e da osmose inversa para a obtenção de suco de caju clarificado e concentrado. O processamento consistiu de três etapas principais: o tratamento enzimático do suco integral; a microfiltração para obtenção do suco clarificado; e a concentração do suco clarificado por osmose inversa. Para o tratamento enzimático, utilizou-se um complexo pectinolítico durante 1 hora. A clarificação foi conduzida em uma unidade de microfiltração tubular e, em seguida, foi utilizado um sistema de osmose inversa, do tipo quadro e placas, para concentrar o suco clarificado. Os fluxos médios de permeado obtidos foram de 184,0 e 11,3L/hm² para a microfiltração e a osmose inversa, respectivamente. Os taninos, responsáveis pela adstringência do suco, foram retidos pela membrana de microfiltração e, por isso, não foram detectados nos sucos clarificado e concentrado. O suco clarificado contendo 12,1° Brix foi concentrado até 28,6° Brix. A vitamina C aumentou de 162mg/100g no suco clarificado para 372mg/100g, no concentrado.

    Abstract in English:

    Membrane separation processes have been studied as alternatives to heat processes due to their characteristics being conducted at low temperatures, permitting the preservation of heat sensitive compounds such as vitamins. The objective of this work was to evaluate the use of microfiltration and reverse osmosis for obtaining clarified and concentrated cashew apple juice. Processing consisted of three main stages that were an enzymatic treatment of the pulp, microfiltration for obtaining the clarified juice and concentration of clarified juice by reverse osmosis. A pectinolitic enzyme was used during 1 hour for enzymatic hydrolysis. Clarification was carried out in a tubular microfiltration membrane followed by concentration of the clarified juice in an osmosis reverse plate and frame system. The average permeate flux were 184.0 e 11.3L/hm² , for microfiltration and reverse osmosis, respectively. Tannins that are responsible for juice astringency were retained by microfiltration membrane and it was not verified in clarified and concentrated juices. Clarified juice with 12,1° Brix was concentrated up to 28,6° Brix and vitamin C content increased from 162mg/100g in clarified juice to 372mg/100g in the concentrate.
  • Classificação do tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico

    Ferreira, Sila Mary Rodrigues; Quadros, Diomar Augusto de; Freitas, Renato João Sossela de

    Abstract in Portuguese:

    O trabalho teve como objetivo realizar a classificação dos tomates de mesa (Licopersicon esculentum Mill.) convencional e orgânico comercializados na Região Metropolitana de Curitiba. Foram avaliadas seis amostras de tomates do sistema convencional e três de tomates do sistema orgânico. Os frutos foram classificados em: grupos, oblongo e redondo; subgrupos: verde maduro, pintado, rosado, vermelho e vermelho maduro e classes: gigante, grande, médio e pequeno. De acordo com a ocorrência de defeitos graves e leves nos frutos, os tomates foram classificados também em tipos: extra, especial ou selecionado e comercial. As amostras cultivadas no sistema convencional foram classificadas como do grupo redondo e plurilocular, enquanto que as do sistema orgânico do grupo oblongo e bilocular. Na classe houve um predomínio de frutos médios e nos subgrupos de frutos rosado e vermelho. Em relação ao tipo, todas as amostras foram classificadas como fora do padrão ou do tipo.

    Abstract in English:

    The objective of this work was the classification of the tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) cultivated in the organic and conventional cropping systems and commercialized in the Metropolitan Area of Curitiba. Six samples of conventionally grown tomatoes and three samples of organic tomatoes were evaluated. The fruits were classified in groups (oblong and round), subgroups (mature green, breaker, pink, red and mature red), and classes (giant, big, medium and small). According to the occurrence of serious damage and small defects on the fruits, they were classified in types, which can be extra, special or selected and commercial. The samples of conventional systems were classified as round and with than two locules, while of organic systems was classified as oblong and with two locules. Concerning the classes, the medium fruits predominated in the pink and red subgroups. All the samples were classified as out of standard or type due to the occurrence of defects.
  • Avaliação do uso de ervas medicinais como suplemento nutricional de ferro, cobre e zinco

    Andrade, Édira Castello Branco de; Alves, Simone Pinheiro; Takase, Iracema

    Abstract in Portuguese:

    O cobre, ferro e zinco, considerados elementos essenciais ao corpo humano, apresentam biodisponibilidade variável em função da forma química que se encontram em um alimento. As ervas medicinais, amplamente utilizadas, podem apresentar novas indicações quanto a suplementação destes metais. Este trabalho tem por objetivo avaliar os teores de cobre, ferro e zinco em ervas medicinais, pós e ervas secas, e promover a extração seqüencial visando a biodisponibilidade. Os teores de cobre, ferro e zinco foram determinados através da espectroscopia de absorção atômica. A extração seqüencial foi aplicada com os extratores cloreto de cálcio 1,0M; ácido acético 0,1M com acetato de amônio 5% (pH=5,0); ácido acético 0,5M e HCl 0,5M. Os resultados apresentaram teores altos de cobre, ferro e zinco, quando comparados com outras fontes alimentícias destes metais, além de indicar que os mesmos se apresentam sob, no mínimo, 4 espécies químicas distintas nas ervas analisadas. O extrator I foi o de melhor eficiência para os três metais. Considerando que o consumo destas ervas é feito com visão farmacológica, acredita-se que uso das mesmas em preparos de alimentos pode favorecer a suplementação dos metais cobre, ferro e zinco.

    Abstract in English:

    Copper, iron and zinc, considered essential elements in the human body, present changeable biodisponibility in chemical form more than if found in a food. Medicinal plants, widely used, can present new indications as to how much the suplementation of these metals, aiming at such an objective, can be shown to evaluate the amounts of copper, iron, and zinc in medicinal plants, powder and dry grass, and to promote the extraction sequencial aiming at the biodisponibility. The copper amount, iron and zinc had been determined through the spectroscopy of atomic absorption. The extraction sequencial was applied with the extractors calcium chloride 1,0M; acetic acid 0,1M with ammonium acetate 5% ( pH=5,0 ); acetic acid 0,5M and HCl 0,5M. The results had presented high copper amount, iron and zinc, when compared with other nourishing sources of these metals, besides indicating that the same ones if present under at the very least 4 distinct chemical species in the analyzed grass. The extracting (I) was of better efficiency for the three metals. Considering that the consumption of these grass is made with farmacological action, it is given credit that use of the same ones in foods can be used as fonts of these metals.
  • Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química

    Silva, Patricia T.; Fialho, Eliane; Lopes, Maria Lúcia M.; Valente-Mesquita, Vera Lúcia

    Abstract in Portuguese:

    O suco de laranja in natura é considerado uma das melhores fontes de vitamina C da dieta. No entanto, o ritmo de vida acelerado da sociedade atual associado à praticidade de preparo e armazenamento tem levado ao aumento do consumo de sucos e refrescos industrializados, porém pouco se conhece sobre a estabilidade destes produtos. Com o objetivo de avaliar a estabilidade de sucos de laranja prontos para o consumo (SPC) e de refrescos elaborados a partir de preparados sólidos (PSR), foram determinados os teores de ácido ascórbico (AA) e de sólidos solúveis totais (SST), a acidez total titulável (ATT) e o pH. O teor de AA dos SPC variou de 17,25mg% a 62,40mg% (p = 0,05). Duas amostras apresentaram teor de AA inferior ao mínimo estabelecido pela legislação. Para os refrescos elaborados a partir dos PSR, o teor de AA variou entre 0,67mg% e 32,00mg% (p = 0,05). O pH e o teor de SST mantiveram-se constantes, enquanto que a ATT apresentou variações durante o armazenamento. Os SPC podem ser considerados como fonte de vitamina C, ao contrário da maioria dos refrescos elaborados a partir dos PSR que não podem ser considerados fontes importantes desta vitamina.

    Abstract in English:

    Fresh orange juice is considered to be one of the best sources of vitamin C. Nevertheless, hand squeezed juice is often inconvenient for consumers who seek practical and fast ways to prepare their meals. The objective of this study was to analyze the chemical and physicochemical stability of ready to drink and refreshments prepared from orange juice powder commercially available in the city of Rio de Janeiro. The ascorbic acid (AA) content, total soluble solids (TSS), total tritatable acidity (TAA) and pH were determined. The AA content of ready to drink orange juice ranged from 17.25mg% to 62.40mg (p = 0.05). In two batches the AA content was lower than that established by the Brazilian legislation. The AA content of refreshments prepared from orange juice powder ranged from 0.67mg% to 32.00mg% among samples (p = 0.05). TSS and pH values were stable, while TTA changed during the storage time. Industrialized ready to drink orange juices may be considered a source of vitamin C, whereas most of the cheaper refreshments prepared from powder orange juice are not.
  • Modelagem e validação da hidratação de grãos de soja

    Coutinho, Mônica Ronobo; Omoto, Edilson Sadayuki; Andrade, Cid Marcos Gonçalves; Jorge, Luiz Mario de Matos

    Abstract in Portuguese:

    Neste trabalho desenvolveu-se um modelo fenomenológico de parâmetros concentrados para a hidratação de grãos de soja, obtido a partir de um balanço de massa em regime transiente nos grãos, levando em consideração a variação do diâmetro destes ao longo do processo. Os resultados das simulações deste modelo foram comparados com as previsões de modelos empíricos encontrados em literatura. Tanto o modelo fenomenológico quanto os modelos empíricos foram validados frente a dados experimentais de hidratação de grãos de soja, obtidos neste trabalho nas temperaturas de 10, 20, 30, 42 e 49°C. Todos os modelos representaram as principais tendências do processo de hidratação, a partir do ajuste dos seus parâmetros para cada temperatura. Entretanto, o modelo fenomenológico foi o que apresentou menores desvios em relação aos dados experimentais. Adicionalmente, foi proposto um modelo fenomenológico generalizado.

    Abstract in English:

    A first principle model with lumped parameters was developed for the hydration of soya beans. A transient mass balance was applied to the soya beans taking into consideration the variation of the bean diameters during the process. Simulation results were compared to the empirical models available in the literature and with experimental data. Both the first principle and empirical models were validated by the experimental data that were obtained for the temperatures of 10, 15, 20, 30, 42 and 49°C. All models were able to represent the main data trends of the hydration process, after adjustment of their parameters for each temperature. However, the first principle model has the smallest deviations in relation to the experimental data. In addition, a generalized first principle model was proposed.
  • Análise da variação das propriedades físicas dos grãos de soja durante o processo de secagem

    Ribeiro, Deise M.; Corrêa, Paulo C.; Rodrigues, Diana H.; Goneli, André L. D.

    Abstract in Portuguese:

    O presente trabalho foi realizado com o objetivo de se avaliar o efeito da secagem nas propriedades físicas dos grãos de soja, e analisar as diferentes metodologias de determinação da massa específica aparente e da massa específica real. Além disso, avaliaramse a contração volumétrica dos grãos de soja durante a secagem e, ajustes de diferentes modelos matemáticos aos valores experimentais das propriedades analisadas, em função do teor de água. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que a redução do teor de água provoca diminuição linear da porosidade na faixa entre 0,31 e 0,15 (b.s.) e aumento das massas específicas aparente e real. Além disso, os resultados obtidos para massa específica real e aparente, pelo método de determinação com base nos constituintes dos grãos de soja, apresentaram-se inferiores aos valores experimentais. Os modelos de BALA & WOODS [2] adaptado, RAHMAN, linear e exponencial são apropriados para descrição da contração volumétrica da massa de grãos de soja, enquanto o modelo de BALA & WOODS [2] adaptado é o mais apropriado para descrição da contração volumétrica unitária da soja.

    Abstract in English:

    The present work was accomplished with the objective of evaluating the drying effect on soy grain physical properties and to analyze different methodologies for determining bulk density and specific gravity. Also, the soy grain shrinkage was evaluated during the drying and different mathematical models were fitted to the experimental data in order to analyze the properties in connection with their moisture content. Based on the obtained results it can be concluded that the reduction in the moisture content promotes the linear decrease in the porosity in the range from 0,31 to 0,15 (b.s.) and increase of both the bulk density and specific gravity. Also the soy grain bulk density and specific gravity values found through the grain chemical composition were lower than the experimental data. The adapted BALA & WOODS [2], RAHMAN, linear and exponential models are appropriate for description of the soy bulk grain shrinkage, while only the adapted BALA & WOODS [2] model is the most appropriate for description of the soy unitary grain shrinkage.
  • Avaliação da qualidade microbiológica de ovo integral pasteurizado produzido com e sem a etapa de lavagem no processamento

    Aragon-Alegro, Lina Casale; Souza, Kátia Leani de Oliveira; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Landgraf, Mariza; Destro, Maria Teresa

    Abstract in Portuguese:

    Microrganismos patogênicos podem contaminar ovos em diferentes estágios do processamento. Na tentativa de reduzir problemas decorrentes dessa contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os ovos são submetidos a processos como lavagem da casca e pasteurização. Vários estudos mostraram que alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos através da casca. O nosso objetivo foi avaliar a eficiência da lavagem dos ovos, anteriormente à quebra, na redução da contaminação de ovo integral líquido. Foram colhidas amostras de ovo integral em 3 pontos da linha de produção, provenientes de ovos lavados e não lavados. Foram feitas pesquisa de Salmonella sp e enumeração de S. aureus, L. monocytogenes e bactérias aeróbias. Os resultados foram analisados no nível de significância de 5% e pôde-se concluir que o emprego, ou não, da etapa de lavagem não tem influência na qualidade microbiológica do produto final.

    Abstract in English:

    Pathogenic microrganisms can contaminate eggs at different stages of processing. In an attempt to reduce problems resulting from contamination by pathogenic and/or deteriorating microrganisms, the eggs are submitted to processes such as washing the egg shell and pasteurization. Some studies have shown that chemical agents used to wash the egg shells can cause physical damage to the product, facilitating the entry of microrganisms through the shell. Our aim was to evaluate the efficiency of washing the eggs, prior to breaking them, to reduce the contamination of whole liquid egg (intended for pasteurization). Samples of whole eggs from both washed and unwashed eggs were taken at three points in the production line. Tests for Salmonella sp and enumeration of S. aureus, L. monocytogenes and aerobic bacteria were carried out. The results were analysed at the significant level of 5% and it was concluded that whether the eggs were washed or not had no influence on the microbiological quality of the final product.
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